Treccia zuccherata alle more a lievitazione naturale

Anche questo è un impasto – realizzato con la mia macchina del pane – che mi ricorda le cosiddette bombe romane (o bomboloni, o graffe o krapfen che dir si voglia).

Per gli amanti della torta zuccherata (portata nel 2009 alla ribalta di Cookaround direttamente dopo un mio corso con le Sorelle Simili, ma trasformata per la mia pasta madre), ecco una ricetta che la richiama, ma con un look diverso, più leggera, senza l’utilizzo di burro, con meno tuorli d’uovo, e questa volta convertita per lievito liquido.
Per chi volesse provare con lievito di birra o con la pasta madre ho ipotizzato due suggerimenti (li trovate tramite il link in fondo alla pagina).

Ingredienti

610 gr farina 00 bio rinforzata – 160 gr nella biga + 450 gr nell’impasto
(non avendo manitoba, ho setacciato insieme farina + 10 gr di glutine che di solito uso per il seitan: già sperimentato in precedenza, e funziona)
40 gr lilì di gd da frigo (rinfrescato il giorno prima) – 20 gr nella biga + 20 gr nell’impasto
220 gr liquidi – 70 gr di latte nella biga + 100 latte/50 acqua nell’impasto
80 gr olio e.v.o.
1 uovo intero + 1 tuorlo (70 gr)
50 gr zucchero (8 cucchiaini colmi)
buccia grattugiata di 1 limone bio
100 gr circa di confettura per riempire i rotolini (io di more, la mia)
5 gr di sale
olio di mais non ogm per pennellatura finale prima della lievitazione
poca glassa leggera (fatta con l’albume residuo, 50 gr zucchero a velo, 1 cucchiaio di rhum: quella restante l’ho congelata)

Procedimento
Vi do degli orari possibili, non quelli che ho seguito io:

-biga (molto poco idratata) prima, h 7,30;
-biga dopo, h 15,30;
-inizio impasto in mdp con altri 20 gr di lilì, h. 15,30 circa;
-aggiunte uova, zucchero e prima impastatina;
-aggiunta la biga e altra impastatina, a seguire tutti gli altri ingredienti;
-finito di impastare su tavola di legno;
-impasto prima della lievitazione, h. 16;
-impasto dopo la lievitazione, h. 18
(a questo punto – se non si volesse mangiare la treccia per la colazione, ma per il dessert o per la merenda del giorno dopo, si potrebbe provare a mettere l’impasto in frigorifero per ritardare la lievitazione, e riprendere la lavorazione al mattino successivo);
-formati 6 panetti da 180 gr l’uno;
-steso ogni panetto in strisce lunghe 40-45 cm e larghe 10-12;
-durante la lavorazione ho separato le sfoglie da cartaforno lasciandole coperte per non seccare;
-con sac-a-poche (o cucchiaino) ho steso un filo di marmellata di more su ciascuna sfoglia;
-sfoglia con filo di marmellata;
-ho avvolto ciascuna sfoglia a formare dei rotoletti pizzicando i bordi e le estremità per non far uscire la marmellata;
-formati i 6 rotoli per la composizione della treccia.

-ho unto di olio di mais non ogm la parte di teglia dove ho adagiato la treccia (si sono fatte le 19,30 circa);
-ho pennellato quindi delicatamente con olio di mais tutta la superficie del treccione;
-con la speranza che crescesse a dismisura, guardate che mi sono inventata (il cestino capovolto del mio cuciniere, sopra al quale ho messo teli e pile per la lievitazione)…..

… ho fatto bene: guardate verso le 23,30 come è diventato il treccione
Cottura in forno caldo a 200°C per 25-30 minuti circa
(se colorisce mettere il foglio di alluminio e fare prova stecchino a fine cottura. Io non la faccio praticamente mai, mi sta antipatica. Vado a sentimento e mi va quasi sempre bene)
A 5 minuti da fine cottura ho aggiunto una glassa leggera di albume e zucchero a velo con un po’ di rhum, una spolveratina di granella e qualche mandorla affettata..

-con la glassa, ancora 5 minuti in forno per pastorizzare l’albume;
-il sotto della treccia, perfettamente cotto


Far freddare su griglia coprendo con cartaforno, e gustare il mattino seguente per colazione