Treccia stracchino e cotto

Grazie agli in-put che ci diamo continuamente l’un l’altro, ecco un altro prodotto slurposo, questa volta realizzato da Maria e modificato in minima parte da me per tempistica e gusti familiari.

poolish
50 g lilì
100 g p-mix (70 g tipo 0 bio – 30 g manitba 0 bio)
100 g latte intero
far triplicare (ci sono volute circa 7-8 ore…)
milk roux
15 g fecola di patate
150 g latte
impasto
600 g p-mix (420 tipo 0 – 180 g manitoba 0 bio)
4 tuorli
150 g latte intero
1 cucchiaino di zucchero
22 g di sale (3%)
100 g burro morbido
20 g acqua (o q.b.)
farcia
485 g roux fatto con 440 latte di stracchino + 45 g fecola di patate (avevo dello stracchino autoprodotto che si era un po’ liquefatto, e allora – grazie al suggerimento di Maria – l’ho utilizzato così)
200 g prosciutto cotto (6 fette tagliate un pochino spesse)
poco pepe verde (messo dopo, su qualche fetta)

Procedimento:
– ho versato la farina nell’impastatrice con al centro il milk roux, i tuorli e il poolish e ho fatto andare a velocità 1
– ho unito il latte a poco a poco facendo prima assorbire e poi unendone altro
– ho aumentato la velocità a 3 e a poi 4 facendo incordare x bene (fermando ogni tanto la macchina per capovolgere l’impasto, per ossigenarlo)
– poi ho unito il sale sempre a velocità 4 e infine il burro morbido un pezzetto alla volta (l’impasto si presentava ora un po’ appiccicoso però ho notato che aumentando la velocità si staccava dalle pareti)
– ho unito 20 g di acqua a goccia a goccia
– mi sono fermata quando ho visto l’impasto bello liscio, gonfio e vellutato e ho ottenuto questo velo che mi ha soddisfatta

– ho fatto riposare l’impasto x mezz’ora a temperatura ambiente
– alle 21,15 circa ho messo in frigo per 20 ore circa
– alle 16,45 del giorno dopo l’ho ripreso e lasciato fuori mezz’ora a temperatura ambiente per formare la treccia
– ho diviso l’impasto in 3 e steso a forma di rettangolo
– farcito con fette di prosciutto cotto e sopra lo stracchino-roux messo con un cucchiaino e una spatolina..
– ho arrotolato prima il prosciutto sullo stracchino e poi il rotolo, infine ho formato la treccia

Ho messo la treccia in lievitazione per circa 4 ore, dalle 18 alle 22 ,00 (purtroppo era molto tardi per via dell’ufficio… la prossima volta, per mangiare la treccia per cena, anticipare di 2 o 3 ore).
Prima di infornare, una spennellata di albume – residuo dei tuorli della ricetta – e poco latte, frullati insieme