Con un impasto molto simile alla mia Treccia mora zuccherata con lievito liquido, e con il confronto continuo con altri membri di Cookaround, è venuta fuori questa golosità naturale per la colazione e non solo.
Se volete avvantaggiarvi potete fare come ho fatto io, anticipando al giorno precedente la crema di mele, i primi due rinfreschi della pm e il milk roux….
(per un totale di circa 420 g )
4 mele (ho usato royal gala piccole, sbucciate, tagliate a tocchetti e mescolate con succo di mezzo limone)
2 cucchiai zucchero di canna (o più, in base ai gusti)
½ cucchiaino raso di cannella
1 cucchiaio di maizena
1 noce di burro
Ho messo nel
le mele con tutto il loro succo, lo zucchero e la cannella.Cotto 10′, 100°C, vel. 1 e frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto un cucchiaio colmo di maizena e una noce di burro.
Addensato 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina per pochi secondi.
Ho fatto raffreddare velocemente, ho versato la crema in vasetto di vetro e messo in frigo…
… il giorno dopo
Poolish – h. 14,30
90 pm (rinfrescata 4 ore prima con latte e manitoba) + 90 latte + 90 manitoba (volendo impastare nel bimby, 15-20″, vel. 3)
Impasto*** – h. 17,30 – 18,00
270 g poolish precedente
600 g farina ( 480 g manitoba 0 tibiona + 120 g tipo 00) frullata nel bimby con la buccia di un limone non trattato
150 g latte fresco intero (io l’ho messo tutto, ma potrete metterne anche meno in base alle farine usate)
120 g uova intere (2 uova)
110 g milk roux (preparato il giorno precedente con 10 g di maizena + 100 g latte + 5 g sale. Freddato e messo in frigo)
100 g zucchero aromatizzato alla vaniglia in bacche (il mio)
100 g burro ammorbidito
10 g miele
*** Ho voluto ricavare anche le percentuali orientative degli ingredienti del solo impasto, rispetto ai 760 grammi circa di farina usata:
latte/albumi (idratazione) – 59%
burro/tuorli (grassi) – 18%
zucchero/miele (zuccheri) – 15%
ho versato il latte, il poolish, lo zucchero, il miele e ho frullato qualche secondo.Ho aggiunto il milk roux e ancora frullatina.
Poi ho messo tutta la farina e impastato 2′, vel.
.A questo punto ho considerato che eravamo già oltre con le dosi adatte al bimby, allora ho diviso in due panetti e ho aggiunto a ciascuno la metà dei restanti ingredienti (1 uovo e 50 grammi di burro ammorbidito, per ciascun panetto da circa 600 grammi di impasto) facendo 2′, vel.
per ciascun panetto.Infine ho riunito i due panetti e ho mandato altri 2′, vel.
per amalgamare i due impasti.Ho fatto riposare circa un’ora nel boccale (dalle 18 alle 19) e trasferito in ciotola unta, facendo qualche piega con una spatola.
Messo l’impasto in frigo dalle 19 alle 17,30 del giorno successivo.
sopra si vedono i due stampi con una treccia a fine lievitazione (già raddoppiata) e una treccia a fine cottura (cresciuta ancora moltissimo nel forno)
in forno statico preriscaldato a 180°C per 30′ in un binario basso, poi a 165°C per 10′ coprendo la volta del forno per non far colorire troppo la treccia.Crescerà ancora moltissimo..
… è praticamente 4 volte la sua dimensione iniziale,
e la fetta è golosa e morbidissima..
Fonte 15.XI.2011