Questa è una pizza a 26 ore di lavorazione totale, con pasta madre solida, cotta nel forno di casa.
Ho preso spunto dalla ricetta base de LCDP e mi sono aiutata col loro calcolapizza.
Ingredienti impasto
506 g acqua gelata (è un 63% di idratazione appena scarsa considerando acqua e farina della pms)
803 g farina bio tipo0 W 260-280 (col calcolamix ho una Casillo W200 e una Manitoba Tibiona W390)
21 g sale
20 g pasta madre solida (nel calcolapizza indicata come pasta di riporto)
Procedimento
Mostro unicamente il calcolo finale del Calcolapizza in quanto solitamente riaggiusto i valori dopo aver terminato la lavorazione.
Alle 19,00 inizio con impasto a mano.
Alle 20,00, dopo una laminazione, un giro di pieghe e pirlatura e ho messo in frigo la massa per la “puntata” (o prima lievitazione) per 21 ore e mezza.
Alle 17,30 del giorno dopo ho fatto lo staglio e lasciato in apretto (o seconda lievitazione) per 3 ore e mezza a t.a.
Alle 21,00 ho proceduto alla stesura e cottura su argilla refrattaria.
Ho steso, condito sul banco, inforcato e poi allargato direttamente sulla pala (io la barella) per arrivare ai 28-30 cm circa di diametro (ho un’argilla refrattaria alimentare che ha dimensioni 30 x 40cm x 4cm di spessore, quindi non posso allargare il disco più di tanto).
Dopo circa 30-40 minuti dallo spegnimento della spia per raggiungimento della temperatura massima del mio forno (300°C), accendo il grill sulla piastra per circa 10 minuti.
Poi riavvio i 300°C.
Ogni volta così per ciascuna pizza.
Importantissimo è ricordarsi di mettere la mozzarella in freezer già scolata e a pezzettoni, per 20-30 minuti prima di condire.
Questo perché, visto che la mia pizza cuoce in circa 4 minuti e non 60-90 secondi (forno di casa a 300 su “biscotto” e non forno performante a 450-500°C), la mozzarella si scioglierebbe troppo, e non è un bel vedere!!
A proposito, questa volta, subito dopo il pomodoro e prima della mozzarella, ho aggiunto la spolverata di pecorino che vedo aggiungere da qualche anno, e per la quale mi ero inizialmente scandalizzata. NO: effettivamente ci sta bene 😉
13 settembre 2019