Un mio parere sui bignè scongelati: perfetti, come mostra la foto dell’interno di un bignè che ho sacrificato.
Allora, calcolare che io non sono assolutamente esperta ed è la prima volta che li facevo, quindi non ho metro di paragone.. ma mi sono sembrati perfetti, sia la parte che ho scongelato a temperatura ambiente, che quella che ho passato per un attimo in forno caldo…
I secondi sono venuti leggermente più asciutti, ma visto che si riempiono di crema, credo siano perfetti in tutti e due i casi…
Per la crema allo zabaione che Tano (un amico cookino) mi aveva passato… che te lo dico a fare?!! Deliziosa, mannaggia!
… una cosa che ho trovato difficile: sapere a che punto mi dovevo fermare nel riempire il bigné…
Mi sono regolata andando a peso, con la mano…(se il bignè mi sembrava pesantino era sufficiente), oppure mi avvertiva la crema che strabordava da qualche punto qua e là
Altro piccolo problemino… verso la fine del riempimento dei bignè la crema cominciava ad essere più lentina… anche se fra un riempimento della sac-a-poche e l’altro, la rimettevo sempre in frigo…… e naturalmente ho provato a impapocchiare un mini-profiterole (più che altro quello che vedi, è un assaggino per un’amica)
Questa la favolosa crema “leggera” usata, suggerita da Tano dietro mia fervida richiesta
:Crema zabaione con panna
4 tuorli
80gr zucchero
115gr marsala
12gr amido di mais
500gr panna montataMontare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere l’amido di mais e mescolare bene. Portare il marsala ad ebollizione, abbassare la fiamma ed aggiungere i tuorli montati, rialzare la fiamma ed appena affiorerà il marsala mescolare rapidamente con una frusta e in meno di un minuto lo zabaione sarà pronto, far raffreddare velocemente ed amalgamarlo con la panna montatadal mio archivio:
:Crema zabaione con panna4 tuorli
80gr zucchero
115gr marsala
12gr amido di mais
500gr panna montataMontare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere l’amido di mais e mescolare bene. Portare il marsala ad ebollizione, abbassare la fiamma ed aggiungere i tuorli montati, rialzare la fiamma ed appena affiorerà il marsala mescolare rapidamente con una frusta e in meno di un minuto lo zabaione sarà pronto, far raffreddare velocemente ed amalgamarlo con la panna montatadal mio archivio:
… . ho provato a impapocchiare un mini-profiterole per mettere in pratica quello che ho imparato da Tano in merito a pasta choux e crema allo zabaione (più che altro quello che vedete, è un assaggino per un’amica con una foto venuta molto chiara: la copertura era più scura)
mi chiedo: ma si deve seccare la copertura dei profiteroles??? (la risposta di Tano è … no!!
)Salsa velante di copertura di Adriano Continisio – per circa 40 bignè
(altra copertura da provare di Cook con bimby)
120 g acqua
40 g burro
pizzichino di sale
200 g cioccolato al 50% di cacao (prossima volta provo con il 70%)
2 cucchiai di cointreau o grand marnier (non avendo questi liquori, ho messo l’equivalente in vodka dove ho lasciato macerare due cucchiaini di agrumi luxus)
Far bollire l’acqua con il burro a pezzetti e il sale.
Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzi e 2 o 3 cucchiai di liquore. Coprire. Dopo 5′ mescolare con una frusta ed usarla fredda, calda non copre.Quindi… risultato .. lasciando perdere l’estetica che naturalmente lascia a desiderare:
TUTTO SUPERLATIVOOOO
mi chiedo: ma si deve seccare la copertura dei profiteroles??? (la risposta di Tano è … no!!
)Salsa velante di copertura di Adriano Continisio – per circa 40 bignè(altra copertura da provare di Cook con bimby)
120 g acqua
40 g burro
pizzichino di sale
200 g cioccolato al 50% di cacao (prossima volta provo con il 70%
)2 cucchiai di cointreau o grand marnier (non avendo questi liquori, ho messo l’equivalente in vodka dove ho lasciato macerare due cucchiaini di agrumi luxus
)Far bollire l’acqua con il burro a pezzetti e il sale.
Fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzi e 2 o 3 cucchiai di liquore. Coprire. Dopo 5′ mescolare con una frusta ed usarla fredda, calda non copre.Quindi… risultato .. lasciando perdere l’estetica che naturalmente lascia a desiderare:
TUTTO SUPERLATIVOOOO
Riporto con piacere, i commenti e i suggerimenti ulteriori di Tano e altre note che ritengo importanti:Come prima volta direi che è andata.
Solo tre piccoli suggerimenti:
1° – Cambia bocchetta oppure mettila ferma sul vassoio e fai un cumulo omogeneo di pasta senza girare come ho visto nelle foto, altrimenti rischi di avere i bignè deboli in qualche punto e quando li riempi si spaccano precisamente dove si sovrappone uno strato con l’altro;
2° – quando metti la quantità di pasta per il bignè, ti rimarrà sicuro la punta in sommità, a questo punto basta bagnare la punta del dito nell’acqua e pigiare sulla punta abbassandola a livello della sommità del bigne;
3° – riempi i bignè sempre dalla parte superiore che poi andrai a coprire con la finitura esterna di crema o glassa…. e ancora..io li tengo dentro una bustina anche 10 gg e vanno bene, si asciugano e diventano rigidi come quelli acquistati, poi si ammorbidiscono quando li riempi…..
…
Di quelle che hai fatto tu al formaggio ho trovato un sito dove ne parla
diariodicucina.myblog.it/arch…l#.T0NVFYcaO8Ae poi…Il punto di riempimento dei bignè è giusto quando senti il bignè che inizia a gonfiarsi in mano, almeno io faccio cosi, nella sinistra tengo il bignè e con la destra tengo la sacca a poche, buco la parte superiore, ruoto leggermente la sacca per assicurarmi che la crema non vada fuori e poi riempio, quando sento che il bignè inizia a gonfiarsi, vuol dire che è pieno. Logicamente è un operazione che devi fare con un pò di delicatezza, perchè i bignè rischiano di rompersi con la pressione.”
*Nota di Paoletta per unire la pasticciera alla panna montata (forse in questa maniera mi resterà soda fino alla fine…?):
Una volta pronta la pasticcera, l’ho aggiunta un cucchiaio alla volta alla panna precedentemente montata, non aggiungendo il secondo se il precedente non era stato amalgamato.
Da qui, estrapolare tre ricette per: pasta choux – salsa velante di copertura – crema allo zabaione (rivedere quella di Pietro)
Solo tre piccoli suggerimenti:
1° – Cambia bocchetta oppure mettila ferma sul vassoio e fai un cumulo omogeneo di pasta senza girare come ho visto nelle foto, altrimenti rischi di avere i bignè deboli in qualche punto e quando li riempi si spaccano precisamente dove si sovrappone uno strato con l’altro;
2° – quando metti la quantità di pasta per il bignè, ti rimarrà sicuro la punta in sommità, a questo punto basta bagnare la punta del dito nell’acqua e pigiare sulla punta abbassandola a livello della sommità del bigne;
3° – riempi i bignè sempre dalla parte superiore che poi andrai a coprire con la finitura esterna di crema o glassa…. e ancora..io li tengo dentro una bustina anche 10 gg e vanno bene, si asciugano e diventano rigidi come quelli acquistati, poi si ammorbidiscono quando li riempi…..
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Di quelle che hai fatto tu al formaggio ho trovato un sito dove ne parla
diariodicucina.myblog.it/arch…l#.T0NVFYcaO8Ae poi…Il punto di riempimento dei bignè è giusto quando senti il bignè che inizia a gonfiarsi in mano, almeno io faccio cosi, nella sinistra tengo il bignè e con la destra tengo la sacca a poche, buco la parte superiore, ruoto leggermente la sacca per assicurarmi che la crema non vada fuori e poi riempio, quando sento che il bignè inizia a gonfiarsi, vuol dire che è pieno. Logicamente è un operazione che devi fare con un pò di delicatezza, perchè i bignè rischiano di rompersi con la pressione.”
*Nota di Paoletta per unire la pasticciera alla panna montata (forse in questa maniera mi resterà soda fino alla fine…?):
Una volta pronta la pasticcera, l’ho aggiunta un cucchiaio alla volta alla panna precedentemente montata, non aggiungendo il secondo se il precedente non era stato amalgamato.
Da qui, estrapolare tre ricette per: pasta choux – salsa velante di copertura – crema allo zabaione (rivedere quella di Pietro)
Fonte 04.III.2012