Tag: vaniglia

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DOLCI

Zucchero a velo idrorepellente senza glutine (Bucaneve)

Anche se in questo momento non è esattamente un frutto di stagione, bene o male le mele si trovano tutto l’anno, quindi a grande richiesta sto per preparare di nuovo qualche torta di mele (in famiglia e non solo ne andiamo matti), da portare ad un raduno famigliare per il saluto alla nonnina che va in vacanza (in foto la torta di mele capovolta).

Per l’occasione però ho voluto preparare questo zucchero che non penetra velocemente nei dolci in quanto ingrassato con olii vegetali adatti e reso pertanto idrorepellente.
Lo conosco da almeno un decennio (in uno dei soliti incontri storici di Cookaround mi era stato regalato da una cookina), ma non avevo mai pensato di farmelo homemade.
In rete ci sono diverse ricette (da quella di Montersino a Continisio), ma ho voluto semplificare – prendendo spunto dal bravissimo Aldo di Fysis (Tibiona) – utilizzando soltanto 4 dei 6 ingredienti suggeriti quasi ovunque, rendendolo anche senza glutine (molti sostituiscono il burro di cacao col cioccolato bianco, aggiungono burro chiarificato o amido di mais).

Per un barattolino da 110-120 grammi circa, utilizzando soltanto 3 ingredienti (più uno facoltativo):
100 g zucchero semolato
10 g burro di cacao disodorato Rapunzel – acquistato da Naturasì (a differenza del cioccolato bianco suggerito in altre ricette, non resta odore di cioccolato nel prodotto finito)
1/5 di bacca di vaniglia naturale
3,5 g alcool a 95° (un cucchiaino) – si può omettere, se il prodotto preparato si usa tutto e subito

  • Ho sciolto dolcemente il burro di cacao per pochi secondi in microonde (meglio ancora sarebbe a bagnomaria) e poi l’ho fatto freddare per bene
  • Intanto ho frullato (io nel bimby) per una 20ina di secondi a velocità 10 (turbo) lo zucchero semolato per renderlo a velo, poi ho aggiunto la vaniglia in pezzetti e ho frullato pure lei (se non piacessero i fantastici puntini neri della vaniglia naturale che restano nel prodotto finito, si possono sempre togliere dal barattolo di zucchero semolato dove si è lasciata la vaniglia per qualche tempo; il profumo resterà ugualmente)
  • Sempre con le lame in movimento ho inserito a filo il burro di cacao fuso
  • Infine, sempre facendo girare, ho unito l’alcool puro (che serve unicamente per conservare il prodotto un pochino più a lungo)
  • Ho fermato il bimby, con una spatola ho riportato tutto in fondo al boccale e ho fatto lavorare ancora per qualche secondo per dar modo agli ingredienti di amalgamarsi in modo uniforme
  • Ho preferito infine usare un passino per eliminare i pezzetti più grandi di vaniglia.

E’ normale che abbia una granulometria leggermente più grossolana dello zucchero a velo solito, ma sulle torte resta decisamente di più (come in pasticceria, appunto!).
Ho invasettato lo zucchero reso ormai idrorepellente.
Non consiglio di farne una grande quantità: è un prodotto con grassi, più deperibile dello zucchero normale, ma durerà per un po’, chiuso ermeticamente e conservato in luogo fresco.
 

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COSMETICANDO, casa e persona

Lovæly3 – Eau de Cologne

ACQUA DI COLONIA GOURMAND ALLA LAVANDA-VANIGLIA CON BASE 75% DI ALCOOL.

Anche questa volta mi sono ispirata ad una formula del libro Riza, consigliatomi dalla Flora s.r.l. (produttori di ottimi olii essenziali).
Sono partita da materie prime “nobili” quali fiori di lavanda essiccati biologici, bacche naturali di lavanda Bourbon, aggiungendo il 3% dei relativi olii essenziali più il 5% complessivo di fissanti.
Anche questa “Acqua” non è completa dal punto di vista olfattivo, ma con le note di Base della vaniglia e la profumata lavanda (che oltre alle spiccate note di Cuore contiene anche delle note di Testa) si riesce ad avere un’impronta gourmand che mi è piaciuta molto.
Per 100 grammi di EdC finale (ho fatto più prodotto ma preferisco sempre riportare a 100!):
olii essenziali 3 (di cui 1,32 vaniglia + 1,68 lavanda)
brilliant gloss 1 (fissativo)
triethyl citrate 2 (fissativo)
glicerina 2 (fissativo)
base alcolica iniziale 116 [fatta col 75% di alcool a 95° (87 gr) + 25% di acqua demineralizzata della farmacia (29 gr)]. Il tutto poi diventerà circa 92 grammi dopo il filtraggio.
fiori secchi di lavanda bio 12 gr (da eliminare dopo la macerazione/maturazione)
bacche intere di vaniglia 3 gr (1 bacca e mezza, da eliminare dopo la macerazione/maturazione)
Procedimento
Ho versato nella base alcool/acqua i fiori di lavanda e le bacche di vaniglia tagliuzzate dopo aver raschiato i semini aprendole (messi anche i semi a macerare)

Ho mescolato, chiuso  ermeticamente e lasciato macerare al buio (contenitore scuro o rivestito con alluminio) per due settimane complessive (la seconda in frigorifero).
Ho agitato il vasetto una volta al giorno.
Dopo le due settimane, in un secondo contenitore più grande, ho inserito prima i fissativi, poi gli olii essenziali nell’ordine indicato e ci ho versato il contenuto delle droghe in macerazione del primo barattolo dopo averlo filtrato il tutto per bene in un telo apposito (pesare per differenza i contenitori, per poter fare eventuali aggiustamenti percentuali).
E’ risultato un bellissimo liquido trasparente e ambrato.
Dei profumini delicati provati finora, questo è quello dalle note che si sono armonizzate al meglio: si sente prima moltissimo la lavanda, ma la persistenza della vaniglia è naturalmente la nota che emerge successivamente, e resta di più sulla pelle.

Da Riza:
L’olio essenziale di lavanda è antinfiammatorio e antiemicrania.
L’assoluta di vaniglia ha un potere afrodisiaco e calmante allo stesso tempo.
Riequilibra i sensi ed è un antidepressivo naturale.

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Per chi, sensibile ai problemi ambientali, non vuole/può autoprodurre, ma vuol continuare ad acquistare cosmetici o prodotti vari per la casa e la persona, un piccolo consiglio è quello di consultare il famigerato INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients).
Qui sotto due siti dei quali mi avvalgo per la consultazione:
– ewg.org/skindeep/
– biodizionario.it
Quindi, attenzione ai numeri e ai colori degli scores (equivalenti di un semaforo dal verde, al giallo, al rosso, dove naturalmente il verde è il migliore) e all’ordine di inserimento delle varie sostanze nel prodotto (più sostanze con inci verde troverete ai primi posti, meglio sarà; come per gli alimenti, gli ingredienti scritti per primi sono contenuti in dosi maggiori!).

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GELATI

Gelato alla vaniglia alta digeribilità


… e per chiudere la cena della Vigilia, ecco il gelato che mi sono inventata per far contento il figliolone che, quando ha sentito che avrei lo comprato mi ha chiesto espressamente un gelato ad alta digeribilità che sapesse di vero latte e non di soya o riso, ecc. (io volevo comprare il valsoya o cose così).
Ho deciso quindi di far lavorare il bimby. Sono le prime esperienze che faccio; correggetemi pure se volete/potete, magari ho fatto dei passaggi in più inutilmente (naturalmente si potrà prendere spunto da questo gelato e mantecarlo in gelatiera).
Ho visto in giro e ho notato che per un buon gelato, il più delle volte, fra gli ingredienti è prevista la panna.
Ho detto al figlio… ok.. compriamo la hoplà (anche se non mi entusiasma), e lui, facendomi l’occhietto…:
noneeeeeee.. lo voglio che sa di latte… dai, dai.. ce la puoi fare…
Capirai!!! E con queste sfide, vuoi che una non fa dei tentativi per il proprio scarrafone maggiore, appena tornato dall’estero??!!!
Quindi, dopo una ricerchina in rete (cucinainsimpatia) e dentro Cook, convinta di aver trovato quanto cercato, mi sono messa all’opera, ed è uscito fuori un gelato praticamente a “base gialla”.
Ingredienti per 12-14 persone

580 g. di latte alta digeribilità (480 prima + 1 misurino alla fine)
520 g.di panna alta digeribilità (preparata almeno qualche ora prima)
2 uova intere a temperatura ambiente
6 tuorli a temperatura ambiente (la ricetta prevede 8 tuorli, ma ne ho sostituiti 2 con della maizena)
30 g di maizena
1 stecca di vaniglia (sarebbe meglio due, ma io ho messo zucchero vanigliato da me e quindi 1 sola stecca è stata sufficiente)
250 g. di zucchero vanigliato da me (si può diminuire fino a 200 grammi se non si vuole così dolce).
1 pizzichino di sale
Aprire a metà la stecca di vaniglia e metterla in infusione nel latte per ½ h.

Quindi inserire nel latte, sale e cuocere 7′, 80°C, vel. 1.

Nel frattempo con un frullino (brava Teresa che me lo ha lasciato per Natale) sbattere i tuorli e le 2 uova intere con lo zucchero finche diventano spumosi e montati (ecco: mi chiedo se questo passaggio potrebbe essere fatto nel bimby già da prima – magari con la farfalla – e poi aggiungere in un secondo momento il latte/sale per la cottura..?!?!?!).

Aggiungere la panna e continuare a montare gli ingredienti.

Quindi aggiungere il composto al latte caldo nel e mescolare affinchè tutti gli ingredienti siano amalgamati.
Ho cotto 7′, 90°C, vel. 4 (forse sarebbe stato sufficiente un periodo inferiore per la pastorizzazione delle uova, ma non sapevo come regolarmi: sono graditi suggerimenti;-)
Fare attenzione a non far bollire il composto.

Una volta spento, far raffreddare velocemente coperto con pellicola (io ho messo il in un contenitore circondato da siberini e gelpack).

Appena freddo mettere il composto in frigo e successivamente – appena raggiunta la temperatura di frigorifero – trasferire in freezer per almeno 12 ore, in un contenitore largo e basso dal quale possa uscire facilmente la lastra di crema congelata (io ho versato la crema in una bustina doppia di cellophane, poggiata su un vassoio, dove si è spaparanzata ben bene…)
Passato il tempo necessario, tirare fuori e lasciare a temperatura ambiente 5 minuti circa.
Poi tagliare a cubetti

e versare nel : 20″, vel. 7.

Quindi mantecare a vel. 5-6 per 1′ e 30″ circa, versando a filo 1 misurino di latte freddo finché il gelato non risuterà cremoso.
L’ho dovuto mantecare in due volte in quanto i cubetti erano effettivamente troppi per il boccale. Alla fine l’ho trasferito in un capiente contenitore della tupperware, dove l’ho fatto congelare per una mezz’oretta circa prima di consumarlo.

Fonte 05.I.2012

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LIQUORI, bevande, sciroppi, ecc.

Estratto di vaniglia

Seguendo quanto reperito in rete, dopo aver messo sottovuoto parecchie bacche fra congelatore e frigo (ne avevo comprate parecchie con un’amica), le ultime 15-16 le ho volute destinare a preparare questo estratto!!


Gli ingredienti:

– Mezzo litro di vodka (visto che era a 38° e non i 40° richiesti, ho aggiunto un tappino di alcool a 95°) oppure 500 grammi metà alcool a 95° + metà acqua oligominerale.

– 60 grammi di baccelli – sono una 15ina di pezzi – per mezzo litro di vodka a 40°.

Poi occorre una bottiglia scura da ¾ di litro (meglio scura per la luce o schermata con fogli di alluminio).

Questi che leggete sotto in corsivo in verde, sono i 5 punti di Tuki.

Come realizzare l’estratto di vaniglia in 5 semplici passi:

1. Procurarsi una discreta quantità di bacche di vaniglia di buona qualità, io ho utilizzato la qualità Bourbon. Quali caratteristiche ci permettono di stabilire la qualità della vaniglia? Innanzitutto i baccelli devono essere “grassi” e non secchi, morbidi (non mollicci!) e belli lucidi, devono risultare flessibili (se il baccello si spezza non va bene per niente), devono trasudare olio ed avere una buona quantità di semi all’interno; last but not least, il profumo la dice tutta sulla qualità, ma per questo non posso aiutarvi molto; più baccelli passeranno sotto il vostro naso più imparerete a “sentire” quando la vaniglia è buona. Ah, servirà anche della buona Vodka, non importa quale, a noi interessa che contenga circa il 40% di alcool, in modo da avere la concentrazione ottimale per l’estrazione (a tale proposito si trovano studi piuttosto interessanti sull’argomento). In alternativa, facendo due calcoli, è possibile preparare una soluzione al 40% di alcol, andrà benissimo.

2. Pesare 60 g di baccelli (una quindicina, a seconda delle dimensioni) per ogni mezzo litro di vodka, queste sono le proporzioni per ottenere un estratto che possa essere definito tale.

Ho sezionato longitudinalmente e aperto (per esporre meglio i semini all’alcool) e tagliato a pezzi le bacche (meglio farle a pezzetti per far sì che siano bene immerse).

3. Aprire i baccelli a metà nel senso della lunghezza, in modo da avere i semi esposti, tagliarli a pezzetti piccoli ed introdurli in una bottiglia di vetro scuro capiente (se si intende usare mezzo litro di vodka prendere una bottiglia da 1 litro, in modo da poter agitare comodamente il tutto) assieme alla vodka. Il fatto di tagliare i baccelli a pezzetti non è tanto dovuto alla migliore estrazione, quanto alla praticità di non doversi sempre accertare che tutti i baccelli siano completamente immersi nella vodka.

4. Chiudere bene la bottiglia, dare una prima vigorosa “scecherata” e riporre in un luogo fresco e buio; ripetere quest’operazione di frequente, diciamo una volta al giorno per i primi 15 giorni e, successivamente, una volta alla settimana o quando ve ne ricordate.
5. Dopo 6 mesi l’estrazione dovrebbe essere completa, non resta che filtrare il tutto e cominciare ad utilizzarlo nelle varie preparazioni. In realtà l’estratto si può incominciare ad utilizzare dopo il terzo mese ma la differenza c’è, infatti, passati i tre mesi l’estratto continua a diventare via via più denso e scuro e l’odore di alcol tende a lasciare sempre più spazio alla vaniglia, fino a sparire completamente (bisognerebbe addirittura lasciarlo riposare altri 6 mesi per permettere all’aroma di perfezionarsi). L’aroma dell’estratto tende a migliorare con il tempo e non ha una scadenza. Come si usa?
Questo estratto è molto concentrato rispetto a quelli industriali, si utilizza soprattutto quando non avete tempo di aprire e raschiare i semi o perché magari, per qualche strano motivo, non volete che si vedano i “puntini”. Le quantità variano in base ai gusti e alle preparazioni, una volta fatta la mano ci si abitua. Se può esservi d’aiuto, io uso circa un cucchiaino da tè colmo di questo estratto là dove andrei ad utilizzare una bacca.
Fonte 05.II.2012