Dopo qualche prova precedente sono arrivata a questa versione, e questo è diventato il liquore pastorizzato*** all’uovo della mia famiglia (copia del famigerato VoV), realizzato in questo caso con prodotti ad alta digeribilità.
Ingredienti
(per quasi 2 litri di liquore. Ne ho fatto molto per regalini vari, ma vi consiglio di seguire queste dosi: finisce in un baleno):
12 tuorli freschissimi Ovito (erano uova piccole: circa 190 gr in totale)
915 gr latte fresco Zymil parzialmente scremato + 15 gr burro chiarificato Chef .. e questo è il trucco per non diminuire i grassi (in alternativa 930 latte intero delattosato; oppure potete arrivare fino a 1 litro, ma sarà leggermente meno denso)
800 gr zucchero semolato (200 per montare i tuorli + 600 nel latte)
300 gr alcool 95° per liquori
150 gr marsala secco Florio (o passito, o porto, o altro vino aromatizzato)
1 cucchiaino colmo di vaniglia naturale in polvere bio (messa a macerare già da qualche ora prima nell’alcool della ricetta)
scorza intera di 1 limone (la parte gialla – facoltativa, anche questa a macerare nell’alcool da prima)
Procedimento
– ho montato nella Kenwood, con la frusta a filo, i 12 tuorli e i 200 gr di zucchero per 5 minuti per far diventare denso e spumoso lo zabaione;
– intanto ho messo a bollire dell’acqua in un pentolone per il bagnomaria, ;
– ho messo a scaldare in un’altra pentola tutto il latte e i restanti 600 gr di zucchero per farlo sciogliere bene (il latte è già pastorizzato quindi non serve oltrepassare gli 80°C, ma portandolo a questa temperatura il liquore si addenserà un pochino);
– ho versato quindi il latte caldo a filo sui tuorli, facendolo scendere dalle pareti del Ken, riprendendo a montare intanto che facevo questa operazione;
– ho trasferito il ciotolone del Kenwood con dentro uova e latte, direttamente sul bagnomaria che era arrivato quasi a ebollizione (in questa fase la temperatura del composto arrivava a circa 68°C);
– sempre usando il termometro, ho fatto stare una 10ina di minuti mescolando di tanto in tanto. Una volta arrivati a 83°C ho aspettato pochi secondi – 3 secondi a questa temperatura sono sufficienti per la pastorizzazione delle uova – e ho spento;
– a questo punto ho trasferito il ciotolone in un bagnomaria freddo con ghiaccetti e siberini (se voi l’avete, qui potrete usare l’abbattitore di temperatura);
– una volta che il liquido è arrivato a 40-45°C (temperatura critica per la proliferazione dei batteri), ho freddato ulteriormente aggiungendo i 150 gr di marsala previsto (freddo di frigorifero), e ho aggiunto altro ghiaccio al bagnomaria freddo;
– ho aspettato che la temperatura scendesse sui 20-25°C e ho finalmente aggiunto i 300 gr di alcool (in questa fase ho filtrato l’alcool con telo pulito e strizzato – precedentemente sterilizzato in acqua bollente in microonde – per eliminare i semini di vaniglia e le bucce di limone);
– a questo punto, miscelando di continuo come si fa nella moka per amalgamare la consistenza del caffè, ho versato da subito in bottiglie pulitissime che avevo ulteriormente “risciacquato” con un dito di alcool 95° e fatto asciugare;
– nel versare, ho filtrato con un passino a maglie fitte posto all’interno dell’imbuto, per togliere eventuali pezzettini di uovo (ve lo consiglio, possono non far piacere nel bere), poi ho messo i tappi e via in frigo;
– prima di gustare far maturare almeno una settimana, agitando/capovolgendo ogni giorno le bottiglie;
– agitare sempre prima di bere.
Bontà allo stato puro!
Conservazione
Non mi sbilancerei: è un prodotto fatto in casa e anche se il tutto risulta pastorizzato, ci sono pur sempre uova e latte che possono deteriorarsi.
Direi che un tre mesi, mantenendo in frigo, sia una durata plausibile (ma vi assicuro che non ci arriva), anche se qualcuno asserisce che 6 mesi/1 anno possa conservarsi.
Sono stata incauta forse, ma effettivamente una volta ne ho assaggiato un pochino da una bottiglia che stazionava da un paio d’anni nel frigo di mio figlio, nessun mal di pancia, ed era ancora ottimo!
L’idea in più
Tanto per mia memoria e per memoria delle persone alle quali lo regalo, di solito etichetto già con la data di quando potremo cominciare a berlo 😉
Conservazione
Per quanto riguarda la conservazione ho letto di tutto (da 1 mese a 2 anni), quindi non mi sento di dare indicazioni.
Comunque userei il buonsenso e, se è pur vero che c’è alcool e zucchero che fungono da conservanti, e che ho pastorizzato le uova, è pur sempre un liquore che ne contiene abbastanza, è a bassa gradazione alcolica e contiene anche il latte..
Non andrei pertanto oltre i 3 mesi, conservando in frigorifero.. ma c’è chi assicura di averlo bevuto dopo due anni (come me del resto), ancora in ottimo stato.. quindi… fate vobis.
*** Chi volesse evitare di impegnarsi o avere difficoltà nell’operazione di pastorizzazione, può prendere in considerazione l’acquisto di tuorli pastorizzati refrigerati. Non li ho ancora mai utilizzati, ma anche qui … fate vobis.
Utilizzi (oltre a berlo tal quale):
– questo liquore è la base per l’ormai famoso “bombardino“, bevanda calda rinomata nelle località sciistiche;
– ottimo per “affogare” il gelato
Fonte 01.XI.2014