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Spezzatino al sugo con patate

Un piatto tradizionale italiano che vale la pena di mettere in tavola ogni tanto è lo spezzatino al sugo con le patate.
Questa è una delle tante ricette, che ho riadattato secondo i gusti della mia famiglia.
Ingredienti per circa 3/4 persone
500 g carne bovino adulto (taglio non magro)
1 Kg. patate
trito di carota, cipolla, sedano, aglio, rosmarino, peperoncino
mezzo bicchiere di vino rosso
farina
1 litro brodo preparato col mio dado granulare
1 barattolo polpa di pomodoro
sale
noce moscata (facoltativo, l’ho messa)
pezzetto di fungo secco porcino (facoltativo, l’ho messo)
olio e.v.o.

  1. Ho tritato grossolanamente a coltello le verdure per il soffritto e le ho lasciate da parte.
  2. Ho infarinato i pezzi di carne e li ho fatti rosolare in abbondante olio caldo fino a formare una bella crosticina.
    Ho mescolato spesso, abbassando poi la fiamma per non farli bruciare.
  3. Una volta rosolata la carne ho alzato di nuovo la fiamma, ho aggiunto le verdure del soffritto e sempre mescolando le ho fatte insaporire per qualche minuto.
  4. Ho aggiunto il vino a fuoco vivace e ho fatto sfumare fino a non sentire più la parte alcolica (efficace la gestualità del cuoco in questa fase).
  5. Ho aggiunto il pomodoro e sempre mescolando, a fuoco alto, ho fatto riprendere il bollore.
  6. A questo punto ho aggiunto 3 mestoli di brodo bollente fino a coprire del tutto la carne.
  7. Una volta ripreso il bollore ho coperto, lasciando uno spiraglio, e fatto cuocere per circa 60 minuti abbassando la fiamma al minimo (meglio 90 se la carne è magra), rimestando di tanto in tanto e aggiungendo brodo caldo se serve.
  8. Passato il tempo ho aggiunto le patate tagliate a pezzi regolari di media grandezza, ho aggiunto ancora brodo bollente; ho salato (attenzione a non esagerare, c’è già il brodo, che poi ritirandosi lascia la sua sapidità), aggiunto una grattatina di noce moscata, il pezzetto di fungo secco porcino, mescolato, chiuso con coperchio e lasciato cuocere circa 40 minuti a fuoco basso, facendo attenzione a mescolare delicatamente di tanto in tanto per non far attaccare le patate al fondo della pentola, ma senza farle disfare.
    Aggiungere altro brodo bollente all’occorrenza.
    Alla fine fare la prova forchetta per la cottura delle patate e della carne (o proseguire aggiungendo altro brodo bollente).
  9. Far riposare coperto nel tegame per 10-15 minuti prima di servire (un po’ perché altrimenti ci si ustiona e un po’ per amalgamare i sapori).
  10. Impiattare e servire ben caldo.

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Spezzatino di vitellone in umido

Ultimamente ho comprato ancora la mia carne da Biolà, una ditta itinerante nel Lazio, che vende in zona prodotti di produzione propria (quindi filetto, spezzatino, fettine, macinato, ma anche mozzarella, formaggi, ecc.) dal produttore al consumatore, seguendo una filiera biologica .
Questa volta il mio spezzatino (io lo definisco anche “alla cacciatora”) – per farlo venire tenero e succoso – l’ho preparato così.

Ingredienti per 3-4 persone (se non si mangia il primo piatto, noi lo finiamo in tre!)

Mezzo Kg. di spezzatino di vitellone biologico
2 spicchi aglio
olio e.v.o.
peperoncino
2 foglie di alloro
salvia
rosmarino
mezzo bicchiere di aceto
sale grosso (poco)
mezzo bicchiere di vino bianco secco

Utensili
La mia pentola in ghisa
Procedimento
Dopo aver scongelato in frigo la porzione di spezzatino destinata alla cottura (circa mezzo chilo), lo lascio marinare per almeno un’ora nella pentola di ghisa con tutti gli ingredienti tranne in vino bianco.
Metto quindi a cuocere a fuoco basso per 1 ora circa con tutta la marinata, mescolando di tanto in tanto e avendo l’accortezza di far ricadere ogni volta dal coperchio l’acqua nella pentola, per il vapore creato.
Una volta che lo spezzatino si sarà cotto e i liquidi si saranno quasi completamente consumati (dopo circa un’ora – un’ora e un quarto), spruzzo il vino caldo e completo la cottura per un’altra mezz’ora.
Servo nel piatto con qualche cucchiaio della salsa di cottura residua.
Saporitissimo e morbido, anche se diverso dallo spezzatino che faccio di solito con un procedimento leggermente diverso.
Questo è in umido!
Da rifare assolutamente, specialmente se si hanno pezzi di carne che necessitano di una cottura più lunga!

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Totani, piselli e patate in umido

Ieri dal pescivendolo c’erano dei bellissimi totani in offerta a circa 7 euro al chilogrammo.
Ho chiesto innanzitutto di pulirmeli e se avessi potuto prepararli come le classiche “seppie coi piselli”.
Mi è stato risposto di si.
Ho verificato le differenze con seppie e calamari – i tre tipi di cefalopodi decapodi più rinomati nelle pescherie – e ho messo in tavola un piatto economicissimo, altrettanto gustoso, adattissimo per essere cucinato in umido, e che ha avuto bisogno semplicemente di una cottura più lunga, dovuta alle carni più durette del totano.Ingredienti per 3-4 persone:

7 etti di totani freschi (circa 5-6 etti puliti)
4 patate piccole
300 gr di piselli finissimi congelati
½ barattolo i polpa di pomodori
½ cipolla tagliata finissima
2 spicchi di aglio schiacciati
½ bicchiere vino bianco secco
olio evo
poco sale
prezzemolo
peperoncino

Ho fatto così:
Intanto – come faccio di tanto in tanto quando non preparo immediatamente il pesce – ho adagiato i totani impacchettati su un siberino ghiacciato, il tutto all’interno del frigorifero (non del freezer) fino al giorno successivo.
Al momento di cuocere ho risciacquato benissimo i pesci già puliti dal pescivendolo, strizzando più volte delicatamente le ventose, per far fuoriuscire eventuale sabbia o sassolini, e ho tagliato i pesci a pezzi.
Nella mia staub, posizionata su uno spartifiamma, ho versato olio, cipolla, aglio e peperoncino.

 
 
 
 
Ho fatto scaldare e ho versato anche i pezzi di totano.
Ho fatto insaporire un po’ e ho sfumato con vino bianco secco.
Ho fatto insaporire ancora e poi ho versato la polpa di pomodori, coperto, e lasciato cuocere a fuoco bassissimo (la ghisa mantiene benissimo il calore), per una 40ina di minuti.
Intanto, in due dita d’acqua, ho lessato per pochissimi minuti insieme, patate a cubetti e piselli congelati (tanto per non inserire patate e piselli freddi e fermare la cottura dei totani).
Ho salato poco, soltanto in questa fase.

 
 
 
 
 
 
 
Ho versato quindi patate/piselli bollenti nella pentola di ghisa e lasciato cuocere ancora una 20ina di minuti  (tenersi da parte la poca acqua di cottura se servisse per allungare la salsetta del pesce in umido).

 
 
 
 
 
 
 
 
Alla fine ho scoperto per qualche minuto la pentola, ho verificato la densità del sughetto, la cottura del pesce/patate/piselli, il sale (ma non ne serviva di più) e prima di spegnere ho aggiunto una bella spolverata di prezzemolo.

Deliziosi, da rifare 😉