La trippa, uno dei piatti della cucina romana, oggi un must per i “non romani” di passaggio che vogliono assaggiare questa prelibatezza tradizionale.
Mia madre, romana di Ponte “Mollo”, ce l’ha sempre fatta molto simile a quella della Sora Lella.
L’unico ingrediente che non usava è il chiodo di garofano che, come diceva nella sua ricetta la sorella del grande Aldo Fabrizi, toglie invece un po’ dell’odore forte della trippa!
Chissà!? Forse a mia madre piaceva l’odore pronunciato di questa specialità!
Per quanto riguarda la fase di inserimento del pecorino romano, avendo preparato tutte e due le versioni, posso dire che l’unica sostanziale differenza aggiungendolo in cottura, è che resta in gran parte attaccato sul fondo della pentola, diventando un problema per il post-lavaggio.
Per il sapore invece trovo le due versioni pressoché simili, per cui resto del filone “pecorino dopo”.
Ormai – a meno di non avere il macellaio di fiducia – si trova più facilmente in vendita la trippa precotta che non presenta grossi problemi di odore forte.
Per chi invece avesse la “fortuna” di trovare la trippa non trattata (che viene venduta ai ristoratori che arrivano prima di noi, come dice mia madre) si potrebbe procedere preventivamente ad una bollitura di 10-15 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere di aceto se proprio non si gradisce l’odore particolare finale della frattaglia.
Praticamente c’è una sorta di graduatoria rispetto al profumo/sapore caratteristico finale gradito:
– trippa non trattata solo molto ben lavata e poi cotta (mia madre ha sempre fatto così!);
– trippa non trattata ben lavata, pre-bollita per una 10ina di minuti con poco aceto prima della cottura;
– trippa precotta (quella che si trova nei super) solo ben lavata e poi cotta (io solitamente faccio così);
– trippa precotta dei super ben lavata e prebollita per 10 minuti con sola acqua (faccio così, pur di mangiare di tanto in tanto la trippa, se ho commensali che non ne gradiscono troppo l’odore finale).
La consistenza finale della trippa dipende dai gusti personali.
A me piace appena callosa, non deve restare molliccia per capirci, quindi per la trippa precotta non vado oltre i ¾ d’ora di cottura.
Altro capitolo importante è quello dell’aggiunta della menta romana che è “la morte sua”, mi raccomando. Scientificamente il nome è mentha pulegium.
Non andrebbe messa invece la mentuccia comune (scientificamente clinopodium nepeta.)
Ingredienti per 4-5 persone
1 Kg trippa precotta
mezzo bicchiere di olio e.v.o.
1 cipolla bianca o dorata
2 costine di sedano
1 carota
1 grosso spicchio d’aglio senza la nervatura centrale
peperoncino q.b. (io un quarto)
1 manciata di menta romana (non siate timidi, ce ne vuole proprio una bella manciata)
qualche foglia di basilico (e/o alloro: mia madre lo mette)
2-3 chiodi di garofano
1 bicchiere vino bianco secco
500 g polpa di pomodoro (meglio se schiacciata o frullata)
sale q.b.
½ bicchiere di acqua calda (facoltativo – per prolungare la cottura per una trippa più tenera)
100 g pecorino romano
acqua per pre-sbollentare la trippa (facoltativa)
Dall’etichetta nutrizionale della foto si nota quanto la trippa sia ipocalorica
Procedimento
- Anche se precotta, quando ho commensali che non gradiscono troppo l’odore caratteristico finale, sbollento preventivamente la trippa in acqua (senza aceto) per una 10ina di minuti.
- Poi in un tegame faccio scaldare l’olio, ci verso lo spicchio d’aglio, il peperoncino e il trito grossolano di cipolla-sedano-carota, lasciando insaporire solo qualche minuto.
- Unisco la trippa aggiungendo anche la menta, i chiodi di garofano e il basilico.
- Lascio restringere, mescolando di tanto in tanto, fino a che si consumino tutti i liquidi rilasciati sul fondo del tegame.
- Alzo la fiamma e aggiungo il vino, sfumando fino a non sentire più la parte alcolica.
- Aggiungo poco sale, unisco il pomodoro e lascio insaporire per una decina di minuti.
- Aggiungo l’acqua, copro e verso fine cottura (30 minuti dopo) aggiusto di sale se necessario (poco, perché poi c’è il pecorino che dà parecchia sapidità!).
- Impiatto aggiungendo una generosa spolverata di pecorino romano!
