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ANTI-ARTROSI MINESTRE, zuppe e vellutate SALSE, sughi, condimenti, erbe

Ribollita toscana

Uno dei simboli della Toscana a tavola!!
La marea di ingredienti che compone questo piatto ha come “verdura principe” il cavolo nero (detto anche cavolaccio), il migliore dei quali è quello delle prime gelate dell’inverno, ma visto che il freddo non ha ancora deciso di lasciare la Penisola, ho deciso di aggiungere oggi la mia versione, ispirandomi ad una delle ricette trovate in rete.
Cavolo nero

Quindi ecco il passo-passo di come ho preparato questa ottima zuppa invernale per una decina di persone (meglio farne in più, visto che le contadine che la preparavano per la famiglia, la mangiavano e rimangiavano, e la ribollivano…).

Ingredienti
850 g cavolo nero (obbligatorio!!)
650 g cavolo verza liscio
350 g bieta
200 g patate***
250 g fagioli cannellini secchi (in ammollo dal giorno prima)
400 g polpa di pomodoro (1 barattolo)***
100 g pancetta o guanciale***
1 piattone misto di carota/sedano/cipolla
1 spicchio aglio
1 cucchiaio dado granulare bio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di timo fresco o pepolino, come lo chiamano tradizionalmente in Toscana (direi quasi obbligatorio!)
Poco peperoncino
Sale****
Pepe verde
Olio e.v.o. per la cottura, e a filo, sul piatto finito
… e l’immancabile PANE RAFFERMO (possibilmente “sciocco”) a completamento del piatto finito*****


Procedimento
Il giorno prima ho messo in ammollo in acqua tiepida i cannellini con poco bicarbonato.
Il giorno dopo li ho lessati con qualche foglia di alloro salando alla fine, per non far indurire la buccia.
Quando i fagioli hanno raggiunto il grado di cottura, ne ho tolti un terzo, li ho passati nel passaverdure, e li ho riuniti agli altri, nella stessa pentola (se sono belli morbidi, a volte ometto questo passaggio).

Ho iniziato quindi col soffritto di guanciale, aglio, cipolla, sedano, carota e peperoncino.
Ho aggiunto le patate, il pomodoro e fatto legare un po’.
Ho aggiunto le erbe aromatiche (prezzemolo, e il timo, che è meglio legare per poter rimuovere i rametti legnosi a fine cottura)

Ho versato tutte le verdure tagliate e lavate in precedenza (ho prima battuto il cavolo nero sul tavolo e poi ho tolto le nervature più coriacee)

Ho allungato con l’acqua ancora calda dei fagioli e aggiunto un cucchiaio di dado (se serve altra acqua, aggiungerla sempre calda)

Ho fatto cuocere un paio d’ore, ho aggiunto la purea di fagioli e fatto “legare” ancora un’ora aggiustando di sale.

La cosa migliore sarebbe comporre la ribollita (io la farei prima freddare un po’) alternando strati di pane raffermo e zuppa, far insaporire tutta la notte, e ribollire il giorno dopo per qualche minuto, quando tutto il pane avrà “rubato” il sapore delle verdure. Occorrerà stare attenti a non mescolare troppo per non far disfare completamente il pane, facendo comunque attenzione a non farlo attaccare al fondo della pentola!
Confesso che qualche volta, a fine cottura, ho messo solo un paio di fette di pane raffermo in ciascun piatto e l’abbiamo mangiata così.
Solitamente non ce la facciamo a non mangiarne un piattino il primo giorno, ma il giorno successivo la ribollita migliora, soprattutto se la si fa – appunto – bollire nuovamente, come spiegato sopra.
Prima di gustare il piatto aggiungo un filo d’olio extra vergine d’oliva e una spolverata di pepe verde.

Nota che
…
***se si ometteranno questi ingredienti
****se si ridurrà al minimo o si sostituirà il sale con dado granulare poco salato
*****se si utilizzerà pane raffermo sciocco integrale, e non “bianco”
…
si potrà gustare questa ricetta anche nell’ambito dell’alimentazione suggerita da questo libro (sarà sempre ottima, anche se non sarà più una vera ribollita).

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

BOZZA PRATESE (mia versione)

E’ con profonda soddisfazione che, a distanza di qualche anno da quando realizzai questa mia versione di Bozza Pratese, evidentemente apprezzatissima in tutta la Toscana, tanto da aver istituito questo Consorzio, ho addirittura avuto l’onore di trovare una mia foto pubblicata in un sito dedicato alle curiosità su Firenze e la Toscana, qui.
Qualche altro cenno, qui.

Come altri pani sciapi, anche detti “sciocchi”, a struttura fine (e non alveolata), la Bozza Pratese si accompagna bene con i salumi e i formaggi saporiti della regione Toscana … e non solo. 
Naturalmente nelle case moderne non si hanno le condizioni per preparare al meglio questo pane, che dovrebbe essere cotto nel forno a legna.
Con una buona pietra refrattaria tuttavia si riesce a trasportare sulle nostre tavole il sapore del pane di una volta.


Sotto, le dosi ricalcolate da me per questo pane della tradizione ad impasto diretto, e con l’utilizzo della pasta madre che avevo disponibile, dopo aver preso spunto dalla foto in evidenza fornita da Lora2006, un’amica di Cookaround (che contiene un errore facilmente individuabile relativo alla pasta di riporto), ho proceduto.

Ingredienti
835 farina di grano tenero macinata a pietra bio
250 g pasta madre dopo 3 rinfreschi (non ho voluto utilizzare affatto il lievito di birra citato nella foto)
540 g acqua

La bozza, a cottura finita, pesava circa Kg. 1,100.
I 2 filoncini, ricavati dai ritagli della bozza, pesavano circa 200-300 grammi l’uno.

Procedimento
In una terrina (o impastatrice) ho versato il lievito naturale giá sciolto nell´acqua appena tiepida (ho volutamente omesso il lievito di birra, anche come percentuale, per allungare un pochino la lievitazione), ho aggiunto la farina e ho mescolato.
Se vi aiuterete con un’impastatrice (o macchina del pane, usata in questo caso), impastare per circa 15′ lentamente, altrimenti olio di gomito per 20′ almeno.

Quando l´impasto è diventato elastico e tenero, l´ho versato sulla tavola di legno leggermente infarinata, ho lavorato brevemente e l´ho appiattito un pochino dandogli una forma quadrata.

Ho fatto prima 4 pieghe, prendendo gli angoli dell´impasto e portandoli verso il centro.

Ho poi piegato di nuovo in due in modo da dargli la classica forma allungata denominata “baco”.
Ho poggiato l´impasto su una pala infarinata a lievitare, e l´ho infarinato bene anche sopra.
Ho coperto e lasciato lievitare 3 ore (un’amica toscana mi ha svelato che i fornai di Prato coprono l’impasto messo a lievitare con un paio di teli, il secondo dei quali deve essere ben caldo. Il suo calore farà sì che la farina aderisca meglio alla bozza in lievitazione prima, e in cottura successivamente, e formi le tipiche chiazze bianche in superficie).

Mezz’ora prima che l´impasto finisse di lievitare ho acceso il forno a 300°C con dentro la mia pietra refrattaria.Arrivato il momento di infornare ho messo sotto alla refrattaria il mio solito vassoietto con pochissima acqua, ho tagliato il pezzo che avrei fatto diventare la mia “bozza” e l´ho infornato a 250° (non senza difficoltá: si muoveva da tutte le parti).Ho spruzzato le pareti del forno e ho fatto cuocere 1 ora.
Dopo 30′, ho sfornato i 2 filoncini piccoli (200-300 g ognuno) che avevano terminato la loro cottura, e lasciato cuocere ancora la pagnotta.

Vediamo sopra le classiche fette della “bozza” …
e sotto l’interno dei filoncini piccoli, molto piú alveolato:

Lo trovo un pane stupendo, che spero di ripetere presto, questa volta con lievito in coltura liquida e relativa conversione delle dosi.

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Pici toscani (o pinci)

Grazie a uno dei Cucinare Insieme di Cookaround sulle paste regionali, ho conosciuto questa pasta della tradizione toscana: i pici (o pinci). Si gustano spesso con una salsa all’aglione. Noi li abbiamo gustati ai funghi.

Per la salsa ai funghi leggi qui 

Ingredienti per i pici (6/8 persone):
– 750 gr farina 0 normale (non del tipo manitoba)
– 375 ml acqua
– olio (necessario al momento di stendere l`impasto)

Procedimento per i pici:
– sulla tavola fare la fontana con la farina e l´acqua; lavorare pochi minuti l´impasto, usando la parte sottostante il pollice per farlo rotolare verso l´esterno (mai schiacciare troppo la pasta, si smaglierebbe)- l’impasto dovrá presentarsi abbastanza sodo
– coprire la palla con una ciotola e lasciar riposare almeno mezz´ora

 
In questo frattempo, se non lo si è ancora fatto, c´è il tempo per prepararsi il sugo.
– dopo mezz´ora/un´ora (non siamo fiscali) troveremo l´impasto ammorbidito, adatto per tirare i pici
– stendere con il matterello la pasta lasciandola spessa 1 cm (io l´ho divisa in due panetti, lasciandone uno sotto la ciotola)
– oleare bene la sfoglia ottenuta con un pennello o, delicatamente, con le mani
– tagliare delle strisce di circa 1 cm l´una
– ogni striscia va poi arrotolata sulla tavola con le mani, per ottenere degli spaghettoni che si potranno tagliare a piacere (piú si riesce a farli lunghi meglio è)
– appendere gli spaghetti ottenuti a cavallo di una sedia, sopra un canovaccio infarinato (devo dire che è stato utilissimo appenderli a cavallo delle sedie. Man mano si sono asciugati, lasciandosi prendere agevolmente al momento di buttarli in acqua bollente).
 – cuocerli in acqua bollente e salata per qualche minuto dal momento in cui vengono a galla (per evitare che si attacchino l´un l´altro, qualcuno consiglia di aggiungere un cucchiaio d´olio nell´acqua di cottura – io non l´ho messo – tutto ok lo stesso! Mi hanno ricordato la cottura di taralli o gnocchi. Li ho scolati buttandoli di volta in volta nella paellera col sugo dei porcini pronto). È stato molto semplice scolarli con la pentola cuoci/scolapasta (in alternativa utilizzare un colino)
 
Ecco come li ho surgelati (prima stesi su un vassoio infarinato, e poi raggruppati in busta di cellophane)

Fonte 29.V.2008
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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Tortelli di patate del Casentino – Toscana

Dalla combinazione di pochi ma genuini ingredienti nasce il tortello di patate, un vanto dell’Alto Casentino, piatto principe sulle tavole dei casentinesi sia in casa che al ristorante, e che con le amiche di Cookaround abbiamo preparato in uno dei famigerati “cucinare insieme”.
Dosi per 135/140 tortelli se tirati all’ultima tacca della nonna papera


Con l’aiuto del Bimby,
– la sera prima di dormire ho tritato le 2 salsicce (circa 170 gr) più 150 grammi circa di pancetta tesa dolce, dopo averla messa in freezer per un’oretta, per riuscire a macinare meglio..poi ho rimesso tutto in frigo …
– al mattino, nel boccale asciutto ho tritato prima l’aglio, facendolo cadere con le lame in movimento, e poi l’ho messo via;
– poi ho asciugato e messo parmigiano e buccia di limone insieme
– infine ci ho impastato la pasta all’uovo,

 


color rosa porcellino.. ma la carne è rosolata … e senza olio aggiunto!!
Si possono ammirare .. il cucchiaione di concentrato, un trito di aglio, una manciata di prezzemolo e la mia immancabile rondellina di peperoncino fresco.

 


le dosi sono quasi il doppio di quelle suggerite, e ..
Gli ingredienti del ripieno sono questi:
320-330 g di salsiccia/pancetta
850-900 gr di patate lessate e passate allo schiacciapatate ancora caldissime e con tutta la buccia (e la buccia non passa fra i fori: trucchetto imparato qui su Cookaround),
2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
60 gr parmigiano tritato .. e
..buccia di un limone tritati insieme;
1 uovo,
1 presa di sale (a 3 dita..)
noce moscata

 


ripieno mescolato …

 


impasto e ripieno… vicini-vicini.
Gli ingredienti per la sfoglia:
550 gr di farina tipo 0,
4 uova,
2 mezzi gusci di latte
(l’ho fatta appositamente un pochino soda, e l’ho rilavorata un paio di volte, alternando a riposi di una mezz’ora, prima di dividere in 4 panetti)

diviso l’impasto in 4 parti rimettendo sempre in frigo prima di lavorare ciascuna palletta..

 


… con l’aiuto della raviolamp e della nonna papera (so che i ravioli dovrebbero essere leggermente più spessi, ma questi sono … “tortelli”, e a me piace la sfoglia che faccia sentire il ripieno, quindi ho tirato fino all’ultima tacca) … ci ho messo solo … circa 2/3 di giornata per preparare il tutto

 


un bel primo piano cicciuto e tutta la prima serie che ci siamo mangiati per pranzo (proveniente dalla prima delle 4 pallette)

 


tutti gli altri…pronti per essere congelati dopo la schiaritura

 


l’interno del tortello cotto

 


buoni sia con una salsina di misto funghi veloce (qui ne trovate una)

 


che semplici, solo con olio e parmigiano.
Impressioni:
  • prima cosa, mi ha colpito il latte nella sfoglia
    Credo che sia una buona alternativa (al posto dell’olio e.v.o. che di solito aggiungo quando faccio la pasta ripiena) e grazie a questo la sfoglia è rimasta elastica (pur essendo soda come ho scritto sopra), al punto da essere ben lavorabile fino alla fine e permettermi di arrivare all’ultima tacca della macchinetta
  • altra cosa: la buccia di limone grattugiata nell’impasto ci sta veramente bene
  • infine devo dire che non sono affatto pesantoni come li pensavo, ma molto equilibrati e tutto sommato delicati, pur se saporiti.

Fonte 20.XI.2011