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DOLCI

Torta di Mele Bolzano

Dedicata agli amanti delle torte umide e melosissime, assolutamente da provare questa di Scott Carsberg (ci è voluto qualche tentativo a partire dal mio primo test del 15 novembre 2008, per prepararla al meglio).

Ingredienti (i miei) per uno stampo tondo da 22 cm (superficie 380 mm²), quindi ho considerato il 95% circa rispetto alle dosi originarie:
100 zucchero canna bio (questa volta ho voluto diminuire, ma per la prima volta sarebbe meglio seguire la ricetta originale con 125 g)
1 tuorlo + 1 uovo
1 minicucchiaino raso di vaniglia naturale in polvere (in alternativa cardamomo o soltanto cannella)
60 olio dal sapore neutro (diminuito di 15 g rispetto al burro)
55 farina debole (più altra per lo stampo)
9 g lievito chimico homemade
105 latte intero (ho aumentato di 15 g rispetto all’originale per ripristinare i liquidi mancanti dal burro che ho omesso)
540 g mele da sbucciare (per questa ricetta le asprigne Granny Smith sono le più indicate).
1 pizzico di sale

Procedimento (il mio)
Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia (o cannella).
Aggiungere l’olio e amalgamare bene.
Aggiungere il latte, setacciare sopra la farina  e mescolare bene.
Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili aiutandosi con una mandolina (lasciare le mele a riposare in acqua gelata con qualche ghiaccetto, garantito che non si anneriranno).

Subito prima di aggiungere le mele ben scolate nell’impasto, inserire il lievito e mescolare bene.
Versare l’impasto in una tortiera a cerniera rivestita da cartaforno imburrata e infarinata, e cuocere in forno preriscaldato a 170°-180° ventilato per 45-50 minuti circa.
Volendo, a torta fredda, aggiungere un po’ di zucchero a velo (meglio ancora se zucchero “bucaneve”/idrorepellente).

 

L’idea
Ho pensato fosse carino riandare alle origini di questo dolce per il quale Carsberg ha preso spunto qui in Italia.
Sotto quindi la versione dell’autore, tradotta da me dalla ricetta originale che trovate qui, reperita in un articolo del New York Times del 2004.
Ho anche convertito gli ingredienti riadattandoli da misure americane ad italiane.
“BOLZANO APPLE CAKE rivisitata di Scott Carsberg
Tempo di preparazione 1 ora e un quarto.
Ingredienti
113 g burro (più burro per ungere lo stampo)
65 g farina debole (più altra per lo stampo)
2 uova
200 g zucchero
semi di 1 baccello di vaniglia
567 g mele Granny Smith (3 o 4 medie.. immagino intenda con la buccia) 
10 g lievito istantaneo per dolci
122 g latte a temperatura ambiente
Zucchero a velo

Procedimento
1. Riscaldare il forno a 190°C.
Rivestire di cartaforno uno stampo 20×20 cm (superficie 400 mm²), spalmando sopra uno spesso strato di burro.
Spolverare poi di farina e togliere l’eccesso.

2. Fondere il burro in una piccola casseruola e mettere da parte.
Sbattere insieme le uova e metà dello zucchero in una ciotola.
Continuare a battere aggiungendo lentamente lo zucchero rimasto fino ad addensare;
il composto cadendo dal cucchiaio dovrà fare un nastro (o “scrivere”).

3. Dividere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza.
Raschiare i semi nel composto di uova/zucchero e immergere il baccello nel burro fuso.

4. Sbucciare e tagliare le mele sottilissime.

5. Rimuovere la vaniglia e versare il burro fuso nel composto di zucchero/uova.
Unire la farina/lievito e versare mescolando alternando con il latte.
Immergere le mele nel composto, verificando che siano ben rivestite dalla pastella.
Versare tutto nello stampo livellando la superficie con le dita.

6. Cuocere per 25 minuti, poi ruotare la tortiera;
cuocere all’incirca per 25 minuti ancora, fino a quando la torta si stacca dallo stampo e apparirà dorata;
quando, inserendo un coltello a lama sottile al centro della torta, questo uscirà pulito, la cottura sarà ultimata.
Raffreddare 30 minuti, quindi tagliare longitudinalmente e cospargere le fette con zucchero a velo.

Resa: 6-8 porzioni”

Una foto della torta, presentata ultimamente al contest al quale ho partecipato in questo periodo.

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DOLCI

Torta 7 vasetti classica

Da rifare assolutamente, e magari in varie versioni (questa al cioccolato secondo me, merita!).

Forse la conoscete ormai tutti, ma come spesso capita io arrivo con l’ultimo treno.
Sapevo di tortine allo yogurt, ma non faccio troppi dolci, quindi stamattina, mentre girovagavo in rete, per me è stata una novità.

Aggiungiamo la voglia di preparare un dolcetto veloce prima di colazione, ed eccolo qui.

Ho volutamente messo una moka rivestita, al centro, perché mi sarebbe servita successivamente come supporto per capovolgere la torta!

Simpatica l’unità di misura in vasetti da yogurt, ma la mia curiosità mi ha spinto a fare i calcoli anche in grammi, per capire di più sul bilanciamento degli ingredienti del dolce, e ve li riporto.

Ingredienti per uno stampo antiaderente apribile da 28 cm (con al centro il fondo di una moka foderato di alluminio, ma una qualsiasi tortiera per ciambelle va bene: con il buco in mezzo i dolci si asciugano meglio in cottura, e poi si facilita il capovolgimento, ma lo leggerete sotto):
3 uova medie (circa 150 gr)
2 vasetti colmi di zucchero (accipicchia! Circa 250 grammi!) *
1 vasetto di yogurt intero naturale (150 gr)
1 vasetto di olio di semi di riso (o mais o girasole deodorato, oppure il genuinissimo ma un po’ troppo deciso olio e.v.o. – sono circa 120 gr)
3 vasetti di farina (circa 250 gr- ho messo 2 vasetti e mezzo di tipo 0 bio conad + 1/2 di fecola di patate, ma anche altri amidi vanno bene, per indebolire un po’ la farina)
1 bustina lievito Paneangeli (16 gr)
il mio solito pizzichino di sale (non si direbbe, ma ho letto che i grandi pasticcieri lo indicano proprio come esaltatore/completamento del sapore dolce del preparato!).

Procedimento
Ho iniziato mescolando bene a lungo, con le fruste, uova e zucchero, poi aggiunto yogurt, pizzico di sale, olio, e man mano il mix di farine un po’ per volta.
Alla fine il lievito setacciato con un po’ della farina presa dal totale.
Ho versato nello stampo.
Sarebbe meglio non ungere, né infarinare, anche se ho fatto delle prove con stampo unto/infarinato e il capovolgimento funziona lo stesso.
Infornato subito a 180°C statico preriscaldato, per 35 minuti.
Appena sfornato, per farlo raffreddare, ho capovolto immediatamente il dolce poggiandolo la moka centrale su un pentolino sottostante: lo faccio anche con altri dolci come la mia torta carote&mandorle qui (non abbiate paura, se è ben lavorato e visto che lo stampo non è unto, ci si può comportare quasi come per i panettoni o la chiffoncake)!

Un bel po’ dolce questo dolce (ogni tanto ci sta 😉 ) e soffice come una nuvoletta (non so se il raffreddamento capovolto ha contribuito a renderlo ancora più soffice).
Superiore secondo me perfino rispetto alla famigerata chiffoncake (che invece ha una sofficità leggermente spugnosa). Mio voto: 10!
** Ho fatto altre versioni diminuendo di mezzo vasetto lo zucchero: buona ugualmente!

14 febbraio 2017

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DOLCI

Torta da colazione dukan-style

Perdonate, ma questa mia, era veramente una “prova tecnica di trasmissione” … passatemi la ricetta a colori, con annesse annotazioni, così com’è. Prima o poi potrei rivedere il tutto e fornire la “mia” versione ufficiale! 😉


Accendete il forno statico calore sopra e sotto a 175° (ho fatto 180).
Vi serve una teglia 16cm di diametro (io 27cm perché ho fatto doppia dose di tutto quello che è scritto sotto, salvo qualche piccola variazione per ingredienti che non avevo).
Prendete una terrina e rompete dentro, per ciascuna dose da 6 persone (notizia per me: 1420 lordo..netto…) …
2 uova + un albume,
4 cucchiai di crusca d’avena,
2 di crusca di frumento,
2 di latte in polvere,
2 di amido di mais,
2 cucchiaiate di ricotta magra o formaggio spalmabile (ho fatto metà/metà di ricotta e kefir colato),
un cucchiaio e mezzo di dolcificante in polvere (un minicucchiaino raso di foglie di stevia polverizzate: no, troppo poco!),
un pizzico di sale,
una bustina di lievito (un minicucchiaiono raso di bicarbonato, tanto ho pensato che il kefir ha già un po’ di lieviti nella sua composizione: no, riprovare con lievito vero per dolci! ),
vaniglia (estratto alcolico mio).

Ho aggiunto un cucchiaio di zeste di arancia.
Tutto dentro la terrina senza paura. A questo punto mescolate ben, bene con la frusta a mano e versate metà composto nella teglia unta con olio messo e tolto con carta cucina (in questo composto ho aggiunto una bella cucchiaiata di marmellata di goji).
Nel composto rimasto aggiungete due cucchiaini di cacao e mescolate bene (io aggiungo aroma nocciola – io no). Versate a cucchiaiate sopra il composto bianco, battete un po’ la teglia sul tavolo e infornate per 30 minuti… (ho fatto il contrario e la prossima volta voglio aggiungere un po’ di ricotta/kefir al composto col cacao!!)
Io la taglio in 8 parti e… non calcolo niente perchè viene talmente poco sia di crusche che di tollerati che, secondo me, si può tranquillamente mangiare, tenendo conto che non uso sempre i tollerati.
La metto in congelatore già tagliata e ogni mattina metto la fetta un minuto in micro max potenza.

Buona, ma per i miei gusti, è venuta troppo asciutta…
provare a correggere il tiro con le annotazioni in blu!
Fonte 25.I.2013

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Torta di pane raffermo al formaggio

In uno dei “Cucinare Insieme” di Cookaround dovevamo preparare un piatto “povero” ed economicissimo. Mi sono detta: deve essere risparmio?

Quale risparmio migliore del recupero di ciò che si sta per gettare (io non lo faccio proprio, la roba deve essere guasta per buttarla, ma quante cose da mangiare vanno rovinosamente nella pattumiera? Ed è così triste vedere gente che lamenta di non arrivare a fine mese e dice tranquillamente: ho buttato tutto!).
Mia madre l’altro giorno voleva darmi del pane un po’ rifatto (come diciamo a Roma), perché ne aveva tanto e stava lì in una busta tutto triste, tutto senza futuro se non – prima o poi – il secchio della mondezza o, se fosse andata bene, una tostatina in forno, per farne poi del pane grattato.
Mi è sembrato così smortarello, miserello che le ho detto:

“A ma’! MACCCCHEMMMEVOIDA’??!! ..(strega, ioooo!!!).. ma non ricordi che il pane non lo faccio più, che sto a dieta stretta?!”, e me ne sono andata”.
Il giorno successivo invece, visto l’evento imminente, sono stata stuzzicata e, dietro-front:
Mamminaaaaaaaa (da Trilussa: e allora cambiò tono….e mò?.. chi me rimorchierà fino ar deposito?), ce lo avresti ancora un po’ di quel panazzo che giaceva nella credenza? Ecco, mettimelo da parte che passo a prenderlo!!!

Ingredienti e relativi costi per una teglia da 27 cm (circa 6 porzioni)
400 g pane raffermo – € 0,98 – sarò buonaaaa: mi è stato regalato ma ho voluto inserirlo (costo medio di Roma 2,44/Kg)
450 g latte (anche fino a 550 va bene, dipende da quanto è secco il pane) – € 0,45 (99 cent/lt.)
3 uova (ho usato 2 uova + 2 albumi, per cui calcolo il costo di 3 uova) – € 0,51 (1 €/6 pz.)
105 g asiago – € 0,72 (6,90/Kg)
85 g tipo groviera – € 0,59 (6,90/Kg)
35 g parmigiano reggiano (del terremoto, lo avevo in congelatore) – € 0,40 (11,50/Kg)
20 g burro – € 0,27 (1,08/250 g – burro Virgilio-Ipercoop)
sale q.b.
Costo per le 6 porzioni totali: € 3,92
Il peso totale si avvicina a Kg. 1,300; quindi il costo per le 4 porzioni è all’incirca € 2,61.

Bagnare nel latte tiepido le fette di pane raffermo di qualsiasi genere (io latte freddo, per farlo mantenere meglio fino al giorno dopo), anche di tipi diversi, tagliate non troppo alte. Far assorbire e strizzare le fette.

Prendere una teglia, imburrarla e disporre un primo strato di pane bagnato/strizzato.
Ricoprire con fettine di formaggi vari, provolone, caciotta, gruviera… quello che avete in casa, ma con “ generosità “ (io ho usato i formaggi elencati, gli unici in offerta, per rientrare nei costi).


Fare quindi un altro strato di fette di pane, sempre bagnate nel latte e un po’ strizzate.
A parte, battere uova e albumi con poco sale e versarne qualche cucchiaiata sullo
strato di pane in teglia.

Disporre un altro strato di formaggio e un altro di pane.
Irrorare con l’uovo battuto rimasto e aggiungere qualche fiocchetto di burro.
Per ragioni familiari, ho dovuto far riposare in frigo per un giorno, e non credo sia stato un male.
Per la cena del giorno successivo, non avendo indicazioni precise dalla ricetta originale, ho infornato in forno preriscaldato in un binario basso (il pyrex ha bisogno di molto calore da sotto, oppure si cuoce poco).
Ho cotto per 20′ a 180°C statico. Alla fine ho passato la teglia in un binario centrale e ho acceso il grill per 5 minuti (controllate che non si bruciacchi troppo)

Mmmhhh, direi cottura perfetta, una crosticina doratissima e croccante

Piccolo memorandum riassuntivo per il mio numero di strati, che sono 8 in tutto:
1- sulla pirofila unta di burro adagiare per primo il pane bagnato/strizzato nel latte,
2- poi i formaggi,
3- ancora pane bagnato,
4- qualche cucchiaiata di uova sbattute,
5- ancora formaggi,
6- ultimo strato di pane bagnato,
7- l’ultima parte delle uova sbattute
8- e infine i fiocchetti di burro.


Un’insalatina e avremo un bel piatto completo
Fonte 16.II.2013
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DOLCI

Torta soffice dukan-style senza tollerati


E siamo addirittura ad una pseudo-tortina. Perché no?!! Dobbiamo pur coccolarci, nonostante le diete, giusto?!
INGREDIENTI
Per l’impasto
(fare solo due strati e non tre come in foto)
200 gr Latte scremato in polvere
2 Uova
70 gr Crusca d’ Avena
15 gr Crusca di Frumento
70 gr di Glutine
130 gr Albumi
150 gr Acqua
150 gr Latte scremato
buccia grattugiata di 1 arancia (ricordarsi che il mio estratto di vaniglia – alcolico – è meglio utilizzarlo in cottura, così evapora!!!!!!)
5 microdosatori rasi stevia pura
1 bustina di lievito in polvere
Per il ripieno
(1 strato e non 3 della foto)
500 gr ricotta
1 cucchiaino cardamomo polverizzato
3 microdosatori rasi stevia pura
Per la bagna
(1 strato e non 3 della foto):
200 g acqua
2 microdosatori di stevia
1 cucchiaino cardamomo polverizzato
Per la copertura
200 gr di latte in polvere scremato
40 gr di cacao magro Dukan (no tollerati)
5 microdosatori di stevia
200 ml acqua
PROCEDIMENTO
Preriscaldare il forno a 200 e infornare a 180° sopra/sotto (oppure verificare la cottura della chiffoncake, che mi sembra sia perfetta, e non tralasciare di poter utilizzare lo stampo da chiffoncake, senza cartaforno).
Mescolare tutti gli ingredienti secchi.
Aggiungere poi, i soli tuorli delle uova intere, l’acqua, il latte liquido, il dolcificante e l’aroma.
Lavorare il composto energicamente.
Montare tutti gli albumi a neve, aggiungendo un pizzico di lievito a metà lavorazione, e con l’ aiuto di una frusta aggiungere al composto.
Foderare con carta da forno una teglia a bordi alti del diametro di 27-28 cm.
Dopo aver fatto riposare 5 minuti l’impasto, incorporare il resto del lievito, spolverizzando, e continuare a mescolare delicatamente.
Versare nella tortiera e infornare coprendo con cartaforno, facendo attenzione che non tocchi l’impasto (la prima volta ho messo anche la griglia per una maggiore stabilità, ma provare col supporto dell’estense, oppure giocare con le griglie grandi, poggiandoci sopra la cartaforno o al limite una teglia piccola, ma penso vada meno bene).
Lasciare cuocere 45 minuti circa in un ripiano centrale (lasciar perdere la storia di togliere il foglio da sopra dopo 30 minuti, pena l’ammosciamento assicurato…)
Una volta cotta, lasciarla ancora 5 minuti dentro a forno spento, poi ancora 5 minuti a fessura, e poi speriamo che se la cava…
Quando la torta sarà fredda tagliarla a metà.
Foderare il fondo di uno stampo possibilmente a bordi svasati con carta da forno.
Tagliare delle sottili strisce non più larghe di un dito e ricoprire il fondo con questa pasta. Bagnare!
Amalgamare la ricotta con l’ aroma e il dolcificante.
Versare sulle strisce di pasta il ripieno e livellarlo (ma non arrivare proprio al bordo, altrimenti se fuoriesce, poi la copertura non si attacca).
Ricoprire con altre strisce di pasta, attappando i buchi.
Bagnare con la bagna tutta la pasta aiutandovi con un pennello e fare la prova “mano”.
Schiacciare leggermente e mettere in frigo con un piatto sopra dove metterete un peso.
Lasciate riposare per 4 ore circa.
Nel frattempo che la torta è in frigo preparate la copertura.
Lavorate energicamente il latte in polvere con il dolcificante, il cacao e l’ acqua.
Cuocere a bagnomaria per 5 minuti (o in microonde per 30/60 secondi)
Lavoratela ancora un pò e poi mettetela in frigo.
A questo punto – per evitare grumi – frullare col mixer, oppure lasciatela riposare e quando sarà fredda passate la crema in un setaccio o colino.
Togliete la torta dal frigo e capovolgetela su un piatto da portata.
Versarvi sopra la copertura al cioccolato e livellate .
Rimettete in frigo e lasciate asciugare la glassa.
Fonte 11.IV.2013

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Torta 7 vasetti al cioccolato

Oltre la Torta 7 vasetti classica ho preparato anche questa versione al cioccolato, destinata al mio piccoletto di 30 anni.

Questa volta i 2 vasetti di zucchero (che qualche volta ho ridotto a 1 e mezzo) li ho inseriti tutti, visto che il cacao amaro mi sembra che lo richieda.


Ingredienti
(sempre vasetti colmissimi per la mia tortiera apribile da 28 cm di diametro):
1 vasetto yogurt intero naturale (174 g)
1 vasetto olio girasole deodorato bio (140 g)
2 vasetti zucchero semolato a velo (275 g)
3 uova intere bio (172 g)
2 vasetti farina 0 Casillo (190 g)
1/2 vasetto cacao amaro (47 g)
1/2 vasetto amido bio (35 di tapioca + 12 mais)
1 bustina lievito PaneAngeli (16 g)
1 pizzicotto a 3 di sale a velo (da sale grosso – 1,3 g)
1 cucchiaino raso da tè di vaniglia naturale in polvere bio a velo (3 g)
40 g cioccolato fondente all’85% di cacao (pezzetti tagliati a coltello e freddi di freezer).
Totale impasto crudo circa 1110 grammi.

Procedimento
Ho versato prima tutti i secchi insieme in una ciotola [grazie al mio “nuovo Bimby usato” ho reso a velo quelli che ho ritenuto opportuno (zucchero con vaniglia, e anche sale)].

Poi tutti i liquidi nel bimby (uova, yogurt, olio) per una veloce frullata per 30 sec. vel. 6.
In questo momento ho acceso il forno a 180°C statico, e preparato la tortiera apribile, ungendola/infarinandola e posizionando al centro la solita moka “rivestita”.
Ho trasferito in una ciotola capiente i liquidi e vi ho incorporato i solidi, setacciandoli e mescolando a mano con una frusta velocemente, ma delicatamente (in questo caso ho voluto evitare il bimbyno).


Ho quindi versato nella tortiera quasi tutto l’impasto, versato a pioggia anche i pezzetti di cioccolato freddi di freezer e finito di versare il restante impasto, avendo cura di immergere bene i pezzetti che emergevano (non mi piace il sapore di cotto che prende il cioccolato che resta in superficie).

Cottura
Infornato preriscaldato a 180°C per 35 minuti.
Sfornato e capovolto immediatamente fino a completo raffreddamento (ormai lo faccio sempre anche per la carote&mandorle, qui).

Giudizio del golosone buongustaio per questa torta 7 vasetti al cioccolato: 10 e lode!!! Sofficissima e umida al punto giusto.
Concordo (anche se ho potuto assaggiare soltanto le mollichine rimaste attaccate alla tortiera).

L’idea
Se si vuole una ciambella piatta (senza la gobba di lievitazione), una volta versato il composto, roteare la tortiera sul tavolo (visto che non avevo la ciambelliera, nel roteare, ho fatto attenzione a mantenere al centro il pezzo della moka che mi avrebbe creato il buco).

14 febbraio 2017