Nel mio periodo gluten-free, seguendo una discussione sulla pasta trafilata al torchio sul forum di Cookaround che purtroppo non esiste più, sono riuscita a realizzare questa.
Mai visti sedani e ditalini così bruttini da crudi, ma come prima volta e col mix sotto, direi che sono strasoddisfatta.
D’altronde con le indicazioni di Pernino come percentuali di idratazione, con quelle di Olga di Uncuoredifarinasenzaglutine per il giusto mix di farine n.s.g. non potevo che essere soddisfatta..
O magari mi dice bene perché vedo sempre il bicchiere mezzo pieno!
Ingredienti (mix di farine naturalmente senza glutine per 3-4 porzioni)
62 farina di castagne (sostituibile con g. saraceno, o sorgo, o teff, o altre farine naturalmente senza glutine)
125 amido di mais
112 fecola di patate
6 gomma guar
1 cucchiaio olio
1 pz sale
137 albume – ce l’ho sempre nel congelatore, porzionato in bicchierini dello yogurt (39% liquidi + 20 grammi che mi sono serviti tutti; ma la prossima volta vorrei integrare i liquidi con tuorlo).
Procedimento
Formato pasta ok, sia sedani che ditalini, con l’impasto sbrici0losissimo inserito nelle trafile.
Ora il problema sarà riaprire la ghiera che tiene le trafile (non ci riesco, e neanche il marito).
Ho messo sotto sapone; speriamo bene per domani.
Coi consigli pervenuti – grazie Monny – dopo aver lasciato il torchio in acqua saponata tutta la notte – e non riuscendo lo stesso a svitarlo, ho messo per un po’, nel forno caldo ma spento, il torchio-monolite, e alla fine neanderthal-man ce l’ha fatta a svitare “la cosa”!
Ora vado a nanna contenta e soddisfatta.
Apparentemente stupendi, non fatevi abbindolare dalle foto decenti.
Hanno tenuto la cottura (2 minuti dal bollore), ma inforchettando si spezzettano tutti (per questo, anche se non consigliato, vorrei provare a integrare i liquidi con tuorlo, che funge da emulsionante).
Considerazioni
Dopo circa 12 ore di asciugatura, ho trasferito la pasta residua in congelatore.
Pasta esteticamente quasi perfetta per come me l’aspettavo.
I fori si sono mantenuti bene aperti, e questo non è poco (merito di Pernino che ci ha insegnato).
Fra l’altro sono contenta di aver rotto il ghiaccio col famigerato torchio, ma credo che questi mix, per non spezzettarsi dopo la cottura, richiedano proprio un legante forte.
Diciamo che confido nel discorso che fra un mese e mezzo circa mi potrò sfogare con le farine glutinose, ma mi farebbe anche piacere che chi ha di questi problemi risolvesse al meglio.
18 novembre 2015