Sicuramente ci sono altre ricette analoghe, ma quella tratta da questo sito, l’ho trovata molto equilibrata negli ingredienti e dettagliata nelle indicazioni, e ve la vorrei proporre (fra l’altro ho realizzato successivamente che l’impasto è somigliantissimo ai miei panini al latte).
L’autrice ci assicura un pane versatile e soffice dal sapore neutro, adatto per toast o morbidi tramezzini. Basterà seguire qualche accorgimento…
Ingredienti usare stampi 20×10 (non li avevo, li ho usati più grandi)
Per il prefermento
(impastare e far fermentare per 12 ore circa a 20°C)
30 g licoli di gd al raddoppio
48 g latte intero fresco
92 g farina (anche tutta manitoba)
Totale prefermento 170 g (58,88% idratazione)
Per l’impasto
* 454 g farina forte (2/3 manitoba 0, 1/3 tipo 0 comune)
* 300 g acqua oligominerale – 66%
* 170 g prefermento – 37,44%
* 28 g zucchero semolato fine – 6,17%
* 28 g latte in polvere – 6,17%
28 g burro morbido – 6,17%
10 g sali – 2,20%
Totale impasto 1018 grammi (idratazione reale 64,70%)
Procedimento
Fare prima un’autolisi di mezz’ora con gli ingredienti asteriscati (la vera autolisi non prevede lievito), mescolandoli sommariamente col gancio a foglia, per 3-4 minuti a vel. 1 e lasciato coperto, in ciotola.
Passata la mezz’ora ho aggiunto il sale e fatto incordare con gancio normale a vel. 2, subito dopo ho aggiunto anche il burro in 2 o 3 volte. Il tutto per 5 minuti.
Ancora 5 minuti, stavolta a vel. 3.
Di tanto in tanto ho capovolto per ossigenare l’impasto.
Ancora 5 minuti, sempre velocità 3.
In tutto ho impastato per 15 minuti, fino alla prova velo.
L’autrice ci assicura che ha fatto anche a vel. 4 col suo KA e sembra che queste alte velocità aiutino a incordare bene, ma attenzione sempre alle slievitazioni.
Mettere l’impasto in frigo per la notte (circa 8 ore).
Riportare per un’oretta a temperatura ambiente.
Porzionando l’impasto, formare tanti quadrati sul banco, quante volete che siano le sezioni da adagiare in ogni stampo.
Dopo aver sgonfiato delicatamente tutte le bolle di fermentazioni, fare delle pieghe a “porte di saloon” a ciascun quadrato e avvolgere verso l’alto.
Per le varie operazioni (staglio, pesatura, piegature), ho impiegato circa mezz’ora.
Notare che i due filoncini sono stati volutamente messi a lievitare in versi “opposti”.
Ho imburrato i due stampi, in uno ho messo un rotolo unico, nell’altro ho messo, trasversali, 3 rotoli piccoli.
Ho coperto con cartaforno, infilato in busta di cellophane, coperto con pile e fatto lievitare nella stanza fredda di casa (senza termosifoni) per 6 ore circa.
Cottura – 45 minuti – 190°C statico
Dopo aver pennellato con un tuorlo ho infornato nella parte bassissima del forno preriscaldato e versato mezzo bicchiere d’acqua alla base del forno.
Essendo due ho cotto qualche minuto in più fino a un bel colore dorato, ma attenzione a non far asciugare troppo il “pain”.
Verso la fine ho ripennellato con albume, ma ho coperto con cartaforno perché si stavano colorendo troppo.
Per dare la classica forma squadrata da toast, si potrebbe provare a cuocere capovolgendo lo stampo!!!
Nel filoncino singolo l’alveolatura è più accentuata, ma per toast o tramezzini, l’alveolatura consigliata è fine, quindi l’autrice della ricetta preferisce quello più compatto a tre sezioni.
Questa la foto del filoncino a 3 sezioni.
E questo il filoncino a corpo unico (più alveolato).
Qualche impressione:
– è un pane dal sapore neutro leggermente saporito per i miei gusti, ma diminuire troppo il sale significherebbe rivedere i tempi di lievitazione!
– l’interno risulta perfettamente asciutto;
– è un pane da avere sempre come scorta per merende e cenette veloci, o tramezzini gustosi;
– mi aspettavo una sofficità maggiore. L’autrice volendo, suggerisce di aumentare i grassi fino al 20% – qui siamo al 6 – e anche con olio al posto del burro. Aggiungo io che varrebbe la pena fare una prova anche con la tecnica del tang zhong.
Fonte 23.I.2012
