Questa famosa ricetta dovrebbe essere rigorosamente realizzata con stoccafisso secco ammollato.
Per adesso ho potuto reperire il pur ottimo baccalà sottosale ammollato e devo dire che la ricetta mi ha entusiasmato.
Da ripetere assolutamente, magari approvvigionando le materie prime giuste (vedi qui).
La mia ricetta è articolata in 3 fasi che illustrerò tutte, per avere alla fine un sano e gustoso piatto italiano da servire come antipasto o secondo piatto.
POLENTA per i crostini, preparata con una farina di mais della Sarchio che avevo in casa, del tipo fumetto finissimo (i suggerimenti indicano la polenta di mais Marano, o in alternativa la Biancoperla, o anche semplicemente ottimi crostini di pane).
L’ho preparata col bimby e la ricetta del libro.
Ingredienti per 4 persone:
1200 g acqua
300 g fumetto finissimo
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 cucchiaino colmo di sale
Procedimento:
Al mattino ho versato nel boccale l’acqua, il sale, l’olio e ho portato a bollore per 12’, 100°, vel. 1.
Ho aggiunto la farina dal foro del coperchio con lame in movimento a vel. 3.
Ho lasciato cuocere per 30’, 100°, vel. 3, lasciando sempre inserita la spatola.
A metà cottura ho aperto il coperchio e spatolato a fondo.
A fine cottura ho versato velocemente la polenta in uno stampo rivestito di cartaforno, ho battuto per livellare e, coprendo, ho fatto freddare su siberini prima e in frigo poi.
Al momento dell’utilizzo ho tagliato una parte delle fette con filo, per farne dei crostini grigliati; alcune fette le ho congelate ben separate per future ricette (dopo scongelate risulteranno molto bagnate, quindi prima di grigliare, asciugare con cartacasa).
CIPOLLE CARAMELLATE. Memore di un antipasto gustato tempo fa ho voluto aggiungere delle cipolle caramellate, a mio gusto indicatissime per questo piatto.
Le ho cotte in padella, seguendo qualcuna delle indicazioni di questo chef.
Ingredienti per 4 persone:
250 g. di cipolle rosse
80-90 g. di acqua
50-60 g. di zuccheri (più canna e meno semolato)
1 cucchiaio aceto di mele
1 o 2 cucchiai olio e.v.o.
1 piccola noce di burro
sale q.b. (io poco)
Procedimento:
Ho sbucciato le cipolle, le ho tagliate sottilmente e versate in una padella capiente dove ho messo a scaldare i pochi grassi.
Dopo aver mescolato per bene le ho salate e ho unito quasi tutta l’acqua, lasciando cuocere coperto per quasi un’ora.
Quasi a fine cottura ho aggiunto l’aceto e sfumato.
Infine ho aggiunto gli zuccheri, mescolato ancora delicatamente per qualche minuto e aggiunto l’ultima parte di acqua per evitare che le cipolle orami caramellate si attaccassero troppo al fondo.
Ho spento, coperto e lasciato da parte.
..e dulcis in fundo
BACCALA’ MANTECATO. Ricordo che il pesce migliore da utilizzare per questa ricetta è lo stoccafisso secco, poi ammollato (in Veneto anche lo stoccafisso viene generalmente denominato baccalà, anzi, “bacalà”).
I merluzzi di qualità suggeriti sono quelli denominati Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus.
L’ho preparato in pentola, secondo questa ricetta tradizionale, e poi mantecato con frullino con fruste di plastica (in alternativa mescolare con cucchiaio di legno oppure planetaria. Meglio evitare il bimby in questo caso, salvo fare una prova con l’antiorario).
Ingredienti per 4 persone:
300 g filetto di baccalà ammollato (ci sarebbe voluto lo stoccafisso, comunque la qualità era Gadus Macrocephalus)
250 olio delicato (ho messo metà e.v.o., metà olio di riso, e comunque in totale, un po’ meno di quello indicato)
1 spicchio d’aglio
mezzo limone
qualche foglia di alloro (non lo avevo in foglie)
pochissimo sale
prezzemolo (facoltativo)
Procedimento:
Ho messo il baccalà in una pentola, l’ho coperto con acqua fredda leggermente salata e ho portato ad ebollizione.
Ho cotto per circa 20 minuti con l’aglio, il limone e l’alloro.
Ho scolato lasciando da parte un bicchiere di acqua di cottura.
Per paura di qualche spina residua (ma non ne ho trovata una!), ho prima tolto la pelle e spezzettato a mano la polpa del pesce, poi in una terrina ho lavorato con un frullino con lame di plastica, versando a filo l’olio, aggiungendo del prezzemolo (opzionale) e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea.
Ho preferito tenermi bassa con l’olio e aggiungere un po’ di acqua di cottura e portarlo a fine mantecatura con qualche pezzo ancora intero.
Ho aggiustato di sale e di pepe.
Ho servito il piatto su crostini di polenta grigliata.
Su alcuni crostini ho aggiunto le cipolline caramellate.
Ottimo anche su crostini di pane spruzzati di olio e tostati.
