Questa, più che una ricetta, vuole essere la descrizione per poter fare qualsiasi sorbetto alla frutta che ci piaccia…
ecco a chi mi sono ispirata per questa condivisione:
- … Al “Martinetti di Grom” di qualche tempo fa (ora ha lasciato, ma in un video era comprensibile la sua spiegazione), per “giostrarmi” fra quelle che lui riteneva le percentuali esatte da applicare.
- poi c’è il Corriere della Sera, ancora da approfondire. Interessante, perché prevede la preparazione di uno sciroppo a base di acqua e zuccheri – valido per qualsiasi sorbetto vogliamo preparare. Questa, denominata “Base di frutta”, si conserverà per circa una settimana nel frigo. Però vorrei prima cercare di capire se la composizione finale del sorbetto suggerito si differenzia molto da quelli suggeriti da Martinetti.
- e infine Cioccogolosa – che mi ha dato il là con le sue basi x gelato trasmettendomi la curiosità per i gelati artigianali veri (materia dove ho tutto da imparare), alla quale mi rifaccio per avviare questa discussione che però parlerà prettamente di sorbetti, fatti quasi esclusivamente di frutta fresca, zuccheri e acqua…
Si lascia comunque un po’ di spazio alla libera iniziativa, siamo infatti noi che possiamo decidere con quanta frutta vogliamo partire, anche se di solito si cita un generico 50%, che però non è tassativo per tutti i frutti…
e ne è uscito questo mio primo sorbetto all’anguria …
Si.. alla fin fine la ricetta è mia, perché mia è stata la decisione di inserire una dose ics di anguria, e sulla base di questo ho calcolato tutto quello che avrei voluto utilizzare, e come….
Gli ingredienti x circa 500 grammi (4 sorbetti)
350 g anguria già pulita (orientativamente si usa il 50% di frutta rispetto al totale degli ingredienti, ma per l’anguria si può aumentare… Io ho deciso il 70% di polpa)
120 g zuccheri – qui zucchero canna integrale bio 100 g + destrosio 20 g (max 28% di zuccheri compresi quelli contenuti nella frutta)
22 g acqua (tolti tutti gli altri ingredienti, si dovrà arrivare al 100%)
6 g succo limone bio – un cucchiaio scarso (max 1,2%)
2 g farina semi carrube bio (max 4‰, ma in alcune soluzioni si diminuisce fino al 3‰ se in combinazione con altri addensanti, forse farò altre prove)
Procedimento
Visto che in questo caso l’acqua prevista da inserire era veramente pochissima, ho pensato di separare parte del succo dell’anguria e utilizzare quello da scaldare, per far sciogliere gli zuccheri e l’addensante (il mio – la farina di semi di carrube biologica – lavora solo a caldo).
Ho frullato brevemente la polpa di anguria e ho filtrato il succo.
Ho messo da parte la polpa restante, da aggiungere dopo il raffreddamento della base, e ci ho versato da subito le poche gocce di limone.
Ho versato il liquido ricavato dalla polpa di anguria, l’acqua, gli zuccheri e la farina di semi di carrube nel boccale,
portato per
4′, 80°C, vel 3 (più 2′ una volta giunti a temperatura)
Una volta arrivata a temperatura, ho continuato per almeno altri 2 minuti per poter far sciogliere bene la farina di semi di carruba
Ho messo la base di sciroppo in una ciotola larga a freddare velocemente.
Appena fredda ho aggiunto la polpa, ho riversato il tutto nel boccale (o potete fare con un mixer) e ho omogeneizzato per
1′, vel 8-10
Ho messo a maturare per almeno 2 ore in frigorifero
(a questo punto chi ha la gelatiera .. la usi
Io ho trasferito in congelatore.
Dopo un adeguato periodo di congelazione (6-8 ore.. dipende anche dalla quantità), ho tagliato a cubetti la lastra, ho mantecato per
20″ vel. 7
e
20″ vel. 4
Rimettere un paio d’ore in freezer per mangiarlo abbatanza sodo.
Il cucchiaino affonda molto bene, anche dopo diverse ore.
Ho usato il bimby, ma come si vede in video potrete utilizzare la gelatiera.
In mancanza di questa, frullare il composto in un contenitore mantenuto in freezer ogni 45 minuti per 2 – 3 o più volte e aspettare che si solidifichi prima di gustare.
Qualche perché
D: Perché queste percentuali?
R: Perché ho voluto rifarmi quasi esclusivamente a quanto suggerito nel video linkato, e cioé:
- Fatto 100 il totale degli ingredienti del sorbetto
- generalmente si impiega il 50% di frutta fresca (ma per qualche frutto si può aumentare o diminuire a piacimento)
- bisogna poi arrivare ad un 28% di zucchero (decurtando però lo zucchero naturalmente contenuto nella frutta fresca)
- anche se non previsto nel video, ho deciso di mettere sempre l’1,2% circa di succo di limone per mantenere più vivo il colore della frutta (il Corriere lo prevede..)
- la restante parte per arrivare a 100, dovrà essere di acqua.
D: Perché partire da 350 grammi di anguria anziché il 50% rispetto al totale degli ingredienti, che di solito si suggerisce per la frutta?
R: Perché ne avevo molta da consumare e – a differenza di altri frutti (il limone), che devono essere usati in dosi minori rispetto al classico 50% – l’anguria si può/deve aumentare… e qui ho voluto portarla al 70%…
D: Quanti zuccheri contiene all’incirca l’anguria
R: Orientativamente, il 6,4%. Ho consultato questo sito
D: Perché l’utilizzo di zucchero di canna integrale biologico anziché comune zucchero da cucina (saccarosio), o zucchero di canna greggio, o zucchero di canna bianco?
R: Per quanto possibile lo preferisco, perché è il meno raffinato che si trova in commercio …
Chi volesse approfondire qualcosa sugli zuccheri, può guardare qui.
Ero molto titubante, e avevo paura di una cattiva riuscita (una volta mi sono venuti malissimo i canditi, e da allora ci vado cauta)…infatti per i gelati alla crema, fiordilatte, ecc. a base bianca, ho sempre usato il greggio, ma questa volta non serviva che il gelato restasse bianco candido, quindi ho deciso diversamente!!
D: Perché integrare la dose di zucchero con destrosio?
R: Ho imparato, leggendo anche qui, che si può usare fino al 20% circa di destrosio sul totale dello zucchero di una ricetta, per rallentare il processo di cristallizzazione dell’acqua presente nel gelato
D: Come fare, nel caso in cui l’acqua prevista non sia sufficiente per essere scaldata e far sciogliere gli zuccheri e la farina di semi di carrube?
R: Per evitare addensanti non biologici che funzionano anche a freddo, ho pensato di utilizzare parte del liquido contenuto naturalmente nella frutta, portare anche quello alla giusta temperatura per sciogliere zuccheri e addensante, e aggiungere successivamente la purea più asciutta.
Per gli addensanti guardare anche qui e qui
E’ solo il primo di una lunga serie di sorbetti.. man mano aggiungerò in prima pagina quelli che faccio, ma ritengo che sia venuto veramente bene, e quindi mi ha fatto piacere mettervi a parte di tutto quello che ho imparato in questo periodo..
Fonte 30.VII.2012
