rosette – Benvenuti da “la vecchia saggia"!

Premetto che non le ho provate molte volte perché è un pane difficilissimo da realizzare se non si seguono regole precise e sinceramente vengono una volta su 10, almeno a me che uso la pasta madre! Non per dissuadervi, ma anche qualche panettiere ci mette in guardia nell’affrontare questo pane ….
Ma una volta ci sono riuscita e ricordo che quella volta, tutte e 8 le rosette vennero “soffiate”!
Ed ecco le mie rosette soffiate a lievitazione naturale in tutto il loro splendore, con i dovuti “fili” nell’apertura (ogni scarrafone …..).

Io non ho aggiunto molto (anche se non è stata una passeggiata).

Ho semplicemente convertito per la mia pasta madre. Il resto è già stato tutto fatto dal M.° Piergiorgio Giorilli dal quale ho preso spunto per questa ricetta.

Ecco quanto ho realizzato, con qualche piccola idea in più che spero possa esservi utile:

Questi panini conosciuti anche col nome di michette nel Nord-Italia, sono rinomati per la loro caratteristica che li vuole con l’interno semi-vuoto e la crosta croccante. Unico difetto: vanno mangiati nel giro di qualche ora, pena una accentuata gommosità dovuta all’uso delle farine forti impiegate.

Ho finalmente trovato una ricetta semplice ed efficace, anche se un po’ lunga da seguire.

Inoltre è una ricetta genuina al massimo, vista l’assoluta mancanza di grassi aggiunti e la digeribilità data dalla lunghissima fermentazione della biga.

Occorre però fare attenzione ad alcune regole basilari:

– utilizzare una farina forte per la biga iniziale
– “cilindrare” l’impasto a mano con matterello o meglio con la classica “nonna papera”
– incidere la rosetta al punto giusto con l’apposito stampo, o in mancanza di questo, con l’aiuto di un tagliamela (io ho usato questo, ma nel verso meno tagliente.. poi vi spiego come…)
– cuocere ad altissima temperatura con piastra refrattaria e dare inizialmente molto vapore.

Gli ingredienti dati sono per 8 rosette. Ne ho infornate 4 per volta, cuocendole per 20 minuti circa (se ne volessimo fare di più, al massimo consiglio di infornarne 6 per volta).

Partiamo nel primissimo pomeriggio per mangiare le rosette per il pranzo del giorno dopo.

Ingredienti biga
35 g pasta madre ben rinfrescata (io 3 volte)
380 g farina almeno W280-330 (io ho usato manitoba 0 bio de “Il Frantoio”)
190 g acqua oligominerale (io Lilia)
2 g sale nella biga (con il caldo di questo periodo ci aiuterà a sostenere la biga)

Riposo 16-20 ore (io 20 ore e mezzo, ma avrei potuto continuare altre 2 o 3 ore).

Ho sciolto la pasta madre nell’acqua e lavorato (all’epoca, nella mia macchina del pane), aggiungendo quasi tutta la farina.

Verso la fine ho aggiunto la restante farina miscelata con i 2 grammi di sale.
Ho fatto fare qualche giro lento alla mia macchina, tanto da avere una palla amalgamata, senza arrivare ad affinare l’impasto.

Visto che fa molto caldo – per far riposare la mia biga, mi sono aiutata con borsa termica e i siberini.

Sono arrivata a 20 ore e mezza di maturazione e la mia biga era cresciuta pochino.

Dopo circa 20 ore ho proceduto a fare l’impasto principale, così:

Ingredienti impasto
Tutto l’impasto della biga
80 g farina rinforzata (ho fatto 55 gr di 0 biotrend + 25 manitoba 0 bio “Il Frantoio”)
55 g acqua
5 g sale
4 g malto d’orzo in pasta

Gli ingredienti aggiunti sono pochi, tanto per vivacizzare l’impasto e permetterci di arrivare senza problemi alla fine della lavorazione.

Sciogliamo la biga a pezzetti con tutta l’acqua. Impastiamo con le mani, andando di pugno.

Non appena l’impasto si è un po’ ammorbidito, l’ho versato nella macchina del pane e ho aggiunto quasi tutta la farina (ne ho lasciata un po’ indietro, da aggiungere miscelata al sale previsto).

A questo punto ho lavorato 10 minuti circa utilizzando i giri lenti della mdp.

Verso la fine ho introdotto il sale e la farina rimanenti.
Ho ripassato a mano sulla tavola per pochi minuti.
Faccio riposare 10/15 minuti o poco più.

Ecco come si presenta l’impasto dopo c.ca 20 minuti di riposo.

Con un impasto finale di 730 grammi ho formato 8 panetti da circa 91 grammi.

Questa è la dimensione corretta minima per utilizzare il tagliamela per il disegno delle rosette, ma ci si può spingere fino ad un peso di 120 grammi per rosetta.
Inoltre avere panini dello stesso peso ci aiuterà ad avere una cottura più uniforme.

Cilindriamo diverse volte tutti i panetti dopo averli compattati un pochino e infarinati (ho utilizzato la macchina per la pasta alla tacca più grossa).

Formare delle lunghe strisce che avvolgeremo, dando infine forma di palline (qui.
Facciamo riposare 40 minuti circa a temperatura ambiente e, per evitare che l’impasto si secchi, copriamo con telo umido strizzato e cellophane. Naturalmente per la seconda infornata la lievitazione è andata avanti 20 minuti in più…

A questo punto procediamo a stampare le rosette col tagliamela.

Prima però, ho aggiunto una ulteriore “cilindratura” casereccia, come ci insegnò a suo tempo Maruzzella, pressando col fondo di un tegame ciascun pezzo.
Questo mi darà modo di riportare alla misura giusta ogni rosetta, che altrimenti resterebbe troppo piccola e tonda.

Se avete la mano potrete utilizzare lo stampo apposito (ce ne sono di bellissimi in metallo – ne ho comprato successivamente uno come quello in foto)

In questa foto invece, ecco i miei di questa volta. Simpatico anche quello in plastica bianca, ma per ora mi trovo meglio col tagliamela …

Questa volta ho fatto attenzione a non affondare troppo (la volta scorsa avevo esagerato) e ho stampato capovolgendo il tagliamela (dove non è tagliente per capirci), appoggiando ciascuna palletta sulla superficie di un coperchio (contenitore) a misura… Si dovrà spingere fino a pochi millimetri dalla base.

Per aiutarvi a capire come ho fatto, ecco alcune foto.

Facciamo lievitare altri 40 minuti. (I tempi sono indicativi, non siamo fornai).

Cottura totale 20 minuti

Intanto facciamo riscaldare per tempo il forno a 250° con la piastra refrattaria posizionata nel binario più basso (credo he sia indispensabile, accumula molto calore e contribuisce ad asciugare il pane – io ho fatto scaldare per 1 ora la piastra a 300°C e poi infornando, ho abbassato a 250).

Inforniamo con una pala da forno o un vassoio capovolto infarinato.

Subito prima della seconda infornata, ho praticato di nuovo i tagli alle rosette .. erano quasi tutti scomparsi.

Cosa molto importante è il vapore.

Dovremo provocarlo con acqua o ghiaccio nel fondo del forno e mediante spruzzino direttamente sul pane.

Spruzziamo ogni minuto per i primi 5 minuti sia il pane che le pareti del forno aprendo e richiudendo ogni volta lo sportello del forno.

L’acqua che arriverà sulla crosta contribuirà a renderla croccante.
Dopo questi primi 5 minuti di vaporizzazioni continue, lasciamo lo sportello chiuso per altri 5 minuti. Gli ultimi 10 minuti invece cuoceremo con sportello chiuso a fessura per far asciugare bene le rosette.

Dopo 20 minuti scarsi..i panini sono pronti per essere sfornati.

Il risultato… .. finalmente rosette belle gonfie….. otto su otto..piene di … niente