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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Cavatelli con i ceci – Puglia

In alternativa alla ottima “pasta e ceci” che noi romani siamo abituati a mangiare il venerdì (che poi, è una minestra in realtà), con aglio, rosmarino e la classica alice sottosale, immancabile per i più patiti, ho trovato in rete una delle versioni alternative per condire i cavatelli piccoli, quelli “a un dito”.
Ho imparato a fare questa pasta pugliese fatta in casa, in compagnia delle amiche di Cookaround nei vari cucinare insieme (qui trovate la ricetta).

Ingredienti
400 gr. di cavatelli piccoli
300 gr. di pomodorini (io polpa pomodoro in barattolo)
300 gr.di ceci
olio extra vergine di oliva
sale
cipolla, alloro, peperoncino, aglio

Preparazione
La preparazione che segue avviene se non si decide di utilizzare i ceci in scatola.
Dopo aver selezionato i ceci e tolte le eventuali impurità, li ho messi in ammollo per una notte intera in acqua inizialmente tiepida e un cucchiaino di bicarbonato (si potrebbe utilizzare l’acqua di cottura della pasta. Qualcuno aggiunge anche un cucchiaio di farina).
Ho cambiato l’acqua di ammollo dei legumi (senza più aggiungere nulla), anche più di una volta, per dar modo di eliminare le tossine (saponine).
Il giorno dopo li ho messi in una pentola, li ho coperti con acqua fredda pulita per almeno il doppio del loro volume, ho aggiunto un paio di foglie di alloro, l’aglio, di nuovo un pizzico di bicarbonato e li ho fatti arrivare a bollore a fuoco vivace.
Poi ho abbassato il fuoco, coprendo e lasciando una piccola fessura fra coperchio e pentola, per circa 1 ora e mezza.
Eventualmente aggiungere altra acqua caldissima ove se ne consumasse troppa in cottura.
Salare verso fine cottura per non farli indurire (vedi nota in fondo).
A parte ho preparato un sughetto con l’olio, cipolla, peperoncini (ho usato quelli freschi, che ho in freezer, tagliati a rondelle) e pomodorini; lasciarlo cuocere lentamente per una mezz’oretta.
A questo punto ci sono due strade:
1 – Per la pasta – Cuocere i cavatelli nell’acqua di cottura dei ceci riportata a bollore dopo averli scolati in precedenza e messi via;
2 – Per la minestra – Cuocere i cavatelli nella pentola dove sono ancora immersi i ceci nella loro acqua di cottura, riportando prima a bollore.
Questa ricetta viene solitamente servita scolando i cavatelli piuttosto asciutti conditi coi ceci e la salsa, a mo’ di pasta asciutta; in questo caso regolarsi coi vari passaggi di acqua, ceci, salsa, ecc.
Io invece ho scelto la seconda strada (ho voluto provare la zuppa!).
Ho impiattato e aggiunto la salsetta piccante nel piatto, sui cavatelli brodosi.

Nota per cottura/bollitura dei legumi:
Ortaggi e legumi
….una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce “sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda”, ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
…………..
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l’acqua a metà o a fine cottura.

Fonti:
mio archivio Cookaround 22.XI.2010;
laterradipuglia.it/italiano/Primi/cavatelliececi.htm;
Wikipedia

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Cavatelli o strascinati – Puglia

Tratto da un cucinare insieme per le paste regionali che organizzavamo a vicenda fra simpatiche “cookine”.


Sopra, i cavatelli coi ceci, o meglio “cavatielli” (fatti “a un dito”). Per il condimento, guardare qui.


Sopra, gli strascinati (denominati gnoccoli in Sicilia), questa volta con sughetto ai porcini secchi.

Sotto i miei preferiti per la pastasciutta: 8 dita, strascinati sia da una parte che dall’altra per renderli abbastanza sottili, e vogliono una cottura velocissima.

Possono essere fatti ad 1-2-3 o quante dita preferite, sempre “strascinandoli” sulla tavola.
In questo caso ho preferito due formati: a 1 dito per le minestre e poi ho scoperto (ma evidentemente esistevano già da prima), quelli a 8 dita per gustarli a pastasciutta.
Ecco le mie dosi – con qualche piccola variazione rispetto ai cucinare insieme.

Ingredienti per ogni 100 grammi di semola
100 g di semola rimacinata di grano duro (in seguito ho usato con maggiore soddisfazione semola non rimacinata)
40 g acqua appena tiepida (ho preferito fare un impasto abbastanza asciutto. C’è da lavorarlo un po’ di più, ma a mio parere vale la pena)
0,5 sale (meglio a velo, ¼ di cucchiaino raso)

Procedimento
Ho riscaldato l’acqua fino ad averla poco più che tiepida e ci ho sciolto un pizzico di sale.
Ho formato una larga fontana di farina sulla tavola e ho versato un pò d’acqua al centro quindi ho iniziato ad impastare e ad aggiungere altra acqua sino ad avere un impasto appena idratato.
Ho lavorato bene l’impasto per circa 3-4 minuti.
Qui, i miei primi cambiamenti:
di solito mi trovo bene, e mi sembra che la pasta venga meglio, se osservo almeno 3 intervalli di riposo di mezz’ora l’uno, alternati ad altrettante reimpastate (grazie Silvana per questo insegnamento).
1 2 3 4
1)appena impastata; 2)reimpastata dopo 1/2 h di riposo; 3)reimpastata dopo 1 h di riposo; 4)prova impronta dopo l’ultima 1/2 h di riposo
In pratica comincio la lavorazione vera e propria dopo 1 ora e mezza.
Alla fine la consistenza sarà uguale a quella delle orecchiette.
Fra una impastata e l’altra, metto l’impasto in un sacchetto per alimenti e lo ripongo in un posto riparato (in inverno in genere nel forno spento).
Trascorso questo tempo prendo l’impasto, ne taglio un pezzo, formo dei cordoncini del diametro di poco meno di 1 cm.
Taglio tanti tocchetti della lunghezza di 1 cm e con il dito medio o indice li “strascino” sul tagliere (anche se ho visto che usano anche il pollice, trascinando di lato l’impasto).
A un dito
A 8 dita

Presa la misura delle mie 8 dita – naturalmente escludendo i pollici – ho tagliato regolarmente il cordoncino, aiutandomi con una spatola
07.XI.2010
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Tarallini friabilissimi sia con pasta madre che con lievito liquido

Questa la ricetta originale che ho preso da Luca, capo indiscusso di Cookaround, che ringrazio; e queste le mie varianti aggiornate sia con pasta madre che con lievito liquido, con le quali spero di averli resi piú friabili, oltre ad averli alleggeriti come percentuale di sale e di olio (vista la maggiore dose di lievito).


Ingredienti
300 g farina rinforzata (30% manitoba 0 + 70% tipo 0)
95 g olio e.v.o.
90 vino bianco secco
160 g pm matura dopo 3 rinfreschi
12 g sale

Procedimento


Impasto inizialmente tutti gli ingredienti.

Dopo la lievitazione di 2 h (i puntini bianchi penso siano dovuti al vino bianco secco, frizzantino) ho diviso l’impasto in due filoncini e ho lasciato riposare ancora 1 ora.

L´impasto suddiviso in due, un po’ accartocciato, prima della lievitazione di 1 h.
  
Dopo 1 ora, staccare un pezzetto di impasto dalla parte stretta del filoncino (mi sono aiutata con una spatola) e formare i tarallini. Io li faccio piccoli (max 2,5-3 cm x 1 di spessore), ma le dimensioni sono a piacere. Naturalmente varieranno i tempi di cottura se li farete piú grandi.

Tuffarli in acqua bollente non salata e toglierli appena affiorano.
Dopo la bollitura si possono lasciar asciugare per un´oretta almeno, su un panno di lino o canovaccio o cartaforno, girandoli dopo un po’.
C´è chi li fa stare tutta la notte, ma io non ho trovato grandi differenze di risultato.

Cottura – avendo fatto doppia dose ho cotto in due riprese e ho voluto provare col ventilato (i taralli mi avevano preso lo spazio equivalente a 4 teglie – li ho fatti piccoli, erano moltissimi… forse 150-160 con la doppia dose) – ho fatto scivolare la cartaforno con i taralli direttamente su due griglie del forno.

– ho infornato le due griglie a 200°C per 5 minuti, poi ho abbassato a 160°C per 30-40 minuti, tutto con funzione ventilato – a metá cottura li ho capovolti, ho cambiato di posto alle griglie, anche ruotandole. Ho trovato che una cottura piú dolce aiuta a renderli piú friabili.
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VERSIONE CON LIEVITO LIQUIDO

Ho voluto provare con queste dosi, visto che avevo circa 33 gr di lievito liquido che mi avanzava dal rinfresco del giorno prima.
Ingredienti per l’impasto
350 g farina di forza (30% manitoba 0 bio – 70% tipo 00 bio)
95 g olio e.v.o.
90 g vino bianco
12 g sale
10 g semi anice (facoltativi)
Ingredienti per il poolish:
33 g lievito liquido
33 g farina di forza
33 g acqua oligominerale
Procedimento
Verso le 18 ho avviato il poolish con le dosi descritte.
Intorno alle 23, quando ho visto che il poolish era raddoppiato, ho impastato col resto degli ingredienti (tranne i semi di anice, che ho aggiunto il mattino seguente).
h 23,15 – Ho messo l’impasto in frigorifero fino al giorno seguente (non mi andava di aspettare ulteriormente i vari riposi dell’impasto).
Alle ore 11 del giorno dopo, ho ripreso l’impasto dal frigo e ho lasciato a temperatura ambiente.
h 14 filoncini
Verso le 14 ho impastato per dare un po’ di vigore all’impasto, ho aggiunto i 10 g di semi di anice, ho formato 2 filoncini e ho fatto riposare ancora 1 ora.
Alle ore 15 ho formato i tarallini. Ho tagliato ogni pezzetto aiutandomi con una spatola
Durante la formatura dei tarallini lascio comunque coperti i filoncini per non farli asciugare
Con queste dosi mi sono venuti 90 tarallini.
Li ho bolliti e ho lasciato asciugare su un telo per qualche ora (ma già un’ora di asciugatura va bene).
Intorno alle 21, li ho cotti mettendoli sulla carta forno e direttamente sulla griglia a 160°C (meglio una temperatura bassa) per 30 minuti circa con funzione ventilato, girando la griglia dopo circa 20 minuti (devono essere dorati, attenzione a non farli colorire troppo, si indurirebbero).

 09.V.2009

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DOLCI

Propati della zita – Dolce pugliese

In periodo pasquale è consuetudine – in terra di Puglia – preparare questo dolce.
Vi è anche un’altra tradizione, legata ai “propati”.. ma andiamo con ordine ..
Non sapevo dell’esistenza di questo mega-simil-tarallo… fin quando, pochi giorni fa, ho avuto l’opportunità di assaggiare questo dolcetto-souvenir che un simpatico collega ci ha riportato da uno dei suoi viaggi di lavoro (grazie Francesco).
Mmmmhhh.. cannella.. questa la caratteristica che prevale (quindi chi non la ama può lasciar perdere da subito la lettura della ricetta) e nel giro di qualche minuto già rimpiangevo il profumo/sapore di quel dolcetto semimorbido un pochino asciutto che – morso dopo morso – mi aveva conquistato……

 

Il collega era uscito e nessun altro sapeva dirmi il nome del tarallone (naturalmente già pregustavo il fatto di riprodurlo al più presto)… ma come si chiama ‘sto benedetto dolcetto???
Ricerchina in rete con le paroline magiche: prima l’una, poi l’altra, poi insieme e ….Puglia, dolce, ricetta, cannella… alla fine hanno dato i loro frutti…
Il blog della simpatica Clementina ci illustra come, in passato, non si potesse fare a meno di questo dolce di buon auspicio per ogni “zita” (fidanzata) durante il giorno delle sue nozze…….
Unica cosa: il quantitativo degli ingredienti è espresso in funzione delle centinaia di commensali, amici e parenti che orbitano intorno ai matrimoni (e fin lì non sarebbe un problema: si fanno le dovute conversioni), ma soprattutto non ci sono suggerimenti per la cottura… allora ho improvvisato due tipi di cotture diverse!!!

Si, perché nel giro di 4 giorni ho ripetuto due volte
Ed ecco il risultato…


Ingredienti per 3 propati da 400 grammi scarsi ciascuno, dopo cotti
700 g farina 00
300 g zucchero (io ho messo il mio, aromatizzato alla vaniglia)
buccia grattata di un piccolo limone
2 uova grandi
12 g lievito per dolci (due terzi di bustina)
due terzi di bustina di vaniglia (io non l’ho messa, perché avevo il mio zucchero aromatizzato alla vaniglia, altrimenti direi che si potrebbe usare mezza bacca naturale da far bollire insieme al vino)
40 g olio e.v.o.
100 g vino biano
uno spicchio di limone
1 cucchiaino di cannella
un pizzichino di sale
farina per spolverare la tavola se necessaria..

Fate bollire del buon vino bianco con un pezzetto di limone e metà dello zucchero.
Io ho usato il bimby impostando 3′, vel 1 antiorario, 100°C.
(alla fine ho tolto il limone)

Ho fatto freddare il vino nel boccale e intanto ho setacciato insieme la farina, il lievito e la cannella.
Qui la ricetta indica questa sequenza:
– montare bene le uova e lo zucchero
– fare la fontana di farina sulla spianatoia
– aggiungere le uova montate, il vino bollito e il resto degli ingredienti
Io invece – una volta freddato il vino – ho messo tutti gli ingredienti insieme nel bimby e ho impostato 3′, vel. spiga..

.. ho poi lavorato un pochino sulla tavola per avere un impasto liscio (che comunque somigliava vagamente ad una pasta frolla leggermente più elastica).
Ho suddiviso il quantitativo e formato 3 cordoncini di quasi 50 cm., spessi 4 cm, del peso di 420 gr e che comunque entrassero nella mia teglia 30×40.
Ho poi unto leggerissimamente la teglia e spolverato appena di farina (togliendo l’eccesso).
Volendo si può usare cartaforno (ma non mi piace troppo, ferma la cottura..)

.. e qui ci divertiamo.. come cuocere????
Per il mio primo tentativo ho preriscaldato a 200°C, infornato e abbassato contemporaneamente a 180°C statico per 50 minuti.
Poi ancora 5 minuti di riposo a forno spento.
Questi primi sono venuti della consistenza di un biscotto (tagliandoli si spezzavano se non si faceva attenzione)…
ma.. che dire?? Ottimi

.. questi invece, grazie alla cottura più “dolce”, sono rimasti più morbidi….
Ho preriscaldato a 180°C e, infornando, ho abbassato contemporaneamente a 160°C statico per 40 minuti.
Che dire??? Ottimi pure questi..
Ogni paese, o addirittura ogni forno o ogni massaia avrà la sua ricetta “di casa”, quindi adesso .. a voi..
Potete sbizzarrirvi, tanto sono buoni sia biscottati che più morbidi…
Fonte 28.II.2012