pms – Benvenuti da “la vecchia saggia"!

Lievito in coltura liquida (avvio da pasta madre solida)

LICOLI DI GRANO DURO

Solitamente per i lievitati utilizzo il mio lievito in coltura solida (o più semplicemente pasta madre).
Pertanto, la prima volta che decisi di avere anche del lievito in coltura liquida (o licoli) ho pensato che la cosa più semplice da fare fosse idratare maggiormente un pezzettino di pasta madre per i futuri utilizzi.
Correva l’anno 2009; ero agli albori dell’utilizzo del licoli e seguendo questa discussione avviata dall’amico Nico (nicodvb sul forum non più attivo di Cookaround), mi regolai così:

Ingredienti

5 g di pasta madre solida di grano duro
60 g di acqua di mele (la semola di gd assorbe di più di altre farine, quindi qui troviamo il 120% di idratazione rispetto alla farina usata)
50 g di semola rimacinata di grano duro

Procedimento fotografico

Mele in ammollo per 24h. Poi filtrata l’acqua e utilizzata per il rinfresco (insegnamenti di un fornaio)

Aggiungo l’acqua alla pms (il display ballerino si è mosso mentre fotografavo)

Dopo aver prima sciolto benissimo con le dita la pms in acqua, aggiungo 50 grammi di semola rimacinata di gd e do una prima mescolata con una spatolina di silicone.

Passiamo alla fase frullatura di 2 minuti circa. Questo fa incamerare l’aria necessaria al nostro Lilì, per evitare al massimo la possibile acidità

Ecco come deve apparire da sopra: le bollicine indicano che il lievito ha incamerato aria

Do una pulitina con la spatola all’interno del vasetto per poter mettere un segno (pennarello, elastico, adesivo). Sarà più semplice vedere quanto crescerà. Lascio a temperatura ambiente (Roma era sui 25°C). Poggio il coperchio ma senza avvitare.

Dopo qualche ora dall’avvio non mi soddisfaceva la crescita, allora ho dato una ulteriore frullatina.

Ed eccolo dopo la cura. Più che triplicato. Esperimento riuscito.

Ho proseguito rinfrescando ogni 12 ore, partendo sempre da pochi grammi (es. 20 licoli + 24 acqua + 20 semola rimacinata di gd) fino a veder raddoppiare il licoli in 2-4 ore circa (a seconda della stagione).

Devo ammettere che col tempo ho preferito fare un rinfresco con dosi pari di tutto (licoli/acqua/semola gd), sia per avere un licoli leggermente più denso, sia per evitare di impazzirmi con conteggi vari nelle conversioni delle mie ricette.

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LICOLI DI SEGALE

Ancora una trasformazione, sempre da pasta madre, questa volta per avere del licoli di segale (9 dicembre 2009):

Ingredienti
20 gr di pms
20 di acqua di mele c.s. a 35-40°C (a seconda della stagione)
20 gr di farina di segale setacciata.

Procedimento
Ho sciolto la pms nell’acqua e aggiunto la segale.
Se viene una pastella troppo densa e si fa fatica a girare aggiungere qualche altro grammo di acqua.
Aspettare il raddoppio e annusare: se sa di frutta matura/mosto va bene, altrimenti rinfrescare aggiungendo altri 20-25 gr di acqua calda e 20 di farina.

Quando l’odore sarà quello giusto mettere il lievito in un barattolo coperto in frigo.

Pizza in Teglia

Anche se oggi cambierei alcune cose, sono tuttavia molto legata a questa prima pizza in teglia preparata nel lontano 2009 seguendo le indicazioni di “Accademia del Pane” (che ho contattato personalmente per avere l’autorizzazione a citarli), ma realizzata con la mia pasta madre solida (in fondo all’articolo, anche la versione con licoli).

…la classica piegatura morbida di questo tipo di pizza!

INGREDIENTI per 1 placca da forno normale piú 2 teglie 21×27
750 g farine bio con forza finale di almeno W260
75 g pms ben rinfrescata
495 g acqua (375 per la biga e 120 alla fine)
8 g zucchero
16-20 g sale

PER QUESTA FARCITURA
6-800 g di pezzettoni di pelati un po’ frullati (io 600)
2 mozzarelle o fior di latte (ho spezzettato minutamente con le mani. L´importante è far scolare bene dall’acqua, in uno scolapasta, per diverse ore)
sale
olio
un pizzico di zucchero (facoltativo, io lo metto nel pomodoro)
qualche acciuga sotto sale
un po´di prosciutto cotto
qualche rondella di zucchine surgelate o fresche, tagliate finissime.

PASSO-PASSO FOTOGRAFICO
Biga
Ho sciolto i 75 gr di pm ben rinfrescata in una terrina nei 375 g di acqua appena tiepida.

Ho versato gradualmente la farina con una mano e mescolato con l’altra fino ad assorbimento.

Ho lavorato un pochino sulla tavola, formato una palla e rimesso nella terrina, coprendo e facendo lievitare in ambiente fresco (18°C circa) per 10 ore (6-18 ore, a seconda della forza delle farine utilizzate).

Rinfresco della biga
Dopo le 10 ore ho pesato zucchero, sale, acqua.

Ho versato nella biga la metá dell’acqua con lo zucchero.
Ho lavorato in ciotola l’impasto – molto molle – e ho aggiunto la restante acqua dove ho ho sciolto il sale.
Ho continuato a lavorare per 15 minuti almeno.
Ho coperto con cellophane e fatto riposare 20-30 minuti.
Dopo il riposo ho steso l’impasto nelle teglie unte e infarinate.

Ho coperto e lasciato lievitare 4-5 ore.

Farcitura
Intanto che la pizza lievita comincio a sminuzzare la mozzarella e a farla scolare in uno scolapasta (se voglio anticipare questa operazione, metterò il formaggio in frigorifero, specialmente in estate).
Do una leggera frullata ai pomodori, aggiungo un po’ d’olio, 2 pizzichi di sale e 1 di zucchero.
Ecco l’impasto ben lievitato dopo 5 ore di riposo.

Ho formato 3 strisce di condimento nella leccarda da forno: zucchine/acciughe/mozzarella – classica margherita pomodoro/mozzarella – prosciutto cotto/mozzarella.
Inoltre ho fatto due teglie pomodoro, acciughe e mozzarella (erroneamente forse, comunque a Roma questo tipo viene chiamata “napoletana”).

Cottura
Ho fatto scaldare il forno a 300°C.
Una volta raggiunta la temperatura, ho infornato solo la teglia grande nel binario piú basso, abbassando subito a 250°C statico.
Ho fatto stare 15 minuti, ho tirato fuori, ho aggiunto a tutte le strisce di condimento la mozzarella che non ho messo da subito, e ho infornato di nuovo per 5 minuti.
Le altre due teglie le ho cotte dopo, contemporaneamente, nella stessa maniera, sfalzandole un po’ su due griglie, per far arrivare bene il calore.

Versione con licoli

Ed ecco lo stesso tipo di pizza, modificata un po’ per essere realizzata con lievito in coltura liquida.
INGREDIENTI per 3 teglie grandi (40×30)
780 g farina tipo 2
540 g acqua (380 per la biga e 160 alla fine)
40 g licoli di grano duro
16 g sale
8 g malto in pasta

PROCEDIMENTO
Biga (13 ore scarse a 10-15°C, in balcone in notturna)
780 g farina tipo 2
380 g acqua
40 g lilí di grano duro
Rinfresco
160 g acqua
16 sale
8 malto
Ho lavorato a lungo in ciotola e lasciato riposare mezz´ora circa.
Ho poi steso l´impasto piú fino possibile nelle teglie unte e infarinate (piú spesso in una teglia per il marito), e lasciato lievitare 5 ore abbondanti.
Cottura (stavolta ho messo giá dall’inizio un po’ di mozzarella con gli altri ingredienti)
Preriscaldato per 35-40 minuti fino a 300°C il mio biscotto di argilla di 4 cm.
Infornato per 5 minuti.
Ho poi abbassato a 250°C per altri 10 minuti.
Ho aggiunto mozzarella e fatto stare ancora 5 minuti nel binario piú alto (prima di questa aggiunta, volendo si potrebbe sfornare, far freddare, congelare e finir di cuocere successivamente, dopo lo scongelamento con l’aggiunta di un altro po’ di mozzarella).

31 gennaio 2009

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