Tag: pitta

Anche se l’input di Francesca indicava come riferimento la pitta di rossa66, ciascuno di noi ha seguito un procedimento leggermente diverso, soprattutto per l’acqua e per i tempi (diversi da ricetta a ricetta, da zona a zona della Calabria), quindi raccoglierei qui man mano quello che viene fuori dalla mia pitta personalizzata (sottolineo: mai mangiata una pitta calabra verace in vita mia… dovrò rimediare).

Ingredienti
615 g farina totale (p-mix e farina di gd setacciate insieme al 50%)
25 g di pasta madre (trasformata poi in poolish con 58 g circa di farine + 67 g di acqua prese dal totale degli ingredienti) – rispetto alla farina – 4,06%
445 g di acqua totale – idr. tot. compr. pm – 71,68%
9 g sale (2 cucchiaini rasi) – 1,42%
10 g olio e.v.o. (1 cucchiaio) – 1,58%
Tot. 1104 grammi impasto crudo
(900 gr pitta dopo la cottura)

Procedimento:
I giorno
alle 15,45
– rinfresco con il mio p-mix con 1 volta e mezza il peso della pm in farina (dopo 4 giorni) per arrivare a un panettino di 25 gr totali di pasta madre (ne ho rinfrescati 8 grammi).
Il p-mix (o mix per pane 😉 ) per il rinfresco in questi giorni lo sto facendo con queste farine: 70% di 0 di Conad e 30% di Manitoba 0 di Ecor

Alle 21,00
– ho setacciato il mio p-mix fifty-fifty con la farina di grano duro della Conad (foto sotto), arrivando a 615 gr di queste farine miste – (ho fatto dosi leggermente superiori rispetto a Rossa66… ).
Questa è la farina di grano duro che ho trovato stasera.. niente di che, ma speriamo di utilizzarla al meglio…
(visti i successivi buoni risultati non capisco perché qualcuno si ostina a parlar male di questa farina del mulino chiavazza…)
 

Subito dopo ho preso un po’ di questo nuovo mix e ho fatto un poolish con la mia pm, così:
– 25 gr di pasta madre che nel frattempo era quasi raddoppiata (vabbè.. non era proprio raddoppiata, ma poi altrimenti faccio le calende greche fino all’alba).
– ho aggiunto circa 60 gr di farine miste
– e 65 gr di acqua
… e adesso.. speriamo che raddoppi prestino
II giorno
Alle 01,45 mi sono risvegliata sul divano e visto che il poolish era più che raddoppiato mi sono sbrigata a fare un’autolisi, così:
– tutti i 150 gr del poolish precedente
– i 550 gr rimanenti delle due farine setacciate
– 240 gr di acqua
Impastato per un paio di minuti e lasciato riposare in autolisi per mezz’ora

Alle 02,15
– aggiunti all’impasto autolitico altri 140 gr di acqua
– dopo un po’ di impastamento circa 9 gr di sale (2 cucchiaini rasi)
– alla fine 10 gr di olio e.v.o. (1 cucchiaio)
Totale impasto crudo 1100 grammi
Impastato per una 10ina di minuti capovolgendo l’impasto nella planetaria per un paio di volte.
Finito di impastare ho fatto riposare mezz’ora nell’impastatrice e poi, dopo aver effettuato qualche piega in aria con le mani unte ……….
…Alle 3,00
– ho messo l’impasto nella ciotola di vetro unta e ho trasferito tutto in frigo, ben coperto con pile.

a sinistra, così alle 3 – a destra, dopo 8 ore scarse di frigo, così alle 11 di mattina
Sempre…
II giorno (ahooo.. ‘sto pane a lunga lievitazione è stato relativamente … “velocissimo”)
Alle 11,00
o pochi minuti prima ho tirato fuori l’impasto dal frigo che si presentava come lo vedete nella foto sopra.
Alle 11,30 circa
ho trasferito l’impasto – senza fare pieghe e senza capovolgere – direttamente su cartaforno spolverata di farina, il tutto sulla pala da forno.
Ho fatto un foro aiutandomi con la punta del matterello di legno.
Ho messo nel foro un filtro di alluminio da caffè unto e infarinato per non far richiudere il buco (non lo volevo enorme, ma neanche inesistente)
Ho spolverato di nuovo il tutto di farina.
Ho lasciato lievitare coperto con cartaforno e con pile fino alle 13,15 circa…

(lievitazione totale 11 ore e 1/4 da fine impasto della notte a cottura)
Intanto mi sono messa a preparare una cosina leggera: una bella frittatina di cipolle e una padellata di peperoni … sembra che anche questi condimenti siano “la morte sua”.
Una menzione speciale però, al “morzeddhu” che rischia di estinguersi come piatto forte tradizionale di accompagnamento a questa deliziosa pitta…!!
 

e il giorno dopo, alla siciliana, come il pane cunzato:

Ore 13,15
– ho pennellato con un paio di cucchiai di acqua/olio (ho dimenticato in questo momento il sale grosso, l’ho messo dopo…).
– Nel frattempo avevo impostato un’ora prima il forno a 270°C con poca acqua alla base del forno che si è consumata (tanto per far trovare un ambiente umido nell’infornare)
– Ho infornato su refrattaria abbassando immediatamente a 250° per 20 minuti (purtroppo ho lasciato la cartaforno… cosa che detesto, vista l’alta temperatura di cottura, ma era davvero difficile maneggiare l’anellone morbidoso…mi devo inventare qualcosa per le prossime volte…. visto che prevedo mooooolte prossime volte)
Dopo 20 minuti ho tolto la cartaforno, ho ruotato la pitta, ho pennellato di nuovo, ho spolverato di sale grosso la superficie..
e ho fatto stare ancora per 10 minuti a 210°C
Irregolarissima (e secondo me splendida proprio per questo), ecco i profili .. dove più fina e dove più cicciotta, della mia pitta:

(cottura totale: mezz’ora.. ci piace ben colorita)

 
Visto che è tutto perfettibile aspetto commenti da qualche calabrese doc che ha già mangiato la pitta e ci potrà aiutare con qualche suggerimento..
Intanto io continuerò a farla così, visto che è stata approvata da tutti in famiglia…
Siamo perfino riusciti a tagliarla e mangiarla cunsata bollente.. cosa che evito sempre nel pane perché lo preferisco ben freddo, più digeribile e più uniformato in sapore e umidità… ma questo non è pane ….
…è la pittaaaaaa!!

*****
II Versione 19 ottobre 2012
– Forno Estense –
Lievitazione lunga
forse andavano ridotte le dosi per la cottura nell’estense.. (la ricetta è sopra)
… forse ho strapazzato troppo l’impasto per farlo entrare dal “perno” dello “chiffon-cake”..
… forse mio marito ha fatto male a non aprire i fori negli ultimi 20 minuti per far dorare meglio il pane (io non ero in casa e ha finito lui la cottura, ma non è stato capace di ruotarli… in effetti fanno troppo gioco e non si girano bene…)
..sta di fatto che non mi dispiace per niente neanche questa II versione più pallida…ed è quasi finita…

ecco qualche foto della sequenza:

questa volta ho lavorato l’impasto un pochino più a lungo…

l’impasto prima e dopo (secondo me, l’impasto è migliorato rispetto alla versione precedente linkata sopra)
Questa volta ho fatto stare qualche ora in più in frigorifero… come al solito non mi interessa il risultato estetico, se non ho un impasto maturo e digeribile come dico io!!

e guardate che bolle d’aria perché ho provato a fare delle pieghe prima di fare l’ultima lievitazione (forse era meglio non farle per avere più leggerezza…) – A destra invece ho posizionato il “perno” della chiffon-cake (lasciato riscaldare insieme al resto dell’estense prima della cottura)

Appena pronto il fornetto, mi sono “incartata” per far passare l’impasto dall’altro dell’anello.. ma il risultato comunque non è stato assolutamente male…

.. stavolta .. semplice semplice con un buon prosciutto S. Daniele…
Comunque già mi sta tornando voglia di un pane più saporito…
.. alla lunga solo farina “chiara” mi stanca… a meno che non sappia proprio di pasta acida.. e questa resta molto neutra, visto che ho fatto il poolish da pasta madre.
*****
III Versione 18 maggio 2013
– Cottura Forno Estense “a freddo”
– Lievitazione medio breve
Sono contentissima di questo mio tentativo, anche se è da migliorare non appena avrò una pasta madre pimpante… fra qualche mese, visto che ora sta a lungo a riposo forzato in frigorifero (dieta!!).
Continuo a preferire le lunghe lievitazioni, ma il suggerimento di Francesca per una lievitazione così breve è stato ottimo


La foto dell’interno è congelata, in quanto il maritozzo aveva comprato del pane, e io ho … “frigoriferizzzzzzatttto” il mio
Ingredienti
135g di lievito madre
200g farina 0
200g semola rimacinata (grani siciliani per Pane Nero di Castelvetrano)
1 cucchiaino di sale
300g acqua
Ore 15,45
Ho messo gli tutti ingredienti nell’impastatrice tranne 100g di acqua, 1 pugno di farina e il sale. Ho utilizzato il gancio a foglia.
Ho fatto riposare in autolisi coperto per 20 minuti (praticamente tu hai fatto una tappa forzata… io forzosa! ih ih ih)
Ho quindi aggiunto gli ingredienti residui, e incordato.
Nel trasferire in ciotola ho fatto da subito un giro di pieghe verso il centro.
Ho aspettato 20 minuti e ho ripetuto il giro di pieghe in ciotola. Ho coperto con cellophane e pile.

si può vedere la pm rinfrescata, poco pimpante, dopo 1 mese di frigorifero (poveraaaa.. ci ha ragione!!)

l’impasto è meno bello rispetto alle versioni con olio, ma il pane semplice piace di più anche a me!!
Ore 22,00
Sono andata a controllare la lievitazione, e visto che l’impasto era raddoppiato (Roma 24,7°C dentro casa), l’ho trasferito in una teglia del fornetto su cartaforno, e da subito ho fatto il buco.
Per la semola sopra e sotto …sarà per la prossima volta… questa volta l’ho dimenticata.
Poi in lievitazione fino alle 24,00, sempre coprendo per non far venire “la pelle”.

dopo la lievitazione a temperatura ambiente (ma sto per riprovare una stessa versione con lievitazione in frigo).

nella teglia dell’estense, dove l’ho strapazzato un po’ per … “bucarlo”!
Ore 24,00
Senza preriscaldare, ho acceso il fornello grande.
Ho cotto la pitta partendo da freddo, così:
15 minuti fiamma quasi al massimo e fori chiusi
15 minuti fiamma quasi al massimo e fori aperti
15 minuti fiamma quasi al minimo e fori aperti (avevo paura che si bruciasse sotto, e invece sotto era perfetta, quindi per la prossima volta manterrò la fiamma quasi al massimo per tutta la durata della cottura)
Ho usato sia la teglia col sale come intercapedine, che l’acqua nel tegamino, per umidificare l’estense.
…Franci, è piccolina come la tua (720 g dopo cotta), visto che tanto ormai il pane lo mangia solo il marito
A me esteticamente piace molto anche così, ma il brontolone per la prossima volta la vuole più colorita

e dopo 2 ore la cottura (ma la prossima volta lo colorisco meglio)

bello gonfio, ad asciugare sulla gratella.
Fonte 19.V.2013