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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

100% Pane di Enkir con pasta madre solida

Credo che pochi altri abbiano provato questa farina in purezza e non volevo credere che fosse così problematica, ma ormai la farina l’avevo comprata… e perché non provare con pasta madre?

E soprattutto, visto che è una farina antica, volevo presentarvi il metodo antico e semplice, col quale ho quasi del tutto realizzato questo pane, e che mi è stato insegnato dalle donne abruzzesi del paesino dove vado in vacanza in estate…

Ho dato un’occhiata in rete ma in tutti i casi, ne esce un pane molto pesante.. ma è proprio la caratteristica di questa farina antica, ma debole, quindi se non volete mixarla con altre farine forti, o non volete usare espedienti del tipo aceto, limone, ecc.. aspettatevi un pane di solo enkir, pesante ma profumato!
D’altronde, anche il Mulino Marino stesso – evidentemente per le caratteristiche di limitata lievitazione di questa farina – suggerisce in etichetta di utilizzare questa farina per fare del pane azzimo (ma ora – aprile 2017 – sono stata onorata del commento di un membro del mulino Marino stesso, dove si linka anche un loro bellissimo pane!).
Dicevamo sopra che per prepararlo mi sono orientata sul procedimento che mi hanno insegnato le paesane abruzzesi del paesino dove vado in estate. E’ un procedimento di tutto relax perché loro non stanno lì a pesare i grammi di lievito, ma io ho comunque pesato il tutto, successivamente ad ogni passaggio, man mano che procedevo…
Una signora abruzzese, in particolare, mi ha insegnato a fare così (ciao Ritina..!):
– mettere a stiepidire 1-2 dita di acqua in un pentolino,
– scioglierci bene la pasta madre (un pugnettino per una pagnottona!) lavorandola con le dita,
– aggiungere tanta farina in modo di formare una sorta di “polentina” o “mettenna” come la chiamano loro.
– a questo punto trasferire in un barattolo di vetro coperto, spolverando di farina la superficie.
Loro dicono che quando si spacca la farina, è pronto.. e procedono all’impasto.
Io invece faccio almeno raddoppiare (segnando il livello col solito pennarello), e di solito ripeto l’operazione per una seconda volta, perché mi sembra che il pane venga meglio. Inoltre in questo caso lo faccio per avere un lievito trasformato quasi totalmente da pasta madre di grano tenero a lievito di enkir 🙂

Gli ingredienti all’incirca
15 g pm
630 farina di enkir
430 g acqua
12 g sale
Primo poolish o mettenna – h. 23
(ho seguito altri orari, ma inserisco degli orari possibili per voi)
15 g pasta madre
50-55 g di acqua – una o due dita nel pentolino
55-60 g di farina di enkir in modo di avere la pastella densa di cui parlo sopra…
E’ venuto un impastino di g 120-125 gr …

Ho trasferito in un barattolo di vetro coperto non ermeticamente e ho fatto raddoppiare (in 8 ore era raddoppiato)… Quando ho proceduto al II poolish dopo circa 11 ore…era un pochino ridisceso…

Secondo poolish o mettenna – h. 10,00
tutto il lievito precedente in un po’ d’acqua nel pentolino a sciogliersi (sarà stata 60-65 g)
ho aggiunto 65-70 g farina enkir
Questa volta il totale è stato di circa 260 grammi.

Ora, con il poolish più forte , dopo 2 ore era più che raddoppiato, e a questo punto ho fatto un’autolisi così:

Autolisi – h. 12
ho messo nell’impastatrice 300 g di acqua
400 g di f. di enkir
.. e impastato il minimo per amalgamare il tutto.Ho fatto riposare l’impasto autolitico nell’impastatrice, coperto, per 1 ora circa o poco più.Impasto – h. 13,15
700 g di impasto autolitico già nell’impastatrice
260 g di poolish che nel frattempo era triplicato (aggiunto all’impasto autolitico)
10 g di acqua (ma soltanto per raccogliere tutto il poolish depositato nel barattolo di vetro),
100 g di farina di enkir (un cucchiaio alla volta) nella quale avevo mescolato i
12 gr di sale.
Ho impastato a velocità minima, man mano che aggiungevo gli ingredienti, per un quarto d’oretta circa, stoppando l’impastatrice una sola volta per capovolgere l’impasto e ossigenarlo… il tutto fino alle 13,30.

Quando la farina è così debole, credo non faccia bene strapazzarla troppo con velocità troppo alte di impastamento, a meno che non si aggiunga un po’ di olio per sostenere la farina, ma non mi andava di metterne..
E non ho voluto mettere neanche il malto d’orzo.
Lo vedevo superfluo, visto che questa farina slievita presto… credo che avrei solo contribuito a velocizzare ancora di più la lievitazione, e non volevo…
Ho fatto riposare l’impasto nell’impastatrice per 45 minuti circa e poi ho proceduto ad una serie di pieghe a libretto fatte su spiano oleato… l’impasto risultava estensibilissimo, ma fate attenzione, si può stracciare…

Pieghe – h. 14,15 – h. 15,15 – h. 15,45

Dopo le pieghe, ho trasferito l’impasto nel solito cestino, in un telo infarinatissimo…
Ho coperto da telo e pile e ho lasciato in lievitazione per 2 ore circa…Un’oretta prima della fine della lievitazione ho acceso la refrattaria portandola a 270°C.
Ho capovolto sulla pala da forno dopo aver reinfarinato la superficie dell’impasto, ho operato qualche taglio e ho proceduto alla cottura..

Cottura – h. 18
Ho infornato con funzione statico e ho vaporizzato abbondantemente sia le pareti che il pane che la base del forno, abbassando contemporaneamente
a 250°C per 10 minuti,
poi a 230 per 20 minuti,
poi a 210 per 10 minuti,
infine a 170 ventilato per gli ultimi 10 minuti..
..  non è andata assolutamente male..

Certo.. quella caverna di buco non ci dovrebbe essere.. sarà la manipolazione della pirlatura che lo ha provocato…

Il sapore mi sembra ottimo… ho assaggiato un pezzetto e .. quasi si scioglie in bocca.. l’effetto è di un pane pastoso.. non so spiegarmi meglio: comunque ottimo.

Qui invece, la mia prova con lievito in coltura liquida.

Fonte 31.I.2013

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DOLCI

Croissant metodo a chiocciola

Stanchi di inseguire la sfogliatura perfetta per fare i croissant?
Questa del metodo a chiocciola è una soluzione semplificata veloce.
Un altro metodo veloce lo trovate qui, è il metodo “a sfogliette”.
Ma torniamo al nostro metodo a “chiocciola”.
La semplificazione di questi croissant consiste nella velocità della sfogliatura grazie al metodo suggerito qui da una blogger francese.

Forse è una scorciatoia esagerata, ma sarebbe stato veramente un peccato non dare risalto a tutto il procedimento di questa inedita ricettina di croissant al burro che mi ha conquistata, realizzata da me con la pasta madre…
.. e poi, necessità fa virtù: avevo bisogno di un certo numero di croissantini nel giro di qualche ora per un buffet!

 

Ingredienti come da ricetta originale, per 16-18 minicroissant da 35-40 grammi l’uno (io ho raddoppiato le dosi)
240 farina 0 (quasi tutta 0 bio conad + 1 cucchiaio di manitoba 0 bio) – 100% (88% circa rispetto al peso totale impasto)
50 zucchero integrale di canna (se serve per croissantini da farcire per buffet, meglio i 40 gr della ricetta originale o addirittura meno!) – 16% circa rispetto al peso farina compresa quella della pasta madre (8% circa rispetto al peso totale impasto)
160 latte intero (io parz.scr.alta dig.) – 52% p.f. (25% p.t.i.)
100 burro morbido – grassi del burro 27% p.f. (13% p.t.i.)
100 pasta madre (rinfrescata 1 volta, 3 h e mezza prima, con farina forte*** dopo 5 giorni di frigorifero) – 42% p.f. (15% p.t.i.)
2,5 g sale (mezzo cucchiaino) – 1% p.f. (0,38% p.t.i.)
Peso totale impasto, 652 grammi
***la mia farina “forte” da rinfresco, in questo periodo la faccio con 1/3 di tipo 0 bio conad + 2/3 di manitoba 0 bio.
Nell’attesa della lievitazione della mia pm, ho fatto ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Nel burro ammorbidito – mia personalizzazione – ho mescolato un cucchiaio circa di farina presa dal totale.
All’interno dell’impastatrice, ho sciolto la pm nel latte già zuccherato in precedenza.
Ho aggiunto man mano tutta la farina miscelata già col sale.
Ho lavorato una 15ina di minuti nell’impastatrice con la foglia (verso la fine con gancio ad alta velocità). L’impasto era abbastanza molle ma ben elastico.

Ho lasciato riposare la palla nell’impastatrice per mezz’ora a temperatura ambiente, spolverando con farina e coprendo con pellicola.

Passato questo tempo ho appiattito/sgonfiato un po’ l’impasto, l’ho infarinato, avvolto nel cellophane, e messo in frigo per 1/2 ora.
Poi, sul piano di lavoro leggermente infarinato (e possibilmente raffreddato), ho steso l’impasto più fino possibile e con attenzione ci ho spalmato il burro morbidissimo (dove avevo aggiunto un cucchiaio di farina).

Ho quindi arrotolato l’impasto molto stretto, formando prima un rotolone lungo.
Poi ho arrotolato questo “rotolone”, dando la forma della casetta di una lumaca.


Mettere dritta la ruota che si è formata, e appiattirla leggermente con la mano sul tavolo.
Avvolgerla nel cellophane e conservare in frigo per almeno 3/4 d’ora – 1 ora.

Sul piano da lavoro leggermente infarinato o spiano di silicone:
– stendere l’impasto in un rettangolo di circa 40×30;
– tagliatelo a metà (ricavando due rettangoli di 40×15);
– dividere ogni metà in 5 rettangolini (io ne ho fatti di più, quindi più piccolini).
Attenzione, nel tagliare i rettangoli e i triangolini per la formatura, bisogna utilizzare un coltello molto tagliente, affinché l’impasto non venga schiacciato dalla pressione del coltello, ma venga invece ben sezionato e dia modo alla sfogliatura di svilupparsi al meglio (io ho usato un bisturi).
Incidere la base di ogni triangolo, poi rotolare per formare i cornetti, e disporsi su una teglia foderata di carta forno.
Coprire bene, ma delicatamente, con la pellicola o bustoni di cellophane alimentare (i croissant dovrebbero svilupparsi anche in frigorifero).
Porre in frigo per la notte (io ho fatto stare 11 ore)
Al mattino successivo, l’autore della ricetta suggerisce di tirare fuori dal frigo la teglia e lasciarla a temperatura ambiente per mezz’ora (io ho fatto stare per 3 ore buone perché in frigo non mi sono sembrati cresciuti per niente).


Qui sopra i croissant dopo l’ultima lievitazione di circa 3 ore a temperatura ambiente
Dopo 3 ore abbondanti erano belli gonfi e hanno finito di lievitare in forno.
Ho cotto una teglia per volta (non me la sono sentita di cuocerle tutte e 3 insieme e rischiare con la funzione ventilato).
Preriscaldare il forno a 220°C funzione statico, con un piccolo contenitore di acqua posto alla base.
Spennellare i cornetti con un po’ di latte o di tuorlo d’uovo (con l’uovo assumono di più quel colore dorato carinissimo, ma non mi andava di usarlo e quindi ho fatto semplicemente con latte).
Nell’infornare, abbassare contemporaneamente a 180°C per 15 minuti (alla fine ho anche acceso per 2 o 3 minuti il grill).
Ne ho lasciato uno non farcito per la foto alla luce del giorno dopo.
Il taglio netto “spietato” mostra sia la leggerezza che la ottima lievitazione, ma non c’è stato il classico “nido d’ape” (chiaramente strappando in due il croissant l’effetto potrebbe sembrare migliore).

Probabilmente la classica alveolatura “a nido d’ape” non si è verificata per la velocità della realizzazione della sfogliatura e il poco burro della ricetta, ma sono stati talmente apprezzati perché si scioglievano in bocca (scusate per il morso, ma rende l’idea della morbidezza), che questo compromesso veloce e relativamente “light” è sicuramente da ripetere!!


La percentuale del burro utilizzato rispetto al peso totale dell’impasto è poco più del 15% (contro il 25% circa, generalmente suggerito per i croissant), ma vi assicuro che – “nido d’ape” a parte – il gusto non ne risente assolutamente.. d’altronde è una ricetta proposta da una blogger francese, giusto? 😉

Fonte 24.III.2014

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DOLCI

Biscotti con pasta madre

Si, ho detto proprio biscotti con pasta madre!!
Questa ricetta non dà biscotti esattamente croccanti o dei veri e propri frollini (inoltre c’è pochissimo burro), ma finalmente abbiamo un biscottino, magari da prendere all’ora del tè…
prodotto molto diverso da quelli soliti, soffici, ai quali siamo abituati con la nostra pasta madre, ma sempre genuino, come piace a noi!!

Nell’ottica di avere un biscottino più croccante, ci si potrebbero ispirare ad analoghe preparazioni salate come crackers.. proverò in seguito (?)
Ma questo è un altro capitolo…. intanto però ne parlo.. chissà che qualche paziente amatore di pasta madre volesse lanciarsi!!!!!!

 

Non ci credevo neanche io quando me ne ha parlato un amico di un forum che li fa spesso.
Pensavo che sarebbero venuti fuori dei mini-snack morbidi, e invece….. lavorandoci un po’…!!!
Questa ricetta ha due caratteristiche:
1 – la pasta madre non deve essere rinfrescata a ridosso della preparazione
2 – c’è un passaggio importantissimo da effettuare in congelatore per 1 ora abbondante subito prima del taglio e cottura.
A differenza di quanto suggerito nella ricetta originale di dolci.it, preferisco rinfrescare la mia pasta madre qualche ora prima e non il giorno prima (pena la ovvia acidità del prodotto finale).
Procedo quindi con qualche accorgimento – anche per quanto riguarda la cottura – ed ecco i miei nuovi biscotti.

alcuni degli ingredienti
Ingredienti
(per 35-45 biscotti a seconda della sezione dei filoncini una volta formati)
400 g di pasta madre rinfrescata 8-10 ore prima (direi subito dopo aver raggiunto il “picco”: i biscotti non devono gonfiarsi)
250 g di farina (metà tipo 0 e metà amido e/o fecola di patate)
200 g di cioccolato
160 g zucchero
80 g burro ammorbidito
2 uova
1 pizzico di sale
1 pizzico di bicarbonato (per neutralizzare l’acidità)
aromi a scelta (io un cucchiaio colmo di arancia candita – 3-4 mandorle amare -1 cucchiaino di vaniglia in polvere, tutto tritato insieme)
Preparazione:

– ho impastato il lievito madre con le uova e il burro ammorbidito (potete fare in ciotola, io mi sono aiutata col bimby: 2 min. vel. spiga);


– ho aggiunto la farina mescolata con sale/bicarbonato, lo zucchero e gli aromi (ancora 2 min. vel. spiga);

– infine ho aggiunto il cioccolato al latte gusto fondente della milk@ (ho scoperto che il ciocco fondente vero e proprio, una volta cotto diventa troppo forte/acido).
Ho tagliato/frantumato in pezzettini le tavolette di ciocco e per evitare di colorare l’impasto, le ho messe in congelatore una 20ina di minuti prima di impastare. Lavorato poi per 2 min. vel. 2 antiorario spatolando; il bimby ha faticato un po’, l’impasto è morbido e molto appiccicoso.
Vi consiglio di ridurre il cioccolato in scagliette finissime (di più di come ho fatto io) per poter appiattire al meglio il biscotto una volta che si pressa… Insomma… finezza=croccantezza!!!
versione solo cioccolato
– ho formato dei minifiloncini, e per quanto possibile, ho evitato di aggiungere farina e li ho avvolti nella stessa cartaforno che poi ho usato per mettere in teglia;
– ho fatto riposare in congelatore per 1 h – 1 h e mezza(dipende dalla sezione del filoncino) e ho ridato una forma tondeggiante ai filoncini a metà congelamento;

– passato il tempo, ho tagliato a fettine ciascun filoncino;

– ho appiattito per bene, spingendo con un batticarne ciascuna fetta, frapponendo della pellicola. Ho scoperto che questo metodo è migliore per evitare di farli gonfiare, e restano più croccanti. Altrimenti basterà tagliarli e infornare subito: resteranno più morbidi;
– man mano che tagliavo e pressavo ho infornato una teglia alla volta a 180° ventilato per 15 minuti, ruotando la teglia negli ultimi 5 minuti (anche grazie alla funzione ventilato i biscotti restano più croccanti una volta freddi).
Per la conservabilità, ho saputo che dovrebbero mantenersi una settimana, ma non sono mai arrivati oltre il 3° giorno, quindi ancora non garantisco…..
Devo ancora verificare se è meglio tenerli all’aria sotto un tovagliolo (credo sia meglio), o in scatola chiusa (dove però mi sa che si ammorbidiscono, salvo mettere i soliti granelli di riso che assorbono umidità..), e visto che non vorrei mangiarli tutti nel giro di pochi giorni, è una notizia importante che mi riservo di postare in seguito…
Per sicurezza intanto qualche biscottino l’ho anche surgelato, così “appozzo” solo di tanto in tanto…
Fonte 11.V.2014

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DOLCI

Stollen con pasta madre – Kerststol

Ho voluto provare a fare anche io questo dolce, originario della tedesca Dresda, ma ormai personalizzato con innumerevoli versioni e presente in moltissime delle tavole natalizie del Nord-Europa.

Per la storia del dolce tedesco, vi rimando a Wikipedia.
In particolare però mi sono ispirata al Kerststol olandese perché il figliolo, lo scorso anno, me ne ha portato uno delizioso dall’Olanda (Groningen).
Con qualche mia licenza e modifiche varie, ho preso spunto anche dalla ricetta con lievito di birra di Adriano Continisio.
Come faccio ormai sempre per i dolci a lunga lievitazione, ho inserito un pizzico di bicarbonato per neutralizzare l’eventuale acidità non gradita della pm (decidete voi se ometterlo: se rinfrescherete per bene la pm come spiego sotto, non è indispensabile visto che non stiamo di fronte a una lievitazione interminabile!).
Ingredienti
(per 3 stollen da Kg. 1 ciascuno, oppure 2 stollen da Kg. 1,500)

550 g farina W 300 (440 g tipo 00 W350 Garofalo + 110 g tipo 00 bio Conad, prot. 10%)
110 g uova intere (3 tuorli + 2 albumi: erano piccoline)
250 g latte fresco intero
200 g zucchero
230 g burro
180 g pm ben rinfrescata con latte anziché acqua (60 g pm nel poolish + 120 pm nel preimpasto dopo 8 h circa, quindi rinfrescata di nuovo)
13 g sali (10,50 sale + 2,50 bicarbonato)
20 g circa scorza di 1 limone non trattato + 1 pezzetto di zenzero fresco grattugiati
465 g frutta secca (uva passa bio 250 g + albicocche 125 g + more di gelso 60 g + bacche di goji bio 30 g)
100 g canditi arancia
200 g circa acqua e liquore secco di arancia come bagna per la frutta secca/canditi
170 g nocciole tostate e tritate grossolanamente a coltello (o granella)
12 g circa spezie polverizzate (in ordine di quantità: vaniglia, cannella, noce moscata, cardamomo, ch. garofano)
8 g miele acacia bio (1 cucchiaino)
Totale impasto 2508 g (ma dopo sfrido e eliminazione della bagna per la frutta, si è ridotto a 2385 g reali)
Marzapane
(550 g circa, per realizzare 3 rotolini)
200 g farina di mandorle acquistata, arricchita da
50 g fra mandorle amare (una 20ina), mandorle dolci e la granella fine di nocciole avanzata dal taglio a coltello, tutte tritate dopo un passaggio in freezer,
135 g zucchero semolato,
135 g zucchero a velo (in futuro valutare se rifarlo con la maggior parte di zav),
1 albume (quello avanzato dalle 3 uova dell’impasto)
Impastare tutto a freddo, avvolgere in pellicola e riporre in frigo.

Per la copertura (100 g circa)
40 g burro fuso,
40 g zucchero a velo
un po’ di zucchero semolato
Procedimento
Sera poolish aromatizzato con:
130 g di latte a temp. ambiente,
70 g di farina,
60 g di lievito madre rinfrescato con latte qualche ora prima,
metà delle spezie polverizzate,
buccia grattugiata di 1 limone,
un pizzico dei sali presi dal totale.
Messo in frigo in un pile nel reparto verdure (ho lasciato in frigo per circa 15 ore).
Immersi intanto frutta secca e canditi in acqua fredda e liquore secco di arancia (non avendo altri liquori, l’ho fatto da sola, mettendo a macerare della buccia di arancia in alcool a 95°) e riposti in frigo.

Durante il riposo del poolish in frigo intanto ho rinfrescato di nuovo la pasta madre (sempre con latte) per poterla utilizzare di nuovo bella pimpante per il preimpasto successivo.
Il mattino dopo (o dopo 8 ore) ho preparato un preimpasto con i
60 g di latte rimanente,
60 g di farina,
120 g pasta madre, sempre rinfrescata con latte,
8 g miele e
pizzico di sale.
Lasciar gonfiare a temperatura ambiente (oppure fare come me: ho messo in frigo anche questo preimpasto per 7-8 ore circa, oltre al poolish che continuava a stare in frigo).
Passate le ore ho tirato fuori contemporaneamente sia il poolish aromatizzato (è stato circa 15 ore in frigo) che il preimpasto (circa 7-8 ore in frigo).
Tutti e due si erano alzati di livello di un paio di cm.

A sinistra della foto il poolish di 15 ore di frigo – a destra il preimpasto di quasi 8 ore di frigo.
Ho preparato tutti gli ingredienti, e impastato il tutto (con il gancio a foglia) inserendo prima le uova con il poolish, il preimpasto e parte della farina, poi gli ingredienti rimasti – sempre un po’ alla volta- e lasciando alla fine i sali, poi il burro ammorbidito, aromatizzato con le restanti spezie/zenzero.
Raggiunta l’incordatura (e dopo parecchi capovolgimenti per ossigenare l’impasto + un breve riposo in frigo mentre pensavo ad asciugare la frutta) ho sostituito la foglia col gancio a spirale per rifinire.

Infine ho unito, con pochi e lentissimi giri di planetaria le nocciole + la frutta secca/canditi ammollati dopo averli ben asciugati con scottex, leggermente infarinati e scrollando via l’eccedenza di farina in uno scolapasta.

Prima di mettere in frigo per tutta la notte (o almeno 8 ore come ho fatto io) bisognerebbe aspettare 40 minuti circa a temperatura ambiente per far partire la lievitazione.
Io invece ho preferito mettere da subito in frigo in quanto fra capovolgimenti e breve riposo in frigo dell’impasto fra una lavorata e l’altra, sono stata dietro a questo impasto per quasi 2 ore.
Il mattino successivo ho spostato l’impasto a temperatura ambiente per qualche tempo prima di lavorarlo (si suggerisce anche fino a mezza giornata per farlo tornare lavorabile, ma io l’ho lasciato a t.a. soltanto 1 h e mezza circa).
Ho spezzato in 3 pezzi, preformato a sfera e coperto a campana per 20′.
Poi ho messo di nuovo in forza, “pirlando” ciascuna sfera di impasto, ho coperto di nuovo a campana e aspettato ancora 20′.
Ho formato quindi a filone stretto e aspettato altri 15′ per dare la forma definitiva.
Ho infine appiattito a rettangolo con le mani leggermente unte, lasciando più gonfio uno dei due lati, e ho inserito una barretta di marzapane preparata come descritto sopra.

Ho disposto su teglia con dei divisori fatti con cartaforno e ho fatto lievitare al tiepido (in forno con sola lucetta accesa) per circa 5 ore (è un impasto che non deve raddoppiare).
In totale i miei stollen, dalla prima lievitazione dell’impasto in frigo, alla cottura, hanno lievitato “soltanto” per 16 ore.
Una volta pronti, ho pennellato con latte misto a un po’ di albume e portato il forno a 220°C scendendo subito a 190°C una volta infornato (ho deciso per questa temperatura perché gli stollen erano 3, e poi il mio forno è un po’ moscetto.. voi vedete col vostro..)
Ho fatto cuocere per circa 50 minuti, ruotando la teglia dopo 30 minuti circa.

All’uscita dal forno, ho pennellato abbondantemente con burro fuso (anche sotto, manovrando con delicatezza che è morbido), spolverato da tutte le parti prima con zucchero semolato e poi con zucchero a velo.
Fatti freddare per alcune ore.
Al momento di regalarli si possono avvolgere nel cellophane e infiocchettarli come da tradizione.
Prima dell’infiochettamento però è bene avvolgere i filoncini in carta-alluminio per la conservazione al fresco.
Conservare in un ambiente fresco di casa (o, visto che siamo in inverno, direi che va bene far riposare in balcone se non esposto al sole) come minimo per un paio di giorni prima di consumare, anche se a parer mio, soltanto dopo almeno una settimana si uniformano gli aromi delle spezie/frutta.
Le donne tedesche sembra che preparassero questo dolce per l’8 dicembre e lo nascondessero fino all’arrivo del Natale per non farlo sbafare dai familiari (però a quelle latitudini fa più freddo; da noi, secondo me, con tutto quel tempo si corrono rischi di muffe.. fate attenzione).
Mi ha fatto piacere tuttavia fornirvi la ricetta di Continisio (una certezza in materia bianca 😉 ) modificata da me con lievito naturale solido, per darvi modo, se voleste provare a farlo, di riuscire a prepararlo anche voi e consumarlo prima della fine di queste feste natalizie.
Buone Feste 🙂
P.S. DOMENICA 28 DICEMBRE 2014 – H. 01,58
Ed eccomi con le foto delle fette e le conclusioni…
Non ce l’ho fatta ad aspettare di più, e quasi allo scadere del 6° giorno l’ho tagliato, anche perché è la prima volta che lo faccio e con tutta quella deliziosa frutta umida, avevo paura di eventuali muffe.
Come dicevo qualche paragrafo sopra, ho pensato che il suggerimento che ho trovato da diverse fonti, circa la conservazione al fresco/asciutto, non può adattarsi al clima mite di Roma, ben diverso da quello gelido del Nord-Europa.
Infatti ho letto diverse recensioni che denunciavano che a molte persone si ammuffisce… quindi regolatevi.
Uno l’ho lasciato in balìa di parenti e amici buongustai, e gli altri due, tagliati a metà li ho surgelati.
Il sapore non mi ha tradito: non ha la sofficità di quello assaggiato lo scorso anno (in futuro voglio fare una prova col procedimento milk-TZ o milk-roux), ma ha una consistenza “fondente” e le spezie si sono amalgamate alla perfezione: nessuna prevale sull’altra (o forse, leggerissimamente, la cannella).

Sono contenta di aver mantenuto le nocciole come nell’impasto olandese, tanto l’aroma della mandorla del marzapane è predominante, probabilmente anche per via del profumo unico delle mie mandorle amare.
Se non amate troppo le mandorle potrete …
omettere le mandorle amare,
oppure fare il salsicciotto più piccolino,
o toglierlo del tutto (sotto, come appare una fetta senza il marzapane all’interno),

ma è un peccato togliere il marzapane 🙁 : è di una golosità unica!!
.. e ricordate se lo fate: gustatelo a fettine sottili
Fonte 23.XII.2014