Tag: pasta madre

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DOLCI

Biscotti secchi a lievitazione naturale – Tricotti

Ho già realizzato in passato dei biscotti con pasta madre.
Volevo però qualcosa di ancora più salutare per il mio nipotino di 2 anni e mezzo e tramite un’amica siciliana (grazie Maria Catena) sono arrivata a conoscere i famosi Tricotti.
La versione che mi ha colpito è stata quella a lievitazione naturale, poco dolce e con pochi grassi che ho trovato qui.

Una curiosità: mi sono accorta che la composizione dell’impasto è molto simile a quello dei Biscotti del Lagaccio (liguri) che ho già provato con molta soddisfazione in passato.
A mio parere la differenza sostanziale fra queste due ricette sta nel fatto che, a parte essere meno dolci, i siciliani hanno un procedimento più veloce 😉
Ho preparato già un paio di volte questi biscotti, ma ho apportato delle modifiche per renderli più affini ai gusti della mia famiglia (farine meno raffinate, zucchero di canna, niente strutto, ecc.), e il risultato della mia versione definitiva è stato questo:
Ingredienti per 32 biscottoni da 32-33 grammi l’uno a impasto crudo (2 teglie)
500 gr farine bio (250 gr di grano tenero tipo 0 all’11% di proteine + 125 farro integrale setacciato + 125 Solina integrale setacciata)
200 gr lievito madre bio ben rinfrescato
160 gr acqua oligominerale
80 gr olio extra vergine di oliva di frantoio
100 gr zucchero di canna chiaro bio
5 gr sali a velo (4,30 gr sale + 0,70 bicarbonato***)
2 gr semi di finocchio bio macinati
albume da pennellare
*** volendo si può omettere, ma questa dose minima di bicarbonato la inserisco per  neutralizzare l’eventuale acidità della pasta madre che non tutti gradiscono.
Procedimento
Ho sciolto il lievito madre nell’acqua tiepida e l’ho versato nell’impastatrice, dove avevo già mescolato farina e zucchero.
Ho iniziato ad impastare nel Ken con il gancio a uncino più “cicciotto”, quello da impasti sodi; ho unito l’olio a filo e aggiunto il sale e il finocchio pestato.
Ho continuato ad impastare a lungo questo impasto sodo, fino a renderlo elastico e omogeneo.
Ho trasferito su spiano di silicone e ho ricavato 16 pezzetti di impasto per ciascuna teglia, più o meno dello stesso peso.
Ho formato bastoncini dello spessore di un mignolo, lunghi circa 10-12 cm.
Ad ogni pezzetto di impasto ho fatto delle pieghe, prima in un verso, poi nell’altro e ho lasciato riposare qualche minuto coprendo con pellicola.
Dopo un po’ di riposo è stato molto più semplice “tirare” i cordoncini.
Ho adagiato i biscotti sulla leccarda del forno rivestita da cartaforno.
Ho coperto con altra cartaforno unta e ho inserito le teglie in bustoni di cellophane.
Salvo che nella prima fase, se possibile evito di accelerare le lievitazioni con temperature troppo elevate quindi, soltanto per la prima ora, ho messo le teglie nel forno appena tiepido, dopo averlo portato per 5 minuti a 30°C.
Poi ho proseguito la lievitazione a temperatura ambiente fino a circa il raddoppio del volume dei cordoncini (in forno cresceranno ancora).
A me ci sono volute circa 12-13 ore (in casa avevo una temperatura di circa 20°C).
Prima di infornare ho pennellato con albume i biscotti (aiuta a non seccare subito la superficie dell’impasto in cottura, e pertanto non si ostacola l’ulteriore crescita in forno).
Ho cotto preriscaldando a 240°C per 10 minuti, funzione statica, nel binario centrale del forno, una teglia alla volta (attenzione o si coloriscono troppo).
Ho sfornato e lasciato raffreddare le teglie coperte da cartaforno e canovaccio per qualche ora.
Ad avvenuto raffreddamento, ho infornato nuovamente (ho provato anche con le 3 cotture brevi indicate da qualcuno, ma mi sono trovata meglio con 2 sole cotture).

… differenza fra la 1a teglia dopo la cottura di 10 minuti e la 2a teglia a fine lievitazione …

Per questa seconda infornata ho raggruppato tutti i biscotti in un’unica teglia forata, impostando a 140°C statico  per un’ora circa.
Spento il forno, li ho lasciati dentro fino a raffreddamento. I biscotti dovranno risultare ben dorati e asciutti.

… particolare dopo le due cotture e il raffreddamento …

Be’, trovo proprio che sanno di buono!
Poco dolci e con pochi grassi, come richiesto a questi biscottoni da bebè!
Al morso, dopo il raffreddamento, la consistenza del biscotto è inizialmente dura, ma subito dopo, gradualmente, si sbriciola per bene e si lascia gustare.
D’altronde, da quello che si legge, questa ricetta era destinata ai bebè siciliani, che sgranocchiavano questi biscotti nel periodo della dentizione per dare sollievo alle gengive doloranti.

L’altra ricetta invece (i biscotti del Lagaccio) era destinata ai pescatori liguri, che potevano così portarsi in barca un prodotto bello asciutto, che si conservasse al meglio.

… interno del biscotto, ben alveolato e croccante …

Inoltre ho voluto dar credito al marito di MaC (Maria Catena): a lui piace che questo tipo di biscotto resti morbido (anche se la mia amica adotta un procedimento leggermente diverso che prevede una iniziale bollitura) quindi in una delle mie prove ho cotto una sola volta per 12-14 minuti circa anziché 10, e non ho fatto quindi la seconda biscottatura.
Ai fini della conservazione sono migliori quelli secchi, ma anche con una sola cottura sono ottimi, come alternativa più soffice.

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LIEVITI e lieviti

Pasta madre in scaglie


E rieccoci in un periodo di “stanca” riguardo alla voglia di panificare..
Fa caldo e in questo periodo preferisco fare qualche gelato in più, a discapito del pane… (non si può avere tutto dalla vita no?!!)
Quindi.. per avere sempre un “back-up” di lievito naturale pronto all’uso nel giro di pochi giorni, ho ripetuto (fra le altre) l’esperienza della pasta madre in scaglie, anche perché le scaglie dell’anno scorso sono “scadute”.. e quindi…
Questa volta ho voluto usare il pratico e grazioso porta oggetti con retina annessa, che si trova in vendita nei mercatini, per lo più da qualche ambulante di colore.. Carino no?!!

Ho spalmato la pasta madre ben rinfrescata con una idratazione alta – in modo che si spalmasse per bene – all’interno del cesto, e al di sotto della retina, in una teglia di vetro (anziché la cartaforno come suggerito in prima pagina).

finché è stata molto morbida, ho preferito coprire bene anche con un canovaccio (onde evitare polvere e contaminazioni), poi dopo circa 3 giorni – aiutandomi con una spatola di metallo – ho staccato lo strato di pasta madre dalla teglia..
Ho fatto stare all’incirca ancora 1 giorno, per far finire di asciugare bene anche lo strato sottostante (attenzione che se non si asciuga benissimo si va incontro a muffa).. e infine…

ecco la mia sicurezza “sotto vetro”… e senza bisogno di “energia elettrica” per conservarsi..
Ricordo infatti che si può conservare al buio, nei vostri ripostigli, e non in frigorifero..
ciao

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Thread originario precedente
Fra i vari metodi di conservazione del nostro lievito naturale, soprattutto quando si sta in vacanza, questo è quello che io definisco il mio vero piano “B”.

Tutti gli altri metodi hanno bisogno del frigorifero.
Se, a causa di assenze prolungate avessimo fatto “legature” o “congelamenti”, avremmo grossi problemi, qualora mancasse l´energia elettrica.
Se invece ci facciamo una piccola scorta di scaglie secche di lievito non avremo problemi.
Inoltre, con questo metodo è possibile prendersi una pausa da questa nostra amata schiavitú, anche per un lungo periodo…..diciamo un annetto???!
Tanto per iniziare è il caso di adottare questo metodo se abbiamo una pasta madre abbastanza matura, diciamo di almeno 6 mesi.
Inoltre, la cosa ottimale sarebbe partire con una pasta madre bella attiva, reduce da rinfreschi ripetuti o legature fatti per panettoni, pandori o preparazioni complesse.
ESSICCAMENTO – cliccare sulle foto per ingrandirle
Primo giorno:

  • fare un rinfresco molto morbido di un panetto rinfrescato al massimo 6-8 ore prima. Le dosi potrebbero essere 60 gr di pasta madre, 60 gr di farina manitoba, 60 gr di acqua di rubinetto a temperatura ambiente (oppure oligominerale se abbiamo acqua troppo calcarea). Lavorare molto bene l´impasto con una spatola e regolarsi con la consistenza: l´impasto dovrá essere spalmato (eventualmente aggiungere dell´acqua)

impasto morbido

  • adagiare un foglio di cartaforno su un vassoio e spalmarci sopra tutto questo impasto, cercando di livellarlo con le mani o con una spatola

spalmare su cartaforno spalmare con una spatole o le mani come si presenta lo strato sulla cartaforno e vassoio.

  • avvolgere con un telo pulito asciutto (ho usato una federa con cerniera per non far prendere polvere) aiutandosi con una griglia per non far toccare lo strato. Lasciare il tutto a seccare per qualche giorno (fintanto che non si secca tutto benissimo, pena eventuali muffe. Io ho fatto stare 5 giorni), in un posto arieggiato, non umido (ho messo sulla verandina che ha 3 lati riparati).

ho coperto con una griglia per lasciare il telo sollevato dalla pasta ho infilato il tutto in una federa ho chiuso la cerniera e lasciato essiccare in veranda per 5 giorni
Dopo 5 giorni:

  • le scaglie saranno pronte quando la sfoglia sottile si staccherá facilmente dalla cartaforno. Inoltre avrá cambiato anche l´aspetto che, da scuro e umidiccio, sará diventato bianco e opaco. Il peso, da 180 grammi circa, sará diventato intorno ai 100 grammi

come cartamusica

  • l´aspetto finale sará tipo “cartamusica”. Spezzettate un po´ questa sfoglia e riponetela in un vasetto di vetro con un coperchio che la chiuda ermeticamente. Vi consiglio di scriverci la data di produzione/scadenza (durerá almeno un anno – forse di piú. Al momento dell´apertura, dopo qualche mese, ho sentito un buon odore dolce di pane.

ecco la nostra pasta a scaglie ed ecco la nostra riserva in vasetto
RIATTIVAZIONE
Dopo 1 anno, o quando vorremo riattivare la nostra pasta madre, procederemo cosí:

  • prendete circa 20 grammi di scaglie e mettetele a rinvenire in un nuovo vasetto di vetro/coccio aggiungendo 60 gr di acqua oligominerale a temperatura ambiente/tiepida senza aggiungere farina. Lasciate il vasetto in un posto calduccio e riparato per 2/3 ore. Solo allora aggiungete 40 grammi di farina manitoba (potreste anche mettere la farina 0 o 00, ma visto che la nostra pasta madre l´abbiamo “seccata” che aveva 6 mesi, penso che la manitoba potrebbe essere adatta). Lavorate bene con una spatola. Anche questa volta l´impasto si presenta molto molliccio. Coprite non ermeticamente e mettete in un posto riparato.

scaglie messe a rinvenire dopo 2-3 ore mescolare aggiungere 40 gr di farina

  • Dopo 24 ore procediamo ad un rinfresco adottando il solito sistema e le solite dosi che utilizziamo sempre (in questo momento ho riconosciuto l´odore un po´ dolciastro, di acido lattico, analogo a quando la mia “Irene” era appena nata)

dopo 24 ore dal primo rinfresco

  • ripetere questi rinfreschi a distanza di 24 ore l´uno dall´altro per almeno 3 giorni consecutivi.

dopo il secondo rinfresco dopo il III rinfresco
A QUESTO PUNTO TRATTATE LA VOSTRA NUOVA VECCHIA PASTA MADRE COME SEMPRE: DOVREBBE ESSERE PRONTA PER PRODURRE DI NUOVO

Con le nostre scaglie sará anche carino, oltre che pratico, poter inviare per posta la pasta madre a qualche amica lontana.

Naturalmente per poter aprire questa discussione io mi sono servita di una mia pasta madre che avevo essiccato in precedenza (riattivata per l´occasione) e, in contemporanea, della mia pasta madre solita che, in questo caso, ho essiccato per gli utilizzi futuri.
Dal mio post 156 del 3 marzo 2010:

Della serie…. l´uovo di colombo
Dedicato a quanti hanno o hanno avuto la pm e ora ce l´hanno a scaglie in un angolino nel ripostiglio (io la tengo lí)…
A proposito di sperimentazioni …Qualche giorno fa, chiacchierando con Silvy55 al telefono, mi è venuta questa idea:
Tante delle persone che frequentano il thread su lievito liquido naturale, hanno avuto o hanno ancora la pasta madre.
Molte di queste persone, l´abbandonano o la riducono in scaglie (come da ricetta in prima pagina), per passare al lievito liquido.
Ora sappiamo che il pane con il lilí difetta un pochino nel sapore!!!
Quindi….
… non trovate che il lievito liquido e la mia pm in scaglie ridotta in polvere e aggiunta ai pani sia la cosa piú semplice di questo mondo?
La vendono … persino (intendo la pasta acida essiccata), e serve unicamente a dare sapore, non certo a far lievitare niente (a meno che prima non si riattivi).
Noi invece useremmo la nostra, magari bio (come la mia ad esempio)
Ragazzi…. che ne pensate???
sotto con sapore e facilitá d´uso
ed ecco come l´ho giá trasformata da scaglie a polvere:

Per averne sempre una riserva non ci sono grossi problemi:
quando è tempo di panettoni o colombe, ne riattiviamo prima un po´ per qualche giorno, la utilizziamo,
e poi … ancora via… in scaglie.
Ecco pronta la nostra riserva per parecchio ancora.

* Se il modo di ridurre a scaglie vi sembra un pochino laborioso ce n´è anche uno facilitato delle Simili di cui mi parlava Silvi55 al telefono: praticamente uno sfarinato fatto con pm rinfrescata, aggiungere tutta la farina che “raccoglie”, frullare e lasciare essiccare per bene.
Forse c´è una ricetta di Ropa al riguardo, ma mettendo lo sfarinato in frigo.
Silvy invece mi dice che non occorre mettere in frigo se si essicca per bene……
altra bella idea no?!!!

(Da miei vecchi post su Cookaround del 3 gennaio 2009 e del 12 agosto 2012)
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DOLCI

Maritozzi con pasta madre (grazie Tizzy)

Grazie ad una delle mie prime insegnanti e fonti di ispirazione propongo oggi (ma li feci mooolto tempo fa) i famigerati maritozzi che a Roma uniamo alla panna per un binomio perfetto.

Ingredienti: (quantitativo per 12 maritozzi)
300 g farina medio forte
50 g pasta madre (dopo essere stata rinfrescata 3 volte)
50 g zucchero
50 g olio d’oliva
3 g sale (un pizzico con due dita)
140 g uova (2 grandi)
70 gr uvetta (facoltativa)
Per la glassa all’acqua:
10 g acqua bollente
40 gr zucchero
Procedimento:
In una terrina amalgamare 100 gr di farina, 10 gr. d’olio e 1 uovo intero; aggiungere poi i 50 gr di pasta madre a pezzetti e amalgamare.
Impastare per 10 minuti, formare una palla, coprire e farla lievitare in un luogo tiepido per 6 ore.
Passate le 6 ore, in un´altra terrina, formare un impasto con i 200 gr di farina, 40 g di olio, 50 g di zucchero, un pizzico di sale e 1 uovo. Amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungere a questo, il primo impasto, e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Se durante la lavorazione l’impasto fosse troppo duro si può aggiungere pochissima acqua tiepida.
Trovata la consistenza giusta continuare ad impastare per altri 15 minuti.
A questo punto, eventualmente, si puó aggiungere all´impasto l´uvetta, messa precedentemente in ammollo nel liquore (rhum o altro), oppure i pinoli o i canditi.
Formare i maritozzi, dando una forma ovoidale e metterli a lievitare in una teglia su carta da forno, in un luogo tiepido per tutta la notte (il forno con lucetta accesa, ad esempio).
Per aiutare la lievitazione e dare la giusta umiditá coprire la teglia con un canovaccio umido sollevato da una griglia posta subito sopra alla teglia che contiene i maritozzi (Tizzy mette un pentolino d’acqua caldissima e la cambia quando si intiepidisce).
A seconda della temperatura potrebbero essere necessarie 12 ore o più di lievitazione.
Distanziarli opportunamente nella teglia perchè lievitano parecchio.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 – 15 minuti (dipende dal forno e dalla grandezza dei maritozzi).
Nel frattempo preparare una glassa all’acqua mescolando bene 10 g di acqua bollente in 40 g di zucchero a velo.
Una volta cotti, tirare fuori dal forno i maritozzi e spennellarli con la glassa.
Sono ottimi mangiati semplici, ma superlativi se dopo averli fatti raffreddare si tagliano e si riempiono di panna montata zuccherata.
Ecco alcune foto:
l´interno (purtroppo sfocato) e…

…con l´approvazione della nonnona romana (vecchia appassionata di maritozzi con la panna) finalmente si mangia 😉
Nota
Un consiglio per la panna: meglio quella giá zuccherata dei gelatai o quella da montare rispetto a quella delle bombolette (quest’ultima si volatilizza in un battibaleno 🙁 ).
Fonte 22.VI.2008
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizzi leccesi a lievitazione naturale

Dedicata a chi ama i sapori decisi e piccanti, questa versione dei pizzi leccesi (o pucce farcite o pucce salentine) è un tipo di lievitato della tradizione pugliese che ho realizzato con lievito madre molte volte dal 2008, prendendo spunto da una ricetta di una ragazza pugliese trovata su Cookaround con lievito di birra e apportando le dovute modifiche legate alla conversione.
Li ripropongo nella versione lievito madre liquido ripetuta di recente con l’impastatrice a spirale, impiegando oltre un giorno per prepararli.
In fondo all’articolo invece, la prima versione con lievito madre solido del maggio 2008 dove ho impastato tutto a mano.

A me è sempre piaciuto rendere abbastanza leggeri questi “paninetti” anche se un “cookino” salentino, nel gennaio 2010, mi faceva notare che i panini (che lui cuoceva in uno splendido forno a legna), non dovevano essere alti, soffici e alveolati ma, per via della farcitura, pur essendo l’impasto ben lievitato, dovevano restare rustici e “informi”.

Versione lievito in coltura liquida – Luglio 2023 – temperatura in casa circa 30°C

Ingredienti (per 12-14 pezzi – io 13 da 120 g l’uno)
566 g Farine Casillo biologiche (2 parti semola rimacinata di grano duro e 1 parte manitoba tipo 0 W350)
102 g licoli al raddoppio (rinfrescato due volte con rapporto 1:1:1) – 18%
340 g acqua fredda (310 in autolisi, 30 nell’impasto) – 60%
11,30 g sale – 2%

Autolisi
Prima che sia pronto il lievito, unire i 310 g acqua alle farine.
Riposo in ambiente fresco 1h e mezza/2h (io minifrigo eco a 15-20°C).

In questo intervallo si può preparare:


Sughetto per la farcia (restringere in padella)
200 g cipolle (due medie)
300 g pomodorini (15-20 piccadilly)
20 g peperoncino fresco
60 g olio evo (4 cucchiai)
pochissimo sale per il sugo
1 cucchiaio concentrato pomodoro (facoltativo)
100 g olive nere denocciolate che aggiungo a fuoco spento (io “gaeta” e anche se la ricetta originale diceva con nocciolo, non ho voluto rischiare i denti).

Impasto
per 8-10′ in spirale, vel. 1, con il licoli pronto, l’impasto autolitico e un goccino dell’acqua residua per incordare, poi il sale e a gocce, l’acqua restante.
Dalla vasca, facendo una piega di rinforzo, trasferire in una ciotola capiente, e riposo di almeno mezz’ora prima dell’inserimento a mano del sughetto ormai raffreddato.
Lavorare a lungo; l’impasto si disgregherà, è molto viscido, è normale.
Nelle 2h successive fare 3 o 4 pieghe e, a impasto rilassato, segnare il livello sulla ciotola.
Trasferire in frigo a 4-5°C fino al giorno dopo e comunque finché si registrerà una crescita del 60-80% (io 12h).
Ho tirato fuori frigo e fatto terminare la lievitazione per altre 2h e mezza, a t.a. fin quasi al completo raddoppio.

Staglio, peso e formatura dei pizzi leccesi
Ho formato pirlando un pochino ciascuna palletta di impasto e immergendola in abbondante semola di grano duro.
Ho posizionato direttamente sulla pala barella a lievitare coperto.
Ultima lievitazione per 2h circa.

Cottura ½ h circa
Ho fatto prima scaldare il forno a 250°C statico e ho infornato facendo scivolare i pizzi dalla pala barella sulla refrattaria, per 10′ vaporizzando ripetutamente parecchia acqua sulle pareti.
Poi abbassato a 220°C per altri 10′.
Terminato con altri 5′ ventilato a 120°C.
Ho tirato fuori oltre i 94°C suggeriti, ma ci si può regolare anche così 😉

… e questa volta non si dica che si deve aspettare per mangiarli… il massimo a mio parere, per gustare tutta la piccantezza del panino, è che venga mangiato bollente … o quasi!
E se ne restasse qualcuno si possono sempre conservare in freezer e rigenerare qualche minuto in forno una volta scongelati!

Versione pasta madre solida di grano duro – Maggio 2008

Ingredienti
250 g farina di grano duro
250 g farina 00
150 g pasta madre di grano duro (dopo 3 rinfreschi)
250 ml circa di acqua (regolarsi prima con 200 e aggiungerne al bisogno, meglio tenersi bassi altrimenti dopo, con il sugo, l’impasto viene troppo morbido)
5 g sale (1 cucchiaino)
1 pizzico zucchero (1 cucchiaino raso)

Eccone uno bollente, per la prova assaggio alle due di notte (all’epoca, mio figlio non sapeva resistere … da chi avrà preso?!?).

Risultano essere croccanti fuori e morbidi dentro.

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Crackers a lievitazione naturale lenta

La prima ricetta la realizzai con strutto e olio quando la mia pasta madre aveva 5 mesi.
Poi cominciai a farne soltanto con olio. Le evoluzioni le trovate qui.

Naturalmente non mi invento nulla, ma ho voluto provare a realizzare questa ottima ricetta, prendendo spunto dalle solite Sorelline (le Simili), e modificarla per ottenere una migliore digeribilitá con una piú lunga lievitazione.

Non capisco perché a volte ci ostiniamo a fare un pane o dei prodotti “di corsa”. Il tempo impiegato è pressoché lo stesso; è il risultato che cambia: in meglio.
Inoltre, secondo me, si potrebbe diminuire ulteriormente la quantitá di lievito naturale utilizzato. Proveró sicuramente le prossime volte.
Ingredienti:
pasta madre 130 gr (dopo 3 rinfreschi)
farina 390 gr (io ho messo 130 g manitoba e 260 g 00)
olio 90 gr (al posto del burro e strutto, previsti nella ricetta originale)
acqua 160 ml
sali 10 gr (9,5 sale + 0,50 bicarbonato)
semi di sesamo 10 gr (in un panetto)
semi di papavero 10 gr (nell´altro panetto)
olive verdi 20 gr (nel terzo panetto – sono circa 7-8 olive denocciolate e spezzettate, con una spruzzata di origano e infarinate, per farle amalgamare meglio nell´impasto)
Procedimento:

  • mettiamo la farina a fontana, al centro la pasta madre, l´olio, lo strutto, i sali
  • andiamo ad aggiungere l’acqua e lavoriamo benissimo per una decina di minuti, in modo che l’impasto acquisti consistenza. Sarà comunque un impasto non molto sodo
  • ho diviso l´impasto in tre panetti, a ciascuno dei quali ho aggiunto semini e/o olive; li ho lasciati poi riposare poco piú di mezz´ora a temperatura ambiente nelle rispettive ciotoline di vetro racchiuse in una bustina di cellophane
  • dopo questo breve periodo di riposo, ho riposto i panetti in frigorifero (a volte ho aspettato fino a 30 ore)
  • ho tolto dal frigorifero ½ ora prima di stendere ciascun panetto con un intervallo di ½ ora l´uno dall´altro (questo per evitare che l´ultimo panetto si ammorbidisse troppo). Troveremo l´impasto gonfio ma non troppo
  • ho tirato ciascun pezzo con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia sottile (per aiutarmi ho steso mettendo l´impasto fra due fogli di carta da forno), ho tagliato i crachers con l´apposita rotella e bucherellato con i rebbi della forchetta (altre volte, per bucherellare, ho utilizzato la parte concava di una grattugia). Volendo si possono salare in superficie
  • cottura in forno a 180°/190° ventilato per circa 15′ (rigirarli se volete e attenzione a non farli bruciare)

Queste alcune foto (cliccare per ingrandire):
i tre panetti appena impastati
i tre panetti pronti per il frigo
uno dei panetti (questo è ai semi di papavero) dopo le 31 ore di frigorifero
come schiacciare fra due fogli di cartaforno un panetto per poterlo stendere piú agevolmente col matterello
panetto (alle olive) diventato una sfoglia dopo la stesura
sfoglia (al sesamo) bucherellata coi rebbi di una forchetta
sfoglia pronta per essere tagliata con l´apposito attrezzo
sfoglia suddivisa in rombi
tutti insieme dopo la cottura
poi li conservo cosí

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LIEVITI e lieviti

Pasta madre solida … come ci sono riuscita

Come è partito il mio lievito naturale (da un mio vecchio messaggio del 2008 ad una frequentatrice di Cookaround), e qualche cenno di pratiche adottate anche all’epoca.

Cara Cilia,
a me la pm è partita 7 mesi fa. Ho dovuto fare 3 tentativi per riuscirci. Ora ti riepilogo il III, quello che ha avuto successo. Non ti mettere a ridere eh?


Qui sopra, i bruttissimi colori della mia pasta madre all’avvio!

Era il 3 marzo 2008, e per qualche giorno a Roma c´è stato un bel clima tiepido.
Naturalmente avevo i miei bei 200 g di farina (mi raccomando, tipo 0 oppure 00 normale per pane, non manitoba), ho aggiunto 1 cucchiaio d´olio buono di campagna evo, 1 cucchiaio di miele bio, e 90 g di acqua levissima (meglio Lilia o S. Anna, ma anche di rubinetto, bollita e freddata, se non è troppo dura, va bene).
Ho fatto l´impastino e l´ho messo in un vasetto di vetro (tipo quelli grandi del miele o della nutella).
Ad avvolgere il vasetto ci ho messo una mia calza (si proprio un pezzo di calza) in modo da far entrare l´aria, ma non la sporcizia.
Ho messo tutto in una terrina piú grande di vetro (cosí potevo curiosare sugli sviluppi).
Dentro a questa terrina ci ho messo anche un bicchierino pieno di bucce di mela.
Questa terrina l´ho messa in balcone, in un grande vaso di bouganville (sia la mela che la bouganville o altra vegetazione – frutta matura – pomodori, servono per far respirare alla pasta madre le spore per una migliore attivazione).
Non è finita qui.
All´interno del vaso di bouganville ho ricreato una sorta di piccola serra, al di sotto della quale ci ho messo tutto quello che ti ho detto sopra.
Avevo paura che il vento desse fastidio alla mia piccolina, e le ho creato attorno una specie di incubatrice.
Dopo circa 12 ore, si era fatto sera, ho visto che qualcosa si muoveva, l´ho portata in casa e, è partita l´avventura!
Non ho mai chiuso il vasetto della pm ermeticamente, ma sempre con sopra un telo e poi un piattino capovolto o un tappo senza avvitare.
Dopodichè si rinfresca una piccola parte ogni giorno per una settimana/10 giorni (serve a farla maturare meglio e a perdere la collosità tipica dei primi tempi).
Finito questo ciclo, si ricomincia a rinfrescare ogni 2 giorni, ma sempre a temperatura ambiente.
Dopo due mesi circa l’ho messa in frigo, chiudendo ermeticamente il tappo (questa volta), e ho diradato i rinfreschi ad uno ogni 4-6 giorni, e poi….. e poi un passetto alla volta imparerai anche tu.
……….
Le mie dritte, in breve:
Quali tipi di lieviti contiene la pasta madre rispetto al lievito di birra?
Riporto quanto ho letto su wikipedia in materia:
“A differenza del cosiddetto lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.
Alla fermentazione operata dai batteri lattici, che produce acidi organici, si devono migliori caratteristiche organolettiche e sviluppo del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità.”
Come convertire la pasta madre di grano tenero in una diversa (per esempio verso la farina di grano duro).
Tratto da una mia ricetta.
… Il giorno prima, volendo fare un simil Altamura, ho avviato una nuova pasta madre cosí (io ho giá una pasta madre di 2 mesi) :
– al primo rinfresco ho inserito una dose minima di farina di grano duro (25% circa) e 3 dosi di manitoba
– al secondo 50-50
– per arrivare al terzo rinfresco dove ho raggiunto il 75-80% di grano duro.
Naturalmente, prima di procedere a fare il mio pane quasi 100% di grano duro, mi sono lasciata un pezzo di pm appena rinfrescata.
Acqua per il rinfresco degli impasti per i lievitati
Probabilmente non aggiungo nulla di nuovo.
Qualcuno sul vecchio forum mi diceva di impastare la pasta madre vicino a della frutta sbucciata e aperta.
Qualche giorno fa un fornaio in pensione mi ha detto di impastarla con dell’acqua tenuta per 24 ore in un recipiente nel quale vi è stato in ammollo (per 24 ore appunto) un pezzo di frutta. All’ultimo tolgo la frutta e impasto con quell’acqua filtrata.
Bagnetto pm testuale da GiPizza (un amico frequentatore di Cookaround che mi ha avviato alla pizza al piatto 😉 )
..
“Se il vostro lievito risulta troppo acido potete fargli un bagnetto, procedete in questo modo:
– mettere una punta di zucchero sciolto in acqua appena tiepida in un recipiente capiente aggiungere il LM (se è in forma solida fatelo a fette altrimenti non serve), attendere 20-30 minuti (se solido strizzarlo con le mani), scolarlo, procedere con il rinfresco con 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 1/2 di acqua”.
Maturazione (non solo lievitazione) degli impasti
Domanda: Da quanto ho capito il “trucco” sta nel far coincidere lievitazione e maturazione.
Ora mi chiedo, da cosa dipende il tempo di maturazione di un impasto? O meglio, probabilmente dipende da più fattori, ma come si fa a stabilire se un impasto è maturo o no?
Risposta di GiPizza.
“Hai colto nel segno se vuoi mangiare una pizza soffice e leggera devi rispettare alcuni parametri,che gia ho scritto in precedenza.
Faccio un sunto….
Prima di tutto va considerata la forza di una farina il cosidetto”W” e quindi avremo:
-Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione).
-Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere).
-Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.
-Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore,ed oltre….
Oltre alla farina andrebbero considerati altri fattori che aiutano la maturazione(impasti + idratati, temperature di lievitazione con frigo o no, LM o pasta di riporto, dosi di lievito, ecc..)
Ma senza complicarsi troppo la vita basta seguire grossomodo i tempi indicati per le farine ed avrai la giusta maturazione”.
Mantenimento pm (secondo me)
Carissima amica, che piacere rileggerti anche se mi dispiace per la tua pm un po’ agonizzante. Dai, cerchiamo di aiutarla.
Tanto per cominciare, se uno usa pratiche un po’ sballate, magari non subito, ma alla lunga la pm ne risente.
Ventiquattro ore mi sembra veramente un’esagerazione, per raddoppiare.
Ora ti dico come procedo io, cosí ci riagganciamo a cosa puó essere successo, visto che anche la mia è dei primi di marzo e funziona alla grande (anche se…., ma andiamo con ordine)

  • Con quali tipi di farine la rinfreschi?
    Ora che è abbastanza matura, indifferentemente con manitoba bio tipo 0 del mulino – in genere solo ai primi due dei tre rinfreschi che faccio sempre – oppure con farina di grano tenero bio tipo 2 del mulino, oppure con comune farina tipo 0 bio del supermercato e comunque, come puoi vedere sempre biologica.
  • Quanto sono fresche le farine, e sono di mulino o del supermercato?
    In genere faccio attenzione nell’acquistare sia dal mulino che al super, che la farina sia con scadenza piú lontana possibile – ad esempio, quella che ho comprato l´altro giorno alla Gs scade il 16.05.09.
  • Cerchi di usare vasetti di vetro, piú igienici della plastica, e che, fra l´altro evitano l’attacco degli acidi della pm? Io per il panetto che tengo in frigo uso assolutissimamente sempre vetro. Qualche eccezione con la plastica la faccio per gli impasti al momento della preparazione.
  • Come copri il contenitore quando metti via la pm per le 48 ore? Io con telo umido e poi sopra con un piattino, oppure con telo umido e poi con coperchio, ma sempre senza avvitare (deve respirare un po’ a meno che non stia in frigo).
  • Dulcis in fundo: questione “3 rinfreschi”.
    Oggi (2020) mi regolo ormai diversamente:
    Rinfresco, aspetto un’ora e mezzo due a temperatura ambiente, a seconda della stagione.
    Quando vedo che la lievitazione è partita, avvito per bene il coperchio e trasferisco in frigo.
  • Cosa importantissima: i bagnetti veri e propri all´impasto madre (quello che tengo regolarmente da parte), li ho fatti solo 2 volte in 6 mesi. Qualche volta in piú li ho fatti su pezzi di pasta madre che mi ero portata in vacanza e che non è rientrata nel ciclo della pasta madre principale. Infatti i bagnetti indeboliscono parecchio la pm anche se fanno perdere l´aciditá di troppo.
  • E ancora: utilizzare utensili di legno o plastica o silicone per impastare la pm quando la sciogliamo in acqua. Meglio evitare il metallo. Ho letto da qualche parte che ne risente.
  • Last but not least, questione legatura (qui, alcuni dettagli in più).
    Dicono tutti che rende piú forte la pm.
    Questo forse se si fa una legatura rinforzante di poche ore.
    Dopo essere stata legata 16 giorni la mia pm si è comportata nuovamente come “da piccola”, e cioé collosissima.
    Ora si sta riprendendo, ma ha effettivamente lievitato un po´ meno per 15 giorni circa.

Spero che tu possa trovare la soluzione. Come puoi vedere abbiamo dei procedimenti diversi. Io purtroppo ti so dire come procedo io, ma non è detto che sia il migliore dei modi. Di fatto la mia pm ancora regge (chi l´avrebbe mai detto – notare l’immagine della pm dopo un rinfresco, nella foto principale: io la chiamo la mia “pm rampicante”).
Altri consigli su cosa fare quando le nostre pm perdono colpi
Te l’ho riscritto forse più comprensibile:
Che fare se la nostra pasta madre perde colpi?
Essendo una cosa viva, anche la pm risente di sbalzi di temperatura e, specialmente se fa più freddo fatica ad andare avanti….. ma è viva, bisogna stare tranquilli.
Naturalmente anche a me ha fatto così, a volte.
La mia amica tizzy (la “mamma” dei miei biscotti del lagaccio), mi ha però insegnato (dietro suggerimento di un amico pasticciere) di rinfrescarla spesso (io lo faccio quasi sempre prima di ogni preparazione) per tre volte consecutive, a distanza di 4 ore circa.
Questo occorrerebbe farlo ogni volta che si toglie dal frigo (cioè ogni 5-7 giorni se è matura).
Oppure una tantum se la si tiene a temperatura ambiente.
Poi ci sono vari modi per tenerla pimpante.
Ad esempio utilizzando – una tantum per i rinfreschi o per gli impasti – dell’acqua dove sono state a macerare delle mele per 24 ore circa, si filtra, ed è fatta.
Un altro modo giusto, ma un po’ impegnativo, è tutta la preparazione della pm che precede un panettone milanese.
Ci ritroveremo una pm bella, attiva, rigenerata e.. pronta a ripartire.
Non sempre comunque, le lievitazioni lente della nostra pasta madre indicano che uscirà un pane basso.
La cosa importante è il procedimento da seguire per il pane; il procedimento indiretto a mio parere è migliore di quello diretto (fare cioè due lievitazioni anzichè una; con l’ultima lievitazione che non dovrà essere più corta delle 5-7 ore).
Tutto questo sempre regolandosi con le temperature esterne, frigo, ecc. ecc.
Ancora…. a mali estremi, estremi rimedi
…addirittura Anna, pane comprato? Non sia mai! 😉
Come posso non consigliarti, per rinfrescare la tua pm di fare così?
Se il problema è soprattutto l’acidità si protrebbe partire con un bagnetto (ricordarsi che il bagnetto toglie un po’ di forza alla pasta madre).
Primo rinfresco (per questi rinfreschi mi sono ispirata alle percentuali che Papum adotta prima di fare il panettone, ma puoi dimezzare le dosi):
– la tiri fuori dal frigo;
– un po’ a temperatura ambiente;
– prendi soltanto 25 grammi dal cuore del tuo panetto di pm;
– ci metti 50 gr di farina, praticamente doppio peso rispetto al panetto [io uso un mix 30% di manitoba tipo 0 bio-W380-400 e il 70% di tipo 0 bio-W200-220]
– aggiungi 22-23 gr di acqua oligominerale oppure bollita e filtrata, è il 30% di tutto l’impasto (nella quale avrai messo a macerare una mela sbucciata dalle 24 ore precedenti), fai l’impastino, copri e a lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore (a meno che non possa farlo tranquillamente nei fine settimana, di solito questo I rinfresco lo faccio prima di andare a nanna o prima di andare a lavorare)
– sono pertanto diventati 100 gr scarsi di impasto.
Secondo rinfresco (dopo 3,5-4 ore dal primo):
– prendi la quantità che vuoi da questo nuovo panetto, anche tutto, ma io ti consiglio non più di 50 gr.
– aggiungi 75 gr (una volta e mezza) di farina mix come sopra
– aggiungi 37-38 gr di acqua di mele (30%)
– e via a lievitare come prima
– siamo a 160 gr abbondanti di impasto
Terzo rinfresco (dopo 3,5-4 ore dal secondo):
– prendi la quantità che vuoi del panetto precedente (ti consiglio massimo 100 gr)
– aggiungi pari farina, quindi 100 gr
– aggiungi 45 gr acqua (22,5% del totale)
– impasti e siamo a 245 gr circa di impasto
– di questi ne metti via 150-200 gr dopo un po’ di lievitazione (1,5-2 ore) in frigorifero e lì sta bene almeno 4-6 giorni (quando la tirerai fuori potrai ricominciare il ciclo dei 3 rinfreschi da capo)
– la parte che ti serve – 45 – 95 grammi la fai lievitare ancora 3-3,5 ore e ci fai quello che vuoi; è rinfrescatissima e pimpante.
Quindi, utilizzo della pasta madre per la ricetta da seguire: dopo 3-3,5 ore dall’ultimo rinfresco.
Congelamento pm secondo Pany.
“…io invece vi dico che c’e’ un sistema perfetto e infallibile per conservare la PM anche per anni: si congela, ma c’e’ una tecnica particolare e semplicem, senno’ buttate via TUTTO!
Quando avete una PM D.O.C. e dovete partire per molto tempo (mesi, anni), si rinfresca normalmente, poi si prepara un contenitore ben capiente almeno 3 volte più grande della PM, poi si riempie d’acqua e si immerge la PM a lievitare in luogo tiepido, quando viene a galla prendete il contenitore mettetelo a congelare dopo un po’ noterete che la PM sprofondera’ alla base del contenitore che inizia a congelare e il gioco e’ fatto ( NON FATE DIVERSAMENTE SENNO’ IL LIEVITO MUORE ).
Quando dovrete ricominciare i processi di lavorazione tiratela fuori 3 giorni prima a temperatura ambiente , il secondo giorno la mettete in luogo abitualmente tiepido e il terzo giorno quando sara’ di nuovo a galla con le dovute precauzioni rinfrescate per almeno 3 cicli ricordate che al primo rinfresco dovrete sensibilmente calare la dose d’acqua da aggiungere perche’ si presenta un po’ molliccia ma nessun problema.
Naturalmente se il lievito era DOC dopo 3 rinfreschi riprendete la vostra produzione da subito a gonfie vele per sempre fino al prossimo STOP.
Perciò W LE FERIE!


Prima e dopo il congelamento

Questo invece è quello che suggerisce Papum a Nico il 18 gennaio 2009 sui msg visitatore: ciao, per conservare la pm senza rinfrescarla, ti conviene surgelarla in questo modo:
la rinfreschi, la fai lievitare per un ora coperta con uno straccio, poi la appiattisci e la metti in un sacchetto di plastica, se puoi la metti sottovuoto, altrimenti fai uscire più aria possibile, la surgeli e così ti dura per alcuni mesi.
per usarla, la togli dal congelatore e la metti per 24 ore in frigo, quindi la rinfreschi per 4 / 5 giorni con pari peso di farina, poi vedi se è in forza e se è necessario rinfreschi ancora.
Questo è il metodo migliore.
Ciaoooo
Rapporto pm/farina
Per lunghe e lunghissime lievitazioni, ad esempio in estate, io diminuisco la pm anche fino a 10-20 grammi rispetto ad un kg di farina (naturalmente dovremo avere una farina forte!).
Perchè sono troppo bianchi i preparati con molta pm.
Gli zuccheri complessi contenuti nella pm vengano tutti consumati da una lunga lievitazione.
Come sappiamo lo zucchero da colore al nostro pane, quindi, in questo caso, per far colorire i lievitati, occorrerebbe cuocerli troppo e si abbrustolirebbero.
Rimedio? Nell’ultimo impasto, aggiungere del malto diastasico in misura dello 0,50-1% rispetto al totale della farina: reintegrerà in parte gli zuccheri ormai consumati.
Come rinfrescare la pasta madre col bimby
– Secondo Rula – Metti tutti gli ingredienti per 25 sec. a vel. 3 e poi 2 min. a vel. spiga;
– secondo Ciokkyna – Metto la pm nel boccale, aggiungo l’acqua e frullo, vel 4/5, poi aggiungo la farina, impasto a velocità 4/5, poi do qualche colpetto a spiga.
Per i tempi: vado ad occhio.

12 settembre 2008

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DOLCI

Treccia alla crema di mele con pasta madre


Con un impasto molto simile alla mia Treccia mora zuccherata con lievito liquido, e con il confronto continuo con altri membri di Cookaround, è venuta fuori questa golosità naturale per la colazione e non solo.
Ingredienti per 2 stampi da circa 11 x 25
Se volete avvantaggiarvi potete fare come ho fatto io, anticipando al giorno precedente la crema di mele, i primi due rinfreschi della pm e il milk roux….
Per la crema di mele
(per un totale di circa 420 g )
4 mele (ho usato royal gala piccole, sbucciate, tagliate a tocchetti e mescolate con succo di mezzo limone)
2 cucchiai zucchero di canna (o più, in base ai gusti)
½ cucchiaino raso di cannella
1 cucchiaio di maizena
1 noce di burro

Ho messo nel le mele con tutto il loro succo, lo zucchero e la cannella.
Cotto 10′, 100°C, vel. 1 e frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto un cucchiaio colmo di maizena e una noce di burro.
Addensato 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina per pochi secondi.

Ho fatto raffreddare velocemente, ho versato la crema in vasetto di vetro e messo in frigo…
… il giorno dopo
Poolish – h. 14,30
90 pm (rinfrescata 4 ore prima con latte e manitoba) + 90 latte + 90 manitoba (volendo impastare nel bimby, 15-20″, vel. 3)
Impasto*** – h. 17,30 – 18,00
270 g poolish precedente
600 g farina ( 480 g manitoba 0 tibiona + 120 g tipo 00) frullata nel bimby con la buccia di un limone non trattato
150 g latte fresco intero (io l’ho messo tutto, ma potrete metterne anche meno in base alle farine usate)
120 g uova intere (2 uova)
110 g milk roux (preparato il giorno precedente con 10 g di maizena + 100 g latte + 5 g sale. Freddato e messo in frigo)
100 g zucchero aromatizzato alla vaniglia in bacche (il mio)
100 g burro ammorbidito
10 g miele


*** Ho voluto ricavare anche le percentuali orientative degli ingredienti del solo impasto, rispetto ai 760 grammi circa di farina usata:
latte/albumi (idratazione) – 59%
burro/tuorli (grassi) – 18%
zucchero/miele (zuccheri) – 15%
Nel ho versato il latte, il poolish, lo zucchero, il miele e ho frullato qualche secondo.
Ho aggiunto il milk roux e ancora frullatina.
Poi ho messo tutta la farina e impastato 2′, vel. .
A questo punto ho considerato che eravamo già oltre con le dosi adatte al bimby, allora ho diviso in due panetti e ho aggiunto a ciascuno la metà dei restanti ingredienti (1 uovo e 50 grammi di burro ammorbidito, per ciascun panetto da circa 600 grammi di impasto) facendo 2′, vel. per ciascun panetto.
Infine ho riunito i due panetti e ho mandato altri 2′, vel. per amalgamare i due impasti.
Ho fatto riposare circa un’ora nel boccale (dalle 18 alle 19) e trasferito in ciotola unta, facendo qualche piega con una spatola.
Messo l’impasto in frigo dalle 19 alle 17,30 del giorno successivo.
… il giorno successivo …
Fuori a temperatura ambiente per un’oretta (è cresciuto, ma poco, in compenso l’impasto è maturato..) e ripreso l’impasto verso le 18,30, spalmata la crema di mele, arrotolato per formare la treccia (con molta difficoltà, visto che ho voluto mettere molta crema), come descritto nella Treccia Russa.

Ho messo a lievitare in due stampi imburrati, ho messo sulla superficie anche della glassa alle mandorle residuo congelato di altri dolci (altrimenti pennellate con latte), ho coperto e lasciato in luogo tiepido (forno a lucetta accesa) per circa 3 ore.


sopra si vedono i due stampi con una treccia a fine lievitazione (già raddoppiata) e una treccia a fine cottura (cresciuta ancora moltissimo nel forno)
Cottura – h. 23 circa
in forno statico preriscaldato a 180°C per 30′ in un binario basso, poi a 165°C per 10′ coprendo la volta del forno per non far colorire troppo la treccia.Crescerà ancora moltissimo..


… è praticamente 4 volte la sua dimensione iniziale,
e la fetta è golosa e morbidissima..

Fonte 15.XI.2011
 

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza in teglia con pasta madre Bonci

Questa è la versione che ho riadattato della pizza di Bonci, denominandola la mia “pizza indecisa”.
La prima indecisione ho fatto presto a superarla: seguire ciò che ha suggerito Bonci per la pasta madre mi sembrava veramente esagerato (anche perché io non voglio lievitazioni brevi), quindi invece del 30% circa di pm ne ho messa l’8% circa.
Naturalmente questa è la prima prova alla quale sicuramente ne seguiranno altre per poi trovare la mia pizza Bonci preferita senza indecisioni.

Ingredienti per 2 teglie 40×30 più 1 piccola 28×18 (se volete la pizza più spessa usate solo le due teglie grandi):
– 600 gr di farina (375 g grano tenero tipo 0, 165 g manitoba tipo 0, 60 g solina)
– 480 g acqua oligominerale
– 50 g pasta madre (rinfrescata per la II volta, 4 ore e mezza prima)
– 18 g sale (un cucchiaio raso circa)
– 18-20 g olio e.v.o. (un cucchiaio e mezzo circa)
totale dell’impasto 1165 grammi
Preparazione:
Alle 17,00 ho unito la farina con quasi tutta l’acqua, poi ho aggiunto la pasta madre sciolta in parte dell’acqua totale fino a formare una pastella.
Ho aggiunto i 18 g di sale che avevo sciolto in un po’ di acqua, sempre presa dal totale, i 18 g di olio e ho mescolato prima con una forchetta (poi, non mi piaceva per niente com’era venuto e ho … messo le mani in pasta un pochino… ).
Visto che la mia pasta madre era probabilmente poca per questo mio primo tentativo, ho lasciato riposare un’oretta (e non 10 minuti) prima di dare le 3 pieghe che ho visto dare nel video per far asciugare l’impasto.
Ho quindi lasciato riposare ancora un’oretta.

Alle 19,15 ho messo a lievitare nella parte bassa del frigo

Intorno alle 16,00 del giorno dopo ho tolto l’impasto dal frigo e l’ho steso sul tavolo (dopo soltanto 20 ore e mezza in quanto l’impasto già stava facendo delle bolle..)
ho poi trasferito nelle teglie questo impasto che scappava da tutte le parti.
Ho lasciato in teglia per 2 ore e mezza circa coprendo per non far seccare (questa è la seconda indecisione, visto che avrei voluto fare come dice Bonci, e cioè infornare subito, ma sono stata combattuta e infine ha vinto il mio solito modo collaudato di cuocere, e cioè dopo qualche ora dalla stesura).


Poco prima delle 20,00 ho infornato la prima teglia.
Ho preparato per tempo il forno e, dopo aver condito senza mettere tutta la mozzarella (fatta scolare per qualche ora), ho infornato una teglia alla volta nella parte bassa del forno.
(qui Bonci dice di spostare dal basso al centro la teglia. Io ho trovato che – per il mio forno – è meglio proseguire sotto: mi piace una pizza ben cotta anche sotto e non bianchiccia).
A fine cottura ho aggiunto un po’ di mozzarella e reinfornato per gli ultimi 5 minuti.
In tutto la pizza ha cotto per circa 20 minuti dopo aver portato il forno a 270°C e infornato a 250°C.



queste due ultime foto per mostrare – più che l’alveolatura della fetta – soprattutto come è venuta fina nella parte centrale (come dicevo sopra, se vorrete una pizza più sofficiosa, sarà meglio suddivivere l’impasto in due teglie soltanto).
Dopo un’ulteriore prova, direi che la mia pizza in teglia con pasta madre resta la mia preferita (da un’idea di Accademia del Pane). E’ più laboriosa da lavorare, ma il risultato finale a me viene migliore (in seguito inserirò link)!
Fonte 19.I.2012

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DOLCI

Colomba di Iginio Massari con pasta madre

10 e lode alla sofficità e sapore di questa ricetta!!

Questa è la ricetta che ho riadattato, presa direttamente dal blog di Massari, ma riportata da Panperfocaccia. Lì c’erano espresse le dosi per 1 kg e 800 di colomba, io le ho ricalcolate per 2 Kg abbondanti per riempire due stampi da chilo o da ripartire in stampi di misura a proprio piacimento.
Per comodità riporto alcune misure di stampi:
225x185x50 = 500g
285x205x55 =750g.
285 x208x50 = 750gr
320x250x65 o 320x225x60 o 320x220x65 = 1kg
365x255x65 = 1500g.
Trovate le mie dosi ricalcolate sotto con le piccole variazioni fra parentesi.

INGREDIENTI
Primo impasto
120 g pasta madre ben rinfrescata (io 3 volte ravvicinate, ma senza legatura)
170 g acqua
170 g zucchero
115 g tuorlo d’uovo (ho fatto 6 tuorli + 15 g di albume)
460 g farina bianca (io mix con 75% manitoba 0 bio, e 25% gt 00 bio – ho raggiunto un W350 circa)
1,15 g ldb (io no!!!)
144 g burro di buona qualità, ammorbidito
Totale 1179 g circa


anche se questa volta la fetta non è esattamente alveolata e “sfilacciata” come sogno, direi che mi posso ritenere soddisfattissima e … per la prima volta anche il marito criticone si è spinto fino ad una sorta di applauso con relativo mezzo inchino della testa

Per un paio di giorni ho rinfescato parte del mio lievito, utilizzando le farine della ricetta.
Il giorno della colomba ho rinfrescato 3 volte nella giornata (rinfreschi rafforzanti).
Perlopiù ho poi seguito il procedimento di Pichirina trovato sul forum, ma descrivo quello riportato nella ricetta che ho copiato, con qualche mia annotazione in corsivo, in quanto sarà quello che vorrei adottare in seguito

Mettere zucchero e acqua a 22° C in un mixer o in una macchina impastatrice fino a formare uno sciroppo.
Aggiungere farina e lievito(qui fare attenzione a sciogliere prima bene la pm).
Mescolare per 15 minuti fino a formare un impasto e successivamente aggiungere del burro (qui, prima dell’immissione del burro, sarebbe opportuno fare la prova del “velo”) e il tuorlo d’uovo.
Lavorare l’impasto così ottenuto fino a che non diventa omogeneo, facendo attenzione che non divenga lucido.
L’intero processo non dovrebbe durare più di 22- 25 minuti.
Se si usa una macchina impastatrice, l’impasto è pronto quando si formano delle larghe bolle d’aria sulla sua superficie.
Mettere l’impasto in un forno a 25- 26°C e farlo lievitare per 10-12 ore, o fino a che non diventa grande tre volte la sua dimensione originaria (a 21-22° a me ci sono volute 19 ore, quindi per abbreviare direi di adottare la lucetta accesa, ma conterei di fare così: prima ora accesa, e poi alternando, 1 h si e 1 h no).

Secondo impasto
1179 g – tutto il primo impasto
115 g farina (io mix con 75% manitoba 0 bio più 25% gt 00 bio – ho raggiunto un W350 circa)
86 g zucchero (io di canna, vanigliato da me)
28 g miele possibilmente d’acacia
115 g tuorlo d’uovo (per raggiungere il peso, ho fatto 6 tuorli + 15 g di okara)
200 g burro di buona qualità ammorbidito
9 g sale
11 g malto
2, 5 g. essenza d’arancia (io un cucchiaino di agrumi secchi in polvere)
6 g circa semi di bacca di vaniglia (2 bacche)
345 g canditi (io ho suddiviso in 300 canditi + 45 canditi frullati a mo’ di pasta di arancia)
Totale generale 2099 g

Mescolare farina, aromi, la metà dei tuorli battuti e malto fino a che non si ottiene un impasto omogeneo.
Successivamente aggiungere miele, zucchero e il tuorlo rimasto.
A questo punto – per come si mette sempre a me :-/… indispensabile provare la velatura.
In ultimo il burro (in due volte) e il sale.
Impastare fino a che diventa omogeneo e uniforme, e aggiungere la frutta candita (…impastando lo stretto necessario per amalgamare).
Io questa volta ho messo da subito l’impasto in frigo, per 9 ore circa, in quanto non mi piaceva l’incordatura, facendo poi riprendere a temperatura ambiente, per un paio d’ore, prima delle successive lavorazioni… altrimenti guardate sotto…
Lasciare riposare per un’ora e poi dividere l’impasto in due parti (per formare il corpo e le ali) e disporle nello stampo di carta (ho messo 900 gr di impasto in 1 stampo di carta da chilo e 550 g di impasto in ciascuno dei due stampi di vetro imburrati dim. 25*11*8)
Lasciare lievitare nel forno a lucetta accesa 30-32°C (io preferisco max 28-30°C), dando umidità con pentolino di lato, fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo (circa 5-6 ore).
Ho lasciato poi all’aria per una decina di minuti per fare la pelle.
Successivamente coprirla (con sac a poche a beccuccio piatto, o con spatola o pennello) con un sottile strato di glassa di mandorle.
Ho aggiunto qualche mandorla sezionata a metà per essere più leggera, zucchero bianco (io granella) e, in cima, zucchero a velo (io a velo di canna).

Glassatura
(visto che questa ricetta è abbastanza liquida, questo quantitativo è sufficientie per 2 kg di colomba. Se in proporzione si volesse ridurre l’albume e farla più densa, prevederne circa 250 grammi. Metterla a spot/a pois, senza arrivare al bordo)
Io ho fatto:
50-60 g circa fra nocciole, pochi pinoli e 3 mandorle amare
100-120 g zucchero
45-50 g albume
3 g amido di mais (1 cucchiaino)
3 g amido di riso (1 cucchiaino, ma non lo avevo)
Tritare finemente gli ingredienti secchi e lasciarli maturare dal giorno prima del loro utilizzo
Totale 200-240 grammi
Metodo
Prendere gli ingredienti tritati, aggiungere l’albume e mescolare in un mixer con un frullino medio, a una velocità media (il frullatore produce una glassa migliore e in meno tempo).
Stendere la glassa con una spatola.

Cottura al forno:
500g di colomba glassata, 30 minuti a 175°C, a valvole aperte per i primi 10 minuti
1000g, 50 minuti a 170°C
1500g, 70 minuti a 170°C
La colomba migliore per sapore e aspetto è quella che pesa 1 Kg.

In questo caso ho cotto 2 kg di colomba tutti insieme – funzione statica – 50 minuti a 170°C e 20 minuti a 150°C, gli ultimi 10′ a fessura.
Più 5′ a forno spento a fessura.
Se ben cotte secondo me non serve capovolgere, ma sicuramente male non fa…. (io ho capovolto solo gli stampi di vetro). C’è da dire invece che è assolutamente deleterio capovolgere se si ha il dubbio che l’impasto abbia perso l’incordatura, pena il distacco di pezzi del dolce: esperienza personale!!
N.B.: dopo la cottura lasciare riposare la colomba per 10-12 ore prima di incartarla, in modo da garantire la fragranza del prodotto.

Ed ecco una foto di una fetta mangiata in agriturismo a Pasqua, compresa nel menù…
non male, sofficissima, ma tutto sommato non ha tanti più alveoli delle nostre, no?!!
Fonte 09.IV.2012
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LIEVITI e lieviti

Rinfresco e sfarinato di pasta madre

Qualche ora fa… avevo appena rinfrescato per la III volta la mia pm che giaceva in frigo da 10 giorni (poveraccia.. ultimamente l’ho strapazzata un po’ …non mi va troppo di usarla!!) e mi sono detta:
al raddoppio una parte la uso, una parte la trasformo in scaglie e una parte la rimetto in frigo, sperando che fra 4-5 giorni mi venga la voglia di rifare il pane…
Poi però.. ho visto che era veramente tantina e allora?!!
…. lo sfarinato come back-up della mia pasta madre mi mancava.. e allora stasera.. via!!!

Ho usato il bimby, e ho fatto così:
140 g di pm rinfrescata per la III volta un quarto d’ora prima (non ho aspettato il raddoppio, vedete l’ora, no?!!) l’ho spezzettata grossolanamente e l’ho jettata nel bimbyno…
10″, vel. 7

Ho aggiunto pari manitoba, quindi 140 gr
5″, vel. 7

Et voilà!! Sfarinato pronto da trasferire in frigo, impacchettato, etichettato e datato.. e liberi per un mesetto … almeno su questo fronte… (ma possibile che abbia una conservazione così limitata? Mumble…mumble!!)

Da ulteriori confronti ho letto che è possibile congelare questo sfarinato per moltissimo tempo. Non ho ancora provato, ma al prossimo tentativo mi riservo di congelarlo e riportare qui il risultato dopo l’eventuale rinvenimento.
Fonte 08.VIII.2012