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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Streghe delle Simili con pasta madre e … cocco


A seguito della scomparsa di Margherita, una delle mitiche gemelle Simili, sul web, in suo onore, c’è un pullulare di ricette delle due sorelle.
Loro nascevano come figlie di fornai per cui – soprattutto nei corsi che tenevano – il lievito più versatile e veloce da utilizzare era il lievito di birra.
A molti di noi hanno però insegnato uno dei metodi per “tirar su” anche lo stupendo lievito naturale solido, la cosiddetta PASTA MADRE (la mia ha ben 11 anni ed è stata fatta secondo i loro suggerimenti).

E’ per questo che anche io vorrei onorarla con la più semplice e famosa delle loro ricette, LE STREGHE, trasformata da me con un ingente quantitativo di pasta madre (per velocizzare la preparazione).
Ho voluto inoltre fare una piccola prova evitando grassi animali e utilizzando olio di cocco al posto dello strutto suggerito.
Il cocco è un vegetale, e ha un tipo di grassi saturi che, a differenza di quelli animali, non risultano pericolosi per il colesterolo (grassi saturi a catena media)!
Secondo me questo rende il cocco un possibile sostituto dello strutto o del burro in diverse ricette, dolci e salate (giocando sul tipo deodorato o meno).
Risultato? Streghe leggerissime e friabilissime.
Non vi resta che provarle, sia che siate vegani, vegetariani, o anche no!

Ingredienti della mia versione (in fondo riporto la ricetta originale delle sorelle Simili con lievito di birra):
385 farina 0 bio Conad proteine 11
210 acqua
180 pasta madre ben rinfrescata al 45% poche ore prima
50 olio di cocco deodorato (per errore le ho provate anche col doppio di questa quantità: stupende!)
5 sali (4,40 sale e 0,60 bicarbonato)
poca farina per spolverare lo spiano
olio di semi per ungere la teglia
olio extravergine di oliva per pennellare, e
sale fino per spolverare prima di infornare
Procedimento delle Simili (per questa piccola prova di ¼ degli ingredienti indicati, ho voluto impastare a mano, come le gemelle).
Fare la fontana e amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto non eccessivamente tenero.
Lavorare 8-10 minuti, battendo, poi coprire a cupola con una ciotola e far lievitare (col lievito di birra 45-50 minuti, io con la mia pasta madre, ho lasciato circa 3 ore).

Staccare un pezzetto di pasta e, senza lavorarla, metterla sul tavolo infarinato, appiattirla con il matterello non troppo sottile, cospargerla di farina, raddoppiarla, tirarla di nuovo col mattarello; lo spessore deve essere uguale o inferiore allo spazio che separa i due rulli nella loro apertura massima (della “nonna papera” che andremo ad utilizzare) .

la sfogliatrice d’altri tempi: la “nonna papera”

Infine (senza più utilizzare farina) tirarla sottile passandola in tutti gli spazi fermandovi al penultimo.
Potete anche tirarla tutta col mattarello, ma in questo caso forse dovrete assottigliarla direttamente sulla teglia tirandola delicatamente con le mani.
Quando sono ancora intere, disporre queste strisce di sfoglia sulla teglia unta con olio di semi, pennellarle con olio di oliva e cospargerle con poco sale fino; poi passare velocemente una rotella dentellata per tagliarle a triangoli o a rombi. Si separeranno facilmente a fine cottura.

    

 

Mettere subito in forno a 210-220°C per 10-12 minuti (io 210 per 10).


Considerando che con questo quantitativo verranno 4-5 teglie di cm 30 x 40 (il che significa che fra la prima che cuocete e l’ultima passeranno almeno 50-60 minuti), per evitare che le ultime siano passate di lievito, con il risultato di diventare troppo secche e poco profumate, è consigliabile che, finito l’impasto, lo dividiate in due formando due palle che metterete a lievitare insieme.
Quando saranno entrambe pronte mettetene una, ben coperta, in frigorifero ed incominciate a stendere l’altra.
Finito di cuocere le streghe del primo impasto prendete fuori il secondo e procedete.

Le Streghe – Ricetta Originale del libro Pane e Roba Dolce
500 g farina 00 normale
250 g acqua, circa
25 g lievito di birra
50 g strutto
12 g sale
olio di semi per unghere la teglia; olio di oliva per pennellare le streghe; sale fino da cospargere.

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Pane bianco semplice

Oltre a tutti i pani integrali di questo periodo, in famiglia mi è stato chiesto di fare qualche pane bianco semplice.

Altre volte ho fatto versioni di questo pane semi-integrale e anche in forno Estense. 
Questa volta pubblico quello in forno elettrico.

Una mia nuova idea
A differenza di quanto si fa solitamente (prefermento/biga con una idratazione del 45-50% circa, o prefermento/poolish con una idratazione del 100% circa), ho pensato ad avviare un prefermento che abbia un’idratazione analoga a quella del pane che si va a preparare, considerando anche il peso di acqua e farina della pasta madre.
Visto che in questo caso il pane è al 75% di idratazione, ho preparato un prefermento idratato alla stessa percentuale.

INGREDIENTI per due pagnotte (con baker’s percentage)
900 g farina bio 0 Conad 11% proteine W200-220 circa (a volte nell’impasto finale integro col 5-10% di segale)
225 g prefermento 75% idratazione*** – 25% rispetto alla farina (tutto nell’impasto)
675 g acqua fredda – 75% (580 in autolisi + 95 impasto)
6,30 g malto diastasico in polvere – 0,70% – consigliato per lievitazioni lunghe e/o molto lievito iniziale (impasto)
13,50 g sale – 1,50% (1 g nel prefermento, il resto nell’impasto)
Totale 1830 g

Prefermento – h. 19,30 – riposo a 12-14°C per circa 14h, poi t.a. (temperatura ambiente) fino al momento dell’impasto (dovrà almeno raddoppiare).
30 g pms (pasta madre solida) rinfrescata 4h prima 1:1:0,45
110 g farina W300
85 g acqua
1 g sali

Autolisi 68% idratazione, per 1 o 2h prima dell’impasto (qualcuno chiama “fermomacchina” questa operazione e generalmente si dovrebbe idratare al 55% rispetto alla farina impiegata nell’impasto autolitico; qui l’ho voluta più idratata in quanto abbastanza breve) 
850 g farine
580 acqua

Impasto – h. 11,30 – impastatrice prima con foglia, poi con gancio e diversi ribaltamenti per ossigenare l’impasto. Riposo 20′ t.a.
Tutto l’impasto autolitico
Tutto il prefermento
95 g acqua
50 g farine (anche poco raffinate)
6,30 g malto diastasico (opzionale)
12,50 g sali

Laminazione su spiano inumidito – e riposo 15-30′ a t.a. o t.c. (temperatura controllata), a seconda della stagione.
Per laminazione e pieghe, qualche dettaglio qui.
Prima piega – h. 13,30 e riposo in ciotola 15-30′ t.a. o t.c.
Seconda piega – h. 13,50 e riposo in ciotola 15-30′ t.a. o t.c.
Terza piega – h. 14,20 e riposo in ciotola cilindrica a t.a. fin quasi al raddoppio (4- 6h a seconda della temperatura).
Preforma delicata – h. 20,20 e riposo su spiano 15-30′, coprendo.
Staglio e forma delicata dei due filoni – h. 20,50 e poi in cestini in frigo per circa 2h o più.
Negli ultimi 40-60′, in attesa del riscaldamento del forno/pietra/pentola (a seconda dei casi), trasferisco l’impasto in freezer e infine inforno direttamente da frigo a forno caldo.

COTTURA dei due filoncini in contemporanea su piastre di ghisa (a volte su refrattaria o in pentola) nel forno elettrico dopo aver capovolto ed eventualmente praticato qualche taglio – h. 23,00:
– preriscaldo il forno a 270°C per 15′ con dentro due piastre di ghisa (una bistecchiera e il coperchio della mia Staub) nel binario più basso;
– infornando i due filoni direttamente da frigo a forno, abbasso a 250°C  creando moltissimo vapore (ghiaccio, acqua su sassi, spruzzi);
– per 5′ resto a 250°C aprendo lo sportello ogni minuto per vaporizzare pane e pareti del forno (a volte in questa prima fase ripeto di nuovo i tagli su quelli precedenti, facendo attenzione a non ustionarmi);
– ancora 5′ a 250 senza più vaporizzare;
– abbasso a 210-220°C e dopo 20′ ruoto le pagnotte e tolgo la teglietta con l’acqua;
– abbasso ulteriormente a 170-180°C per altri 25-30 minuti;
– solitamente lascio dentro a forno spento per altri 20′;
– lascio asciugare in verticale.

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Pane con farro nella macchina del pane

Questa! Una delle prime pagnotte ben riuscite nell’apparecchio acquistato durante i miei primi tempi dell’avventura con la pasta madre: la macchina del pane (mdp, per gli amici!).
Successivamente passai al forno tradizionale, impastatrice, bimby, piastra refrattaria, dutch oven, fornetto estense … e il pane nella mia cucina ha ancora un ruolo di primo piano!

A distanza di 4-5 ore dai canonici tre rinfreschi che faccio sempre, ho preparato l´impasto con la mia pasta madre nata il 3 marzo scorso (2008), cosí:
410 gr di pasta madre (è molta, volevo velocizzare la preparazione) (137 liquido-273 secco)
410 gr di farine bio (210 farro, 120 tipo 00, 80 manitoba 0)
205 acqua oligominerale (è meglio per non far crollare il pane nella mdp, ma ho aumentato anche fino al 60% di idratazione totale sul secco, 415 circa compresa quella della pm: 137+278)
10 gr di sali (9,50 sale + 0,50 bicarbonato, per circa 2 cucchiaini)
4 gr di malto d´orzo in pasta o in polvere (1 cucchiaino – 1% sulla farina aggiunta)
8 gr lecitina di soia (1 cucchiao raso – 2% sulla farina aggiunta)
18 gr olio evo (2 cucchiai colmi)
Ho impastato tutto nella mdp mettendo come al solito prima i liquidi, poi la farina e dopo un po’ dall’inizio dell´impasto una piccola quantitá dell’acqua, che avevo detratto dal totale, con dentro il sale sciolto.
Dopo questa fase, come al solito ho tolto l´impasto, ho messo in forma, ho fatto i tagli e ho messo nella mdp dopo aver levato le pale e unto i perni.
Fortunatamente nella mia macchina del pane è possibile impostare dei programmi personalizzati. Io ne ho impostato uno di 6 ore in questa maniera:
1a lievitazione 2 ore,
2a lievitazione 2 ore,
3a lievitazione 1 ora (ho visto che era lievitatissimo quindi ho preferito fare questa 3a lievitazione di 1 anziché 2 ore),
1 ora di cottura crosta chiara (poi come al solito, il sopra era bianchiccio, e ho dato una passata di solo grill dentro al microonde per pochissimi minuti)

Di questo pane può stancare la forma, ma con qualche piccolo accorgimento, sapore e consistenza sono sempre soddisfacenti.
06.VII.2008

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Pane con farro

Questo, pur se è un buon pane, non mi aveva convinto troppo per l’incalzare degli orari della lavorazione e il sapore finale alquanto “neutro”, quasi da “pane bianco del fornaio” (con tutto il rispetto per chi mangia questo pane, naturalmente).
C’è però in famiglia chi apprezza meno il saporino di “antico” della pasta madre e quindi ho voluto provarlo.
Riporto quasi fedelmente le dosi ispirate alla ricetta originale (all’epoca avevo soltanto la macchina del pane e nessuno spiano di silicone; successivamente l’ho adattata indifferentemente all’impastatrice o al Bimby):
215 gr di farina di farro integrale bio
215 gr di farina manitoba 0 bio
45 gr di farina segale bio
340 gr acqua
70 gr pm rinfrescata
11 gr sali (10,50 sale + 0,50 bicarbonato)
olio per la spianatoia
Nella ciotola della macchina del pane miscelare le farine, aggiungere 300 gr di acqua (88% del totale), impastare il tempo necessario a bagnare tutta la farina, coprire e lasciar riposare 45′.
Allargare con le mani l’impasto, mettere al centro la pasta madre, versare l’acqua rimanente e impastare a velocità bassa per circa 5/7 minuti, mettere il sale, impastare per altri 10 minuti fino a che la pasta è liscia e incordata, ma ancora un poco appicicosa.
Trasferire l’impasto su silicone o spiano oliato e con mani unte impastare fino a “gonfiare ” la pasta.
Stendere l’impasto, che sarà poco estensibile, e fare una piega a tre prima in un verso poi nell’altro (due serie di pieghe in totale).
Riporre in un contenitore chiuso precedentemente oliato per 1 ora al tiepido (generalmente io lascio l’impasto coperto, direttamente sullo spiano oliato).
Riprendere l’impasto , allargarlo nuovamente e l’operazione sarà meno difficile della prima volta , fare le pieghe a tre, riporlo nel contenitore per 1 ora.
Passata la seconda ora , fare le pieghe a tre come in precedenza, l’impasto si stenderà senza difficoltà, mettere nel contenitore e lasciar lievitare quasi al raddoppio, ci vorranno 2 ore circa.
Riprendere l’impasto che sarà piuttosto gonfio e allargarlo tirando leggermente da sotto cercando di non sgonfiarlo e fare per la quarta ed ultima volta le pieghe a tre.
Lasciar riposare l’impasto 10/15 minuti, nel frattempo preparare un telo infarinato in un cestino piuttosto capiente perchè l’impasto triplicherà.
Arrotondare ora l’impasto sulla tovaglietta di silicone fino a chiuderlo, mettere a lievitare nel cestino con la chiusura in alto, coperto e al tiepido per 3-4 ore.
Portare il forno a 240°, scaldare una teglia , rovesciare il pane su carta forno, fare dei tagli e infornare
versando sulla leccarda un bicchiere d’acqua.
Dopo 10 minuti abbassare a 210° e cuocere per altri 25/30 minuti (a seconda della grandezza della pagnotta), tenendo lo sportello in fessura gli ultimi 5/10 minuti.
Il pane è cotto quando, bussando sul fondo , suona a vuoto.
03.II.2011
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DOLCI

Croissant metodo a sfogliette

Stanchi di inseguire la sfogliatura perfetta per fare i croissant?!
Questa del metodo a sfogliette è una soluzione veloce… da una mia vecchia ricetta del 2012.

Un metodo alternativo veloce lo trovate qui: é quello semplificato di una blogger francese, denominato “a chiocciola”.

Ma torniamo a noi, con le sfogliette!!

Anche io, anni fa, mi ero fatta prendere dal tormentone dei croissant fatti con questo metodo.

Feci una prima prova prendendo spunto dalla ricetta originale, poi cambiai un pochino le dosi secondo le mie esigenze (no uova, maggiore zucchero rispetto all’originale perché generalmente non amo mettere la confettura dentro), ma soprattutto li realizzai con pasta madre, come piace a me.

Ricordo che questo fu un tentativo senza neanche la pm rinfrescatissima, né la farina della “forza” adatta, ma dopo qualche peripezia, ne uscì comunque un buon risultato.
Scelsi ingredienti ad alta digeribilità, ma naturalmente si possono realizzare come si vuole.

Ingredienti (sono venuti 12 croissant piccolini da 30 grammi circa dopo cotti).

85 g di pasta madre rinfrescata 1 sola volta 5 ore prima
220 g di farina 0 (il mio mix per rinfrescare la pm: 70% Con@d, più 30% manitoba)
130 g latte zymil p.s.
50 g zucchero
10 g olio girasole
3 g sale
0,5 g bicarbonato (mezzo grammo!)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semini di mezza bacca
1 cucchiaino aroma pandoro o aromi a piacere.
Per la sfogliatura
70 g burro chiarificato

Procedimento
Primo giorno
Ho iniziato la sera tardissimo la lavorazione, inserendo in planetaria tutti gli ingredienti e lavorando per una 20ina di minuti.

Ho messo in ciotola a riposare in frigo, coperto, per tutta la notte (una decina di ore).

Secondo giorno
Al mattino, una volta tornato a temperatura ambiente l’impasto ho suddiviso in 8 palline che ho appiattito, e successivamente tirato, appunto, come sfogliette.


Ho inoltre suddiviso in 7 parti il burro ammorbidito che avrei messo sopra a ciascuna sfoglia tranne l’ultima.


Non ho proseguito la lavorazione come consigliato nella ricetta, ma dovendo uscire ho messo la torretta di sfogliette in frigorifero per un paio d’ore.

Ho ripreso le sfoglie fredde e le ho delicatamente stese fino a formare una unica sfoglia più grande (il burro non è uscito: buon segno).


A questo punto, invece di formare i croissant, dovendo mangiare un boccone per pranzo, ho deciso di mettere la sfoglia in freezer per una 15ina di minuti…
Diciamo che questo impastino mi ha accompagnato per un paio di giorni senza darmi troppi problemi.
Arrivata finalmente la fase di formatura, ho deciso per 12 pezzi piccolini, ritagliando i triangolini a raggiera e li ho disposti in teglia, volutamente, senza cartaforno (aggrappandosi alla teglia potrebbero crescere meglio!?!?!).

Ho coperto i croissant con cartaforno unta, ho imbustato, avvolto nel pile e dalle 14 circa ho lasciato lievitare nella stanza più fresca di casa (in questo periodo 20-21°C).
Se si vuole mantenere un minimo di sfogliatura ritengo sia meglio non forzare la lievitazione con temperature superiori!

Arrivata la sera i cornetti erano ancora troppo piccoli.
Ho sperato che qualcosa si muovesse per l’indomani verso le 5 di mattina (dovevo partire prestissimo).
Niente da fare 🙁

Terzo giorno
Ho scritto le istruzioni sommarie di cottura per mio figlio, sempre che se la fosse sentita di intervenire in giornata, altrimenti avrei cotto al mio ritorno la sera.
Al rientro, nel tardo pomeriggio, sorpresa! Un profumino mi ha investito: il figliolo aveva agito!

Cottura
Le istruzioni facilitate erano queste: pennellatina di latte e qualche granella di zucchero e poi in forno caldo a 220°C per 7 minuti + 185°C per 10 minuti.

Sfogliatura molto evidente, anche se ciò che piace a me è il famigerato nido d’ape….


Della serie.. tutto è “buono” quel che finisce bene 😉
(nei tentativi successivi ho aggiunto un po’ di farina nel burro della sfogliatura).

Mia ricetta del 12.x1.2012

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BOZZA PRATESE (mia versione)

E’ con profonda soddisfazione che, a distanza di qualche anno da quando realizzai questa mia versione di Bozza Pratese, evidentemente apprezzatissima in tutta la Toscana, tanto da aver istituito questo Consorzio, ho addirittura avuto l’onore di trovare una mia foto pubblicata in un sito dedicato alle curiosità su Firenze e la Toscana, qui.
Qualche altro cenno, qui.

Come altri pani sciapi, anche detti “sciocchi”, a struttura fine (e non alveolata), la Bozza Pratese si accompagna bene con i salumi e i formaggi saporiti della regione Toscana … e non solo. 
Naturalmente nelle case moderne non si hanno le condizioni per preparare al meglio questo pane, che dovrebbe essere cotto nel forno a legna.
Con una buona pietra refrattaria tuttavia si riesce a trasportare sulle nostre tavole il sapore del pane di una volta.


Sotto, le dosi ricalcolate da me per questo pane della tradizione ad impasto diretto, e con l’utilizzo della pasta madre che avevo disponibile, dopo aver preso spunto dalla foto in evidenza fornita da Lora2006, un’amica di Cookaround (che contiene un errore facilmente individuabile relativo alla pasta di riporto), ho proceduto.

Ingredienti
835 farina di grano tenero macinata a pietra bio
250 g pasta madre dopo 3 rinfreschi (non ho voluto utilizzare affatto il lievito di birra citato nella foto)
540 g acqua

La bozza, a cottura finita, pesava circa Kg. 1,100.
I 2 filoncini, ricavati dai ritagli della bozza, pesavano circa 200-300 grammi l’uno.

Procedimento
In una terrina (o impastatrice) ho versato il lievito naturale giá sciolto nell´acqua appena tiepida (ho volutamente omesso il lievito di birra, anche come percentuale, per allungare un pochino la lievitazione), ho aggiunto la farina e ho mescolato.
Se vi aiuterete con un’impastatrice (o macchina del pane, usata in questo caso), impastare per circa 15′ lentamente, altrimenti olio di gomito per 20′ almeno.

Quando l´impasto è diventato elastico e tenero, l´ho versato sulla tavola di legno leggermente infarinata, ho lavorato brevemente e l´ho appiattito un pochino dandogli una forma quadrata.

Ho fatto prima 4 pieghe, prendendo gli angoli dell´impasto e portandoli verso il centro.

Ho poi piegato di nuovo in due in modo da dargli la classica forma allungata denominata “baco”.
Ho poggiato l´impasto su una pala infarinata a lievitare, e l´ho infarinato bene anche sopra.
Ho coperto e lasciato lievitare 3 ore (un’amica toscana mi ha svelato che i fornai di Prato coprono l’impasto messo a lievitare con un paio di teli, il secondo dei quali deve essere ben caldo. Il suo calore farà sì che la farina aderisca meglio alla bozza in lievitazione prima, e in cottura successivamente, e formi le tipiche chiazze bianche in superficie).

Mezz’ora prima che l´impasto finisse di lievitare ho acceso il forno a 300°C con dentro la mia pietra refrattaria.Arrivato il momento di infornare ho messo sotto alla refrattaria il mio solito vassoietto con pochissima acqua, ho tagliato il pezzo che avrei fatto diventare la mia “bozza” e l´ho infornato a 250° (non senza difficoltá: si muoveva da tutte le parti).Ho spruzzato le pareti del forno e ho fatto cuocere 1 ora.
Dopo 30′, ho sfornato i 2 filoncini piccoli (200-300 g ognuno) che avevano terminato la loro cottura, e lasciato cuocere ancora la pagnotta.

Vediamo sopra le classiche fette della “bozza” …
e sotto l’interno dei filoncini piccoli, molto piú alveolato:

Lo trovo un pane stupendo, che spero di ripetere presto, questa volta con lievito in coltura liquida e relativa conversione delle dosi.

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Rosette soffiate con pasta madre

Premetto che non le ho provate molte volte perché è un pane difficilissimo da realizzare se non si seguono regole precise e sinceramente vengono una volta su 10, almeno a me che uso la pasta madre! Non per dissuadervi, ma anche qualche panettiere ci mette in guardia nell’affrontare questo pane ….
Ma una volta ci sono riuscita e ricordo che quella volta, tutte e 8 le rosette vennero “soffiate”!
Ed ecco le mie rosette soffiate a lievitazione naturale in tutto il loro splendore, con i dovuti “fili” nell’apertura (ogni scarrafone …..).

Io non ho aggiunto molto (anche se non è stata una passeggiata).
Ho semplicemente convertito per la mia pasta madre. Il resto è già stato tutto fatto dal M.° Piergiorgio Giorilli dal quale ho preso spunto per questa ricetta.
Ecco quanto ho realizzato, con qualche piccola idea in più che spero possa esservi utile:
Questi panini conosciuti anche col nome di michette nel Nord-Italia, sono rinomati per la loro caratteristica che li vuole con l’interno semi-vuoto e la crosta croccante. Unico difetto: vanno mangiati nel giro di qualche ora, pena una accentuata gommosità dovuta all’uso delle farine forti impiegate.
Ho finalmente trovato una ricetta semplice ed efficace, anche se un po’ lunga da seguire.
Inoltre è una ricetta genuina al massimo, vista l’assoluta mancanza di grassi aggiunti e la digeribilità data dalla lunghissima fermentazione della biga.
Occorre però fare attenzione ad alcune regole basilari:
  1. – utilizzare una farina forte per la biga iniziale
  2. – “cilindrare” l’impasto a mano con matterello o meglio con la classica “nonna papera”
  3. – incidere la rosetta al punto giusto con l’apposito stampo, o in mancanza di questo, con l’aiuto di un tagliamela (io ho usato questo, ma nel verso meno tagliente.. poi vi spiego come…)
  4. – cuocere ad altissima temperatura con piastra refrattaria e dare inizialmente molto vapore.

Gli ingredienti dati sono per 8 rosette. Ne ho infornate 4 per volta, cuocendole per 20 minuti circa (se ne volessimo fare di più, al massimo consiglio di infornarne 6 per volta).

Partiamo nel primissimo pomeriggio per mangiare le rosette per il pranzo del giorno dopo.
Ingredienti biga
35 g pasta madre ben rinfrescata (io 3 volte)
380 g farina almeno W280-330 (io ho usato manitoba 0 bio de “Il Frantoio”)
190 g acqua oligominerale (io Lilia)
2 g sale nella biga (con il caldo di questo periodo ci aiuterà a sostenere la biga)
Riposo 16-20 ore (io 20 ore e mezzo, ma avrei potuto continuare altre 2 o 3 ore).
Ho sciolto la pasta madre nell’acqua e lavorato (all’epoca, nella mia macchina del pane), aggiungendo quasi tutta la farina.

Verso la fine ho aggiunto la restante farina miscelata con i 2 grammi di sale.
Ho fatto fare qualche giro lento alla mia macchina, tanto da avere una palla amalgamata, senza arrivare ad affinare l’impasto.
Visto che fa molto caldo – per far riposare la mia biga, mi sono aiutata con borsa termica e i siberini.
Sono arrivata a 20 ore e mezza di maturazione e la mia biga era cresciuta pochino.
Dopo circa 20 ore ho proceduto a fare l’impasto principale, così:
Ingredienti impasto
Tutto l’impasto della biga
80 g farina rinforzata (ho fatto 55 gr di 0 biotrend + 25 manitoba 0 bio “Il Frantoio”)
55 g acqua
5 g sale
4 g malto d’orzo in pasta
Gli ingredienti aggiunti sono pochi, tanto per vivacizzare l’impasto e permetterci di arrivare senza problemi alla fine della lavorazione.
Sciogliamo la biga a pezzetti con tutta l’acqua. Impastiamo con le mani, andando di pugno.
Non appena l’impasto si è un po’ ammorbidito, l’ho versato nella macchina del pane e ho aggiunto quasi tutta la farina (ne ho lasciata un po’ indietro, da aggiungere miscelata al sale previsto).
A questo punto ho lavorato 10 minuti circa utilizzando i giri lenti della mdp.

Verso la fine ho introdotto il sale e la farina rimanenti.
Ho ripassato a mano sulla tavola per pochi minuti.
Faccio riposare 10/15 minuti o poco più.
Ecco come si presenta l’impasto dopo c.ca 20 minuti di riposo.
Con un impasto finale di 730 grammi ho formato 8 panetti da circa 91 grammi.
Questa è la dimensione corretta minima per utilizzare il tagliamela per il disegno delle rosette, ma ci si può spingere fino ad un peso di 120 grammi per rosetta.
Inoltre avere panini dello stesso peso ci aiuterà ad avere una cottura più uniforme.
Cilindriamo diverse volte tutti i panetti dopo averli compattati un pochino e infarinati (ho utilizzato la macchina per la pasta alla tacca più grossa).

Formare delle lunghe strisce che avvolgeremo, dando infine forma di palline (qui.
Facciamo riposare 40 minuti circa a temperatura ambiente e, per evitare che l’impasto si secchi, copriamo con telo umido strizzato e cellophane. Naturalmente per la seconda infornata la lievitazione è andata avanti 20 minuti in più…
A questo punto procediamo a stampare le rosette col tagliamela.

Prima però, ho aggiunto una ulteriore “cilindratura” casereccia, come ci insegnò a suo tempo Maruzzella, pressando col fondo di un tegame ciascun pezzo.
Questo mi darà modo di riportare alla misura giusta ogni rosetta, che altrimenti resterebbe troppo piccola e tonda.
Se avete la mano potrete utilizzare lo stampo apposito (ce ne sono di bellissimi in metallo – ne ho comprato successivamente uno come quello in foto)

In questa foto invece, ecco i miei di questa volta. Simpatico anche quello in plastica bianca, ma per ora mi trovo meglio col tagliamela …
Questa volta ho fatto attenzione a non affondare troppo (la volta scorsa avevo esagerato) e ho stampato capovolgendo il tagliamela (dove non è tagliente per capirci), appoggiando ciascuna palletta sulla superficie di un coperchio (contenitore) a misura… Si dovrà spingere fino a pochi millimetri dalla base.

Per aiutarvi a capire come ho fatto, ecco alcune foto.

Facciamo lievitare altri 40 minuti. (I tempi sono indicativi, non siamo fornai).
Cottura totale 20 minuti

Intanto facciamo riscaldare per tempo il forno a 250° con la piastra refrattaria posizionata nel binario più basso (credo he sia indispensabile, accumula molto calore e contribuisce ad asciugare il pane – io ho fatto scaldare per 1 ora la piastra a 300°C e poi infornando, ho abbassato a 250).
Inforniamo con una pala da forno o un vassoio capovolto infarinato.

Subito prima della seconda infornata, ho praticato di nuovo i tagli alle rosette .. erano quasi tutti scomparsi.
Cosa molto importante è il vapore.

Dovremo provocarlo con acqua o ghiaccio nel fondo del forno e mediante spruzzino direttamente sul pane.
Spruzziamo ogni minuto per i primi 5 minuti sia il pane che le pareti del forno aprendo e richiudendo ogni volta lo sportello del forno.

L’acqua che arriverà sulla crosta contribuirà a renderla croccante.
Dopo questi primi 5 minuti di vaporizzazioni continue, lasciamo lo sportello chiuso per altri 5 minuti. Gli ultimi 10 minuti invece cuoceremo con sportello chiuso a fessura per far asciugare bene le rosette.
Dopo 20 minuti scarsi..i panini sono pronti per essere sfornati.

Il risultato… .. finalmente rosette belle gonfie….. otto su otto..piene di … niente se non di qualche straordinario, soffice, filo di mollica..


una visione di insieme, una bitorzoluta e una precisetta
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DOLCI

Biscotti del Lagaccio a lievitazione naturale – Liguria

Questi sono i “Lagaccio” storici che la mia prima “maestra” di pasta madre – Tizzy di Genova – ha insegnato a tutti noi durante un “Cucinare Insieme” nel lontano 2008 all’interno della grande famiglia di Cookaround!

In questa versione ho fatto delle modifiche minime, utilizzando olio al posto del burro previsto, aggiunto anice e un pizzico di sale (non previsti nella ricetta originaria) e riparametrato le dosi per fare 5 filoncini anziché i 4 suggeriti.
                                                                              
Ingredienti per 5 filoncini da circa 190 gr l´uno:

310 gr farina (155 gr manitoba tipo 0 e 155 gr tipo 0 per pane)
310 gr pm dopo 3 rinfreschi (se ci si ritrova più pasta madre, si può sempre prevedere qualche altro lievitato)
125 gr zucchero semolato
75 gr olio evo
125 gr acqua
Pizzico di sale
3-5 gr semi di anice o finocchio interi o macinati (facoltativi)

Primo giorno
H. 19,00 – Impasto
Si potrebbe partire in questo orario, dopo aver eseguito in giornata i 3 rinfreschi di rinforzo di una pasta madre già usata di frequente (orientativamente alle 08.30 primo rinfresco – 12.00 secondo rinfresco – 15.30 terzo rinfresco)

Prendo 310 grammi della pasta madre del 3° rinfresco.
Aggiungo a questa 125 gr di acqua tiepida e stempero la pm.
Unisco quindi i 310 gr di farine setacciate insieme.
Aggiungo poi l’olio, lo zucchero, il sale (e l’anice, opzionale) e lavoro finchè l’impasto non risulta liscio ed elastico.
Ora, secondo quanto indicato in ricetta, lascio riposare coperto per circa 3 ore.
H. 22.00 – Formatura dei filoncini
A questo punto divido i 950 gr di impasto ottenuti in cinque parti, possibilmente uguali, per cui avrò 5 pezzi da circa 190 gr l’uno.
Comincio ad arrotolare come per fare gli gnocchi.
E’ importante fare cordoncini simili fra di loro, con una lunghezza massima di 38- 40 cm. l’uno, altrimenti viene sfasata la cottura.
Procedo alla formatura per dare più forza ai filoncini.
Per evitare che si secchi l’impasto, arrotolo per 3 volte, cambiando verso ogni volta, con le mani umide, facendo riposare fra un arrotolamento e l’altro.
Se non l’ho fatto prima, spesso decido in questa fase di inserire anice o cioccolato o uva sultanina.
Alla fine porto tutti i cordoncini alla lunghezza desiderata.
Li adagio quindi sulla placca del forno coperta con cartaforno.
Li ho distanziati per bene perchè altrimenti durante la cottura si attaccano fra loro.
Quindi in forno a lievitare con un pentolino d’acqua bollente sul fondo (dalle 9 alle 12 ore di lievitazione), da sostituire a raffreddamento con altra acqua bollente.
Metto a lievitare in forno i filoncini: coperti con una griglia, e sopra poggio delicatamente un canovaccio umido (io 12 ore di lievitazione).
Se non fossero cresciuti a dovere, prolungare il tempo di lievitazione rimettendo in forno il solito pentolino d’acqua bollente.
Non sono enormi, ma d’altra parte all’inizio avevamo dei filoncini abbastanza sottili; ora cresceranno ancora durante la cottura.
Secondo giorno
H 08,00 – 10,00 cottura e biscottatura
Cottura
Cuocere in forno statico a 180°C per 20 – 30 min.
Li adagio su una griglia a raffreddare per non far rilasciare umidità sotto.
Taglio e Biscottatura
Una volta raffreddati accendo il forno a 120-140°C ventilato, e li taglio con tagli diagonali larghi un dito (la misura dei miei biscotti tagliati in diagonale: circa 12 cm di lunghezza x 4 cm di larghezza x 2 cm di spessore).
Quindi li rimetto sulla placca del forno con la cartaforno precedente o direttamente sulla griglia, belli vicini a biscottare per 15 – 20 minuti per lato, o fino a quando non saranno asciutti e coloriti.

Un piccolo particolare di cui vado fiera: durante un corso che seguii qui a Roma con le mitiche gemelle Margherita e Valeria Simili, portai in dono un assaggio di questi biscotti, che le sorelle mi dissero di aver gradito molto.
Versione 14.IV.2008

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Panini all'olio a lievitazione naturale

Ora preferisco un pane meno raffinato, ma quando ero bambina ricordo che andando dal panettiere sotto casa, mia madre per risparmiare spesso comprava le ciriolette, come le chiamava lei (o ciriole), perché era fra i pani più economici qui a Roma.
Se era domenica però lei aggiungeva qualche panino all’olio per noi bambine: erano piccoli, ovali, lucidi, dall’alveolatura fine, morbidi e allo stesso tempo, leggermente gommosi (chissà se già all’epoca i fornai aggiungevano miglioratori per avere certe consistenze).
Era un pane insostituibile per i buffet dell’epoca e i miei preferiti erano quelli imbottiti col burro e le alici sotto sale.
 
Di ricette in rete ce ne sono un’infinità, ma spesso, nell’impasto dei cosiddetti panini all’olio si aggiunge strutto, latte, burro, lecitina, uova, ecc.
Per il mio nipotino di neanche 3 anni invece, questa volta ho voluto provare dei panini semplici, con solo olio aggiunto, senza nulla togliere alla maggiore morbidezza classica dei bottoncini al latte da buffet!!
So che non otterrò il panino all’olio della mia infanzia, ma tanto per avere un’idea, ho preso spunto dalla ricetta del pane all’olio di Osvy, un ex fornaio romano.
Diciamo che della ricetta è rimasto lo “scheletro” di partenza, ma …
– ho diminuito drasticamente l’olio (in una prima prova sono risultati veramente troppo oleosi),
– ho adottato il metodo del tang zhong (o water roux), per conferire sofficità, vista la mancanza di tutti gli ingredienti che cito sopra, e per aumentare l’idratazione,
– ho effettuato un’autolisi preliminare per migliorare la struttura dell’impasto,
– ho proceduto ad una doppia lievitazione per una maggiore digeribilità,
– ho utilizzato il frigo per la maturazione dell’impasto …
… il tutto partendo dalla mia inseparabile pasta madre e con l’aiuto del bimby (naturalmente si può utilizzare qualsiasi aiutante, a partire dalle sole mani 😉 )
Ingredienti per 14 panini da circa 70 gr ciascuno (1 teglia)
20 gr pasta madre bio rinfrescata 6 ore prima
525 gr farina 0 bio *** (100 gr per il poolish, 30 gr per il tang zhong, 300 gr per l’autolisi, 95 gr per l’impasto)
370 gr acqua (100 gr per il poolish, 150 gr per il t.z., 120 gr per l’autolisi)
15 gr zucchero (per l’impasto)
11 gr sale (6 gr per l’autolisi + 5 gr per l’impasto; ho fatto un mix di 10,30 gr sale + 0,70 gr bicarbonato. Se non temete sentore acidulo della pasta madre si può usare tutto sale da cucina)
65 olio extra vergine di oliva di frantoio novello (impasto)
¹⁄ ³ uovo per lucidare (ho sbattuto un uovo intero e l’ho congelato in cubetti per l’occorrenza)
*** ho trovato comodo ed efficace usare il mix bio rinforzato col quale rinfresco solitamente la mia pasta madre, composto da una parte di manitoba di tipo 0 (Ecor/Molino Grassi) e due parti di farina tipo 0 (Conad/Selezione Casillo)

Procedimento
Primo giorno
H. 7,00 – avvio delle prime 3 fasi della lavorazione (nel giro di neanche un’ora ho terminato il tutto).

Poolish
In un barattolo di vetro ho sciolto 20 gr di pasta madre con 100 gr di acqua + 100 di farina (questa prelievitazione in Abruzzo viene chiamato anche mettenna … trovate qualcosa in proposito in questo post chilometrico).
Ho frullato un paio di minuti, coperto, segnato il livello e aspettato il raddoppio (a me 6 ore circa).
Ho messo a lievitare nel forno dopo aver fatto scaldare per 5 minuti a 30°C.

Tang zhong (o water roux)
Nel boccale del bimby ho inserito 30 gr di farina + 150 di acqua
Tempo 6′, 70°C, vel. 4
Ho dato qualche colpo finale di turbo per eliminare eventuali grumi.
Ho riportato tutta la gelatina sul fondo del boccale con una spatola.
Ho coperto e aspettato qualche minuto che si raffreddasse (36°C) per procedere con l’autolisi.

Autolisi
Ho versato nel boccale, sopra al t.z., 120 gr di acqua, 300 gr di farina e 6 gr di sale (per un’autolisi fino a 5 o 6 ore non lo metto, ma questa volta, non sapendo i tempi di lievitazione del poolish, ho preferito non rischiare).
Tempo 1′, vel. 5.
Ho chiuso con misurino e coperto tutto con una busta di cellophane fino al momento dell’impasto.

H. 13,00 – Impasto
Mi sono resa conto che il poolish era più che raddoppiato, e ho proceduto all’impasto.
Nel boccale dove era l’impasto autolitico unito al tang zhong, ho inserito prima tutto il poolish (circa 220 gr), poi lo zucchero (15 gr), poi, una volta avviato il bimby, ho alternato versando a filo tutto l’olio (65 gr) e la farina rimanente (95 gr) mescolata al sale residuo (5 gr).
Tempo 4′, vel. spiga.
Ho fatto riposare 20 minuti nel boccale e poi ho trasferito sullo spiano infarinato, dove ho operato una serie di pieghe dall’esterno verso il centro (altre volte ho fatto le pieghe direttamente nella ciotola che va in frigo).
H 14 – Frigorifero
Ho trasferito l’impasto dalla tavola alla ciotola, ho coperto e lasciato maturare l’impasto in frigo (per 22-24 ore)
Durante lo stazionamento in frigo ho preferito fare un giro di pieghe ogni 8-10 ore. L’impasto era morbido ed estensibile e con le mani bagnate ho fatto delle pieghe “in aria”.

Secondo giorno
H 13,00 – Impasto fuori frigo ad acclimatarsi per quasi un’oretta ancora coperto
H 14 fino alle 14,45 – Pezzatura, pesatura, formatura dei panini e via in teglia, dove man mano ho ricavato una sorta di separatori con cartaforno.
  
Dopo aver coperto i panini con griglia e bustoni di cellophane ho avviato la lievitazione mettendo la teglia nel forno che avevo riscaldato per soli 5 minuti a 30°C.

H 19,45 – Cottura (dopo una lievitazione in teglia di circa 5 ore)
Analogamente a quanto si fa per i panettoni, ho pensato di evitare rischi di fuoriuscita di olio dall’impasto durante la cottura, quindi in attesa che il forno andasse in temperatura, ho infilato la teglia coi panini per 10-15 minuti in frigorifero.
Poi li ho lucidati con delle pennellatine delicatissime di uovo sbattuto e ho infornato a forno caldo, statico, per 25 minuti, prima per 10′ a 220°C, poi 15′ a 180°C.

Un uovo intero sbattuto e congelato nel formaghiaccio (ne ho usato un terzo)

Come al solito ho vaporizzato molto i panini e le pareti del forno in ingresso e ho gettato dei ghiaccetti in una teglietta sulla base del forno per creare più umidità possibile.
Verso fine cottura ho ruotato la teglia e, visto che era quasi finito l’uovo, l’ho allungato con poca acqua e ho pennellato di nuovo.

Una volta sfornati ho sentito che la crosticina lucida era bella croccantina (ottima, ma ricordo che questi panini dovrebbero essere morbidi anche esternamente) quindi li ho avvolti bene in un panno appena umido fino a raffreddamento, per renderli soffici e mantenerli tali.

L’aspetto è assolutamente simile a quello dei panini di una volta, l’interno è perfino più soffice e alveolato, e il sapore è quello di un buon pane all’olio.

Sopra, come risulta la base dei panini, e sotto spaccato per essere imbottito 

 

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Panini al latte a lievitazione naturale

Ho recuperato una vecchia ricetta di panini al latte di qualche anno fa che avevo eseguito con poolish di lievito liquido nella macchina del pane.
Ho preparato di nuovo questi versatili panini, questa volta con l’impastatrice, utilizzando un poolish partendo da pasta madre, ed è questa la ricetta che voglio proporre oggi.
Panini 2017
Ingredienti (per 16 pezzi da poco più di 50 grammi di impasto crudo per ciascun panino)
40 gr pasta madre bio al raddoppio
280 gr latte scremato delattosato (ho ricostituito del latte in polvere con un rapporto 1 : 6, ma naturalmente si può usare latte fresco. Utilizzare 30 gr per poolish + 250 gr per l’impasto)
50 gr acqua (40 gr per poolish + 10 gr per l’impasto se occorre)
25 gr zucchero chiaro di canna bio
440 gr farine (così composte: 320 gr grano tenero tipo 00 W350 Garofalo + 120 semola grano duro bio Ecor, setacciate insieme. Utilizzare 50 gr per il poolish + 390 per l’impasto)
40 gr burro Occelli
10 gr sali (9,50 sale + 0,50 bicarbonato per neutralizzare l’eventuale acidità della pasta madre)
Procedimento
Per il poolish con pasta madre (o mettenna come dicono gli abruzzesi):
40 gr pasta madre
70 gr liquidi (30 latte + 40 acqua come da descrizione negli ingredienti)
50 gr farine (prese dal totale delle farine setacciate insieme)
Per l´impasto:
tutto il poolish precedente
250 gr latte
25 g zucchero (sciolto in precedenza nel latte)
390 g farine
40 g burro ammorbidito
10 gr di acqua se l’impasto lo richiede (l’ho aggiunta)
10 g sali
Ore 19,00 del primo giorno:
Ho mescolato e frullato tutti gli ingredienti indicati per preparare il poolish.
Ho aspettato che raddoppiasse (ci sono volute circa 4 ore, con un temperatura in casa di 21-22°C)
Ore 23,00
Ho proceduto all’impasto lavorando per poco più di 10 minuti nell’impastatrice dopo aver inserito il poolish, il latte con lo zucchero giá sciolto dentro, le farine, il burro a pezzetti e i sali.
Ho coperto e fatto raddoppiare in una terrina a temperatura ambiente.
Ore 9,00 del giorno dopo
Passato questo tempo, ho ripreso l’impasto, rovesciato su spiano di silicone, l’ho appiattito, fatto delle pieghe, capovolto e lasciato riposare per 20-30 minuti coperto.
Ho stagliato poi pezzi da circa 50-55 grammi l´uno (se volessi farli piú piccoli dovrei abbreviare un pochino la cottura)
Ho formato le  palline, fatto qualche piega di rinforzo e dopo una sorta di “pirlatina” (come i panielli delle pizze) ho disposto in teglia su cartaforno, riparando con una griglia e coprendo con bustoni di cellophane.
Ore 10,00 inizio lievitazione.
Cottura – h. 15
Ho infornato a forno caldo statico a 200°C per 10 minuti con una teglietta con acqua bollente alla base del forno (molta acqua questa volta: serve per mantenere umiditá e morbidezza per tutto il tempo di cottura).
Poi ho abbassato a 180°C per 20 minuti ancora.
Quando posso evito la cottura dei semini ad alta temperatura (sviluppano sostanze dannose). Inoltre, per abbassare un po’ il quantitativo di acido fitico contenuto nei semi stessi (vedi qui), nella versione 2017 ho pennellato i semini di sesamo ammollati e scolati, inserendoli nella pappetta gelatinosa che descrivo sotto. Ho scoperto che con questo metodo restano appiccicati al panino un buon quantitativo di semini!!! 😉 (non amo troppo ricoprire i panini di semini vari – e la “ciciulena” in particolare la vedo semmai per le pagnotte di grano duro – ma questa volta do questa indicazione soprattutto per  avere un’idea di come fare per riuscire a far aderire quanti più semini possibile alla superficie.

Morbidezza e lucidatura dei panini
Per mantenere morbidi i panini, ed evitare (in questo caso) le antiestetiche crepe, pennellare con una soluzione insapore di gelatina sciogliendo 10 gr di amido in 50-60 di acqua.
Appena inizia ad addensare spegnere, aspettare che si raffreddi e pennellare prima di infornare e subito prima di sfornare (qui eventualmente aggiungere i semini di cui parlo sopra).
Dopodiché procedere eventualmente alla lucidatura.
Quando ho voluto lucidare i panini invece (a seconda dei destinatari), alternativamente li ho pennellati così:
tuorlo d’uovo
latte (o un misto di tuorlo e latte)
albume pastorizzato (se non è l’albume dei brick pennellare poco prima di sfornare in modo che avrá tempo per pastorizzarsi )
olio (o un misto di albume/olio)
burro fuso alla fine
Buonissimi e senza sentore di acido, con un lieve profumo di buon burro.

Li ho fatti freddare coprendoli con un telo appena umido per mantenere la morbidezza.
Parte li ho conservati in bustine di cellophane per un paio di giorni e parte li ho congelati giá tagliati, per fare dei panini imbottiti o dei toast.
A parte l’utilizzo per qualche buffet (in questo caso meglio farli piccolini), facendoli grandi come in foto potremo farne degli ottimi toast o dei panini da imbottire.

Fonte 24.I.2010