panna – Benvenuti da “la vecchia saggia"!

Maritozzi con pasta madre (grazie Tizzy)

Grazie ad una delle mie prime insegnanti e fonti di ispirazione propongo oggi (ma li feci mooolto tempo fa) i famigerati maritozzi che a Roma uniamo alla panna per un binomio perfetto.

Ingredienti: (quantitativo per 12 maritozzi)
300 g farina medio forte
50 g pasta madre (dopo essere stata rinfrescata 3 volte)
50 g zucchero
50 g olio d’oliva
3 g sale (un pizzico con due dita)
140 g uova (2 grandi)
70 gr uvetta (facoltativa)
Per la glassa all’acqua:
10 g acqua bollente
40 gr zucchero
Procedimento:
In una terrina amalgamare 100 gr di farina, 10 gr. d’olio e 1 uovo intero; aggiungere poi i 50 gr di pasta madre a pezzetti e amalgamare.
Impastare per 10 minuti, formare una palla, coprire e farla lievitare in un luogo tiepido per 6 ore.
Passate le 6 ore, in un´altra terrina, formare un impasto con i 200 gr di farina, 40 g di olio, 50 g di zucchero, un pizzico di sale e 1 uovo. Amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungere a questo, il primo impasto, e lavorare fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Se durante la lavorazione l’impasto fosse troppo duro si può aggiungere pochissima acqua tiepida.
Trovata la consistenza giusta continuare ad impastare per altri 15 minuti.
A questo punto, eventualmente, si puó aggiungere all´impasto l´uvetta, messa precedentemente in ammollo nel liquore (rhum o altro), oppure i pinoli o i canditi.
Formare i maritozzi, dando una forma ovoidale e metterli a lievitare in una teglia su carta da forno, in un luogo tiepido per tutta la notte (il forno con lucetta accesa, ad esempio).
Per aiutare la lievitazione e dare la giusta umiditá coprire la teglia con un canovaccio umido sollevato da una griglia posta subito sopra alla teglia che contiene i maritozzi (Tizzy mette un pentolino d’acqua caldissima e la cambia quando si intiepidisce).
A seconda della temperatura potrebbero essere necessarie 12 ore o più di lievitazione.
Distanziarli opportunamente nella teglia perchè lievitano parecchio.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 – 15 minuti (dipende dal forno e dalla grandezza dei maritozzi).
Nel frattempo preparare una glassa all’acqua mescolando bene 10 g di acqua bollente in 40 g di zucchero a velo.
Una volta cotti, tirare fuori dal forno i maritozzi e spennellarli con la glassa.
Sono ottimi mangiati semplici, ma superlativi se dopo averli fatti raffreddare si tagliano e si riempiono di panna montata zuccherata.
Ecco alcune foto:
l´interno (purtroppo sfocato) e…

…con l´approvazione della nonnona romana (vecchia appassionata di maritozzi con la panna) finalmente si mangia 😉

Nota
Un consiglio per la panna: meglio quella giá zuccherata dei gelatai o quella da montare rispetto a quella delle bombolette (quest’ultima si volatilizza in un battibaleno 🙁 ).

Fonte 22.VI.2008

Panna ad alta digeribilità (per gelati, ma anche piatti salati)

Questa ricetta nasce dall’esigenza di fare un gelato per chi ha qualche problema di intolleranza al lattosio, non grave, ma pur sempre da tenere sotto controllo.
Quando infatti non si riesce a trovare o non si vuole utilizzare la panna ad alta digeribilità commerciale, si può preparare questo prodotto, che consiglio di utilizzare per dei gusti di gelato decisi (ad esempio con una base “gialla” piuttosto che con quella bianca, visto che le uova mascherano molto bene l’eventuale percezione di olio che si dovesse avvertire).

Naturalmente, visto che questa panna non è adatta ad essere montata, potremo utilizzarla anche per piatti salati.

Ho convertito una ricetta trovata in rete per il bimby (penso si possa utilizzare un buon minipimer) e ho ricavato le dosi anche in grammi, oltre che lasciare l’indicazione a bicchieri come suggerito originariamente.
Non ho cercato altre soluzioni vegetali, in quanto chi mi ha chiesto il gelato (che avrei fatto in seguito con questa panna) voleva proprio un gelato che sapesse di latte vaccino e non di latte di soia, o di riso.
Naturalmente ciascuno potrà fare le prove che riterrà opportune, non ultime quelle con vero buon latte intero.
Ho fatto così:
400 g di latte ad alta digeribilià fresco, parzialmente scremato (lattosio 0,5%)
520 g olio di germe di mais (lo uso non ogm, meglio ancora biologico), o di girasole deodorato, raffreddato da qualche ora prima in frigo
un pizzico di sale (reso a velo precedentemente)
Ho versato nel il latte con il sale – 30″ vel. 7.
Un po’ come si procede per la maionese, ho iniziato ad incorporare l’olio facendolo lentamente colare a filo dal coperchio dove avevo posizionato il misurino capovolto (ci ha impiegato un po’) – 3′ vel. 10.

Infine ho trasferito il tutto in barattoli di vetro (meglio se già freddi) e conservati in frigorifero.
In frigo il prodotto è migliorato come densità e corposità.
Ritengo che la catena del freddo sia molto importante in queste preparazioni!
Ricordo che qualsiasi tipo di latte – una volta aperta la bottiglia – si conserva per soli 4-5 giorni, quindi la panna che abbiamo preparato ha conservabilità analoga alla scadenza del latte.
Fonte 11.VIII.2012

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