Altro pane con lievito naturale, ma questa volta SENZA GLUTINE (e senza lattosio).
Ho avuto la fortuna di avere in dono un lievito gluten-free di farine di mais/riso dalla mamma di una bimba celiaca e ho pensato di condividere anche in questo thread ciò che può essere utili ad altri.
Nel periodo appena passato infatti ho seguito un percorso senza glutine né lattosio (omeopatia & Co. … non sto qui a dilungarmi), quindi, in onore di Felix di “Un cuore di farina senza glutine”, da dove ho attinto preziose informazioni (e che vi consiglio di consultare se volete capire di più di questo procedimento), vi presento gli ultimi filoncini senza glutine realizzati un paio di settimane fa.
Sono venuti molto leggeri, e molto simili come procedimento, ai pani a doppio poolish che adotto da quasi 8 anni.
Hanno perso circa il 16% del loro peso iniziale dopo la cottura.
Ingredienti
470 g mix farine naturalmente senza glutine
88 g farine di solo riso/mais per il rinfresco del lievito
88 g lievito sg di riso mais
394 g acqua
20 g olio e.v.o.
8 g sale
0,60 g bicarbonato
50 g noci a pezzetti
Procedimento
Ore 7 – Primo poolish
Ho iniziato dal lievito naturale senza glutine che l’amica che me lo ha donato aveva rinfrescato il giorno prima, e ho rifatto un rinfresco/poolish così:
– 88 g lievito sg mantenuto a farine fini di riso e mais biologiche
– 88 g pari peso di f.riso/f.mais bio
– 84 g acqua (95%, per raggiungere un panetto semiliquido, ma a volte ne può occorrere di più)
Ore 20 – secondo lievitino
Ho prelevato un po’ del poolish del mattino per fare il lievitino così:
– 35 g lievito sg
– 45 g acqua
– 45 g mix farine naturalmente senza glutine ** (ho preferito questo mix anche perché nei mix pronti a volte si trova il lattosio)
** Nel mix che trovate linkato, ho inserito 20 e non 10 grammi di sola gomma/farina di guar (è l’unica gomma che trovo biologica, che va bene per questo scopo, e quindi uso questa!)
Ore 23 – Impasto finale
Al raddoppio abbondante del lievitino ho unito anche il rinfresco/poolish del mattino e gli altri ingredienti così:
– Tutto il poolish (225 g)
– Tutto il lievitino (125 g)
– 425 g mix farine n.s.g.
– 265 g acqua fredda di frigorifero
– 20 g olio e.v.o.
– 8 g sale
– 0,60 g bicarbonato
– 50 g noci a pezzetti (ma a volte sono arrivata a 100 grammi)
Il procedimento trae spunto da questo pane, ma naturalmente le ovvie personalizzazioni rendono unica ogni ricetta.
Nella ciotola dell’impastatrice versare il poolish, il lievitino, le farine, e l’acqua.
Azionare la macchina e quando l’impasto inizia ad amalgamarsi unire l’olio ed infine il sale col bicarbonato.
Far lavorare per 5 minuti ad una bella velocità. Diminuire al minimo la velocità ed unire le noci tritate.
Risulterà una massa appiccicosa.
Ore 00,15
Iniziata lievitazione suddividendo in 3 piccoli stampi foderati di cartaforno, coperti con telo umido e imbustato in una bustona di cellophane.
Ho fatto lievitare per circa 6 ore a temperatura ambiente/fresca (a seconda del freddo che fa potrebbe essere opportuno lasciar lievitare al tiepido, regolandosi con eventuali riduzioni di tempi).
Con il doppio lievitino (e in queste quantità ingenti di lievito: ben 350 grammi) la seconda lievitazione può essere velocissima, ma non potevo dormire meno di 6 ore!
Ore 6,15 – Cottura
Ho portato il forno a 270°C e abbassato infornando a 250 funzione statica per 10 min.
Poi ho abbassato a 230 per 20 minuti.
Ho quindi tolto dagli stampi e dalla cartaforno i filoncini e li ho fatti finir di cuocere “nudi” a contatto con le griglie per 20 min a 180°C.
Lasciati coricati i filoni ancora in forno spento per 20 min.
Unico piccolo neo: dopo una dozzina di ore la crosta croccante purtroppo si era ammorbidita e aveva perso un po’ di fragranza rischiando la gommosità … per le prossime volte risolverò congelando appena freddo.. quindi
de-li-zio-so nel suo genere, ma mangiatelo presto o congelatelo!
14 gennaio 2016
