pane sciocco – Benvenuti da “la vecchia saggia"!

Dalle varie letture delle mie prime incursioni in Cookaround ricordo che mi colpì la cottura di questo pane toscano facile-facile, cotto in una pentola di alluminio bucherellata.
Probabilmente è un pane indicato per chi, ancora alle prime armi, non adotta il capovolgimento dell’impasto prima della cottura.
Detto fatto, e vi assicuro che mi venne benissimo ugualmente.
Avevo in casa delle teglie ovali di alluminio (da utilizzare, con la dovuta sagomatura, anche per la preparazione delle colombe pasquali).
Qualcuno dei vantaggi di questo metodo:
– non c’è più bisogno di toccare l´impasto morbido in questa bella forma ovale (successivamente ho imparato a capovolgere il pane prima di infornare);
– i buchi fanno uscire il massimo dell’umiditá possibile, cuocendo meglio anche la base del pane;
– la teglia si riutilizza cambiando la cartaforno.
Ingredienti
250 g farina 0 bio rinforzata (ho utilizzato lo stesso mix dei rinfreschi della mia pasta madre, e cioè 1/3 di manitoba tipo 0 + 2/3 di tipo 0 con l’11% di proteine)
250 g pasta madre dopo tre rinfreschi
170 g acqua (ho voluto una idratazione maggiore rispetto al toscano delle sorelle Simili)
2,5 g malto diastasico in polvere (facoltativo)
0,30 g bicarbonato (una minipuntina di cucchiaino – facoltativo – per chi non sopporta il profumo antico, leggermente acidulo, della lievitazione naturale).
Procedimento

Ho fatto 3 rinfreschi ravvicinati (h. 13,30 – 17 – 20,30), portando man mano il quantitativo della mia pasta madre a quello voluto per l’impasto finale.

A mezzanotte, una volta arrivato al raddoppio del 3° rinfresco, ho aggiunto farina, acqua e impastato il toscano (a volte mi aiuto col bimby, 4 minuti “spiga”).

La teglia ovale bucherellata (sagomare dando una forma ancora più oblunga)
Ho foderato la teglia con cartaforno bagnata e strizzata, bucherellando anche questa.
Ho adagiato l´impasto nella teglia e ho infilato tutto in una bustina di cellophane.
Non volendo cuocere dopo poche ore, ho trasferito il tutto in frigorifero.
Verso le 16,30 – dopo circa 14 ore di maturazione – ho tirato fuori l´impasto dal frigorifero.
Ho lasciato lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente, sempre coperto da pellicola.

Qui all´uscita dal frigorifero

Dopo circa 2 ore ho infornato.

Ho portato il forno a 240°C, funzione statica, con una griglia di ghisa pesante all’interno a scaldarsi per 15-20 minuti (una refrattaria sarebbe perfetta per il pane, ma ci vuole moltissimo tempo per scaldarsi bene).
Ho infornato, poggiando l’impasto con tutta la teglia bucherellata sulla piastra di ghisa bollente, così:

– 220°C (la massima temperatura consigliata per la cottura con cartaforno) per 10 minuti, gettando all’ingresso qualche ghiaccetto in una teglietta posta alla base del forno, e vaporizzando pane e pareti del forno ogni minuto per i primi 5 minuti;

– 200°C per 20 minuti;

– 180°C per 20 minuti ancora, ma trasferendo il pane sulla griglia del forno cercando di togliere velocemente tutta la cartaforno (la mia pagnotta era di quasi 1 kg – se si fa più piccola rivedere i tempi di cottura).

Il toscano è solitamente chiaro; a me piace bencotto.

La base del pane.

Ecco l’interno. Ho aspettato che si freddasse per bene per tagliare.

Bellissimo il mio “scarrafone”, e buonissimo (con la mia pm dei primi tempi, sempre più matura!)

30.IV.2008

BOZZA PRATESE (mia versione)

E’ con profonda soddisfazione che, a distanza di qualche anno da quando realizzai questa mia versione di Bozza Pratese, evidentemente apprezzatissima in tutta la Toscana, tanto da aver istituito questo Consorzio, ho addirittura avuto l’onore di trovare una mia foto pubblicata in un sito dedicato alle curiosità su Firenze e la Toscana, qui.
Qualche altro cenno, qui.

Come altri pani sciapi, anche detti “sciocchi”, a struttura fine (e non alveolata), la Bozza Pratese si accompagna bene con i salumi e i formaggi saporiti della regione Toscana … e non solo.
Naturalmente nelle case moderne non si hanno le condizioni per preparare al meglio questo pane, che dovrebbe essere cotto nel forno a legna.
Con una buona pietra refrattaria tuttavia si riesce a trasportare sulle nostre tavole il sapore del pane di una volta.

Sotto, le dosi ricalcolate da me per questo pane della tradizione ad impasto diretto, e con l’utilizzo della pasta madre che avevo disponibile, dopo aver preso spunto dalla foto in evidenza fornita da Lora2006, un’amica di Cookaround (che contiene un errore facilmente individuabile relativo alla pasta di riporto), ho proceduto.

Ingredienti
835 farina di grano tenero macinata a pietra bio
250 g pasta madre dopo 3 rinfreschi (non ho voluto utilizzare affatto il lievito di birra citato nella foto)
540 g acqua

La bozza, a cottura finita, pesava circa Kg. 1,100.
I 2 filoncini, ricavati dai ritagli della bozza, pesavano circa 200-300 grammi l’uno.

Procedimento
In una terrina (o impastatrice) ho versato il lievito naturale giá sciolto nell´acqua appena tiepida (ho volutamente omesso il lievito di birra, anche come percentuale, per allungare un pochino la lievitazione), ho aggiunto la farina e ho mescolato.
Se vi aiuterete con un’impastatrice (o macchina del pane, usata in questo caso), impastare per circa 15′ lentamente, altrimenti olio di gomito per 20′ almeno.

Quando l´impasto è diventato elastico e tenero, l´ho versato sulla tavola di legno leggermente infarinata, ho lavorato brevemente e l´ho appiattito un pochino dandogli una forma quadrata.

Ho fatto prima 4 pieghe, prendendo gli angoli dell´impasto e portandoli verso il centro.

Ho poi piegato di nuovo in due in modo da dargli la classica forma allungata denominata “baco”.
Ho poggiato l´impasto su una pala infarinata a lievitare, e l´ho infarinato bene anche sopra.
Ho coperto e lasciato lievitare 3 ore (un’amica toscana mi ha svelato che i fornai di Prato coprono l’impasto messo a lievitare con un paio di teli, il secondo dei quali deve essere ben caldo. Il suo calore farà sì che la farina aderisca meglio alla bozza in lievitazione prima, e in cottura successivamente, e formi le tipiche chiazze bianche in superficie).

Mezz’ora prima che l´impasto finisse di lievitare ho acceso il forno a 300°C con dentro la mia pietra refrattaria.Arrivato il momento di infornare ho messo sotto alla refrattaria il mio solito vassoietto con pochissima acqua, ho tagliato il pezzo che avrei fatto diventare la mia “bozza” e l´ho infornato a 250° (non senza difficoltá: si muoveva da tutte le parti).Ho spruzzato le pareti del forno e ho fatto cuocere 1 ora.
Dopo 30′, ho sfornato i 2 filoncini piccoli (200-300 g ognuno) che avevano terminato la loro cottura, e lasciato cuocere ancora la pagnotta.