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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane nel bimby a lievitazione naturale, con farine miste e tecnica tang zhong

Pubblicai tempo fa questo pane con farine miste nel ricettario bimby (dove ha riscosso dei consensi).
A distanza di anni ho ricomprato il bimby (che avevo regalato nel frattempo ai figlioli per il bebè) e mi è tornata la voglia di provarlo.
Ed ecco questa versione del mio pane a lievitazione naturale con farine miste e tang zhong ** (o water roux), che questa volta ho voluto preparare così!
 
Ingredienti
640 gr farine (275 farro integrale, 275 manitoba Ecor e 90 farina integrale setacciata di segale***)
450 gr acqua oligominerale
50 gr lievito naturale di segale integrale bello attivo (il mio, rinfrescato 10 ore prima, si presentava raddoppiato)
12 gr sale
Procedimento

Tang Zhong (preparazione gelatina)
Ho setacciato insieme tutte le farine e ne ho presi 30 gr da mettere da parte per il tang zhong.
Ho preso anche 150 gr dal totale dell’acqua e, unendoli ai 30 gr di farine, ho avviato il water roux: 6-7′, 70°C, vel. 4 a foro semiaperto (sennò schizza), e comunque fino a veder gelatinizzare il composto come una crema densa.
Ho fatto freddare la gelatina nel Closed lid fino a temperatura ambiente (o almeno a 36°C).
Volendo si può conservare in frigo e utilizzare al massimo entro 3 giorni.


… questa è una mia foto di repertorio per una gelatina precedente (non semi-integrale) …

Impasto nel bimby
Ho aggiunto al tang zhong già nel Closed lid quasi tutta la restante acqua (in modo che si finisse di freddare) meno un po’ dove ho sciolto il lievito.
Poi ho aggiunto anche questa pappetta col lievito e quasi tutto il restante delle farine meno un pugno.
Ho impastato 3′, vel Dough mode.
Dopo qualche giro, quando l’impasto si è uniformato, ho aggiunto il sale dal foro, mescolato al restante pugno di farina.
Finiti i 3 minuti di “spiga”, ho fatto riposare l’impasto mezz’ora nel Closed lid, poi l’ho trasferito in una ciotola di coccio.
  
Maturazione dell’impasto in frigo
Ho effettuato una 20ina di pieghe verso il centro dell’impasto aiutandomi con una spatola, ho coperto e messo in frigo per quasi 24 ore.
Ogni 6-8 ore ho operato molto delicatamente delle pieghe, senza mai tirare troppo l’impasto, e sempre rimettendo in frigo.
Lievitazione a temperatura ambiente
Passate le 24 ore, in uscita dal frigo, ho riportato l’impasto a temperatura ambiente.
L’ho trasferito su uno spiano oleato, l’ho formato e “pirlato” un pochino con le mani unte per mettere in forza, e l’ho adagiato su un telo infarinatissimo all’interno di un cestino forato dove ha lievitato a temperatura ambiente (20-22°C) coperto con un pile,  per almeno 5 ore.
Finita la lievitazione, ho infarinato l’impasto prima di capovolgerlo su una pala, e ho fatto qualche taglio sulla superficie.
 
Cottura su griglia di ghisa o refrattaria
Questa volta ho voluto utilizzare questa grande griglia di ghisa pesante della Baldassare Agnelli (dimensioni 26×32), preriscaldando il forno a 270°C statico (c’è un certo risparmio di energia elettrica, visto che si preriscalda con 15-20 minuti invece che i 50-60 minuti della mia piastra refrattaria, e a quanto pare funziona benissimo lo stesso).
Una volta infornato ho abbassato immediatamente a 250°C per 10′, vaporizzando per i primi 5 minuti; poi a 220° per 20′, infine a 170° per 20′ (il mio nuovo forno scalda parecchio).
Se si vuole la crosta leggermente più croccante, lasciare ancora dentro al forno spento per altri 15 minuti.
Ho sfornato e raffreddato su griglia prima di consumare (ma se si ha pazienza, il giorno dopo è migliore).
** Il tang zhong (o water roux), secondo l’antico metodo cinese, è il nome dato alla pappetta gelatinosa che serve per conservare più a lungo e morbidi i lievitati, soprattutto quelli a lievitazione naturale. Con i dolci dà il massimo, specialmente se si preparerà un tang  zhong al latte (o milk roux) Trovate qui i dettagli in una mia vecchia discussione di oltre 6 anni fa, su Cookaround.
***  Se non trovate le farine indicate, potrete comprare direttamente i chicchi, il vostro bimby le macinerà.
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane nero di Castelvetrano

Ecco la versione che mi ha soddisfatto, leggermente diversa rispetto a quanto suggerito in uno dei Cucinare Insieme seguiti in Cookaround.

Ci sono solo un paio di piccole aggiunte:
un po’ di malto pennellato per scurire la superficie, e 10 grammi di glutine per reggere la lievitazione totale di 20 ore e mezzo…
Ecco il procedimento
Sono partita alle ore 00,15 di lunedì 12 marzo con una dose ridotta così (con l’ultima parte del mix-pane-nero-Castelvetrano bio che ho acquistato):
– 60 g di lievito liquido di mix-pnc al 100% di idratazione utilizzato al raddoppio dopo un bel rinfresco (me ne sono lasciata una 40ina di grammi dal cucinare insieme) – <10%
– 640 g di mix-pnc bio
– 545 g acqua – <85% (l’idratazione, considerando l’acqua complessiva – 575 g circa fra acqua ricetta/acqua lilì – è stata calcolata sul totale della materia secca, quindi sui 680 g di farina ricetta/farina lilì/glutine)
– 10 g di glutine – quello per fare il seitan (visto che ho necessità di fare una lievitazione lunghissima ho voluto provare ad aggiungerlo) – <1,5%
– 10 g sale – <1,5%
– 6 g malto d’orzo in pasta – <1%
– 6 g olio e.v.o. – <1%
– altri 6-7 g circa di malto in pasta sciolto in poca acqua per scurire la pagnotta insieme con 10 grammi circa di semi di sesamo per la copertura
Totale circa Kg. 1,290
Ho impastato nel Ken, utilizzando un metodo che non avevo ancora usato, e cioè intervallando l’acqua, un po’ ogni 15-20 minuti, aggiungendo contemporaneamente sempre una spolverata di farina per farla assorbire meglio:
– prima ho fatto sciogliere il lievito con il malto e ho fatto riposare qualche minuto nella ciotola del ken
– intanto ho setacciato la farina con il glutine (sempre meglio per farla ossigenare)
– ho suddiviso in 3 parti la farina e solo in 1 parte ho messo il sale
– le 2 parti di farina non salata le ho subito messe nell’impastatrice, ho mandato prima al minimo, a secco per 4-5 minuti, poi ho aggiunto circa un terzo dell’acqua totale e ho impastato a vel. 1 ancora per qualche minuto
– ho fatto riposare per 15 minuti circa (una sorta di autolisi, anche se la vera e propria autolisi si intende di sola acqua e farina)
– ho quindi capovolto l’impasto, ho aggiunto un po’ della 3a parte di farina salata, un po’ d’acqua , ho fatto incordare un po’ e ho aggiunto anche l’olio a filo, sempre a vel. 1
– ho fatto riposare di nuovo per altri 15-20 minuti
– ho infine ripreso a impastare aggiungendo quasi tutta la farina, altra acqua piano piano e per ultimo una cucchiaiata di farina…sempre a vel. 1, ma alla fine un paio di botte pazze, brevissime, al massimo della velocità le ho date…
Ho subito trasferito in una ciotola di vetro unta, fatto delle pieghe con una spatola, dal bordo verso il centro, ho coperto con un piatto, messo in un cellophane, coperto con un pile e infilato in frigorifero alle 01,30…
Visto che era un impasto molto idratato, alle ore 9,00 e alle 16,00, ho fatto fare (al maritino, perché io ero al lavoro) delle pieghe in ciotola, per poter far arrivare l’impasto in buone condizioni fino a sera..
Alle ore 19,15 ho tirato fuori il cestino dal frigo e ho fatto riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
Ho quindi trasferito l’impasto sullo spiano oleato e ho fatto delle pieghe a 3 (o a libro, chiamatele come volete), e subito ho tornito un po’.

Alle ore 20,00 ho messo in cestino per circa 3 ore.
Alla fine ho capovolto su pala, pennellato la superficie di semi di sesamo misti a malto e un po’ d’acqua (mi sono aiutata a distribuire questo miscuglio anche con le mani, delicatissimamente… l’impasto era ormai molto molle…), e infine ho punto tutta la calotta con un bisturi tagliente

Alle ore 23,00 ho cotto su refrattaria con forno preriscaldato da 45′ prima a 300°C
Prima di infornare ho passato un paio di volte uno straccio umido sulla pietra
Infornando sono scesa contemporaneamente a 280°C per 10 minuti, ho versato un po’ d’acqua sul fondo del forno, e ho vaporizzato il pane.
Proseguita la cottura a 230° per 35-40 minuti (gli ultimi 5 minuti ho lasciato lo sportello a fessura)

Dopo la cottura la vastedda pesava Kg. 1,125
Ecco tutti gli ingredienti – naturalmente non tutti tipici siciliani, ma sicuramente scelti con cura – sulla scrivania in ufficio, in attesa dei colleghi che avevo invitato ad assaggiare…


 
.. dall’estrema sinistra: ricotta salata, pomodorini, olio extra vergine di oliva di frantoio, olive nere, basilico, alici sottosale e dietro…lei:
LA VASTEDDA


Credo di aver capito che il Pane Cunzato andrebbe consumato ancora tiepido, sezionando la mollica del pane e non affettandolo.. per stavolta somiglia molto alla nostra “panzanella”… ma miglioreremo….

Finalmente il sapore e il profumo mi hanno completamento soddisfatta
Fonte 04.III.2013

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Irish soda bread – Il pane in un lampo

Avete problemi di intolleranze al lievito di birra in famiglia, o più semplicemente siete rimasti senza pane e non vi va di andare a comprarlo? Ecco la soluzione!

Trovo che questa versione sia migliore per l’utilizzo di buona parte di farina semi-integrale e per la cottura in cocotte di ghisa della Staub (dimensioni 31×25), quindi pubblico questa.

Ho riproporzionato le quantità del primo Irish Bread conosciuto su Cookaround.
Lì si asseriva che la lievitazione del pane era data dai pochi grammi di bicarbonato utilizzati.
Diciamo che sì! E’ vero! Ma soltanto per metà, in quanto la lievitazione è data dal bicarbonato (che rappresenta la parte basica/alcalina), ma soltanto perché è unito al kefir (che rappresenta la parte acida).
Abbiamo infatti bisogno di tutte e due le componenti basica e acida per dare luogo alla reazione chimica che provoca la lievitazione in cottura.
Ecco i pochi ingredienti necessari:

472 g kefir (un po’ meno della confezione da 480 g acquistata)
565 g farine bio (465 solina intera setacciata + 115 amido mais)
10 g sale
2,60 g bicarbonato
Procedimento:
– unisco prima tutti gli ingredienti secchi in una ciotola;
– poi aggiungo il kefir nella ciotola dei secchi, impasto velocemente con l’aiuto di una spatola;
– successivamente arrotolo l’impasto su spiano di silicone unto, con le mani unte, dando una forma ovale che si adatti alla pentola nella quale cuocerò;
– adagio il pane nella pentola bollente facendo dei tagli;
– ho cotto a 220°C per 30 minuti in pentola di ghisa della Staub (preriscaldata a 240°C);
– ho proseguito poi la cottura per altri 15 minuti fuori dalla pentola, direttamente su griglia (in questa fase fare attenzione a smuovere il pane: è ancora molto tenero): i primi 5′ ancora a 220°C e poi 10 minuti a 200°C;
– ho fatto asciugare a forno spento, a fessura, ancora per 10 minuti;
– una volta sfornato ho avvolto in telo umido fino a completa asciugatura.

Mia ricetta del 20.III.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane alle proteine Scarsdale a lievitazione naturale

Il motivo scatenante? La dieta!
Il risultato? Sempre di pane si parla!! Almeno continuo a divertirmi ad impastare, no?

Ma questa volta è un pane particolare, proteico e molto pesante, specifico per la dieta Scarsdale e direi, indicato anche per gli sportivi…

Non è questa la sede per spiegare come si arriva a certe decisioni, o se fa bene o meno seguire un certo tipo di dieta..
In questa fase vorrei solo presentarvi il pane proteico che spero di aver riprodotto al meglio, e che in passato avevo sempre sostituito con delle comuni fette tostate integrali quando avevo seguito questa famigerata Scarsdale…
evvai che adesso si ciancicaaa 🙂
Premetto che non ho mai visto neanche in fotografia come dovrebbe venire questo pane.. ma con un po’ di esperienza di panificazione che mi sono fatta su Cook ho voluto provare…
Ho ritrovato il mio vecchio libro della Scarsdale e da lì ho preso le dosi ufficiali di questo pane, in tazze americane e le ho convertite per le nostre misure… (in precedenza avevo fatto anche un’altra ricetta, trovata online, dove le dosi sono leggermente diverse rispetto alle originali, ma questa volta ho cercato di migliorare il procedimento, usando lievito liquido, facendo un doppio poolish e aumentando un pochino l’idratazione totale).
Ho fatto un pane più grande, ma rispettando quindi tali proporzioni..
Insomma… ne è uscito questo

Ingredienti (voi arrotondate se volete, io indico le dosi che mi da il convertitore)
(potrete fare due filoncini da circa 700 grammi abbondanti l’uno, oppure fare come me e divertirvi un po’ con la forma…)
520 gr acqua tiepida (la ricetta ne prevedeva circa 430)
25 gr lievito liquido di grano duro
6 gr sale
28 gr zucchero
13 gr aceto di mele (si dovrebbe usare aceto di sidro di mele)
330 gr farina di soia
110 gr glutine
552 gr farina integrale setacciata Solina
Procedimento
Ho setacciato tutte le farine insieme.

Ho fatto un poolish con il lievito liquido al top + 75 g acqua + 75 g del mix delle tre farine e acqua, scalandoli dal conteggio della ricetta.
Ho lasciato raddoppiare a temperatura ambiente (a Roma circa 22°C)

Dopo circa 5-7 ore o almeno al raddoppio (a me era quasi triplicato dopo 9 ore, ma stava cominciando a riscendere) ho fatto un secondo poolish, aggiungendo ai circa 175 grammi del precedente, pari peso di acqua e di mix di farine.
Ho ottenuto quindi un secondo poolish di circa 525 grammi.
Sono andata a dormire e ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente (circa altre 8 ore).
Al mattino ho proceduto a fare l’impasto (era strabordato, ma era ancora pimpante).
Ho quindi sciolto tutto il secondo poolish nell’impastatrice, aggiungendo quasi tutta la restante acqua, scaldata leggermente, nella quale avevo sciolto l’aceto e lo zucchero.

Sopra ho versato quasi tutta la restante farina e ho impastato da subito col gancio, alla prima velocità per un po’.
Ho messo il sale previsto nell’ultima piccola parte di farina e l’ho aggiunta alla fine, alternandola alla poca acqua rimasta.
Verso la fine ho impastato più velocemente, ma non conoscendo bene il tipo di impasto non mi sono spinta oltre la velocità 2.

Finito di impastare ho coperto con un cellophane e aspettato una mezz’ora prima di ripassare a mano l’impasto sulla tavola.
L’impasto è risultato sodo, ma lavorabile.
Ho formato una sorta di ciambella e una palla messa al centro, e da subito ho messo in cestino (questa volta non mi andava di usare gli stampi di vetro).

Ho fatto lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente, dopodiché ho trasferito il cestino in frigorifero(coprendo come un “pupo” col mio solito pile, per non far arrestare troppo la lievitazione avviata).
Ho fatto stare 5 ore circa in frigo, poi ho tirato fuori e aspettato ancora 3 ore circa per la fine della lievitazione a temperatura ambiente.

Ho quindi capovolto e infornato.

Cottura 1 ora e mezza
Ho preriscaldato il forno a 180°C.
Poi ho infornato abbassando la temperatura a 160°C statico e ho trasferito il pane su refrattaria, vaporizzando l’ambiente e versando acqua nella solita teglietta in fondo al forno.
Ho coperto il pane con un pentolone a misura per creare una umidità maggiore.
Il pane ha cotto così per mezz’ora
Poi ho scoperto e continuato un’altra ora, sempre a 160°C statico, ruotando il pane a metà cottura.

Infine ho fatto asciugare la pagnotta su una griglia, ma avvolta in un telo pulitissimo e umido fino a raffreddamento..non volevo crosticina dura in questo caso…

Dopo qualche ora ho affettato abbastanza finemente (ricordo che il pane è abbastanza pesante) e congelato, per poterne consumare una fetta alla volta durante le due settimane di dieta.
Per chi gradisce – e lo consiglio visto che è un pane abbastanza gommoso per via del glutine – le fette si potranno gustare tostate.

Peso impasto crudo 1550 gr – Peso dopo cotto 1390 gr
Ha perso poca umidità… ma ha anche una idratazione molto bassa…
Risultato
Commestibile.. e perfino saporito!
E’ un pane gommosamente sostenuto, ma che si addenta bene e naturalmente va sbocconcellato a piccoli morsetti per gustarselo, ma soprattutto per farselo durare di più 😉
Fonte 24.III.2012

 

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DOLCI

Pandispezie dukan-style

Ecco la ricetta rivisitata da me del pandispezie Dukan, variata a secondo dei miei gusti e di quello che avevo in casa:


Ingredienti
… ci sono andata un po’ pesante visto che avevo dell’albume in più, ma ho considerato 10 porzioni, anziché le 6-8 previste (ciascuna la mangerò al mattino e avanzerà anche la mezza porzione di gallette per il pranzo)
135 g crusca avena (8 cucchiai colmi)
50 g crusca di frumento (4 cucchiai colmi)
40 g latte scremato in polvere (2 cucchiai colmi)
9 g di lievito istantaneo (mi era rimasto solo quello: 6 g di cremor tartaro + 3 g bicarbonato)
200 g kefir magro colato (6 cucchiai colmi)
3 uova intere medie
135 g albumi (dalla bottiglia: circa 3 albumi e mezzo)
10-12 g di spezie miste (2 cucchiaini colmi: cannella, n.moscata, semini cardamomo, 2 c.garofano, qualche pezzetto di zenzero, tutto pestato insieme nel mortaio)
3-4 g di stevia in foglie, polverizzata (2 cucchiaini rasi-rasi)
Preparazione
Ho preriscaldato il forno a 200°C.
In una terrina ho mescolato le due crusche, latte in polvere, lievito.
Ho aggiunto il formaggio e amalgamato un po’.
Ho unito a poco a poco le uova e gli albumi già sbattuti insieme continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ho infine incorporato le spezie e la stevia e versato in uno stampo di pyrex grandino rettangolare, dimensioni interne circa 24x19x8h, rivestito dacartaforno.
Ho infornato abbassando contemporaneamente a 180°C per 45 minuti.
Per verificare il grado di cottura, infilate nel pane la punta di un coltello: deve risultare asciutta

.. qui gustato stamattina con un bel cappuccino, il mio kefir scremato colato, e la marmellata di goji ... si .. soddisfatta.

Volete anche una versione croccante? Ecco un’altra idea! 🙂

Fonte 20.I.2013
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

100% Pane di Enkir con pasta madre solida

Credo che pochi altri abbiano provato questa farina in purezza e non volevo credere che fosse così problematica, ma ormai la farina l’avevo comprata… e perché non provare con pasta madre?

E soprattutto, visto che è una farina antica, volevo presentarvi il metodo antico e semplice, col quale ho quasi del tutto realizzato questo pane, e che mi è stato insegnato dalle donne abruzzesi del paesino dove vado in vacanza in estate…

Ho dato un’occhiata in rete ma in tutti i casi, ne esce un pane molto pesante.. ma è proprio la caratteristica di questa farina antica, ma debole, quindi se non volete mixarla con altre farine forti, o non volete usare espedienti del tipo aceto, limone, ecc.. aspettatevi un pane di solo enkir, pesante ma profumato!
D’altronde, anche il Mulino Marino stesso – evidentemente per le caratteristiche di limitata lievitazione di questa farina – suggerisce in etichetta di utilizzare questa farina per fare del pane azzimo (ma ora – aprile 2017 – sono stata onorata del commento di un membro del mulino Marino stesso, dove si linka anche un loro bellissimo pane!).
Dicevamo sopra che per prepararlo mi sono orientata sul procedimento che mi hanno insegnato le paesane abruzzesi del paesino dove vado in estate. E’ un procedimento di tutto relax perché loro non stanno lì a pesare i grammi di lievito, ma io ho comunque pesato il tutto, successivamente ad ogni passaggio, man mano che procedevo…
Una signora abruzzese, in particolare, mi ha insegnato a fare così (ciao Ritina..!):
– mettere a stiepidire 1-2 dita di acqua in un pentolino,
– scioglierci bene la pasta madre (un pugnettino per una pagnottona!) lavorandola con le dita,
– aggiungere tanta farina in modo di formare una sorta di “polentina” o “mettenna” come la chiamano loro.
– a questo punto trasferire in un barattolo di vetro coperto, spolverando di farina la superficie.
Loro dicono che quando si spacca la farina, è pronto.. e procedono all’impasto.
Io invece faccio almeno raddoppiare (segnando il livello col solito pennarello), e di solito ripeto l’operazione per una seconda volta, perché mi sembra che il pane venga meglio. Inoltre in questo caso lo faccio per avere un lievito trasformato quasi totalmente da pasta madre di grano tenero a lievito di enkir 🙂

Gli ingredienti all’incirca
15 g pm
630 farina di enkir
430 g acqua
12 g sale
Primo poolish o mettenna – h. 23
(ho seguito altri orari, ma inserisco degli orari possibili per voi)
15 g pasta madre
50-55 g di acqua – una o due dita nel pentolino
55-60 g di farina di enkir in modo di avere la pastella densa di cui parlo sopra…
E’ venuto un impastino di g 120-125 gr …

Ho trasferito in un barattolo di vetro coperto non ermeticamente e ho fatto raddoppiare (in 8 ore era raddoppiato)… Quando ho proceduto al II poolish dopo circa 11 ore…era un pochino ridisceso…

Secondo poolish o mettenna – h. 10,00
tutto il lievito precedente in un po’ d’acqua nel pentolino a sciogliersi (sarà stata 60-65 g)
ho aggiunto 65-70 g farina enkir
Questa volta il totale è stato di circa 260 grammi.

Ora, con il poolish più forte , dopo 2 ore era più che raddoppiato, e a questo punto ho fatto un’autolisi così:

Autolisi – h. 12
ho messo nell’impastatrice 300 g di acqua
400 g di f. di enkir
.. e impastato il minimo per amalgamare il tutto.Ho fatto riposare l’impasto autolitico nell’impastatrice, coperto, per 1 ora circa o poco più.Impasto – h. 13,15
700 g di impasto autolitico già nell’impastatrice
260 g di poolish che nel frattempo era triplicato (aggiunto all’impasto autolitico)
10 g di acqua (ma soltanto per raccogliere tutto il poolish depositato nel barattolo di vetro),
100 g di farina di enkir (un cucchiaio alla volta) nella quale avevo mescolato i
12 gr di sale.
Ho impastato a velocità minima, man mano che aggiungevo gli ingredienti, per un quarto d’oretta circa, stoppando l’impastatrice una sola volta per capovolgere l’impasto e ossigenarlo… il tutto fino alle 13,30.

Quando la farina è così debole, credo non faccia bene strapazzarla troppo con velocità troppo alte di impastamento, a meno che non si aggiunga un po’ di olio per sostenere la farina, ma non mi andava di metterne..
E non ho voluto mettere neanche il malto d’orzo.
Lo vedevo superfluo, visto che questa farina slievita presto… credo che avrei solo contribuito a velocizzare ancora di più la lievitazione, e non volevo…
Ho fatto riposare l’impasto nell’impastatrice per 45 minuti circa e poi ho proceduto ad una serie di pieghe a libretto fatte su spiano oleato… l’impasto risultava estensibilissimo, ma fate attenzione, si può stracciare…

Pieghe – h. 14,15 – h. 15,15 – h. 15,45

Dopo le pieghe, ho trasferito l’impasto nel solito cestino, in un telo infarinatissimo…
Ho coperto da telo e pile e ho lasciato in lievitazione per 2 ore circa…Un’oretta prima della fine della lievitazione ho acceso la refrattaria portandola a 270°C.
Ho capovolto sulla pala da forno dopo aver reinfarinato la superficie dell’impasto, ho operato qualche taglio e ho proceduto alla cottura..

Cottura – h. 18
Ho infornato con funzione statico e ho vaporizzato abbondantemente sia le pareti che il pane che la base del forno, abbassando contemporaneamente
a 250°C per 10 minuti,
poi a 230 per 20 minuti,
poi a 210 per 10 minuti,
infine a 170 ventilato per gli ultimi 10 minuti..
..  non è andata assolutamente male..

Certo.. quella caverna di buco non ci dovrebbe essere.. sarà la manipolazione della pirlatura che lo ha provocato…

Il sapore mi sembra ottimo… ho assaggiato un pezzetto e .. quasi si scioglie in bocca.. l’effetto è di un pane pastoso.. non so spiegarmi meglio: comunque ottimo.

Qui invece, la mia prova con lievito in coltura liquida.

Fonte 31.I.2013

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DOLCI PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane al seitan dukan-style

Non è da me abusare di glutine, ma una tantum, pur se è un pane altamento proteico (fatto quasi esclusivamente da glutine di frumento), ve lo voglio proporre in quanto è l’unico pane che in questa dieta mi è sembrato quasi vero!

Ingredienti per 6 paninetti da 30 g ciascuno (peso cotto)

100 g preparato per seitan (io ho usato il preparato della Natural Food, ma è meglio quello con solo glutine)
150 g latte scremato liquido
1,56 g di lievito di birra e cioè 1/16 di cubetto suddiviso così (oppure mezzo grammo di ldb liofilizzato)
6 g semi di lino
(1 cucchiaino in totale, facoltativo, è una piccola aggiunta, ma fanno così bene, e rallegrano il paninetto…)
chi utilizza glutine puro aggiunga un pizzico di sale (io non l’ho fatto perché il Natural Food già lo contiene)


Preparazione

Ho versato attraverso un colino il preparato per seitan direttamente sul latte nel quale avevo sciolto il lievito, mescolando da subito con una forchetta per non far venire grumi.
Ho fatto lievitare il panetto nella ciotola coperta, per un’ora.
Passata l’ora, ho rimaneggiato l’impastino sbatacchiandolo e andandoci anche di nocche delle dita.
Rimesso a lievitare un’altra ora.
Passata la seconda ora di lievitazione ho formato dei paninetti di 42 g ciascuno e ho fatto lievitare ancora circa 1 ora


Cottura
Visto che quasi tutte le indicazioni riportavano la cottura ventilata ho infornato preriscaldando il forno a 200°C ventilato per 25 minuti (forse anche meno va bene, ma volevo far cuocere per bene il glutine)…
La prossima volta vorrei provare col mio solito metodo prima statico e alla fine ventilato..


***
Visto che i miei panini contengono un minimo di carboidrati in più rispetto a quelli preparati con glutine puro, non farò altro che considerarli come un tollerato, e quindi in attesa di usare il glutine giusto, non ne farò largo uso..
Oltre al motivo citato, come giustamente si riesce ad intuire, meglio non abusare di glutine, sia nella quotidianità, ma nemmeno in questi periodi di “magra”

Ricordo che sono sempre stata contraria anche all’abuso che si fa di farina manitoba (ha un’alta percentuale di glutine rispetto alle altre farine) per la preparazione del nostro pane quotidiano.
Ma qui si parla di un periodo limitato e naturalmente – ripeto – con buonsenso ed equilibrio, bisognerà centellinarsi questi prodotti
Fonte 01.II.2013

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Torta di pane raffermo al formaggio

In uno dei “Cucinare Insieme” di Cookaround dovevamo preparare un piatto “povero” ed economicissimo. Mi sono detta: deve essere risparmio?

Quale risparmio migliore del recupero di ciò che si sta per gettare (io non lo faccio proprio, la roba deve essere guasta per buttarla, ma quante cose da mangiare vanno rovinosamente nella pattumiera? Ed è così triste vedere gente che lamenta di non arrivare a fine mese e dice tranquillamente: ho buttato tutto!).
Mia madre l’altro giorno voleva darmi del pane un po’ rifatto (come diciamo a Roma), perché ne aveva tanto e stava lì in una busta tutto triste, tutto senza futuro se non – prima o poi – il secchio della mondezza o, se fosse andata bene, una tostatina in forno, per farne poi del pane grattato.
Mi è sembrato così smortarello, miserello che le ho detto:

“A ma’! MACCCCHEMMMEVOIDA’??!! ..(strega, ioooo!!!).. ma non ricordi che il pane non lo faccio più, che sto a dieta stretta?!”, e me ne sono andata”.
Il giorno successivo invece, visto l’evento imminente, sono stata stuzzicata e, dietro-front:
Mamminaaaaaaaa (da Trilussa: e allora cambiò tono….e mò?.. chi me rimorchierà fino ar deposito?), ce lo avresti ancora un po’ di quel panazzo che giaceva nella credenza? Ecco, mettimelo da parte che passo a prenderlo!!!

Ingredienti e relativi costi per una teglia da 27 cm (circa 6 porzioni)
400 g pane raffermo – € 0,98 – sarò buonaaaa: mi è stato regalato ma ho voluto inserirlo (costo medio di Roma 2,44/Kg)
450 g latte (anche fino a 550 va bene, dipende da quanto è secco il pane) – € 0,45 (99 cent/lt.)
3 uova (ho usato 2 uova + 2 albumi, per cui calcolo il costo di 3 uova) – € 0,51 (1 €/6 pz.)
105 g asiago – € 0,72 (6,90/Kg)
85 g tipo groviera – € 0,59 (6,90/Kg)
35 g parmigiano reggiano (del terremoto, lo avevo in congelatore) – € 0,40 (11,50/Kg)
20 g burro – € 0,27 (1,08/250 g – burro Virgilio-Ipercoop)
sale q.b.
Costo per le 6 porzioni totali: € 3,92
Il peso totale si avvicina a Kg. 1,300; quindi il costo per le 4 porzioni è all’incirca € 2,61.

Bagnare nel latte tiepido le fette di pane raffermo di qualsiasi genere (io latte freddo, per farlo mantenere meglio fino al giorno dopo), anche di tipi diversi, tagliate non troppo alte. Far assorbire e strizzare le fette.

Prendere una teglia, imburrarla e disporre un primo strato di pane bagnato/strizzato.
Ricoprire con fettine di formaggi vari, provolone, caciotta, gruviera… quello che avete in casa, ma con “ generosità “ (io ho usato i formaggi elencati, gli unici in offerta, per rientrare nei costi).


Fare quindi un altro strato di fette di pane, sempre bagnate nel latte e un po’ strizzate.
A parte, battere uova e albumi con poco sale e versarne qualche cucchiaiata sullo
strato di pane in teglia.

Disporre un altro strato di formaggio e un altro di pane.
Irrorare con l’uovo battuto rimasto e aggiungere qualche fiocchetto di burro.
Per ragioni familiari, ho dovuto far riposare in frigo per un giorno, e non credo sia stato un male.
Per la cena del giorno successivo, non avendo indicazioni precise dalla ricetta originale, ho infornato in forno preriscaldato in un binario basso (il pyrex ha bisogno di molto calore da sotto, oppure si cuoce poco).
Ho cotto per 20′ a 180°C statico. Alla fine ho passato la teglia in un binario centrale e ho acceso il grill per 5 minuti (controllate che non si bruciacchi troppo)

Mmmhhh, direi cottura perfetta, una crosticina doratissima e croccante

Piccolo memorandum riassuntivo per il mio numero di strati, che sono 8 in tutto:
1- sulla pirofila unta di burro adagiare per primo il pane bagnato/strizzato nel latte,
2- poi i formaggi,
3- ancora pane bagnato,
4- qualche cucchiaiata di uova sbattute,
5- ancora formaggi,
6- ultimo strato di pane bagnato,
7- l’ultima parte delle uova sbattute
8- e infine i fiocchetti di burro.


Un’insalatina e avremo un bel piatto completo
Fonte 16.II.2013
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane di tofu cik-ciak dukan-style

Questo il pane di tofu senza tollerati della dieta Dukan che seguii tempo fa.

è venuto umidiccio, vero? Ma in fondo alla pagina, la foto con la fetta di prosciutto ci dice che non era poi tanto male! 😉


Ingredienti per due filoncini:
360 g di tofu sodo (2 panetti)
60 g uovo intero
120 g albume (l’ho preso dal brik, altrimenti 3 albumi circa)
3 g circa di ldb fresco (un ottavo di cubetto – prossima prova omettere del tutto il latte scremato e provare con lievito istantaneo) ***
15 g latte scremato (2 cucchiai, per sciogliere il ldb)
3 g sale
Preparazione:
Ho fatto a pezzi e frullato il tofu nel bimby con il tuorlo dell’uovo e il latte tiepido dove ho sciolto il ldb, fino ad ottenere un impasto cremoso, ma ancora abbastanza sodo.

Ho trasferito in una ciotola.
Nel frattempo avevo montato a neve tutti gli albumi con il sale.
Ho incorporato gli albumi delicatamente per non smontare

Ho trasferito questa crema consistente in uno stampo forato, rivestito da cartaforno bucherellata, suddividendo in due filoncini (la prossima volta usare lo stampo per baguette anziché quello per filoncini!!).
Ho fatto lievitare coperto per 4 ore circa e ho infornato così:

220°C statico x 10′ in un binario bassissimo
200°C x 20′ (al 17mo ho capovolto, tolto la cartaforno e alzato di un binario..per cuocere meglio, invece, forse era meglio capovolgere e lasciare in basso)
180°C x 10′
spento x 5′ sportello chiuso
spento x 5′ sportello a fessura

Risultato:
abbastanza alto da poterlo utilizzare come panino da farcire;
croccantino fuori, morbido dentro, e… sembra quasi bello eh?
E invece sa soltanto di tofu… un pochino più spugnoso ed era anche umidissimo… anzi non umido.. proprio bagnato: faceva cik-ciak!!

La voglia di farcire un panino con un po’ di prosciutto me la sono levata ..

.. ma riprovarlo con idratazione più bassa ***
Fonte 01.III.2013

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pita o pane senza lievito

Questo pane è ispirato a quello che mi ha suggerito la mamma di un collega (grazie Olga) che lo fa da anni, con aggiunta di qualche dritta scovata nel sito del mitico Bressanini.

lo fa con la farina per pizza del Mulino Marino. Ci si trova bene, non per vera e propria intolleranza al lievito, quanto per sentirsi più sgonfi e leggeri con un pane di questo tipo.
Ho pensato quindi che di tanto in tanto è una valida alternativa da proporre in famiglia al pane fatto con la mia pasta madre.

Ingredienti (per circa 6 paninetti):
– farina mediamente forte da pizza di tipo 0 (250 gr),
– acqua minerale frizzante freddissima con passaggio di una 10ina di minuti in freezer (125 gr),
– poco olio e.v.o. (1 tappino, 6,5 gr),
– poco sale (mezzo cucchiaino, 2,5 gr).
Impastare per pochi minuti (io 5) in impastatrice a velocità media con gancio a foglia, e rifinire a mano.
Far riposare coperto (pellicola) 1 h circa. Formare palline da 60-70 gr l’una. Appiattirle bene con un matterello (mezzo centimetro circa) e farle riposare – sempre coprendo – qualche altro minuto. Intanto portare il forno alla massima temperatura con dentro una teglia non unta nel binario più basso. Il mio forno arriva a 300°C. Qualche minuto prima di infornare accendere anche il grill. Arrivati a temperatura poggiare velocemente e delicatamente le pseudo piadine sulla teglia bollente. Cuocerne non più di 3 o 4 alla volta. Non appena coloriscono da un lato, capovolgerle (io per 5-6 minuti da una parte e 4-5 minuti dall’altra).
Se tutto procede per il meglio gonfieranno come palloncini (con le dovute precauzioni fate assistere i vostri bambini alla magia del palloncino che si gonfia!). Induriscono presto quindi regolatevi per la conservazione: vanno consumate al momento o congelate!!

Una volta tirate fuori dal congelatore, la mia amica Olga consiglia di passarle nel tosta pane.
Fonte Olga e Bressanini 16.IV.2015