.. ma come devo fare con questo pane integrale?!?..
a parte che si suggerisce di mangiarne …
, ma mi piace proprio, e ogni tanto faccio qualche svariata..
Ho voluto riprovare la pagnotta grande, e ne sono stata veramente soddisfatta nonostante sia un’integrale da 1 Kg e 900 gr di impasto!
Questa volta è un pane per velocisti per i miei standard, ma insomma.. parliamo di un pane che, fra triplicazione della mettenna, tempi di impasto, riposo in frigo, seconda lievitazione e cottura, mi ha impegnato pur sempre una 15ina di ore 
Di solito utilizzo in gran parte la mia amata Solina, ottima farina delle zone abruzzesi.
Finalmente la Solina è in vendita anche da NaturaSì ma, almeno la mia, non è forte e quindi va “aiutata”, specialmente se aggiungo crusca per fare questo pane integrale o se si vogliono fare lunghe lievitazioni.
Sopra parlavo della farina che ho scelto questa volta per “aiutare” la Solina.
E’ la nuova farina confezionata da Selezione Casillo per Garofalo, in vendita anche alla Simply (ex Sma).
In particolare questa è una tipo 00 con un W di 350 (ma ce ne sono altri tipi), e udite udite .. non biologica (strano per me, eh? Ma ne parlo sotto).
Ulteriore sorpresa: su tutte queste nuove farine sono indicati, appunto, i fattori di forza …
Per la scelta del convenzionale di questa volta piuttosto che biologico, mi sono ricordata che parlando in passato con Tibiona, a una mia richiesta, mi era stato risposto che non era estremamente importante che una tipo 00 fosse biologica (piuttosto che convenzionale), in quanto la farina 00 è …priva della sia pur minima traccia di materiale di scarto … (leggi crusca) che poi è quello dove sono presenti i pesticidi.
Ok, fatto questo preambolo che mi sembrava interessante, passiamo al pane:
Ingredienti
450 gr solina semi-integrale biologica Tholos
450 gr tipo 00 convenzionale W350 Garofalo/Casillo
100 g crusca di frumento biologica tostata
1,5 gr bicarbonato (0,15%)
18 gr sale f. (1,8% anziché il 2%, ma volutamente meno salato, tanto avrei messo in frigo per qualche ora)
30 gr scarsi di malto d’orzo bio (3%)
750 g acqua di Roma (rubinetto) bollita e raffreddata (75%)
120 gr circa di mettenna (poolish derivato da 30 gr di pm + 45 acqua + 45 farina: frullato per bene come facevo col lilì, e inserito quando arrivato a triplicazione – 12%)
Tempi:
Ho deciso di avviare il tutto quando ho visto che la “mettenna” era all’incirca raddoppiata (visto che doveva ancora aspettare i tempi dell’autolisi che faccio sempre per questo pane).
Quindi…
In tarda serata, lavorati poco (qualche minuto) tutti gli ingredienti meno la crusca tostata, la mettenna e il malto.
Lasciato il tutto in autolisi nella ciotola del Ken, per 30-40 minuti circa.
Dopo l’autolisi, aggiunta nell’impastatrice la mettenna (ormai triplicata) – dopo averci sciolto il malto dentro senza ulteriore acqua – e poi la crusca tostata.
Lavorato bene per una decina di minuti, anche velocemente con gancio a foglia, e capovolto impasto di tanto in tanto aiutandosi con spatole.
Riposo di 20-30 minuti; poi adagiato il tutto in una terrina unta e fatte le solite pieghe verso il centro (già si vedeva un bell’impasto sostenuto).
In frigo per sole 4-5 ore (per necessità di cuocere presto al mattino, dovevamo partire..).
Tolto dal frigo, aspettato un’ora prima di fare di nuovo le pieghe in ciotola.
Messo l’impasto su telo, nel cestino.
Lasciato lievitare ancora soltanto 1 ora.
Capovolto, fatti i tagli col bisturi (e rifatti in forno dopo qualche minuto).
Cottura:
- come spesso faccio, portata la piastra refrattaria a 270°C statico per 3/4 d’ora circa..
- infornato abbassando a 250 statico per 10 minuti aprendo lo sportello ogni minuto per 5 minuti per vaporizzare, spruzzando, l’ impasto e le pareti del forno
- proseguito a 230 per 20 minuti
- e ancora a 190 per 20 minuti
- infine a 150 ventilato per 10 minuti.
Fonte Cookaround 13.X.2014