Edito l’articolo, riproponendo lo stesso pane anche quest’anno (ottobre 2024), aggiornato e migliorato nel risultato.
Il mio sogno sarebbe stato quello di arrivare a fare IL pane alle patate, che per me resta quello della mia infanzia, nel paesello della nonna materna, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.
Erano pagnotte da 2-4 Kg che le donne dell’epoca preparavano negli anni ’60-70 ogni 10-15 giorni.
Erano pagnotte pesanti anche come struttura, fittissime e saporite, cotte nei forni a legna comuni e che, tagliate necessariamente a fettine finissime, con sopra un filo d’olio della locale “Via dell’Olio”, accompagnavano solitamente le feste di paese, soprattutto insieme agli stratosferici arrosticini di pecora.
Per quel pane “antico” e fitto ho fatto molte prove oltre un decennio fa (con farina Solina, con pasta di riporto, con la “mettenna”, ho intervistato anziane signore, ecc.).
Non so se è per il fatto di non avere a disposizione un forno a legna con mattoni antichi (sembra fosse d’obbligo, insieme all’uso della Solina), ma di fatto, nel mio forno elettrico, pur se munito di un “biscotto” refrattario da 4 cm., mi sono soltanto avvicinata a quel sapore e a quella consistenza.
Ma torniamo ai giorni nostri e ad uno dei pani “soffici” più buoni che abbia fatto, ispirato a questa ricetta del 2021 dello Chef stellato Niko Romito.
In casa avevo intorno ai 23°C.
Farine e procedimento leggermente diversi rispetto a quelli suggeriti e utilizzando la spirale.
INGREDIENTI
per 3 pani da quasi 700 gr l’uno (2 filoni cotti insieme e uno successivamente, dopo una sosta in frigo)
1000 Farine media prot.14% (500gr t.0 prot.16, 250gr t.2 prot.15,10, 200gr t.00 prot.10, 50gr segale int.setacciata prot.6,9)
150 Patate lesse – 15%
700 Acqua – 70%
150 Licoli 1:1:1 preso al raddoppio a pH 3.93 – 15%
24 Sale – 2% circa rispetto al secco totale
Peso totale 2024gr
PROCEDIMENTO
h 11,25 – 11,30
Autolisi
Tutte le farine
670 gr acqua della ricetta
Lavorato per 5′ a vel. 0-2 e riposo 30-40′
h 12 – 12,05
Impasto1
Impasto autolitico
Licoli
Lavorato fino a inizio incordatura a vel. 0-1 e fermo macchina 20-30′
h 12,30 – 12,35
Impasto2
Ho aggiunto nella vasca un purè fatto con le patate lessate e schiacciate, sale e acqua residua della ricetta.
Lavorato fino a incordatura sommaria (poi farò pieghe: non voglio stressare l’impasto più di tanto) e riposo 10-15′
h 12,45
A mani bagnate trasferimento dell’impasto dalla vasca al contenitore, dando una piega sommaria
h 13,30 – 15,30 circa.
Pieghe coil folding ogni 45’ circa
Ricordarsi di segnare il livello prima di effettuare le pieghe.
Terminate le pieghe regolarsi per una crescita dell’80% circa (io non proprio il raddoppio).
h 18,45 – h 19
Staglio e preforma delicata
Ho effettuato una sola piega e lasciati i pani scoperti
Riposo circa 30′
h 19,30 – 19,40
Forma e cestino
Poi lasciati due filoni a t.a. per l’ultima lievitazione di 4h circa, mentre una pagnotta tonda l’ho trasferita da subito in frigo per 9h circa.
h 00,00
Cottura freezer/forno
Ho infornato due filoni, sotto al coppo, dopo aver fatto stazionare l’ultima ora in freezer.
25’ 250°C statico coperto
25’ 200°C statico scoperto
10’ 100°C ventilato in verticale
40’ forno spento a fessura in verticale
La III pagnotta tonda (bellissima esternamente) l’ho voluta cuocere in pentola dopo 9h totali (ultima ora in freezer), per far maturare meglio le farine abbastanza forti impiegate, ma mi sono piaciuti di più i filoni.
Per la ricercata caratteristica di maggiore umidità/sofficità rilasciata dalle patate, credo sia normale che il pane abbia perso “soltanto” intorno al 20% di peso dopo la cottura.
Profumo inebriante sprigionato in tutta casa, come solo il pane in cottura riesce a dare.