Ecco la versione che mi ha soddisfatto, leggermente diversa rispetto a quanto suggerito in uno dei Cucinare Insieme seguiti in Cookaround.
Ci sono solo un paio di piccole aggiunte:
un po’ di malto pennellato per scurire la superficie, e 10 grammi di glutine per reggere la lievitazione totale di 20 ore e mezzo…
Ecco il procedimento
Sono partita alle ore 00,15 di lunedì 12 marzo con una dose ridotta così (con l’ultima parte del mix-pane-nero-Castelvetrano bio che ho acquistato):
– 60 g di lievito liquido di mix-pnc al 100% di idratazione utilizzato al raddoppio dopo un bel rinfresco (me ne sono lasciata una 40ina di grammi dal cucinare insieme) – <10%
– 640 g di mix-pnc bio
– 545 g acqua – <85% (l’idratazione, considerando l’acqua complessiva – 575 g circa fra acqua ricetta/acqua lilì – è stata calcolata sul totale della materia secca, quindi sui 680 g di farina ricetta/farina lilì/glutine)
– 10 g di glutine – quello per fare il seitan (visto che ho necessità di fare una lievitazione lunghissima ho voluto provare ad aggiungerlo) – <1,5%
– 10 g sale – <1,5%
– 6 g malto d’orzo in pasta – <1%
– 6 g olio e.v.o. – <1%
– altri 6-7 g circa di malto in pasta sciolto in poca acqua per scurire la pagnotta insieme con 10 grammi circa di semi di sesamo per la copertura
Totale circa Kg. 1,290
Ho impastato nel Ken, utilizzando un metodo che non avevo ancora usato, e cioè intervallando l’acqua, un po’ ogni 15-20 minuti, aggiungendo contemporaneamente sempre una spolverata di farina per farla assorbire meglio:
– prima ho fatto sciogliere il lievito con il malto e ho fatto riposare qualche minuto nella ciotola del ken
– intanto ho setacciato la farina con il glutine (sempre meglio per farla ossigenare)
– ho suddiviso in 3 parti la farina e solo in 1 parte ho messo il sale
– le 2 parti di farina non salata le ho subito messe nell’impastatrice, ho mandato prima al minimo, a secco per 4-5 minuti, poi ho aggiunto circa un terzo dell’acqua totale e ho impastato a vel. 1 ancora per qualche minuto
– ho fatto riposare per 15 minuti circa (una sorta di autolisi, anche se la vera e propria autolisi si intende di sola acqua e farina)
– ho quindi capovolto l’impasto, ho aggiunto un po’ della 3a parte di farina salata, un po’ d’acqua , ho fatto incordare un po’ e ho aggiunto anche l’olio a filo, sempre a vel. 1
– ho fatto riposare di nuovo per altri 15-20 minuti
– ho infine ripreso a impastare aggiungendo quasi tutta la farina, altra acqua piano piano e per ultimo una cucchiaiata di farina…sempre a vel. 1, ma alla fine un paio di botte pazze, brevissime, al massimo della velocità le ho date…
Ho subito trasferito in una ciotola di vetro unta, fatto delle pieghe con una spatola, dal bordo verso il centro, ho coperto con un piatto, messo in un cellophane, coperto con un pile e infilato in frigorifero alle 01,30…
Visto che era un impasto molto idratato, alle ore 9,00 e alle 16,00, ho fatto fare (al maritino, perché io ero al lavoro) delle pieghe in ciotola, per poter far arrivare l’impasto in buone condizioni fino a sera..
Alle ore 19,15 ho tirato fuori il cestino dal frigo e ho fatto riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
Ho quindi trasferito l’impasto sullo spiano oleato e ho fatto delle pieghe a 3 (o a libro, chiamatele come volete), e subito ho tornito un po’.
Alle ore 20,00 ho messo in cestino per circa 3 ore.
Alla fine ho capovolto su pala, pennellato la superficie di semi di sesamo misti a malto e un po’ d’acqua (mi sono aiutata a distribuire questo miscuglio anche con le mani, delicatissimamente… l’impasto era ormai molto molle…), e infine ho punto tutta la calotta con un bisturi tagliente
Alle ore 23,00 ho cotto su refrattaria con forno preriscaldato da 45′ prima a 300°C
Prima di infornare ho passato un paio di volte uno straccio umido sulla pietra
Infornando sono scesa contemporaneamente a 280°C per 10 minuti, ho versato un po’ d’acqua sul fondo del forno, e ho vaporizzato il pane.
Proseguita la cottura a 230° per 35-40 minuti (gli ultimi 5 minuti ho lasciato lo sportello a fessura)
Ecco tutti gli ingredienti – naturalmente non tutti tipici siciliani, ma sicuramente scelti con cura – sulla scrivania in ufficio, in attesa dei colleghi che avevo invitato ad assaggiare…
.. dall’estrema sinistra: ricotta salata, pomodorini, olio extra vergine di oliva di frantoio, olive nere, basilico, alici sottosale e dietro…lei:
LA VASTEDDA
Credo di aver capito che il Pane Cunzato andrebbe consumato ancora tiepido, sezionando la mollica del pane e non affettandolo.. per stavolta somiglia molto alla nostra “panzanella”… ma miglioreremo….
Finalmente il sapore e il profumo mi hanno completamento soddisfatta
Fonte 04.III.2013
