… non sono altro che impasti gelatinizzati.
ll Tang Zhong infatti è il termine per indicare l’antica tecnica cinese di gelatinizzazione di un impasto.
Lo potremo preparare sia su base di acqua che di latte, sia con acqua che con amido.
Water Roux o Milk Roux sono tutti termini occidentalizzati per indicare lo stesso tipo di impasto gelatinizzato.
A cosa serve? Ad evitare il raffermamento veloce del pane ed avere quindi un migliore shelf-life.
– Water Roux – lo uso principalmente per fare il pane e lo faccio con 1 parte di farina e 5 parti di acqua.
Si deve far sì che la farina impiegata sia all’incirca il 6% del totale della farina della ricetta.
Sarà meglio che la farina usata per la “pappetta”, sia quella della ricetta, o almeno la stessa impiegata per l’eventuale poolish o biga se previsti.
– Milk Roux – più indicato per i dolci. Lo preparo con 1 parte di amido e 10 parti di latte (volendo si può utilizzare acqua al posto del latte).
Da sottolineare che io aggiungo questa pappetta al totale degli ingredienti della ricetta originale e non la vado ad integrare.
Occorre fare le proprie prove, ma già aggiungendo un quantitativo di 130-150 grammi di MR su 500 g di farina si ottengono ottimi risultati.
Preparo così sia il Water Roux che il Milk Roux:
Per evitare grumi, sciolgo prima a freddo tutta la farina del TZ/WR/MR con pari peso di liquido.
Aggiungo poi, ancora a freddo, e sempre mescolando, il resto del liquido.Metto quindi sul fuoco basso, sopra a spartifiamma (chi ha robot tipo il KCC o il Bimby può utilizzarli impostandoli a 65°C per un paio di minuti fino ad arrivare ad addensare la gelatina).
Mescolo di continuo, alzando per pochi secondi la fiamma di tanto in tanto, ma sempre girando (ci possono volere solo un paio di minuti se il quantitativo è modesto; oggi ne ho fatta molta e naturalmente ho impiegato di più).
Una volta arrivati alla densità desiderata spengo.
Attenzione che freddandosi, la gelatina tenderà a rassodarsi ulteriormente.
Diciamo che, quando mescolando vedrete il metallo del fondo del pentolino, la gelatina è pronta.
Per “abbattere” la temperatura velocemente, metto il pentolino caldo in un bagnomaria freddissimo, continuando a mescolare (a volte aggiungo qualche cubetto di ghiaccio all’acqua del bagnomaria).
Una volta raffreddata, copro la pappetta con pellicola a contatto (uso il tipo senza ftalati e BPA).
Conservo in frigorifero se non utilizzo subito.
Conservazione.
Si può conservare fino a due-tre giorni in frigorifero (io preferisco comunque utilizzarla al massimo entro 24 ore, specialmente il milk roux).
Quando lo si utilizza, assicurarsi che sia a temperatura ambiente.
Un metodo simile è il mashing, usato però nella birrificazione.
30 maggio 2011
