Sbucciare e tagliare a filetti le melanzane, mettendole in un recipiente capiente e cospargerle di abbondante sale. Dopo la pulitura sono diventate circa kg 9,400 – ci ho messo circa 1/2 pacco di sale fino! Farle riposare per 24 ore.
Qui dopo la salatura di 24 ore. Hanno cacciato tantissima acqua che ho scolato bene e sono diventate circa 6 kg e 1/2. Insieme vedete, sotto sale, anche gli odori: peperoncino fresco, aglio, origano (gli odori di norma vengono aggiunti a fine lavorazione, insieme all’olio, ma io, per timore di botulino e varie ho preferito mettere sottosale da subito anche tutti gli odori, per cui non ne aggiungerò in più, dopo).
A questo punto si dovranno strizzare per bene. Per chi lo avesse, può usare un torchietto o schiacciapatate o se avete forza, le mani! Io – visto il quantitativo – ho usato … la lavatrice!!! L’idea di questo metodo non è mia, ma di un ristoratore. Prima ho fatto un ciclo a vuoto della lavatrice con 1 litro di aceto, inserendo in questo “lavaggio” anche le due federe che avrei usato! Ho quindi inserito le melanzane in una delle federe e ho centrifugato a 700 giri (non di più, a me la prima volta sono diventate veramente troppo “callose” per quanto si sono strizzate). La quantità si è ulteriormente ridotta, è normale così.
Rimettere le melanzane nel recipiente e coprirle di aceto (ho usato 5 litri di aceto specifico per verdure). Lasciarle riposare di nuovo per 24 ore (in compagnia dei miei odori, sotto aceto pure loro). Sono rimaste molto scure nonostante l’aceto: è normale così!
Ed ecco le due ultime foto.
Ancora una breve centrifugata in lavatrice per eliminare l’eccesso di aceto, inserendo le melanzane nella seconda delle federe che mi ero preparata. A centrifuga terminata, condire finalmente con olio (per un gusto più delicato, direi olio di girasole deodorato bio, altrimenti l’intramontabile, ma forse troppo saporito in questo caso, olio extra vergine di oliva). Far riposare un paio d’ore prima di invasettare in barattoli sterilizzati.
Riempire ogni barattolino con altro olio e chiudere.
Qui tutta la produzione.
Meglio cominciare a consumarle dopo 15-20 giorni dalla preparazione e, se conservate bene, durano anche fino a un paio d’anni.
Fonte 31.VIII.2008