Tag: melanzane

Categorie
PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Parmigiana senza parmigiano

So che non è la cosa migliore mangiare le verdure fuori stagione, ma con la spesa online di questo periodo immediatamente post covid-lockdown, mi sono dovuta accontentare.
Fra le altre cose, oggi lo shop online mi ha fatto pervenire delle piccole melanzane lunghe e finissime, dei pomodorini, un panetto di mozzarella, ma non avevano il parmigiano che avevo ordinato.

La prima volta in cui mangiai una simil-parmigiana con questi ingredienti era il marzo del 2009 ed ero andata in Germania a trovare un figlio che studiava lì; in un piccolo ristorantino con proprietari di origini turche ci servirono un piatto analogo, partendo da ingredienti “a crudo”, quindi non fritto, e senza parmigiano; devo dire molto più fresco e leggero della nostra seppur inarrivabile “melanzana alla parmigiana”.

Dopo averla preparata di tanto in tanto in questi anni, oggi la ripropongo con qualche fotografia.

Ingredienti (per 6-8 persone):
– Kg. 1,200 melanzane Violetta
– 500 gr di pomodorini
– 400 gr circa di mozzarella in panetto
– pangrattato
– cipolla
– basilico (o origano)
– sale
– olio e.v.o.
– peperoncino a pezzettini (facoltativo, oppure olio al peperoncino)

Procedimento:
– ho affettato le melanzane e, visto che me le hanno vendute come dolcissime, non le ho neanche messe sotto sale a perdere l’amaro in eccesso
– ho tagliato a pezzetti i pomodorini e la mozzarella
– ho unto la leccarda grande del forno e ho spolverato con pangrattato
– ho cominciato a fare gli strati con le melanzane crude (io ne ho fatti 3), i pomodorini tagliati a metá, la cipolla affettata finemente, mozzarella, basilico, sale, poco olio, un po’ di peperoncino fresco a micropezzettini
– volendo, completare l’ultimo strato spolverando con pangrattato (questa volta non l’ho fatto).

Cottura:
– ho infornato preriscaldando per un totale di un’ora e un quarto con funzione statica, prima a 180°C per 40 minuti, poi ho ruotato la teglia e ho proseguito altri 20’ a 170°C; infine, visto che si stavano colorendo un po’ troppo, ho proseguito gli ultimi 15’ riparando le melanzane con un’altra teglia mettendola sul binario superiore.

Categorie
PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Gabbiette di zucchine filanti

Gabbiette di zucchine filanti o Gabbiette di melanzane filanti … sono comunque e sempre una delizia di contorno gustoso!
Fin da piccoli, i miei figli erano abituati a sentirmi dire che dovevano raggiungere le previste 5 porzioni di frutta/verdura al giorno.
Certo che se presentavo loro un piatto di verdure travestito da manicaretto era tutto più semplice… e con un piatto-unico di questo tipo e un frutto dopo, potevo stare tranquilla!
SI, perché questo è anche un piatto unico, giusto?
CARBOIDRATI (pane e pangrattato)
PROTEINE (mozzarella e parmigiano)
FIBRE E VITAMINE (zucchine, pomodorini, melanzane)
Ingredienti per 6 gabbiette
2 zucchine grandi (per ricavare fette più regolari ne ho utilizzate 3, lasciando i residui per altre preparazioni)
6 fette di pane tagliate abbastanza quadrate, fine e regolari (diciamo max 5-6 cm di lato), al posto del pancarrè suggerito in ricetta
2 pomodori medi da sugo da affettare
1 bella mozzarella da 3-4 etti da affettare
parmigiano grattugiato o in scaglie (facoltativo sulle zucchine ma quasi obbligatorio se si fanno le melanzane)
olio, origano, peperoncino, sale,
pangrattato per la copertura.. e tanti stuzzicadenti per chiudere le gabbiette
 
Procedimento
– affettare finemente le zucchine, meglio se con una mandolina (io non l’avevo e le fette sono venute troppo spesse), oppure con il coltello o con il pelapatate e, per ogni gabbietta, disporre 4 fette a croce come in foto, oliare e salare
 
– su ciascun gruppo di zucchine disporre una fetta di pane, una di mozzarella e una di pomodoro
aggiungere olio, sale, origano, poco peperoncino sminuzzato (più parmigiano grattugiato o in scaglie, soprattutto se si tratta di melanzane)

– passando alla “costruzione” delle gabbiette, se non si riesce a sigillarle bene, aggiungere qualche fetta di zucchina a copertura, prima di infilzare con gli stuzzicadenti
– adagiare le gabbiette in teglia unta o su cartaforno, spolverare ciascun pezzo con del pangrattato e aggiungere qualche giro d’olio
  
– infornare a 180°C statico per 30-40 minuti circa e comunque fino a doratura.
Sono buonissime.
Sono state così apprezzate che in famiglia me le hanno richieste anche con le melanzane.
Sarà che adoro le melanzane. Inutile dirlo: OTTIME
(sotto le foto anche di questa versione)
… e l’interno!
Un’altra idea in più, simpatica per un buffet, potrebbe essere quella di fare dei finger-food più piccolini nei pirottini monoporzione (solo due zucchine a formare la croce, 1+1).
Si possono preparare prima, conservando in frigo, e scaldandoli/grigliando qualche minuto prima di servire.
A me piacciono più in formato 2+2 (si sentono di più le verdure), ma li ho preparati anche così ed effettivamente si mantengono meglio in forma, soprattutto se si compongono al contrario:
– sul fondo del pirottino si spolvera del pangrattato;
– su due zucchine a croce si mette prima il condimento, poi i formaggi, il pomodoro e si finisce col quadratino di pane e poco olio;
– si chiude a croce, si capovolge aiutandosi con un altro pirottino (non mi sono serviti stuzzicadenti) e si completa con pangrattato;
– si completa la teglia con un filo d’olio su ciascun pirottino prima di infornare.
Categorie
PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Moussakà (la mia)

Ho voluto fare una sorpresa al figlio piccolo – che ne è rimasto entusiasta – preparando questo piatto in occasione del suo ritorno dalla vacanza a Santorini di qualche anno fa.

Ho trovato veramente moltissime varianti in rete dalle quali ho preso spunto.
Ho quindi fatto un collage di tutti quegli ingredienti che uniti insieme mi ricordassero di più l’essenza della moussakà, spesso mangiata in Grecia – dove sono stata molte volte – anche se sembra che questo piatto sia originario della Turchia.

E’ uscita fuori questa succulenta versione, appena appena alleggerita per l’omissione dell’uovo nella besciamella e per la grigliatura in forno delle verdure anziché la frittura.
Inoltre volutamente non ho aggiunto lo strato abnorme di besciamella sulla superficie come viene spesso presentata sui piatti delle taverne greche, limitandomi ad uno strato più “nostrano”.

Ingredienti per 6-8 porzioni (a seconda se consumata come piatto unico o meno)

Kg. 1,200 melanzane
500 carne macinata di manzo (nelle antiche ricette si utilizzava agnello)
2-3 patate
400 g pomodori
100 g pecorino [io ho preferito il pecorino in mancanza momentanea del kefalotiri (formaggio greco – foto 1), ma si potrebbe usare ricotta salata, oppure un misto di questo formaggi forti con del parmigiano]
1 bicchiere vino rosso
1 cipolla
1 spicchio aglio
1 foglia di alloro
5-600 g besciamella abbastanza liquida fatta con 500 g latte p.s., 50 g burro, 50 g farina 00, 30 g pecorino, noce moscata (c’è chi aggiunge un uovo; ho preferito di no)
olio e.v.o.
sale
pepe (io peperoncino)
½ cucchiaino di cannella
1 cucchiaino raso di cumino (foto 2 – secondo me indispensabile per il profumo particolare del piatto come lo ricordo io)
pane grattato da spolverare alla fine (facoltativo)
Foto 1 

Foto 2 
Procedimento

Se si vuole una moussakà con un paio di strati anziché un solo strato, consiglio una teglia media e non una leccarda da forno, oppure aumentare le dosi.
Inizio mettendo sotto sale le melanzane (foto 3) tagliate a fette spesse circa ½ cm (se però piace il sapore delle melanzane così com’è, si potrà velocizzare il procedimento, semplicemente pressandole bene con un canovaccio, per togliere un po’ di umidità prima della cottura).

Foto 3 

Per il ragù:
ho rosolato dolcemente prima la cipolla tagliata finemente e lo spicchio d’aglio (che poi toglieremo) in poco olio (foto 4) insieme alla mia solita rondellina di peperoncino (qui non si vede, ma l’ho aggiunta).
Ho aggiunto la carne che ho fatto rosolare per un po’ e poi ho sfumato con vino rosso (foto 5); ho fatto evaporare e ho aggiunto cumino e cannella (che ho macinato al momento), ho salato, versato i pomodori a cubetti (foto 6) e la foglia di alloro.
Ho fatto cuocere coperto, per un’oretta.

Foto 4 
Foto 5 
Foto 6 

Per la besciamella
Procedo facendo una besciamella abbastanza liquida (si solidificherà in teglia).
Ho salato poco, ho aggiunto 30-40 grammi di pecorino e una spolverata di noce moscata.
Per evitare grumi e renderla più spumosa, alla fine l’ho frullata (foto 7).
Molte versioni vogliono un uovo intero aggiunto nella besciamella, ma questa volta ho voluto evitare.

Foto 7 

Grigliatura e/o frittura delle verdure
Ho preferito questa versione più classica, aggiungendo uno strato di patate come base.
Invece di lessare o friggere le patate come ho letto da qualche parte le ho grigliate nel forno (come pure le melanzane).
Per far perdere gran parte dell’amido, le ho messe in acqua e sale per una mezz’ora prima della grigliatura (foto 8).
Le ho affettate con la mandolina, o comunque non più spesse di ½ cm.

Foto 8 

Dopo aver sciacquato e asciugato melanzane e patate, potrete fare come ho fatto io (foto 9) oppure procedere alla frittura classica che ho fatto per qualche fetta di melanzana che non è entrata in forno (foto 10).
La maggior parte di melanzane e patate le ho pennellato di olio e.v.o. su una sola superficie di ogni pezzo e ho messo in forno su griglie (avendo cura di mettere in fondo una teglia che raccogliesse l’olio che scolava) a 180°C ventilato per 15-20 minuti, con la superficie unta rivolta verso l’alto.
Sembreranno fritte (vedi qui le “melanzane simil-fritte), ma sono più salutari: ho consumato si e no due cucchiai di olio per la pennellatura.

Foto 9 
Foto 10 
Una volta raffreddati tutti gli ingredienti, ho composto gli strati così:

  • tutte le patate sotto a formare un solo, unico strato (non ripeteremo successivamente strati di patate) (foto 11)
  • melanzane (foto 12)
  • ragù (foto 13)
  • formaggio grattugiato (foto 14)
  • a questo punto, volendo si potrà comporre uno strato in più soltanto con melanzane, ragù e formaggio
  • alla fine ho versato uno strato generoso di besciamella e ancora del formaggio (se si volesse evitare il sapore forte del formaggio che si griglia in superficie, in alternativa si potrebbe spolverare con del pangrattato come previsto in alcune ricette (foto 15)

 

Foto 11 
Foto 12 
Foto 13 
Foto 14 
Poi eventualmente, ancora melanzane-ragù-formaggio e infine chiudere con lo strato di besciamella e formaggio (oppure besciamella e pangrattato).
Foto 15 
Cottura

Infornare a forno già caldo a 180°C statico per 45-60 minuti in un binario basso.
Ho coperto per i primi 30-40 minuti con una teglia posta al binario superiore, che poi ho tolto gli ultimi 15-20 minuti per far dorare meglio la besciamella

 

A nostro parere: STUPENDA!
Categorie
SALSE, sughi, condimenti, erbe

Sugo alle melanzane

Quando ci sono delle melanzane a portata di mano ripeto spesso questa pasta che ricorda una “pseudo-norma”.
Devo dire che in famiglia ci sembra più saporito e più “legato” questo sugo alle melanzane nostrano, rispetto alla “norma” tradizonale (catanesi, non me ne vogliate!).


Le melanzane, nella pasta alla norma, a parte farle a cubetti, andrebbero tagliate longitudinalmente, ma soprattutto andrebbero fritte e aggiunte successivamente nel piatto!
Quando faccio il mio contorno di melanzane a funghetto quindi, ormai ne preparo appositamente in abbondanza, per tenermene un po’ per questo ottimo primo piatto veloce.
Ad esempio oggi ho ri-fatto così:

Ingredienti per 3 persone (per la pasta ho usato 270 gr di gigantoni della Garofalo)
1 megamelanzana di quelle nere lunghe
1 barattolo di polpa di pomodoro (o pomodori freschi)
aglio
olio e.v.o.
peperoncino
basilico
sale
ricotta salata (congelata sottovuoto in precedenza)
Premetto che, a meno che non siano troppo acquose (fuori stagione, ad esempio), è difficilissimo che io metta sotto sale le melanzane perché mi piace il loro sapore, amaro, dolce o piccante che sia!
Ho messo le melanzane in padella quando olio, aglio e peperoncino risultavano appena rosolati.
Ho coperto, e verso fine cottura ne ho lasciate una parte in caldo.
Ho aggiunto nella padella il pomodoro, il basilico, aggiustato di sale (poco).
Nel frattempo ho lessato la pasta e quando mancavano un paio di minuti a fine cottura l’ho scolata nella padella e l’ho saltata aggiungendo una cucchiaiata di ricotta salata prima di spadellare.

Ho impiattato versando sopra qualche melanzana che avevo in caldo,
spolverato con altra ricotta salata.

Se non siete siciliani non vi formalizzerete se vi dico che, qualora non fosse nei paraggi l’ottima ricotta salata, in casa spolveriamo la pastasciutta con abbondante pecorino romano 🙂
*********
E’ sottinteso che volendo mi avvicino di più al piatto tradizonale siciliano, ma come ho detto sopra gustiamo con molto piacere la “norma” nostrana.
Oggi ad esempio (26.IV.2018) ho fritto a listerelle delle melenzane (dai, voglio fare un omaggio alle amiche siciliane che chiamano così questo ortaggio) e ho proceduto in maniera quasi tradizionale! 😉
Fonte 24.VI.2012
Categorie
CONTORNI e verdure di ogni genere

Melanzane simil-fritte al forno

Grazie ad uno dei soliti input di tanti anni fa di Cookaround ecco una preparazione rapida e gustosa che non ci appesantirà troppo.
Queste melanzane simil-fritte infatti saranno ottime, gustate così, ancora calde, o potranno essere utilizzate per altre ricette, alcune delle quali riportate in fondo all’articolo.

Ingredienti
Melanzane
Olio extra vergine di oliva
Acqua (solo nella versione pennellata sui due lati)
Sale

Procedimento
Prendo le melanzane necessarie, le taglio a fette.
Solitamente evito di metterle sottosale, visto che mi piace il sapore piccantino di questo ortaggio di stagione.
Verso in un piattino dell’olio extra vergine di oliva.
Pennello con l’olio il lato superiore di ciascuna fetta di melanzana (solitamente preferisco la versione pennellata soltanto da una parte).
Poggio direttamente sulla griglia la parte asciutta (no cartaforno), mentre la parte unta sarà rivolta verso l’alto (in questo caso non servirà la teglia alla base del forno con l’acqua, in quanto l’olio non scolerà sul fondo).
Metto la griglia ad un’altezza centrale.
Se si preparano contemporaneamente più griglie sarà bene distanziarle equamente (io sono arrivata a riempirne 4!!).

Inforno preriscaldato a 220°C ventilato per circa 15-20 minuti, o comunque fino a doratura desiderata.
A metà cottura ruoto e cambio di posto alle griglie (anche se il forno ventilato permette di cuocere facilmente da tutti i lati).

Se si vuole un prodotto ancora più simil-fritto occorrerà pennellare le fette di melanzane sui due lati.
In questo caso sarà necessario mettere un po’ d’acqua in una teglia nella parte bassa del forno.
In questa teglia si raccoglierà l’olio (e non produrrà fumo visto che c’è dell’acqua) e le melanzane che già così saranno più asciutte, una volta tolte dal forno sembreranno davvero fritte.
Si preparano in pochissimo tempo, e soprattutto rispetto a quelle fritte, queste sono molto più leggere e sono comodissime perché non c’è bisogno di seguirle in cottura.

L’idea
Alcune degli utlizzi che preferisco:

  • per un contorno veloce le condisco con poco aceto (opzionale ma trovo ci stia bene), aglio, aggiungo pochissimo olio a crudo, origano e sale (lasciando riposare qualche ora saranno anche più buone);
  • oppure possono essere utilizzate per un’ottima teglia di melanzane alla parmigiana;
  • o ancora per un ottimo piatto di pasta alla “norma”.

27 luglio 2008