Tag: mandorle

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pesto rosso ai pomodori secchi

Questa volta, dopo aver preparato il mio barattolo di pomodori secchi sott’olio, ne ho volutamente messi via una buona parte per provare questo pesto rosso, tipico del meridione d’Italia.

In rete ognuno ne ha una versione. Ho preso spunto da questa blogger, ma ho preferito utilizzare pecorino (la prima volta li abbiamo provati con parmigiano, ma li trovo migliori col nostro pecorino romano, molto più “vicino” in tutti i sensi alla sempre apprezzatissima ricotta salata sicula!).
Poi, durante la stagione giusta dei pomodori riproporrò in famiglia l’altro saporitissimo pesto provato in passato, quello alla trapanese; in parte simile a questo, ma dove, al posto del formaggio, ho aggiunto “muddica” (denominata appunto in passato, formaggio dei poveri).
Ecco il pesto di oggi!

Ingredienti (per 3-4 persone)
20 gr mandorle sgusciate ma non spellate
1 manciata basilico fresco (dal mio freezer visto che siamo in febbraio!)
2 spicchi di aglio (senza la nervatura interna) 
100 gr pomodori essiccati sott’olio
50 gr ricotta salata (io pecorino)
30-40 gr olio extra vergine di oliva
qualche seme di peperoncino secco

Procedimento
Ci vorrebbe l’antico mortaio (come del resto per il pesto genovese), ma tant’è!
Mi sono fatta aiutare dal mio bimby.
Ho prima frullato il pecorino –  20″ vel turbo e messo via.
Poi ho frullato grossolanamente le mandorle – 5″ vel 7 – e messe via.
Ho quindi frullato i pomodori secchi col loro olio (non era molto), la manciata di basilico, l’aglio a pezzi, qualche semino di peperoncino, e ancora un po’ d’olio e.v.o. – 5″ vel 7
Ho riportato con una spatola di silicone la salsa dalle pareti sul fondo del boccale (non la spatola del bimby, pessima!), aggiunto il pecorino grattugiato, le mandorle e riavviato per pochissimi secondi per amalgamare il tutto, ma non per affinare troppo la salsa.
Qualsiasi tipo di pasta va bene, soprattutto quella che ci piace di più per l’accoppiata.
Oggi mezze maniche!
E mi raccomando: lasciarsi un po’ di acqua calda di cottura della pasta per ammorbidire il pesto.

 

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DOLCI

Croccantini sesamo e mandorle

In uno dei cucinare insieme in Cookaround abbiamo preparato torroni e croccantini. Io di sesamo: eccoli!


Qui, successivamente, i croccantini tostati meglio, e sotto la ricetta migliorata



Come per altre ricette, anche questa era espressa “a occhio” o con il “quanto basta”.
Ho voluto pertanto estrapolare delle dosi per gli inesperti come me!
Ingredienti
*90 g zucchero semolato
*36 g miele millefiori bio Tuodì
*1 cucchiaino colmo aceto bianco bio Tuodì (10 g circa)
*1 cucchiaio acqua (15 g circa)
180 g semi di sesamo chiaro bio della Sarchio
60 g mandorle non spellate bio de Il Frantoio
codette colorate per guarnizione (facoltative)
foglie di alloro fresche o secche per la guarnizione (o tante quanto i rombi di croccante che vorrete coprire – facoltative)
Peso impasto crudo circa 390 grammi
 
Procedimento
Cosa importantissima: preparatevi tutto l’occorrente a portata di mano perché le operazioni finali andranno fatte in velocità.

Ho prima tostato per una mezzoretta in padella antiaderente, a fuoco basso, semi di sesamo e mandorle intere, fino a sentire il profumo del sesamo tostato (non andate oltre; se ci si dilunga troppo o a fuoco alto, i semi sprigionano sostanze tossiche).

Finito di tostare ho versato tutti gli ingredienti asteriscati in un pentolino antiaderente per far sciogliere gli zuccheri, senza mai mescolare.
Intanto ho iniziato a tagliuzzare le mandorle tostate ricavando striscettine verticali, e riunendole infine con i semi di sesamo.

Nel frattempo il composto zuccherino sarà arrivato a fare delle bolle. Attenzione a non farlo bruciare e comunque non mescolarlo fino a che non si sarà imbiondito. Solo allora verseremo i semi.

Finalmente ho versato la frutta secca nel composto che stava caramellando. Mi sono armata di pazienza e ho mescolato il composto per 20 minuti abbondanti con palette di legno, sempre a fuoco basso (fate dorare per bene il croccante, ma attenzione a non esagerare o diventa amaro).
Arrivati a fine cottura deve essere tutto velocissimo, o il croccante si rapprende e non riuscirete più a mettere in forma e tagliare:
– finito di cuocere, ho versato la massa bollente su metà lunghezza di un foglio di cartaforno poggiato sul banco di lavoro (io ce l’ho di legno, ma il marmo e anche meglio); non c’è assolutamente bisogno di ungerla;
– sul croccante (attenzione, è bollente, ma meglio lavorarlo subito), ho piegato l’altra metà della cartaforno a mo’ di libro, e ho spillato i bordi per non farla spostare;
– ho dato qualche colpo di assestamento col matterello e ho rullato fino ad arrivare allo spessore desiderato;

– arrivata a 3-4 mm di spessore mi sono aiutata con un coltellone per porzionare la lastra sempre più appiccicosa (ho usato la coltella per la pasta fatta in casa, ma anche una spatola di metallo può andare);

– finito di porzionare le barrette, saranno ormai fredde. Ho quindi avvolto subito in cartaforno ciascun “sesamino” e ho spillato le estremità (bisogna evitare al massimo l’umidità, che ammorbidirebbe i croccantini);
– conservo il tutto in ambiente asciutto in una scatola di latta con coperchio. Sul fondo aggiungo anche una manciata di riso.

Mi chiedo se una cosa talmente buona possa veramente fare anche così bene.. sembra di si.. magari senza esagerare, ché questi croccantini hanno pur sempre parecchie calorie.
Risultato: se avete adottato gli stessi accorgimenti che ho avuto io per la conservazione, riuscirete a mangiarli croccantissimi per i primi 3 giorni … dal quarto giorno diventano come quelli che si acquistano nelle confezioni monodose al super o nelle macchinette erogatrici, quindi direi che sono ancora ottimi ma perdono un po’ in fragranza e croccantezza.

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Ricordando che da piccola un’amica di mia madre, a Natale, ci faceva assaggiare la “nociata” (piccoli rombi di croccantino alle noci poggiato su foglie di alloro), ho voluto adattare la stessa cosa ad una parte di questi croccantini.. è un’idea, no?!
Avevo foglie di alloro secche e quindi ho fatto un passaggio per un minutino in acqua bollente, ma anche avendole fresche un breve passaggio in acqua bollente lo ritengo preferibile.. si ammorbidiscono un po’… (purtroppo non posso più chiedere come si regolava la Signora Elvira: non c’è più!)


.. eccoli a rombi…

su una parte ho versato delle codette colorate…

.. e l’altra parte di rombi l’ho adagiata su foglie di alloro… (serve anche come separatore per quando – dopo 24 ore di asciugatura – si volessero conservare al chiuso).
Fonte 12.X.2015
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DOLCI

Croccantini con sesamo e mandorle

In questo periodo privo di latte e derivati mi trovo spesso a cercare alimenti che abbiano parecchio calcio – così ho rifatto il croccante ai semi di sesamo, che ne contengono in abbondanza …
Mi chiedo se una cosa talmente buona possa veramente fare anche così bene.. sembra di si.. magari senza esagerare, ché questi croccantini hanno pur sempre parecchie calorie 🙂

Come al solito ho lavorato un po’ a modo mio, secondo la mia esperienza, ma ho seguito questa ricetta letta da Manu73, aggiungendo anche delle mandorle come suggerito da Francesca (Ipertesa) nel “Torroniamo Insieme” di qualche anno fa, provando a dare anche le relative quantità per ciascun ingrediente.

Ripeto le dosi esatte per il croccante preparato ieri sera (ne ho ricavato 25-26 barrette di dimensione cm 2×6 circa):180 g semi di sesamo chiaro bio della Sarchio
60 gr mandorle non spellate bio de Il Frantoio
* 90 zucchero semolato
* 36 miele millefiori bio Tuodì
* 1 cucchiaino colmo aceto bianco bio Tuodì (10 g circa) – (secondo Manu, lo zucchero caramella meglio se si aggiunge un po’ di aceto)
* 1 cucchiaio acqua (15 g circa)Cosa importantissima: preparatevi tutto l’occorrente a portata di mano perché le operazioni finali andranno fatte in velocità.Ho prima tostato per una mezzoretta in padella antiaderente, a fuoco basso, semi di sesamo e mandorle intere, fino a sentire il profumo del sesamo tostato (non andate oltre; se ci si dilunga troppo o a fuoco alto, i semi sprigionano sostanze tossiche).Finito di tostare ho versato tutti gli ingredienti asteriscati in un pentolino antiaderente per far sciogliere gli zuccheri, senza mai mescolare.
Intanto ho iniziato a tagliuzzare le mandorle tostate ricavando striscettine verticali, e riunendole infine con i semi di sesamo.Nel frattempo il composto zuccherino sarà arrivato a fare delle bolle. Attenzione a non farlo bruciare e comunque non mescolarlo fino a che non ci verseremo i semi.A questo punto mi sono armata di pazienza e ho mescolato il composto per 20 minuti abbondanti con palette di legno, sempre a fuoco basso (fate dorare per bene il croccante, ma attenzione a non esagerare o diventa amaro).Arrivati a fine cottura deve essere tutto velocissimo,o il croccante si rapprende e non riuscirete più a mettere in forma e tagliare:- finito di cuocere, ho versato la massa bollente su metà lunghezza di un foglio di cartaforno poggiato sul banco di lavoro (io ce l’ho di legno, ma il marmo e anche meglio); non c’è assolutamente bisogno di ungerla;- sul croccante (attenzione, è bollente, ma meglio lavorarlo subito), ho piegato l’altra metà della cartaforno a mo’ di libro, e ho spillato i bordi per non farla spostare;- ho dato qualche colpo di assestamento col matterello e ho rullato fino ad arrivare allo spessore desiderato;- arrivata a 3-4 mm di spessore mi sono aiutata con un coltellone per porzionare la lastra sempre più appiccicosa (ho usato la coltella per la pasta fatta in casa, ma anche una spatola di metallo può andare);- finito di porzionare le barrette, saranno ormai fredde. Ho quindi avvolto subito in cartaforno ciascun “sesamino” e ho spillato le estremità (bisogna evitare al massimo l’umidità, che ammorbidirebbe i croccantini);- conservo il tutto in ambiente asciutto in una scatola di latta con coperchio. Aggiungo anche una manciata di riso

Risultato: se avete adottato gli stessi accorgimenti che ho avuto io per la conservazione, riuscirete a mangiarli croccantissimi per i primi 3 giorni … dal quarto giorno diventano come quelli che si acquistano nelle confezioni monodose al super o nelle macchinette erogatrici, quindi direi che sono ancora ottimi ma perdono un po’ in fragranza e croccantezza

Fonte 12.X.2015
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DOLCI

Camille (le mie)

Ho provato in precedenza qualche ricetta delle famigerate “camille”, ma non mi hanno mai pienamente soddisfatto.
Mi sono detta allora: “perché non provarle con questo mio impasto?

Come prima prova ho voluto fare soltanto due terzi delle dosi della Torta Carote & Mandorle, così da impiegare solo due uova (da qui le dosi “strane” degli ingredienti).
Qualche piccola variazione, con succo di arancia al posto del latte, i miei canditi al posto della buccia di limone, e albumi montati a neve … ed eccole qua!!!

Ingredienti
(per 18 camille, ciascuna da 40-42 grammi circa di impasto crudo)
167 farina debole (ho fatto 111 g tipo 0 bio Con@d + 56 g di fecola di patate bio)
140 g carote
113 g zucchero bio di canna grezzo (meglio se a velo)
2 uova intere
80 succo di arancia
60 g mandorle sgusciate bio (compresa un’armellina)
57 g olio semi girasole deodorato bio
12 g lievito per dolci
10 g di canditi di arancia
pizzico di sale a 2 dita
poche gocce di succo limone

Procedimento
1 – Ho montato a neve ferma gli albumi con il pizzico di sale e qualche goccia di limone, e ho messo in frigo.
2 – Ho frullato le mandorle fredde di frigo con parte dello zucchero e ho messo da parte
3 – Ho frullato le carote con i canditi, l’olio e il succo di arancia, e ho messo da parte.
4 – Ho montato per bene per qualche minuto i tuorli con il restante zucchero, qualche goccia di limone e ho cominciato ad unire le mandorle frullate (2) e il composto di carote (3), mescolando fra un inserimento e l’altro.
5 – Ho aggiunto quasi tutta la farina, setacciando.
6 – Ho ripreso il composto e unito, setacciando sopra, l’ultimo pugno di farina col lievito, sempre mescolando per bene.
7 – Come ultimissima operazione ho aggiunto gli albumi a neve mescolando dal basso verso l’alto e versato negli stampini.

Cottura
Forno preriscaldato a 150°C statico per 15 minuti
180°C statico per 5 o 10 minuti (a seconda della grandezza delle camille)
Se occorre far colorire meglio i dolcetti, continuare ancora un paio di minuti a 180°C, ma ventilato.
Se possibile, a seconda degli stampini utilizzati, anche in questo caso, meglio capovolgere le camille appena sfornate.

L’idea
Per la cottura ho voluto adottare quella suggerita da Simone Rugiati: prima a bassa temperatura, poi più alta!

Un anziano signore che in gioventù ha lavorato insieme alla moglie presso una pasticceria piemontese, non so se è soltanto per cortesia, ma mi ha elargito un mega 10 e lode.
Mai fidarsi però, provatele da soli.

21 marzo 2017 (foto di repertorio)

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DOLCI

Torta carote e mandorle

Mi ero ripromessa di non postare l’ennesima torta carote & mandorle (ce ne sono milioni in rete), ma questa è la “mia”, mi piace da matti e il timore di perderla nei meandri dei miei quadernoni è stato più forte.
Lo spunto è di qualche mese fa, preso da una ricetta preparata al mattino dalla cuoca/fidanzata del gestore del b/b dove stavo in vacanza in Salento.
Con qualche piccola modifica e ricalcolando il bilanciamento degli ingredienti l’ho resa, secondo me, perfino più genuina (fra l’altro ho evitato la margarina prevista nella ricetta originaria).
Non troppo umida come molte delle foto di torte di questo genere, ma soffice e gustosa, ottima per la colazione e non solo.

Ingredienti
(non avendo lo stampo a ciambella adeguato, ho inserito la base di una moka al centro della mia tortiera apribile da 28cm di diametro)
170 g zucchero
scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
200 g carote
100 g mandorle con la pelle (comprese un paio di mandorle armelline amare)
3 uova intere
85 g olio e.v.o. (o di riso, o girasole deodorato, ecc.)
115 g latte intero
250 g farina debole per dolci (generalmente “taglio” la solita farina per pane col 20% di amido di mais)
1 bustina lievito per dolci
pizzicotto di sale a 3 dita
qualche goccia di limone per montare uova/zucchero.

Procedimento
Si potrebbe inserire tutto velocemente secondo l’ordine dell’elenco e infornare, comunque vi dico anche come faccio io.
Prima trito le mandorle fredde di frigo con una piccola parte dello zucchero preso dal totale, e metto da parte.
Frullo le carote con la buccia di limone, l’olio e il pizzico di sale, e metto da parte.
Monto per bene le uova con lo zucchero restante e qualche goccia di limone (per l’odore di uovo).
Unisco al composto delle uova tutti gli ingredienti messi da parte precedentemente e aggiungo il latte, sempre mescolando fra una aggiunta e l’altra.
Aggiungo la farina setacciandola poca per volta mescolando bene, ma ne lascio un pugno da setacciare col lievito.
In questo momento accendo il forno e ungo/infarino la teglia.
Riprendo infine il composto per la fase finale.
Aggiungo setacciando l’ultima parte di farina/lievito, mescolo bene dal basso verso l’alto, cercando di non smontare il composto, e verso nella tortiera roteando come indico qui.

Cottura
170°C forno preriscaldato, funzione statica, 40-45 minuti.
Dopo aver sfornato capovolgo immediatamente il dolce.

L’idea ..
Il capovolgimento che amo fare perché mi dà l’idea che viene tutto più leggero e arioso (infatti è adottato come è noto per la chiffon-cake o per i panettoni) non prevede cartaforno proprio perché altrimenti crollerebbe tutto.
Se si ha timore che la torta si stacchi nel capovolgerla dopo la cottura, è possibile evitare di ungere/infarinare la teglia, ma lavorando il composto a sufficienza a me è sempre andato tutto bene.

A volte ho preparato una minitortina partendo da un solo uovo (ricalcolando tutti gli altri ingredienti) e diminuendo la cottura intorno ai 30 minuti! Perfetta!

19 marzo 2017