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Liquore di Visciole o Maraschino

Inizio subito col sottolineare la differenza fra le ciliegie dolci (prunus avium) e quelle cosiddette acide, quali amarene, marasche e in particolare visciole (prunus cerasus), che sono quelle che ho avuto la fortuna di cogliere direttamente dall’albero di un’amica (grazie Luciana), e che sono indicate per il tipo di liquore che trovate sotto.

La più antica ricetta del maraschino, tipico liquore incolore di origini dalmate (nel mio caso ho preparato un liquore leggermente diverso, con le analoghe visciole, ispirato a questo, ma anche ai suggerimenti dell’amica Pichirina di Cookaround), è stata rinvenuta in un vecchio monastero Domenicano di Zara e risale al lontano XVI secolo. Secondo la ricetta tradizionale, la macerazione avviene in “tinozzi” (simili a botti) di legno. Il legno naturale dovrebbe conferire ancora più sapore al liquore, facendolo divenire più “amaro”.
Questo ciò che ho ricavato da questo prezioso, versatilissimo frutto asprigno:

  • una insostituibile confettura per la preparazione della crostata storica di Nonna Italia,
  •  
  • delle visciole al sole,
  • delle tisane diuretiche con i piccioli che ho congelato,
  • dei cuscinetti termici con i noccioli
  • e naturalmente ho utilizzato i noccioli anche per l’ottimo liquore di cui sto parlando qui.

Procedimento un po’ lunghetto, ma si sa, le cose migliori richiedono tempo 😉
Ingredienti per un litro abbondante di liquore
300 g noccioli di visciole
500 ml alcool 95° ***
400 g acqua
400 g zucchero (volume per il conteggio del grado alcolico: 250) ***
Preparazione
1. Ho sciacquato ripetutamente ma velocemente le visciole e le ho fatte asciugare per un po’ all’aria. Le ho quindi snocciolate manualmente  con un coltellino tagliente (oppure prevedere uno snocciolatore meccanico). Per avere maggiore aroma, qualcuno suggerisce di pestare qualche nocciolo. Io ne ho fatto a meno: l’interno dei noccioli contiene cianuro (acido cianidrico). Non ci intossicheremo con qualche nocciolo pestato, ma è sempre bene sapere quello che immettiamo nel nostro corpo, giusto?!!
2. In un vaso di vetro a chiusura ermetica, ho messo i noccioli e l’alcool. Ho chiuso per bene il vasetto e lasciato i noccioli a macerare per circa quattro mesi (almeno 3, ma meglio 4).
In questo lasso di tempo ho posto il vasetto in un luogo buio, lontano da fonti luminose (per sicurezza l’ho infilato in una federa prima di riporlo). Trascorsi i quattro mesi, ho filtrato il liquido così da rimuovere i noccioli.
3. A questo punto ho fatto sciogliere lo zucchero versato nell’acqua fredda, in un pentolino sul fornello a fiamma media. Una volta che l’acqua è giunta a ebollizione ho lasciato raffreddare lo sciroppo e l’ho versato nel vaso contenente l’alcool aromatizzato.
4. Ho “stabilizzato” il liquore lasciando riposare per circa 1 mese (almeno 20 giorni).
5. Ho filtrato con un setaccio a maglie strettissime (ne ho usato uno per liquidi da 90 micron) e infine ho imbottigliato.
*** Nota sulla gradazione alcolica (clicca QUI per maggiori dettagli).
Può essere utile sapere che il mio liquore alle visciole ha una gradazione alcolica di circa il 41%.
Ho fatto anche un liquore con oltre il 46% di gradazione alcolica.
In questo caso sarà sufficiente inserire 500 grammi di alcool (630 ml in volume), anziché i 500 ml indicati sopra.
Punti fermi:
– consideriamo che un ml di alcool a 95° è pari a 0,79 grammi (un dato utile qualora si dovesse convertire il peso in volume, se nelle ricette si trovasse l’alcool espresso in grammi)
– per lo stesso conteggio, dovremo considerare che 100 grammi di zucchero sviluppano un volume di 62,5 ml

Sotto la formula per sapere quanto è “forte” il vostro liquore (ricordo ancora che per avere il grado alcolico dovremo considerare il volume e non il peso … repetita iuvant! 😉 ):

(alcool/volume totale)*gradazione

in questo caso, facile, facile:

(totale alcool inserito in ricetta diviso per il volume degli ingredienti della ricetta) moltiplicato per la gradazione dell’alcool utilizzato

e cioè
(500 : 1150) x 95 = 41,30°

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Liquore Cioccolatino

Ci sono decine di liquori al cioccolato, ma questo ha la particolarità che l’ho realizzato col bimby, l’ho preparato con latte ad alta digeribilità, e ho escogitato un piccolo espediente per ottenere una cremosità al pari delle migliori creme di liquore.
Be’! Fallo senza latte, direte voi!!
Naaaaaa.. con latte è meglio che senza… sentite come ho risolto:

1 lt latte fresco alta digeribilità zimyl parz. screm. (notare che ha meno grassi del latte intero)
700 g zucchero
300 ml alcool (rifacendolo in estate – e temendo che per via del latte, il liquore si conservasse meno – ho preferito aumentare a 300 gr l’alcool … vi saprò dire se viene altrettanto bene! ***)
160 gr cacao amaro (avevo ancora molto cacao dukan all’1% di grassi, contro il 20-22% del tradizionale cacao amaro!) .. ergo…
50 g burro di cacao puro spezzettato (per compensare i grassi che mancano sopra… interessante, no?!!)
1 cucchiaio raso di vaniglia naturale in polvere!!
… e ho inserito tutto nel bimby, così:
prima latte,
fatto stiepidire fino a 50° e inserito lo zucchero,
mescolato un pochino per sciogliere,
poi tutti gli altri ingredienti meno l’alcool,
fatto girare ancora per 20 minuti circa senza misurino a 90°C vel. 4
Una volta freddato il tutto ho unito l’alcool.
Conservare in frigorifero e consumare dopo almeno 2 settimane (..dopo 4 o 5 giorni migliora e diventa più cremoso, tanto da non uscire bene dalla bottiglia.. probabilmente a causa del frigo … e del burro di cacao, ma cercate di aspettare di più: del cacao non si sentirà più la “polvere”, ma solo la cremosità).
Lo straconsiglio anche sul gelato: è un topping leggermente alcolico favoloso!
***si… è venuto altrettanto bene, e la gradazione alcolica resta relativamente bassa: all’incirca 18°
Fonte 02.VI.2014

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Liquore all'uovo pastorizzato (tipo vov)

Dopo qualche prova precedente sono arrivata a questa versione, e questo è diventato il liquore pastorizzato*** all’uovo della mia famiglia (copia del famigerato VoV), realizzato in questo caso con prodotti ad alta digeribilità.
Ingredienti
(per quasi 2 litri di liquore. Ne ho fatto molto per regalini vari, ma vi consiglio di seguire queste dosi: finisce in un baleno):
12 tuorli freschissimi Ovito (erano uova piccole: circa 190 gr in totale)
915 gr latte fresco Zymil parzialmente scremato + 15 gr burro chiarificato Chef .. e questo è il trucco per non diminuire i grassi (in alternativa 930 latte intero delattosato; oppure potete arrivare fino a 1 litro, ma sarà leggermente meno denso)
800 gr zucchero semolato (200 per montare i tuorli + 600 nel latte)
300 gr alcool 95° per liquori
150 gr marsala secco Florio (o passito, o porto, o altro vino aromatizzato)
1 cucchiaino colmo di vaniglia naturale in polvere bio (messa a macerare già da qualche ora prima nell’alcool della ricetta)
scorza intera di 1 limone (la parte gialla – facoltativa, anche questa a macerare nell’alcool da prima)
Procedimento
– ho montato nella Kenwood, con la frusta a filo, i 12 tuorli e i 200 gr di zucchero per 5 minuti per far diventare denso e spumoso lo zabaione;
– intanto ho messo a bollire dell’acqua in un pentolone per il bagnomaria, ;
– ho messo a scaldare in un’altra pentola tutto il latte e i restanti 600 gr di zucchero per farlo sciogliere bene (il latte è già pastorizzato quindi non serve oltrepassare gli 80°C, ma portandolo a questa temperatura il liquore si addenserà un pochino);
– ho versato quindi il latte caldo a filo sui tuorli, facendolo scendere dalle pareti del Ken, riprendendo a montare intanto che facevo questa operazione;
– ho trasferito il ciotolone del Kenwood con dentro uova e latte, direttamente sul bagnomaria che era arrivato quasi a ebollizione (in questa fase la temperatura del composto arrivava a circa 68°C);
– sempre usando il termometro, ho fatto stare una 10ina di minuti mescolando di tanto in tanto. Una volta arrivati a 83°C ho aspettato pochi secondi – 3 secondi a questa temperatura sono sufficienti per la pastorizzazione delle uova – e ho spento;
– a questo punto ho trasferito il ciotolone in un bagnomaria freddo con ghiaccetti e siberini (se voi l’avete, qui potrete usare l’abbattitore di temperatura);
– una volta che il liquido è arrivato a 40-45°C (temperatura critica per la proliferazione dei batteri), ho freddato ulteriormente aggiungendo i 150 gr di marsala previsto (freddo di frigorifero), e ho aggiunto altro ghiaccio al bagnomaria freddo;
– ho aspettato che la temperatura scendesse sui 20-25°C e ho finalmente aggiunto i 300 gr di alcool (in questa fase ho filtrato l’alcool con telo pulito e strizzato – precedentemente sterilizzato in acqua bollente in microonde – per eliminare i semini di vaniglia e le bucce di limone);
– a questo punto, miscelando di continuo come si fa nella moka per amalgamare la consistenza del caffè, ho versato da subito in bottiglie pulitissime che avevo ulteriormente “risciacquato” con un dito di alcool 95° e fatto asciugare;
– nel versare, ho filtrato con un passino a maglie fitte posto all’interno dell’imbuto, per togliere eventuali pezzettini di uovo (ve lo consiglio, possono non far piacere nel bere), poi ho messo i tappi e via in frigo;
– prima di gustare far maturare almeno una settimana, agitando/capovolgendo ogni giorno le bottiglie;
– agitare sempre prima di bere.
Bontà allo stato puro!
Conservazione
Non mi sbilancerei: è un prodotto fatto in casa e anche se il tutto risulta pastorizzato, ci sono pur sempre uova e latte che possono deteriorarsi.
Direi che un tre mesi, mantenendo in frigo, sia una durata plausibile (ma vi assicuro che non ci arriva), anche se qualcuno asserisce che 6 mesi/1 anno possa conservarsi.
Sono stata incauta forse, ma effettivamente una volta ne ho assaggiato un pochino da una bottiglia che stazionava da un paio d’anni nel frigo di mio figlio, nessun mal di pancia, ed era ancora ottimo!
L’idea in più
Tanto per mia memoria e per memoria delle persone alle quali lo regalo, di solito etichetto già con la data di quando potremo cominciare a berlo 😉
 
Conservazione
Per quanto riguarda la conservazione ho letto di tutto (da 1 mese a 2 anni), quindi non mi sento di dare indicazioni.
Comunque userei il buonsenso e, se è pur vero che c’è alcool e zucchero che fungono da conservanti, e che ho pastorizzato le uova, è pur sempre un liquore che ne contiene abbastanza, è a bassa gradazione alcolica e contiene anche il latte..
Non andrei pertanto oltre i 3 mesi, conservando in frigorifero.. ma c’è chi assicura di averlo bevuto dopo due anni (come me del resto), ancora in ottimo stato.. quindi… fate vobis.
*** Chi volesse evitare di impegnarsi o avere difficoltà nell’operazione di pastorizzazione, può prendere in considerazione l’acquisto di tuorli pastorizzati refrigerati. Non li ho ancora mai utilizzati, ma anche qui … fate vobis.
Utilizzi (oltre a berlo tal quale):
– questo liquore è la base per l’ormai famoso “bombardino“, bevanda calda rinomata nelle località sciistiche;
– ottimo per “affogare” il gelato
Fonte 01.XI.2014