Come mi ero ripromessa – dedicato a chi ama la liquirizia – ecco i conteggi per il bilanciamento degli ingredienti che mi sono inventata per fare qualche ghiacciolo.
Sono venuti mooolto liquiriziosi, morbidi e dolci; se si vogliono più leggeri, occorrerà partire con un 20-25% di sciroppo di liquirizia, ma occorrerà rifare tutti i calcoli…
Ingredienti per 450 grammi di ghiaccioli
Per 6 ghiaccioli da poco più di 70 grammi ciascuno, ho fatto così:
180 g sciroppo di liquirizia (il mio) – 40%
39 g zuccheri (33 g zucchero di canna integrale bio + 6 g destrosio) – 28% compresi gli zuccheri dello sciroppo
5- 6 g succo di limone bio (1 cucchiaino) – 1,2%
2 g farina di semi di carruba bio – circa 4‰
223 g acqua – quantitativo per arrivare ai 450 grammi decisi inizialmente
Procedimento (eseguito come al solito, parzialmente a caldo, per poter usare unicamente farina di semi di carruba biologica anziché altri addensanti)
Portare l’acqua a quasi ebollizione
3′, 90°C, vel. 2
Intanto ho mescolato in una terrina i solidi (zuccheri, e f.s.c.)
Giunto a temperatura, con le lame in movimento, ho versato a pioggia i solidi
2′, 80°C, vel. 2
Alla fine, facendo scendere la temperatura a circa 60-70°C ho dato una breve omogeneizzata a turbo
(ho letto che è meglio non far lavorare il turbo a temperature altissime…)
Ho fatto raffreddare velocemente col mio solito sistema
Ho aggiunto quindi lo sciroppo preso dal frigorifero e il cucchiaino di succo di limone.
Ho trasferito quindi in frigorifero per un paio d’ore per dar modo alla farina di semi di carruba di esplicare il suo potere addensante…
Passate le due ore ho rimescolato vigorosamente e ho versato nelle formine per ghiaccioli (Tupperware).
La grossa differenza che si nota fra i due tipi di preparazione, è che nel sorbetto c’è la mantecatura,
nel ghiacciolo no!!!
Da qui il risultato che nel ghiacciolo (amatissimo dai bambini), sono “volutamente” presenti i cristalli di ghiaccio .
Ho letto infatti che i tipici cristalli si presentano soprattutto per il congelamento “costretto” nella classica formina per ghiaccioli stretta e alta.
I ghiaccioli risultano molto saporiti e si addentano bene.. sembrano quasi una caramella morbida tipo le vecchie morositas o giù di lì… le ricordate? Non so se esistono ancora…
Alla prossima con i ghiaccioli … alleggeriti…e vi dirò se ci piacciono anche i prossimi…
Altro tentativo, per farli venire più “duretti”, a chi non dovessero piacere così caramellosi e belli morbidi, potrebbe essere quello di aggiungere più acqua alla composizione di base, ma sono tutte prove successive che mi riprometto di fare…
p.s. di FERRAGOSTO
Perfetti per i bambini
Provati anche i ghiaccioli alla liquirizia con il solo 20% di sciroppo di partenza anzhiché il 40, ma lasciando invariate le percentuali di tutti gli altri ingredienti…
Deliziosi per chi li ama e molto saporiti, non hanno perso il gusto pronunciato della liquirizia.
Non secondo i bambini, ma secondo il parere di marito e una sorella, risultano comunque un po’ troppo dolci.
Purtroppo per risultare abbastanza cremosi questa è la dose media degli zuccheri da impiegare, ma la mia prossima prova sarà quella di diminuire drasticamente lo zucchero dal 28 al 20% circa o anche meno (?)… vediamo se ne esce una liquirizia più… “da grandi” …
Fonte 07.VIII.2012
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