Tag: lilì

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza bianca romana – li.co.li

In attesa di imparare a fare pizze coi fiocchi secondo quanto suggerito ne La Confraternita della Pizza, pubblico una mia vecchia ricetta, tentativo di un classico della tradizione romana: la pizza bianca del fornaio (anche se il procedimento è stato quello da focaccia).

L’avevo realizzata a mano con lilì (come chiamavo il mio lievito liquido di grano duro), ed effettivamente, anche a detta di chi mi ha chiesto di pubblicarla, un certo risultato c’era stato … grazie Alessandra❤️.
Anche se attualmente non ho licoli, e cambierei qualcosa nel procedimento, ve la presento ugualmente.

Dopo alcune ricerche in rete sono approdata nel blog di francescav.com che mi ha convinto con qualche spunto di partenza, anche se con dosi/modi/tempi/lievito sono arrivata ad una ricetta diversa: la mia!

Ingredienti per due teglie 40×30 – Idratazione oltre il 78%
10 g lilì di grano duro
760 farina W260 (30% manitoba 0 + 70% tipo 00)
40 g farina rimacinata di grano duro
625 g acqua (gelata, soprattutto in estate)
30 g olio e.v.o.
16 g sale
8 malto in pasta
8 zucchero

Procedimento (rivedere gli orari secondo le proprie esigenze)
H. 01,00 – Poolish
200 g farina rinforzata
200 g acqua fredda
10 g lievito liquido
L’ho lasciato circa 7 ore e, anche se non era raddoppiato, ho impastato perché dovevo andare a lavorare.

H 08,00 – Impasto
410 g del poolish precedente
560 g farina rinforzata
40 g farina rimacinata di grano duro
300 g acqua fredda
8 g malto in pasta
8 g zucchero
Ho impastato fino a incordatura dell’impasto; lasciato a t.a. per 1 ora e poi in frigo per la puntata di 12-13 ore (anche se la ricetta originaria prevedeva sole 9 ore in frigo).




 

 

Ho tirato fuori e lasciato a t.a. per circa 1 ora prima di effettuare uno pseudo rinfresco.

H. 23,00 Rinfresco
125 g acqua fredda
16 g sale
30 g olio evo
Ho lavorato aggiungendo poca acqua per volta e infine l’olio a filo.
Anche se l’impasto è diventato molto molle, non ho desistito.
Riposo 1/2 ora.
Ho stagliato l’impasto in due sulla tavola e ho fatto delle pieghe.
Infarinato e lasciato riposare ancora 20-30 minuti.

Ho unto e infarinato leggermente le teglie e steso l’impasto con le mani infarinatissime per la seconda lievitazione (o appretto) di 4-5 ore.
Anche se per questo tipo di lievitazione lunga in teglia mi sono dovuta aiutare con le “usa-e-getta”, meglio cuocere nelle leccarde da forno, più adatte alle alte temperature.
Le classiche teglie di ferro blu da pizzaiolo invece, le vedo più indicate per infornare immediatamente dopo la stesura.

Cottura al mattino prestissimo
Dopo la lievitazione ho pennellato de-li-ca-tis-si-ma-men-te con dell’olio evo (qui sarebbero ottimi quegli spruzzini da olio), e spolverato con del sale grosso un po’ battuto.

Prima della cottura, ho portato il forno a 300°C con dentro la refrattaria, posta molto in alto nel forno (diciamo, 3° binario dal basso).
Ho infornato per pochi minuti (6-8 al massimo) appoggiando la teglia direttamente sulla refrattaria.
Ho acceso il grill e fatto stare ancora 2 o 3 minuti, ma attenzione a non far sbruciacchiare troppo.

 

“spaccata”, prima di ricevere la mortadella (o “mortazza” per noi romani!).

Considerazioni:
È una pizza che mi fa pensare si, a quelle in vendita dal fornaio, ma è molto piú leggera, direi più simile a quella venduta nelle pizzerie a taglio.
Lavorando e avendo altri impegni fuori casa, ho dovuto dilatare un po’ i tempi.
Per le prossime volte – volendo protrarre la maturazione dell’impasto – si potrebbero utilizzare farine più forti (ma effettivamente non ne vedo la necessità, visti tutti gli accorgimenti di frigo e ingredienti freddi inseriti!).


Pizza e mortazza per pausa pranzo

02.VI.2009

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane integrale 100% nel forno estense

Ho voluto di nuovo mettere in pratica la cottura col forno estense, ed ecco qua il primo pane dopo tanto tempo, 100% integrale, realizzato con lievito in coltura liquida.

Grazie al gruppo di fb (e un grazie a Mena in particolare, de “Il forno sul fornello”) ho aggiunto qualche altra dritta a quelle imparate negli anni.

Ingredienti
100 g lilì di farro*
190 gr garofalo 00 w350 (più 18% circa di crusca bio aggiunta successivamente da me – circa 35 gr)
220 g farro integrale* setacciato da me (ho messo da parte la crusca setacciata)
60 g segale integrale* setacciata da me (ho messo da parte la crusca setacciata)
80 g crusca tostata* (ho reinserito sia i 35 gr della crusca per la garofalo che i residui di crusca delle altre farine per arrivare ad un vero e proprio integrale. Se ne parla qui)
75% idratazione
1% succo limone su intera farina* (aiuta in lievitazione le farine deboli e quelle integrali)
1% sali su intera farina (0,88% sale, 0,12% bicarbonato)
*da agricoltura biologica
Procedimento schematizzato
incordatura e capovolgimenti in impastatrice a vel. 1-2
riposo in impastatrice x 20-30 minuti
1 giro di pieghe “stretch e fold”
raddoppio (circa 3 ore e mezza – 4)
 
piega a tre
formatura, pirlatura e messa in forza
8 ore e mezza in frigo in cestino
 
cotto nell’Estense da 35 cm su fornello grande da 10 cm.
spargifiamma in dotazione
tegamino per i ghiaccioli prima della cottura
padella forata per castagne
refrattaria (coperchio rigirato della Staub senza pomello e tappato con foglio alluminio)
prossima volta, se la lievitazione lo permette, prevedere i tagli

inforno a 300°C su fornello 10cm aggiungendo 6 ghiaccioli (la temperatura scende velocemente)
mantengo al massimo per 20 minuti (la temperatura si attesta sui 200, poi 220)
abbasso quasi al minimo per 10 minuti (temperatura ancora 220°C)
dopo questi primi 30 minuti, ruotare il pane: dietro si cuoce di più!
abbasso al minimo per altri 20 minuti (la temperatura scende e si mantiene sui 170)
fori aperti fiamma alta 10 minuti per doratura (temperatura va di nuovo a 200)
spiffero fiamma al minimo e fori aperti 10 minuti per asciugatura (usati spiedini di metallo)


Un pochino troppo colorito per i miei gusti (ma non per quelli del marito), ha perso circa il 18% di umidità in cottura😎. Soddisfattissima.

 
pagnotta sopra e sotto…

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Farro di ferragosto con limone!

Sono veramente soddisfatta di questo pane di farro in purezza, integrale, a lievitazione naturale, al 70% di idratazione.

Moltissimi gli scritti sugli indiscutibili pregi di questa antica farina, specialmente quella del tipo biologica, integrale e macinata a pietra.

Nel 2009, quando preparai per la prima volta questo pane, scherzando con Nico (un amico di Cookaround), criticai bonariamente il fatto di aggiungere acido ascorbico nell’impasto.


Questo il primo pane del 2009 con farro spelta bianco (setacciato, più simile ad una tipo 0) al 60% di idratazione.
Per sostenerlo e farlo crescere un po’, adottai il sistema dell’anello intorno al pane:
da principianti, ma funzionò!
Si può notare una leggera scollatura all’apice della crosta:
segno di una non perfetta lievitazione, anche se è stato un pane riuscitissimo nel suo genere!

Sono contraria generalmente ad inserire “papocchie” nel mio pane, ma mi aveva incuriosito il fatto che si affermasse che con l´acido ascorbico gli impasti di alcune farine “difficili” come il farro avessero piú forza lievitante.

Queste farine hanno sì, delle proteine, ma non quelle adatte alla lievitazione.
Con l’aggiunta di acido ascorbico (o con del succo di limone che lo contiene) si modifica la forza della farina, e si riesce ad avere un pane di farro in purezza.
Una conferma ci arriva anche da successivi interessanti articoli online; uno è questo.
Un leggerissimo retrogusto acidulo è quasi gradevolmente simile a quello lasciato dai prodotti a lievitazione naturale (specialmente quelli fatti con pasta madre solida).
Qui ho utilizzato il mio lievito liquido, (fin dai primi tempi da me denominato “lilì”), di farro naturalmente, e ne è uscito un pane leggero e saporito.
Ho voluto aggiungere il pizzico di bicarbonato*** che spesso uso per neutralizzare l’eventuale acidità eccessiva della lievitazione naturale.
Ho pensato che questo sale così basico potesse anche neutralizzare in parte l’azione dell’acido ascorbico, ma visto che il sapore di limone non è stato avvertito quasi per niente (ed è quello che volevo), e il pane è lievitato molto bene ugualmente (ed è quello che si vede dalle foto), ritengo sia una aggiunta molto importante!
L´ho rifatto più volte, ed eccovi la ricetta aggiornata di Ferragosto, con un pane integrale-setacciato, al 70% di idratazione totale.
Ingredienti (con fasi di inserimento nella lavorazione):
600 g farina da farro bio Tholos, in chicchi, macinato e setacciato da me (30 primo poolish, 90 secondo p., 430 autolisi, 50 impasto)
400 g acqua (30 primo pool., 90 secondo pool., 230 autol., 50 nell’impasto al bisogno) – 70%
30 lilì di farro ben rinfrescato
18 g succo di limone (autolisi) – 3% (a me basta così, ma si può arrivare al 6%)
9 sali (8,30 + 0,70 bicarbonato*** – impasto) – 1,5%
6 g malto d’orzo in polvere bio Baule Volante (autolisi) – 1%

Procedimento:
h. 18,45 – Primo poolish
30 g lilì rinfrescato da poco
30 g acqua presa dal totale degli ingredienti
30 g farina di farro presa dal totale
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto fino al raddoppio

h. 21,45 – Secondo poolish
Tutto il primo poolish
90 acqua (presa dal totale)
90 farina (presa dal totale)
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto

h. 22,45 – Autolisi (per rendere più estensibile l’impasto che col succo di limone diventa più tenace)
430 farina farro
230 acqua
18 succo limone
6 malto
Impastato per un paio di minuti e lasciata riposare fino al raddoppio del II poolish
h. 00,00 (mezzanotte) – Impasto
Tutto il secondo poolish appena raddoppiato
Tutto l’impasto autolitico
50 g di farina di farro
sali
se si è lavorato al meglio l’impasto, aggiungere gradualmente i restanti 50 g d’acqua (io l’ho messa)

Dopo aver impastato nel Ken per una 20ina di minuti (prima con la foglia e infine col gancio) ho trasferito sullo spiano di silicone l’impasto molto molle e appiccicoso e ho operato alcune pieghe di rinforzo.

h. 00,45 – In frigorifero
Ho ripetuto le pieghe, ho unto un contenitore e ho trasferito così l’impasto in frigorifero per la notte.

h. 07,00 – Fuori frigo
Ho aspettato mezz’ora e ho trasferito delicatamente, senza capovolgere, l’impasto sulla tavola; ho formato a filone e adagiato su un telo infarinato per l’ultima lievitazione, con la piegatura in alto.


h. 09,00 – Cottura
Alle 08,45 ho acceso il forno con dentro la piastra di ghisa portandolo a 250°c.
Ho poi capovolto l’impasto sulla pala di legno (infarinando di nuovo prima del capovolgimento), ho fatto qualche taglio col bisturi e infornato preriscaldato, funzione statica, gettando qualche cubetto di ghiaccio nell’apposita teglietta prima di infornare :
230°c per 10 minuti, vaporizzando per i primi 5
190°c per 30 minuti
ruotato la pagnotta e proseguito a 170°c ventilato, per altri 10 minuti
lasciato ancora in forno “a fessura” per 20 minuti (possibilmente in verticale)
Raffreddato su griglia, sempre in verticale.
 


Meglio di così non potevo realizzarlo …(?) 😉

 

P.S. DEL 31 AGOSTO 2018

Ed eccolo realizzato di nuovo con farina di farro spelta integrale, questa volta Ecor (senza setacciare nulla)!


Si può notare che la crosta è tutta ben adesa alla mollica. Non ci sono buconi (spesso tacciati di errore di lievitazione), ma ogni singola cella dell’impasto è ariosa e lievitata a dovere!!

E’ UN PANE LEGGERISSIMO E STUPENDO!!!

 
Differenziazione sommaria fra tipi di farro:

26.VII.2009
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DOLCI

Fette biscottate bicolore dei nonni

Queste fette biscottate, realizzate con lievito liquido naturale, sono il frutto delle prove ripetute fatte con varie ricette che non mi avevano mai soddisfatto del tutto.

Dulcis un fundo, è arrivato Nonno Claudio – nonno come ormai lo sono anche io – e mi ha dato il là con la versione dalla quale ho preso spunto.
E proprio per il fatto che in cucina nessuno inventa niente, ma ognuno può rendere unica la sua ricetta personalizzandola, vi presento le mie fette biscottate bicolore, che a differenza di molte altre che ho provato, anche di personaggi famosi dell’arte bianca o pasticcieri, sono risultate friabilissime.

INGREDIENTI (2 stampi 22cm lunghezza x 9cm larghezza x 6,5cm altezza, ma può andar bene anche uno stampo 30x10x10).
330 g farina forte tipo 0 (220 per autolisi + 95 per impasto principale + 15 per impasto scuro)
90 g licoli – rinfrescato 1:4:4 (impasto principale)
80 g acqua (autolisi)
70 g latte fresco intero (50 autolisi + 10 impasto principale + 10 impasto scuro)
40 g zucchero (impasto principale)
30 g latte condensato (impasto principale)
20 g olio e.v.o., o altro neutro (impasto principale)
5 g miele (impasto principale)
5 g orzo solubile (3 cucchiaini colmi – impasto scuro)
5 g malto in sciroppo (facoltativo – impasto scuro)
3,60 g sali, di cui 0,60 bicarbonato (autolisi)
Totale 678,60 g

PROCEDIMENTO (ORARI DI MASSIMA)

PRIMO GIORNO
Rinfresco
Rinfrescare i 10 grammi di licoli con 4 parti d’acqua e 4 parti di farina (una sorta di poolish praticamente, o prefermento) in modo che arrivi a raddoppiare per l’impasto principale serale.

Autolisi
h 21 (o in prossimità del raddoppio del lievito)
Sulla tavola (o in impastatrice) fare una fontana con i 220 g di farina, gli 80 g di acqua, 50 g di latte.
Impastare, coprire e lasciar riposare 45 minuti (almeno 20′).
Se fa molto caldo, trasferire in frigorifero.

Intanto preparare un’emulsione con 20 g olio e 10 g latte tiepido.
Aiutandosi con un frullino, aggiungere 40 g zucchero, 30 g latte condensato (serve come emulsionante), 5 g miele e i sali.

Impasto principale
h 22 circa
Allargare l’impasto autolitico e aggiungere il licoli raddoppiato.
Impastare per amalgamare (all’epoca non avevo impastatrice).
Aggiungere gradualmente l’emulsione e infine incorporare gradualmente la farina restante.
Incordare e lasciar riposare coperto al fresco per 30 minuti.

Impasto scuro
Dopo i 30′ prelevare un terzo dall’impasto principale (che continuerà ancora un po’ il suo riposo).
In questo impastino aggiungere l’orzo sciolto nei 10 g di latte tiepido, il malto e i 15 g di farina per riportare alla giusta consistenza. Lavorare molto bene per uniformare la colorazione.
A volte, per velocizzare/semplificare, non ho previsto questo impasto scuro, ma ho lasciato le fette tutte chiare – in questo caso eliminare dalla lista gli ingredienti indicati – ma l’effetto è così carino!

Prima lievitazione notturna
h 23
Riprendere l’impasto grande chiaro e dare qualche piega in aria per metterlo in forza.
Mettere quindi gli impasti (sia chiaro

che scuro) a lievitare in due ciotole, per tutta la notte (6-7h).
Se la temperatura è molto bassa, può essere utile far riposare gli impasti nel forno spento con la lampadina accesa almeno per la prima ora.
Ecco come si presentavano gli impasti prima della lievitazione, e al mattino successivo (dopo 7 ore circa):

SECONDO GIORNO

h 6 circa
Aiutandomi con cartaforno, in quanto l’impasto risulta abbastanza appiccicoso – eventualmente passare in frigo una mezz’oretta per lavorarlo meglio – al mattino ho steso prima l’impasto chiaro con il matterello fino a fare un rettangolo di circa cm. 40 x 25/30.
L’impasto scuro l’ho steso leggermente più piccolo.
Ho vaporizzato con acqua, sovrapposto e pressato delicatamente per far aderire bene le due parti (per evitare il formarsi di sacche d’aria).

Ho arrotolato delicatamente dal lato lungo gli impasti sovrapposti. Alla fine ho sezionato il rotolone e ho posizionato i due rotoli negli stampi passando lo staccante).

Ho lasciato lievitare in forno (lucetta accesa solo per la prima ora) fin quando la cupola dell’impasto è arrivata al bordo degli stampi.
Possono volerci 9-12 h.

Cottura
h. 18 circa
Prima di infornare, ho vaporizzato con latte.
Ho preriscaldato a 180°C, ma ho infornato a 160°C – funzione statica – per circa 45 minuti, posizionando gli stampi nel ripiano più basso del forno.
Per una cottura più omogenea, dopo almeno 25 minuti, ho cambiato di posizione e ruotato gli stampi.


Ho sfornato, tolto dagli stampi e fatto raffreddare su griglia (6h).
Se riuscite, direi che è sempre buona norma capovolgere i filoni per il raffreddamento.
A volte mi sono comportata come per i panettoni: li ho tirati fuori dallo stampo, ancora rivestiti della loro cartaforno, e li ho infilzati, capovolgendoli (comunque si riesce a infilzare anche il filoncino nudo).
Passate le 6h ho avvolto ciascun filoncino in un telo di lino, in attesa del lungo tempo di riposo (almeno altre 12h, ma si può arrivare a 24h) prima di poterli finalmente tagliare e biscottare.

TERZO GIORNO
Biscottatura
h 22
Dopo circa 24 ore, aiutandomi con la pinza scanalata per arrosti (ma va benissimo anche solo con un coltello adatto: le fette sono morbidissime ma sostenute, e non si sbriciolano al taglio), ho tagliato fette spesse circa un centimetro.
Le ho posizionate direttamente sulle griglie del forno.
Ho preriscaldato il forno a 140°C abbassando nell’infornare a 120°C, funzione ventilato per circa 35 minuti (ho notato che la temperatura bassa favorisce sia friabilità che effetto bicolore).
Nei vostri forni potrebbe essere superfluo, ma dopo 25 minuti ho cambiato posizione alle griglie, le ho ruotate di 180 gradi, e ho capovolto le fette una per una, portando a termine la doratura per gli ultimi 10 minuti.
Le ho infine lasciate asciugare ancora 5 minuti a forno spento, chiuso a fessura, per eliminare l’ultima eventuale umidità.

Ringrazio ancora una volta nonno Claudio, che saluto cordialmente anche da qui…

Fonte: mia ricetta su Cookaround del 09 febbraio 2011