Questi sono i “Lagaccio” storici che la mia prima “maestra” di pasta madre – Tizzy di Genova – ha insegnato a tutti noi durante un “Cucinare Insieme” nel lontano 2008 all’interno della grande famiglia di Cookaround!
In questa versione ho fatto delle modifiche minime, utilizzando olio al posto del burro previsto, aggiunto anice e un pizzico di sale (non previsti nella ricetta originaria) e riparametrato le dosi per fare 5 filoncini anziché i 4 suggeriti.
Ingredienti per 5 filoncini da circa 190 gr l´uno:
310 gr pm dopo 3 rinfreschi (se ci si ritrova più pasta madre, si può sempre prevedere qualche altro lievitato)
125 gr zucchero semolato
75 gr olio evo
125 gr acqua
Pizzico di sale
3-5 gr semi di anice o finocchio interi o macinati (facoltativi)
Primo giorno
H. 19,00 – Impasto
Si potrebbe partire in questo orario, dopo aver eseguito in giornata i 3 rinfreschi di rinforzo di una pasta madre già usata di frequente (orientativamente alle 08.30 primo rinfresco – 12.00 secondo rinfresco – 15.30 terzo rinfresco)
Aggiungo a questa 125 gr di acqua tiepida e stempero la pm.
Unisco quindi i 310 gr di farine setacciate insieme.
Aggiungo poi l’olio, lo zucchero, il sale (e l’anice, opzionale) e lavoro finchè l’impasto non risulta liscio ed elastico.
Ora, secondo quanto indicato in ricetta, lascio riposare coperto per circa 3 ore.
A questo punto divido i 950 gr di impasto ottenuti in cinque parti, possibilmente uguali, per cui avrò 5 pezzi da circa 190 gr l’uno.
E’ importante fare cordoncini simili fra di loro, con una lunghezza massima di 38- 40 cm. l’uno, altrimenti viene sfasata la cottura.
Per evitare che si secchi l’impasto, arrotolo per 3 volte, cambiando verso ogni volta, con le mani umide, facendo riposare fra un arrotolamento e l’altro.
Alla fine porto tutti i cordoncini alla lunghezza desiderata.
Quindi in forno a lievitare con un pentolino d’acqua bollente sul fondo (dalle 9 alle 12 ore di lievitazione), da sostituire a raffreddamento con altra acqua bollente.
Non sono enormi, ma d’altra parte all’inizio avevamo dei filoncini abbastanza sottili; ora cresceranno ancora durante la cottura.
Cuocere in forno statico a 180°C per 20 – 30 min.
Una volta raffreddati accendo il forno a 120-140°C ventilato, e li taglio con tagli diagonali larghi un dito (la misura dei miei biscotti tagliati in diagonale: circa 12 cm di lunghezza x 4 cm di larghezza x 2 cm di spessore).
Quindi li rimetto sulla placca del forno con la cartaforno precedente o direttamente sulla griglia, belli vicini a biscottare per 15 – 20 minuti per lato, o fino a quando non saranno asciutti e coloriti.
Un piccolo particolare di cui vado fiera: durante un corso che seguii qui a Roma con le mitiche gemelle Margherita e Valeria Simili, portai in dono un assaggio di questi biscotti, che le sorelle mi dissero di aver gradito molto.
Versione 14.IV.2008
), e li ho poggiati sulle varie parti del mio ferro.
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