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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza “Napoletana” (nel forno di casa)

Vorrei aprire questa discussione con un saluto ed un ringraziamento a GiPizza (un pizzaiolo campano, frequentatore dell’ex forum di Cookarund).
Ricordo infatti che lui fu l´ispiratore principale di questa mia realizzazione (insieme ad un´occhiatina al disciplinare ufficiale), e mi fece raggiungere un ottimo risultato in un semplice forno elettrico casalingo che arriva a 300°C e una refrattaria da 4 cm.

Ho voluto realizzare questa pizza con impasto diretto per farla piú possibile simile ad una vera “Napoletana”.
Continueró nel frattempo a prediligere il doppio impasto con biga o poolish per la mia pizza in teglia, sempre a lievitazione naturale, ma con un´idratazione maggiore.
Chi non ha refrattaria puó provare con:
– una leccarda del forno dritta o capovolta, inserita sotto al grill, oppure
– con una bistecchiera grande di ghisa capovolta (magari messa prima a scaldare sul fornello a gas e successivamente passata sotto al grill) oppure, naturalmente
– col fornetto tipo ferrari/pizza express (in questo caso GiPizza suggerisce pizze intorno ai 140 grammi e l´aggiunta di un filo d´olio nell´impasto).
Le pizze non hanno cotto 60/90 secondi come da “disciplinare”, ma con 4 minuti a pizza abbiamo mangiato delle pizze splendide, e si sono cotte bene anche sotto, grazie al fatto di aver acceso il grill per un po´, “sparato” direttamente sulla refrattaria.
INGREDIENTI PER 5 PIZZE DA 200 GRAMMI L´UNA (ho fatto 2 marinare + 3 margherite)
620 gr farine – forza della farina W 220-380 – ho usato metá manitoba 0 Ipafood/Conad + metá farina bio Coop.Agricoltura Nuova setacciate insieme (io la definisco quest´ultima farina come una 0/1, perché non ha indicazioni, ma è poco raffinata e molto simile ad una tipo 2)
335-345 gr acqua Lilia o con pH simile – 55% circa di idratazione rispetto alla farina (io ho messo 345)
17-19 gr sale – 2,77-3,05% circa rispetto alla farina (io ho messo 19)
30 gr lievito liquido naturale al top (rinfrescato 3-5 ore prima) – 5% circa di lievito liquido (mia idea di conversione per l´utilizzo di lievito liquido al posto del lievito di birra) – con le temperature di questo periodo invernale ho visto che è andata benissimo questa percentuale che ho utilizzato.
In estate diminuire il lievito, o abbreviare le lievitazioni, o aiutarsi con borse termiche e ghiaccio (per lievitazioni al di sotto delle 24 ore GiPizza sconsiglia il frigorifero, ed io sono d´accordissimo),

PROCEDIMENTO
Prima di andare a letto, molto tardi, ho impastato per 5 minuti metá delle farine nell’acqua dove avevo fatto sciogliere il lievito (se voi vorrete infornare il giorno dopo verso le 19,30-20, potrete iniziare verso le 23,00-24,00 ad impastare, io ho fatto piú tardi).
Ho lavorato a mano ancora per 15 minuti delicatamente, senza far scaldare l´impasto, aggiungendo man mano tutto il resto delle farine setacciate e il sale.

Puntata (o prima lievitazione) – 8 ore – ho lasciato lievitare l´impasto coperto da un paio di teli umidi, chiuso nel microonde spento, fuori nella verandina sul balcone (di notte a Roma stava sui 14-15°C)
Staglio – al mattino, sul tardi, l´impasto era cresciuto ma solo del 30% circa, non era raddoppiato (non deve raddoppiare!).
Con una spatola ho formato 5 panielli.
Ho infarinato leggermente e messo ogni paniello in una ciotolona, separandoli da cartaforno.

Appretto (o apretto, o seconda lievitazione. Secondo i suggerimenti questa lievitazione l’ho fatta leggermente piú lunga della puntata) – 10 ore – Ho coperto la ciotola con dentro i panielli con pellicola, e l´ho messa nel punto piú fresco della casa (19-20 gradi) fino alla sera (alle 21,15 ho cotto la prima pizza).

Negli ultimi ¾ d´ora – prima della fine della fase di appretto – ho portato alla massima tempertatura la refrattaria mettendola nel binario piú alto, subito sotto al grill, lasciando lo spazio di manovra per far entrare ed uscire le pizze (con la leccarda saranno sufficienti 15-20 minuti prima).
Stesura – Verso le 21 ho preso il primo paniello, l´ho steso allargandolo con le dita sulla tavola di legno senza premere sul bordo per far venire meglio il cornicione, rigirando ad ogni pressata il paniello.
Una volta arrivato intorno ai 15-20 cm, per allargarla ulteriormente, ho passato la pizza delicatamente da una mano all´altra. Poi l´ho stesa sulla pala di legno leggermente infarinata (qui un vero pizzaiolo deve condire sul banco e poi “trascinare” la pizza su pala e infornare: prima o poi proverò).
Ho poi concluso tutto il procedimento per una pizza e l´ho infornata.
La circonferenza massima di ogni pizza mi è venuta di 25-26 cm circa, non ho voluto farla piú fina e piú larga, come da consiglio di Giancarlo (GiPizza), visto che non sono un´esperta pizzaiola.

Vi consiglio di concludere tutti i passaggi di una pizza, infornare e passare poi alla successiva
(e di non fare come ho fatto la prima volta, e cioè ho steso tutte le pizze insieme, poi le ho condite tutte e le ho infornate in pessime condizioni. L´impasto si stava rilassando troppo).
Richiederá un po´ di sacrificio per noi improbabili pizzaioli, ma vi assicuro che sarete ripagati.
Condimento – (vedi sotto la nota sulla farcitura)
Direttamente sulla pala da forno, e velocemente, ho condito con gli ingredienti che mi ero giá preparata in precedenza, e per ogni pizza ho fatto cosí:
– 2 cucchiai belli colmi di polpa di pomodoro appena frullata bella densa, ho girato col cucchiaio fino ad arrivare ad 1 o 2 cm dal bordo (80 gr circa di pomodoro per ogni pizza).
– ho salato
– ho aggiunto del fior di latte a listerelle (ma anche sbriciolato va bene) che ho fatto scolare dal siero per tutto il pomeriggio (80-100 grammi per ogni pizza)
– ho aggiunto qualche foglia di basilico (purtroppo avevo il basilico in freezer e non fresco)
– ho aggiunto qualche giro d´olio e.v.o. (4-5 grammi per pizza)
– per le marinare, al posto di mozzarella e basilico ho solo aggiunto una spolverata di origano e uno spicchio di aglio a fettine.

Cottura – pizze cotte con 4 minuti ciascuna o poco piú (purtroppo in questo caso, un forno che arriva a 250°C non è adatto: lasciamolo per le ottime pizze in teglia che, essendo più idratate, possono tranquillamente cuocere più a lungo).
Intanto la mia pietra si sará riscaldata al massimo (il mio arriva a 300°C).
Accendere in questo momento il grill superiore per qualche minuto (con questo “trucco”, suggerito da GiPizza, il mio forno arriva all’incirca a 350°C).
Con un movimento secco “lanciate” la pizza sulla refrattaria.
Ritiratela dopo 4 minuti circa con una pinza lunga facendo attenzione alle ustioni.

Cottura pressoché perfetta anche sotto, grazie alla refrattaria arroventata dal grill.

Attenzione a far tornare alla massima temperatura fra una pizza e l´altra, sia il forno che la refrattaria.

Marinara dedicata all’ormai sciolto Gruppo Quelli della Pasta Madre


E qui, il cornicione. Non è venuto puntinato e leopardato come quello delle vere napoletane, ma vi assicuro che si scioglieva in bocca lo stesso.

Ricordo che nel momento della realizzazione di questa ricetta (parliamo del 2010) la “Marinara” con aglio e origano, insieme alla “Margherita” con pomodoro, fior di latte e basilico, sono gli unici due condimenti riconosciuti dal disciplinare per la vera Pizza Napoletana.
Note sulla farcitura:
Farcitura per ciascuna pizza marinara da 180 a 250 gr l´una , come da disciplinare S.T.G. (consiglio di GiPizza: 140 gr per pizza-express, quindi riadattare dosi farcitura):
70-100 gr pelati frantumati
sale
3,2-6 gr olio evo
spolverata origano
spicchio aglio a fettine
*******
Farcitura per ciascuna pizza margherita da 180 a 250 gr l´una, come da disciplinare S.T.G. (consiglio di GiPizza: 140 gr per pizza-express, quindi riadattare dosi farcitura):
60-80 gr pelati frantumati
sale
80-100 gr mozzarella bufala o fior di latte
3,2-6 gr olio evo
foglie basilico fresco
Mia ricetta realizzata il 19.II.2010

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Pizza in Teglia

Anche se oggi cambierei alcune cose, sono tuttavia molto legata a questa prima pizza in teglia preparata nel lontano 2009 seguendo le indicazioni di “Accademia del Pane” (che ho contattato personalmente per avere l’autorizzazione a citarli), ma realizzata con la mia pasta madre solida (in fondo all’articolo, anche la versione con licoli).

 
…la classica piegatura morbida di questo tipo di pizza!

INGREDIENTI per 1 placca da forno normale piú 2 teglie 21×27
750 g farine bio con forza finale di almeno W260
75 g pms ben rinfrescata
495 g acqua (375 per la biga e 120 alla fine)
8 g zucchero
16-20 g sale

PER QUESTA FARCITURA
6-800 g di pezzettoni di pelati un po’ frullati (io 600)
2 mozzarelle o fior di latte (ho spezzettato minutamente con le mani. L´importante è far scolare bene dall’acqua, in uno scolapasta, per diverse ore)
sale
olio
un pizzico di zucchero (facoltativo, io lo metto nel pomodoro)
qualche acciuga sotto sale
un po´di prosciutto cotto
qualche rondella di zucchine surgelate o fresche, tagliate finissime.

PASSO-PASSO FOTOGRAFICO
Biga
Ho sciolto i 75 gr di pm ben rinfrescata in una terrina nei 375 g di acqua appena tiepida.

Ho versato gradualmente la farina con una mano e mescolato con l’altra fino ad assorbimento.

Ho lavorato un pochino sulla tavola, formato una palla e rimesso nella terrina, coprendo e facendo lievitare in ambiente fresco (18°C circa) per 10 ore (6-18 ore, a seconda della forza delle farine utilizzate).

Rinfresco della biga
Dopo le 10 ore ho pesato zucchero, sale, acqua.

Ho versato nella biga la metá dell’acqua con lo zucchero.
Ho lavorato in ciotola l’impasto – molto molle – e ho aggiunto la restante acqua dove ho ho sciolto il sale.
Ho continuato a lavorare per 15 minuti almeno.
Ho coperto con cellophane e fatto riposare 20-30 minuti.
Dopo il riposo ho steso l’impasto nelle teglie unte e infarinate.

Ho coperto e lasciato lievitare 4-5 ore.

Farcitura
Intanto che la pizza lievita comincio a sminuzzare la mozzarella e a farla scolare in uno scolapasta (se voglio anticipare questa operazione, metterò il formaggio in frigorifero, specialmente in estate).
Do una leggera frullata ai pomodori, aggiungo un po’ d’olio, 2 pizzichi di sale e 1 di zucchero.
Ecco l’impasto ben lievitato dopo 5 ore di riposo.

Ho formato 3 strisce di condimento nella leccarda da forno: zucchine/acciughe/mozzarella – classica margherita pomodoro/mozzarella – prosciutto cotto/mozzarella.
Inoltre ho fatto due teglie pomodoro, acciughe e mozzarella (erroneamente forse, comunque a Roma questo tipo viene chiamata “napoletana”).

Cottura
Ho fatto scaldare il forno a 300°C.
Una volta raggiunta la temperatura, ho infornato solo la teglia grande nel binario piú basso, abbassando subito a 250°C statico.
Ho fatto stare 15 minuti, ho tirato fuori, ho aggiunto a tutte le strisce di condimento la mozzarella che non ho messo da subito, e ho infornato di nuovo per 5 minuti.
Le altre due teglie le ho cotte dopo, contemporaneamente, nella stessa maniera, sfalzandole un po’ su due griglie, per far arrivare bene il calore.

Versione con licoli

Ed ecco lo stesso tipo di pizza, modificata un po’ per essere realizzata con lievito in coltura liquida.
INGREDIENTI per 3 teglie grandi (40×30)
780 g farina tipo 2
540 g acqua (380 per la biga e 160 alla fine)
40 g licoli di grano duro
16 g sale
8 g malto in pasta

PROCEDIMENTO
Biga (13 ore scarse a 10-15°C, in balcone in notturna)
780 g farina tipo 2
380 g acqua
40 g lilí di grano duro
Rinfresco
160 g acqua
16 sale
8 malto
Ho lavorato a lungo in ciotola e lasciato riposare mezz´ora circa.
Ho poi steso l´impasto piú fino possibile nelle teglie unte e infarinate (piú spesso in una teglia per il marito), e lasciato lievitare 5 ore abbondanti.
Cottura (stavolta ho messo giá dall’inizio un po’ di mozzarella con gli altri ingredienti)
Preriscaldato per 35-40 minuti fino a 300°C il mio biscotto di argilla di 4 cm.
Infornato per 5 minuti.
Ho poi abbassato a 250°C per altri 10 minuti.
Ho aggiunto mozzarella e fatto stare ancora 5 minuti nel binario piú alto (prima di questa aggiunta, volendo si potrebbe sfornare, far freddare, congelare e finir di cuocere successivamente, dopo lo scongelamento con l’aggiunta di un altro po’ di mozzarella).

31 gennaio 2009

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Farro di ferragosto con limone!

Sono veramente soddisfatta di questo pane di farro in purezza, integrale, a lievitazione naturale, al 70% di idratazione.

Moltissimi gli scritti sugli indiscutibili pregi di questa antica farina, specialmente quella del tipo biologica, integrale e macinata a pietra.

Nel 2009, quando preparai per la prima volta questo pane, scherzando con Nico (un amico di Cookaround), criticai bonariamente il fatto di aggiungere acido ascorbico nell’impasto.


Questo il primo pane del 2009 con farro spelta bianco (setacciato, più simile ad una tipo 0) al 60% di idratazione.
Per sostenerlo e farlo crescere un po’, adottai il sistema dell’anello intorno al pane:
da principianti, ma funzionò!
Si può notare una leggera scollatura all’apice della crosta:
segno di una non perfetta lievitazione, anche se è stato un pane riuscitissimo nel suo genere!

Sono contraria generalmente ad inserire “papocchie” nel mio pane, ma mi aveva incuriosito il fatto che si affermasse che con l´acido ascorbico gli impasti di alcune farine “difficili” come il farro avessero piú forza lievitante.

Queste farine hanno sì, delle proteine, ma non quelle adatte alla lievitazione.
Con l’aggiunta di acido ascorbico (o con del succo di limone che lo contiene) si modifica la forza della farina, e si riesce ad avere un pane di farro in purezza.
Una conferma ci arriva anche da successivi interessanti articoli online; uno è questo.
Un leggerissimo retrogusto acidulo è quasi gradevolmente simile a quello lasciato dai prodotti a lievitazione naturale (specialmente quelli fatti con pasta madre solida).
Qui ho utilizzato il mio lievito liquido, (fin dai primi tempi da me denominato “lilì”), di farro naturalmente, e ne è uscito un pane leggero e saporito.
Ho voluto aggiungere il pizzico di bicarbonato*** che spesso uso per neutralizzare l’eventuale acidità eccessiva della lievitazione naturale.
Ho pensato che questo sale così basico potesse anche neutralizzare in parte l’azione dell’acido ascorbico, ma visto che il sapore di limone non è stato avvertito quasi per niente (ed è quello che volevo), e il pane è lievitato molto bene ugualmente (ed è quello che si vede dalle foto), ritengo sia una aggiunta molto importante!
L´ho rifatto più volte, ed eccovi la ricetta aggiornata di Ferragosto, con un pane integrale-setacciato, al 70% di idratazione totale.
Ingredienti (con fasi di inserimento nella lavorazione):
600 g farina da farro bio Tholos, in chicchi, macinato e setacciato da me (30 primo poolish, 90 secondo p., 430 autolisi, 50 impasto)
400 g acqua (30 primo pool., 90 secondo pool., 230 autol., 50 nell’impasto al bisogno) – 70%
30 lilì di farro ben rinfrescato
18 g succo di limone (autolisi) – 3% (a me basta così, ma si può arrivare al 6%)
9 sali (8,30 + 0,70 bicarbonato*** – impasto) – 1,5%
6 g malto d’orzo in polvere bio Baule Volante (autolisi) – 1%

Procedimento:
h. 18,45 – Primo poolish
30 g lilì rinfrescato da poco
30 g acqua presa dal totale degli ingredienti
30 g farina di farro presa dal totale
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto fino al raddoppio

h. 21,45 – Secondo poolish
Tutto il primo poolish
90 acqua (presa dal totale)
90 farina (presa dal totale)
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto

h. 22,45 – Autolisi (per rendere più estensibile l’impasto che col succo di limone diventa più tenace)
430 farina farro
230 acqua
18 succo limone
6 malto
Impastato per un paio di minuti e lasciata riposare fino al raddoppio del II poolish
h. 00,00 (mezzanotte) – Impasto
Tutto il secondo poolish appena raddoppiato
Tutto l’impasto autolitico
50 g di farina di farro
sali
se si è lavorato al meglio l’impasto, aggiungere gradualmente i restanti 50 g d’acqua (io l’ho messa)

Dopo aver impastato nel Ken per una 20ina di minuti (prima con la foglia e infine col gancio) ho trasferito sullo spiano di silicone l’impasto molto molle e appiccicoso e ho operato alcune pieghe di rinforzo.

h. 00,45 – In frigorifero
Ho ripetuto le pieghe, ho unto un contenitore e ho trasferito così l’impasto in frigorifero per la notte.

h. 07,00 – Fuori frigo
Ho aspettato mezz’ora e ho trasferito delicatamente, senza capovolgere, l’impasto sulla tavola; ho formato a filone e adagiato su un telo infarinato per l’ultima lievitazione, con la piegatura in alto.


h. 09,00 – Cottura
Alle 08,45 ho acceso il forno con dentro la piastra di ghisa portandolo a 250°c.
Ho poi capovolto l’impasto sulla pala di legno (infarinando di nuovo prima del capovolgimento), ho fatto qualche taglio col bisturi e infornato preriscaldato, funzione statica, gettando qualche cubetto di ghiaccio nell’apposita teglietta prima di infornare :
230°c per 10 minuti, vaporizzando per i primi 5
190°c per 30 minuti
ruotato la pagnotta e proseguito a 170°c ventilato, per altri 10 minuti
lasciato ancora in forno “a fessura” per 20 minuti (possibilmente in verticale)
Raffreddato su griglia, sempre in verticale.
 


Meglio di così non potevo realizzarlo …(?) 😉

 

P.S. DEL 31 AGOSTO 2018

Ed eccolo realizzato di nuovo con farina di farro spelta integrale, questa volta Ecor (senza setacciare nulla)!


Si può notare che la crosta è tutta ben adesa alla mollica. Non ci sono buconi (spesso tacciati di errore di lievitazione), ma ogni singola cella dell’impasto è ariosa e lievitata a dovere!!

E’ UN PANE LEGGERISSIMO E STUPENDO!!!

 
Differenziazione sommaria fra tipi di farro:

26.VII.2009
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DOLCI

Pangoccioli 65°C

Con questa tecnica dagli “occhi a mandorla” seguita con gli amici di Cookaround fin dal 2011 (Tang Zhong, o Water Roux, o Milk Roux con il nome occidentalizzato), ho voluto riproporre l’ennesima ricetta di pangoccioli.
Perché li ho chiamati 65°C?

Perché tanti sono i gradi che ci vogliono per portare a gelatinizzazione la pappetta (in questo caso denominata milk roux in quanto preparata con latte e non con acqua) che ci aiuterà ad avere un lievitato migliore, morbido fino al giorno dopo.

Ricordo che non li feci al meglio – non avevo impastatrice, ma solo macchina del pane – e forse rischiai la slievitazione per aver dormito troppo (successivamente ho cambiato gli orari) – ma nonostante questo il prodotto finale fu al di sopra delle mie aspettative.

Ingredienti per 10 pezzi da circa 60 grammi l’uno
(in qualche foto ci sono più ingredienti per altri lievitati in preparazione):
262 g farina forte (80% manitoba t.0 + 20% t. 00 per pane)
100 g latte fresco intero
80 g zucchero
60 g gocce di cioccolato raffreddate qualche minuto in freezer
41 g burro
1 uovo intero piccolino (40-45 g)
26-28 gr di tuorlo (uno grande o due piccoli)
15 g rum
scorza di mezzo limone e mezza arancia piccoli (io ho usato 10 g circa di scorza secca di agrumi)
8 g licoli (lievito in coltura liquida)
6 g di amido di mais (o maizena)
un pizzichino di sale

Procedimento
POOLISH – h. 24,00:
8 g licoli
40 g latte fresco intero
40 g farina forte

PRIMO IMPASTO – fra le 7 e le 7,30 circa
tutto il poolish (al raddoppio)
15 g burro a pomata
1 uovo intero piccolino (max 40-45 gr. eventualmente mettete via un po’ di albume: vi servirà dopo)
30 g zucchero
130 g farina forte
un pizzichino di sale

Ho prima montato un pochino le uova e lo zucchero, poi con la macchina del pane ho miscelato poolish, uova e zucchero, ho aggiunto un po’ di farina, il burro un po’ alla volta.
Infine ho aggiunto la restante farina, dove avevo mescolato il sale.
Ho arrotondato sulla tavola, ho coperto e messo a lievitare.

Dopo il primo impasto potremo preparare il …

TANG ZHONG (milk roux) – h. 8,00 circa
6 g di amido di mais (o maizena)
60 g latte intero fresco

Preparare la gelatina portando a 65°C il composto, mescolando di continuo (si perde qualche grammo per evaporazione dell’acqua).

Con un quantitativo così esiguo ci potrebbero volere solo un paio di minuti per gelatinizzare.
Poi faccio raffreddare mescolando in un bagnomaria freddissimo.
Una volta freddo, copro con pellicola a contatto, e metto in frigo.
Se ne può preparare di più se si prevedono altre preparazioni entro il giorno successivo (anche se ho letto che la conservazione può andare da uno a tre giorni, meglio regolarsi per difetto: è estate e qui dentro c’è latte!).

SECONDO IMPASTO – dalle 16 alle 16,30 circa:
tutto l’impasto precedente
26-28 gr di tuorlo (uno grande o due piccoli)
26 g burro a pomata
50 g zucchero
15 g rum
scorza di mezzo limone e mezza arancia piccoli (io ho usato un paio di cucchiaini di scorza secca di agrumi)
92 g farina forte
tutto il tang zhong a temperatura ambiente
60 g gocce di cioccolato raffreddate qualche minuto in freezer

Sempre nella mdp ho lavorato l’impasto con zucchero/uova montate in precedenza e rum (dove avevo messo a macerare le scorze d’agrumi), fino a renderlo omogeneo.
Ho aggiunto un po’ di farina, poi il burro, poco alla volta, e ho continuato con la farina.
Ho quindi terminato, aggiungendo, un cucchiaio alla volta, il milk roux, facendo incordare bene.

Ho rilavorato l’impasto sullo spiano di silicone (è molto appiccicoso, ma ho usato due spatole per aiutarmi).
Alcune foto sulla formatura e lievitazione, più chiare di ogni parola.

p.s. ottobre 2021 – Già all’epoca approfittavo di una sorta di laminazione per inglobare i pezzetti di cioccolato all’impasto.
Dopo aver arrotolato l’impasto ho stagliato i pangoccioli, pirlando un po’.

COTTURA h. 20,00 circa (al raddoppio)
Ho preriscaldato il forno a 180°C statico.
Intanto ho pennellato ogni pezzo con del latte mescolato all’albume rimasto.
Ho cotto per 30 minuti, in un binario medio-basso del forno, ruotando la teglia dopo circa 20 minuti e coprendo in questa fase il cielo del forno con un’altra teglietta per non far bruciare i pangoccioli.

Una volta freddi li ho spolverati con zucchero a velo “bucaneve”

Nota sulla morbidezza del giorno dopo.
Assaggio di un pangocciolo incartato con la cartaforno e messo in una borsina di tela (volutamente non l’ho messo in sacchetto di cellophane).

Risultato:
con questa pezzatura, naturalmente appena sfornati, tiepidi o freddi che siano, sono migliori, ma i denti affondano ancora benissimo nella mollica, e non c’è stato bisogno di scaldarlo.

Per una migliore conservazione, appena freddi, li congelo.

15 luglio 2011

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizzi leccesi a lievitazione naturale

Dedicata a chi ama i sapori decisi e piccanti, questa versione dei pizzi leccesi (o pucce farcite o pucce salentine) è un tipo di lievitato della tradizione pugliese che ho realizzato con lievito madre molte volte dal 2008, prendendo spunto da una ricetta di una ragazza pugliese trovata su Cookaround con lievito di birra e apportando le dovute modifiche legate alla conversione.
Li ripropongo nella versione lievito madre liquido ripetuta di recente con l’impastatrice a spirale, impiegando oltre un giorno per prepararli.
In fondo all’articolo invece, la prima versione con lievito madre solido del maggio 2008 dove ho impastato tutto a mano.

A me è sempre piaciuto rendere abbastanza leggeri questi “paninetti” anche se un “cookino” salentino, nel gennaio 2010, mi faceva notare che i panini (che lui cuoceva in uno splendido forno a legna), non dovevano essere alti, soffici e alveolati ma, per via della farcitura, pur essendo l’impasto ben lievitato, dovevano restare rustici e “informi”.

Versione lievito in coltura liquida – Luglio 2023 – temperatura in casa circa 30°C

Ingredienti (per 12-14 pezzi – io 13 da 120 g l’uno)
566 g Farine Casillo biologiche (2 parti semola rimacinata di grano duro e 1 parte manitoba tipo 0 W350)
102 g licoli al raddoppio (rinfrescato due volte con rapporto 1:1:1) – 18%
340 g acqua fredda (310 in autolisi, 30 nell’impasto) – 60%
11,30 g sale – 2%

Autolisi
Prima che sia pronto il lievito, unire i 310 g acqua alle farine.
Riposo in ambiente fresco 1h e mezza/2h (io minifrigo eco a 15-20°C).

In questo intervallo si può preparare:


Sughetto per la farcia (restringere in padella)
200 g cipolle (due medie)
300 g pomodorini (15-20 piccadilly)
20 g peperoncino fresco
60 g olio evo (4 cucchiai)
pochissimo sale per il sugo
1 cucchiaio concentrato pomodoro (facoltativo)
100 g olive nere denocciolate che aggiungo a fuoco spento (io “gaeta” e anche se la ricetta originale diceva con nocciolo, non ho voluto rischiare i denti).

Impasto
per 8-10′ in spirale, vel. 1, con il licoli pronto, l’impasto autolitico e un goccino dell’acqua residua per incordare, poi il sale e a gocce, l’acqua restante.
Dalla vasca, facendo una piega di rinforzo, trasferire in una ciotola capiente, e riposo di almeno mezz’ora prima dell’inserimento a mano del sughetto ormai raffreddato.
Lavorare a lungo; l’impasto si disgregherà, è molto viscido, è normale.
Nelle 2h successive fare 3 o 4 pieghe e, a impasto rilassato, segnare il livello sulla ciotola.
Trasferire in frigo a 4-5°C fino al giorno dopo e comunque finché si registrerà una crescita del 60-80% (io 12h).
Ho tirato fuori frigo e fatto terminare la lievitazione per altre 2h e mezza, a t.a. fin quasi al completo raddoppio.

Staglio, peso e formatura dei pizzi leccesi
Ho formato pirlando un pochino ciascuna palletta di impasto e immergendola in abbondante semola di grano duro.
Ho posizionato direttamente sulla pala barella a lievitare coperto.
Ultima lievitazione per 2h circa.

Cottura ½ h circa
Ho fatto prima scaldare il forno a 250°C statico e ho infornato facendo scivolare i pizzi dalla pala barella sulla refrattaria, per 10′ vaporizzando ripetutamente parecchia acqua sulle pareti.
Poi abbassato a 220°C per altri 10′.
Terminato con altri 5′ ventilato a 120°C.
Ho tirato fuori oltre i 94°C suggeriti, ma ci si può regolare anche così 😉

… e questa volta non si dica che si deve aspettare per mangiarli… il massimo a mio parere, per gustare tutta la piccantezza del panino, è che venga mangiato bollente … o quasi!
E se ne restasse qualcuno si possono sempre conservare in freezer e rigenerare qualche minuto in forno una volta scongelati!

Versione pasta madre solida di grano duro – Maggio 2008

Ingredienti
250 g farina di grano duro
250 g farina 00
150 g pasta madre di grano duro (dopo 3 rinfreschi)
250 ml circa di acqua (regolarsi prima con 200 e aggiungerne al bisogno, meglio tenersi bassi altrimenti dopo, con il sugo, l’impasto viene troppo morbido)
5 g sale (1 cucchiaino)
1 pizzico zucchero (1 cucchiaino raso)

Eccone uno bollente, per la prova assaggio alle due di notte (all’epoca, mio figlio non sapeva resistere … da chi avrà preso?!?).

Risultano essere croccanti fuori e morbidi dentro.

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pain de Mie

Sicuramente ci sono altre ricette analoghe, ma quella tratta da questo sito, l’ho trovata molto equilibrata negli ingredienti e dettagliata nelle indicazioni, e ve la vorrei proporre (fra l’altro ho realizzato successivamente che l’impasto è somigliantissimo ai miei panini al latte).

L’autrice ci assicura un pane versatile e soffice dal sapore neutro, adatto per toast o morbidi tramezzini. Basterà seguire qualche accorgimento…

Ingredienti usare stampi 20×10 (non li avevo, li ho usati più grandi)

Per il prefermento
(impastare e far fermentare per 12 ore circa a 20°C)
30 g licoli di gd al raddoppio
48 g latte intero fresco
92 g farina (anche tutta manitoba)
Totale prefermento 170 g (58,88% idratazione)

Per l’impasto
* 454 g farina forte (2/3 manitoba 0, 1/3 tipo 0 comune)
* 300 g acqua oligominerale – 66%
*  170 g prefermento – 37,44%
* 28 g zucchero semolato fine – 6,17%
* 28 g latte in polvere – 6,17%
28 g burro morbido – 6,17%
10 g sali – 2,20%
Totale impasto 1018 grammi (idratazione reale 64,70%)

Procedimento
Fare prima un’autolisi di mezz’ora con gli ingredienti asteriscati (la vera autolisi non prevede lievito), mescolandoli sommariamente col gancio a foglia, per 3-4 minuti a vel. 1 e lasciato coperto, in ciotola.

Passata la mezz’ora ho aggiunto il sale e fatto incordare con gancio normale a vel. 2, subito dopo ho aggiunto anche il burro in 2 o 3 volte. Il tutto per 5 minuti.
Ancora 5 minuti, stavolta a vel. 3.
Di tanto in tanto ho capovolto per ossigenare l’impasto.
Ancora 5 minuti, sempre velocità 3.
In tutto ho impastato per 15 minuti, fino alla prova velo.

L’autrice ci assicura che ha fatto anche a vel. 4 col suo KA e sembra che queste alte velocità aiutino a incordare bene, ma attenzione sempre alle slievitazioni.
Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è Pain-de-mie-Tfl-5.jpg
Mettere l’impasto in frigo per la notte (circa 8 ore).
Riportare per un’oretta a temperatura ambiente.
Porzionando l’impasto, formare tanti quadrati sul banco, quante volete che siano le sezioni da adagiare in ogni stampo.

Dopo aver sgonfiato delicatamente tutte le bolle di fermentazioni, fare delle pieghe a “porte di saloon” a ciascun quadrato e avvolgere verso l’alto.

Alla fine di questi avvolgimenti formare una pallina e serrarla per bene sotto.

Per le varie operazioni (staglio, pesatura, piegature), ho impiegato circa mezz’ora.
Notare che i due filoncini sono stati volutamente messi a lievitare in versi “opposti”.
Ho imburrato i due stampi, in uno ho messo un rotolo unico, nell’altro ho messo, trasversali, 3 rotoli piccoli.

Ho coperto con cartaforno, infilato in busta di cellophane, coperto con pile e fatto lievitare nella stanza fredda di casa (senza termosifoni) per 6 ore circa.
Cottura – 45 minuti – 190°C statico
Dopo aver pennellato con un tuorlo ho infornato nella parte bassissima del forno preriscaldato e versato mezzo bicchiere d’acqua alla base del forno.
Essendo due ho cotto qualche minuto in più fino a un bel colore dorato, ma attenzione a non far asciugare troppo il “pain”.
Verso la fine ho ripennellato con albume, ma ho coperto con cartaforno perché si stavano colorendo troppo.
Per dare la classica forma squadrata da toast, si potrebbe provare a cuocere capovolgendo lo stampo!!!
Nel filoncino singolo l’alveolatura è più accentuata, ma per toast o tramezzini, l’alveolatura consigliata è fine, quindi l’autrice della ricetta preferisce  quello più compatto a tre sezioni.

Questa la foto del filoncino a 3 sezioni.

E questo il filoncino a corpo unico (più alveolato).

Qualche impressione:
– è un pane dal sapore neutro leggermente saporito per i miei gusti, ma diminuire troppo il sale significherebbe rivedere i tempi di lievitazione!
– l’interno risulta perfettamente asciutto;
– è un pane da avere sempre come scorta per merende e cenette veloci, o tramezzini gustosi;
– mi aspettavo una sofficità maggiore. L’autrice volendo, suggerisce di aumentare i grassi fino al 20% – qui siamo al 6 – e anche con olio al posto del burro. Aggiungo io che varrebbe la pena fare una prova anche con la tecnica del tang zhong.

Fonte 23.I.2012

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane alle proteine Scarsdale a lievitazione naturale

Il motivo scatenante? La dieta!
Il risultato? Sempre di pane si parla!! Almeno continuo a divertirmi ad impastare, no?

Ma questa volta è un pane particolare, proteico e molto pesante, specifico per la dieta Scarsdale e direi, indicato anche per gli sportivi…

Non è questa la sede per spiegare come si arriva a certe decisioni, o se fa bene o meno seguire un certo tipo di dieta..
In questa fase vorrei solo presentarvi il pane proteico che spero di aver riprodotto al meglio, e che in passato avevo sempre sostituito con delle comuni fette tostate integrali quando avevo seguito questa famigerata Scarsdale…
evvai che adesso si ciancicaaa 🙂
Premetto che non ho mai visto neanche in fotografia come dovrebbe venire questo pane.. ma con un po’ di esperienza di panificazione che mi sono fatta su Cook ho voluto provare…
Ho ritrovato il mio vecchio libro della Scarsdale e da lì ho preso le dosi ufficiali di questo pane, in tazze americane e le ho convertite per le nostre misure… (in precedenza avevo fatto anche un’altra ricetta, trovata online, dove le dosi sono leggermente diverse rispetto alle originali, ma questa volta ho cercato di migliorare il procedimento, usando lievito liquido, facendo un doppio poolish e aumentando un pochino l’idratazione totale).
Ho fatto un pane più grande, ma rispettando quindi tali proporzioni..
Insomma… ne è uscito questo

Ingredienti (voi arrotondate se volete, io indico le dosi che mi da il convertitore)
(potrete fare due filoncini da circa 700 grammi abbondanti l’uno, oppure fare come me e divertirvi un po’ con la forma…)
520 gr acqua tiepida (la ricetta ne prevedeva circa 430)
25 gr lievito liquido di grano duro
6 gr sale
28 gr zucchero
13 gr aceto di mele (si dovrebbe usare aceto di sidro di mele)
330 gr farina di soia
110 gr glutine
552 gr farina integrale setacciata Solina
Procedimento
Ho setacciato tutte le farine insieme.

Ho fatto un poolish con il lievito liquido al top + 75 g acqua + 75 g del mix delle tre farine e acqua, scalandoli dal conteggio della ricetta.
Ho lasciato raddoppiare a temperatura ambiente (a Roma circa 22°C)

Dopo circa 5-7 ore o almeno al raddoppio (a me era quasi triplicato dopo 9 ore, ma stava cominciando a riscendere) ho fatto un secondo poolish, aggiungendo ai circa 175 grammi del precedente, pari peso di acqua e di mix di farine.
Ho ottenuto quindi un secondo poolish di circa 525 grammi.
Sono andata a dormire e ho lasciato tutta la notte a temperatura ambiente (circa altre 8 ore).
Al mattino ho proceduto a fare l’impasto (era strabordato, ma era ancora pimpante).
Ho quindi sciolto tutto il secondo poolish nell’impastatrice, aggiungendo quasi tutta la restante acqua, scaldata leggermente, nella quale avevo sciolto l’aceto e lo zucchero.

Sopra ho versato quasi tutta la restante farina e ho impastato da subito col gancio, alla prima velocità per un po’.
Ho messo il sale previsto nell’ultima piccola parte di farina e l’ho aggiunta alla fine, alternandola alla poca acqua rimasta.
Verso la fine ho impastato più velocemente, ma non conoscendo bene il tipo di impasto non mi sono spinta oltre la velocità 2.

Finito di impastare ho coperto con un cellophane e aspettato una mezz’ora prima di ripassare a mano l’impasto sulla tavola.
L’impasto è risultato sodo, ma lavorabile.
Ho formato una sorta di ciambella e una palla messa al centro, e da subito ho messo in cestino (questa volta non mi andava di usare gli stampi di vetro).

Ho fatto lievitare per un paio d’ore a temperatura ambiente, dopodiché ho trasferito il cestino in frigorifero(coprendo come un “pupo” col mio solito pile, per non far arrestare troppo la lievitazione avviata).
Ho fatto stare 5 ore circa in frigo, poi ho tirato fuori e aspettato ancora 3 ore circa per la fine della lievitazione a temperatura ambiente.

Ho quindi capovolto e infornato.

Cottura 1 ora e mezza
Ho preriscaldato il forno a 180°C.
Poi ho infornato abbassando la temperatura a 160°C statico e ho trasferito il pane su refrattaria, vaporizzando l’ambiente e versando acqua nella solita teglietta in fondo al forno.
Ho coperto il pane con un pentolone a misura per creare una umidità maggiore.
Il pane ha cotto così per mezz’ora
Poi ho scoperto e continuato un’altra ora, sempre a 160°C statico, ruotando il pane a metà cottura.

Infine ho fatto asciugare la pagnotta su una griglia, ma avvolta in un telo pulitissimo e umido fino a raffreddamento..non volevo crosticina dura in questo caso…

Dopo qualche ora ho affettato abbastanza finemente (ricordo che il pane è abbastanza pesante) e congelato, per poterne consumare una fetta alla volta durante le due settimane di dieta.
Per chi gradisce – e lo consiglio visto che è un pane abbastanza gommoso per via del glutine – le fette si potranno gustare tostate.

Peso impasto crudo 1550 gr – Peso dopo cotto 1390 gr
Ha perso poca umidità… ma ha anche una idratazione molto bassa…
Risultato
Commestibile.. e perfino saporito!
E’ un pane gommosamente sostenuto, ma che si addenta bene e naturalmente va sbocconcellato a piccoli morsetti per gustarselo, ma soprattutto per farselo durare di più 😉
Fonte 24.III.2012

 

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DOLCI

Fette biscottate bicolore dei nonni

Queste fette biscottate, realizzate con lievito liquido naturale, sono il frutto delle prove ripetute fatte con varie ricette che non mi avevano mai soddisfatto del tutto.

Dulcis un fundo, è arrivato Nonno Claudio – nonno come ormai lo sono anche io – e mi ha dato il là con la versione dalla quale ho preso spunto.
E proprio per il fatto che in cucina nessuno inventa niente, ma ognuno può rendere unica la sua ricetta personalizzandola, vi presento le mie fette biscottate bicolore, che a differenza di molte altre che ho provato, anche di personaggi famosi dell’arte bianca o pasticcieri, sono risultate friabilissime.

INGREDIENTI (2 stampi 22cm lunghezza x 9cm larghezza x 6,5cm altezza, ma può andar bene anche uno stampo 30x10x10).
330 g farina forte tipo 0 (220 per autolisi + 95 per impasto principale + 15 per impasto scuro)
90 g licoli – rinfrescato 1:4:4 (impasto principale)
80 g acqua (autolisi)
70 g latte fresco intero (50 autolisi + 10 impasto principale + 10 impasto scuro)
40 g zucchero (impasto principale)
30 g latte condensato (impasto principale)
20 g olio e.v.o., o altro neutro (impasto principale)
5 g miele (impasto principale)
5 g orzo solubile (3 cucchiaini colmi – impasto scuro)
5 g malto in sciroppo (facoltativo – impasto scuro)
3,60 g sali, di cui 0,60 bicarbonato (autolisi)
Totale 678,60 g

PROCEDIMENTO (ORARI DI MASSIMA)

PRIMO GIORNO
Rinfresco
Rinfrescare i 10 grammi di licoli con 4 parti d’acqua e 4 parti di farina (una sorta di poolish praticamente, o prefermento) in modo che arrivi a raddoppiare per l’impasto principale serale.

Autolisi
h 21 (o in prossimità del raddoppio del lievito)
Sulla tavola (o in impastatrice) fare una fontana con i 220 g di farina, gli 80 g di acqua, 50 g di latte.
Impastare, coprire e lasciar riposare 45 minuti (almeno 20′).
Se fa molto caldo, trasferire in frigorifero.

Intanto preparare un’emulsione con 20 g olio e 10 g latte tiepido.
Aiutandosi con un frullino, aggiungere 40 g zucchero, 30 g latte condensato (serve come emulsionante), 5 g miele e i sali.

Impasto principale
h 22 circa
Allargare l’impasto autolitico e aggiungere il licoli raddoppiato.
Impastare per amalgamare (all’epoca non avevo impastatrice).
Aggiungere gradualmente l’emulsione e infine incorporare gradualmente la farina restante.
Incordare e lasciar riposare coperto al fresco per 30 minuti.

Impasto scuro
Dopo i 30′ prelevare un terzo dall’impasto principale (che continuerà ancora un po’ il suo riposo).
In questo impastino aggiungere l’orzo sciolto nei 10 g di latte tiepido, il malto e i 15 g di farina per riportare alla giusta consistenza. Lavorare molto bene per uniformare la colorazione.
A volte, per velocizzare/semplificare, non ho previsto questo impasto scuro, ma ho lasciato le fette tutte chiare – in questo caso eliminare dalla lista gli ingredienti indicati – ma l’effetto è così carino!

Prima lievitazione notturna
h 23
Riprendere l’impasto grande chiaro e dare qualche piega in aria per metterlo in forza.
Mettere quindi gli impasti (sia chiaro

che scuro) a lievitare in due ciotole, per tutta la notte (6-7h).
Se la temperatura è molto bassa, può essere utile far riposare gli impasti nel forno spento con la lampadina accesa almeno per la prima ora.
Ecco come si presentavano gli impasti prima della lievitazione, e al mattino successivo (dopo 7 ore circa):

SECONDO GIORNO

h 6 circa
Aiutandomi con cartaforno, in quanto l’impasto risulta abbastanza appiccicoso – eventualmente passare in frigo una mezz’oretta per lavorarlo meglio – al mattino ho steso prima l’impasto chiaro con il matterello fino a fare un rettangolo di circa cm. 40 x 25/30.
L’impasto scuro l’ho steso leggermente più piccolo.
Ho vaporizzato con acqua, sovrapposto e pressato delicatamente per far aderire bene le due parti (per evitare il formarsi di sacche d’aria).

Ho arrotolato delicatamente dal lato lungo gli impasti sovrapposti. Alla fine ho sezionato il rotolone e ho posizionato i due rotoli negli stampi passando lo staccante).

Ho lasciato lievitare in forno (lucetta accesa solo per la prima ora) fin quando la cupola dell’impasto è arrivata al bordo degli stampi.
Possono volerci 9-12 h.

Cottura
h. 18 circa
Prima di infornare, ho vaporizzato con latte.
Ho preriscaldato a 180°C, ma ho infornato a 160°C – funzione statica – per circa 45 minuti, posizionando gli stampi nel ripiano più basso del forno.
Per una cottura più omogenea, dopo almeno 25 minuti, ho cambiato di posizione e ruotato gli stampi.


Ho sfornato, tolto dagli stampi e fatto raffreddare su griglia (6h).
Se riuscite, direi che è sempre buona norma capovolgere i filoni per il raffreddamento.
A volte mi sono comportata come per i panettoni: li ho tirati fuori dallo stampo, ancora rivestiti della loro cartaforno, e li ho infilzati, capovolgendoli (comunque si riesce a infilzare anche il filoncino nudo).
Passate le 6h ho avvolto ciascun filoncino in un telo di lino, in attesa del lungo tempo di riposo (almeno altre 12h, ma si può arrivare a 24h) prima di poterli finalmente tagliare e biscottare.

TERZO GIORNO
Biscottatura
h 22
Dopo circa 24 ore, aiutandomi con la pinza scanalata per arrosti (ma va benissimo anche solo con un coltello adatto: le fette sono morbidissime ma sostenute, e non si sbriciolano al taglio), ho tagliato fette spesse circa un centimetro.
Le ho posizionate direttamente sulle griglie del forno.
Ho preriscaldato il forno a 140°C abbassando nell’infornare a 120°C, funzione ventilato per circa 35 minuti (ho notato che la temperatura bassa favorisce sia friabilità che effetto bicolore).
Nei vostri forni potrebbe essere superfluo, ma dopo 25 minuti ho cambiato posizione alle griglie, le ho ruotate di 180 gradi, e ho capovolto le fette una per una, portando a termine la doratura per gli ultimi 10 minuti.
Le ho infine lasciate asciugare ancora 5 minuti a forno spento, chiuso a fessura, per eliminare l’ultima eventuale umidità.

Ringrazio ancora una volta nonno Claudio, che saluto cordialmente anche da qui…

Fonte: mia ricetta su Cookaround del 09 febbraio 2011