Tag: lievito di birra

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane patate e noci (da una ricetta del M° P. Giorilli)

Qualche anno fa mio marito mi regalò un libro del Maestro Piergiorgio Giorilli – PANE & PANI – dal quale presi spunto per preparare questo pane.

Poi, fu molto emozionante un breve contatto per e-mail col M.° P. Giorilli e questo è parte di un suo messaggio, al quale tengo moltissimo:

“… SONO ENTRATO NEL SITO E SONO RIMASTO VERAMENTE IMPRESSIONATO DALLE SUE CAPACITÀ. POTREBBE A MIO AVVISO ESSERE UNA BUONA INSEGNANTE!!! DAVVERO BRAVA. VANNO BENISSIMO ANCHE I TAGLI CHE HA PRATICATO LEI …”.
Le sue ricette sono fantastiche e mi sono ispirata ad una di queste, per realizzare questo pane, delizioso da consumare insieme ai formaggi.

Prima degli ingredienti, alcune annotazioni:
1 – ho trovato il modo per ottenere la miscela giusta di una farina indicata in ricetta, avendo a disposizione farine con fattore di forza inferiore e superiore al fattore di forza richiesto (di questo voglio ringraziare mio marito che ha elaborato la formuletta “magica”);
2 – i tagli a polka che suggeriva il maestro non li ho trovati da nessuna parte (probabilmente li illustrerá in qualcuno dei suoi corsi di panificazione), e allora ho pensato a dei tagli molto simpatici che se vi va potrete adottare anche voi: io li ho chiamati tagli avvitati;
3 – ho inoltre ridotto ad un ottavo il lievito di birra, rispetto a quello suggerito, e naturalmente ho allungato i tempi di lievitazione (questo non ha comportato nessun disagio, visto che ho iniziato la brevissima lavorazione prima di andare a dormire, e ho terminato al mattino successivo, con il pane fragrante pronto per il pranzo della domenica).

Ingredienti (per 3 filoncini da circa 300 grammi l’uno dopo la cottura):
520 g farina W320 (ho messo 338 g manitoba 0 bio W390 + 182 g grano tenero tipo 2 bio W190)
260 g acqua oligominerale
3 g lievito di birra fresco
65 g latte
13 g sale
30 g fiocchi di patate (da sciogliere nel latte)
130 g noci tritate grossolanamente

Procedimento
Ho impastato a mano tutti gli ingredienti tranne il sale, che ho aggiunto a metá lavorazione, e le noci, che ho incorporato a impasto quasi ultimato, operando una sorta di laminazione e frapponendo le noci fra una piega e l’altra.



Ho arrotondato, pirlato delicatamente e lasciato riposare per circa 6 ore.

Il mattino dopo ho formato dei pezzi da 300 g circa, li ho arrotondati leggermente e lasciate riposare per 15 minuti circa, coperti.

Ho formato poi a filone pizzicando un po’ i lembi e ho posato sulla tavola infarinata con chiusura rivolta verso l’alto.
Dopo altri 15 minuti ho capovolto, adagiato i filoncini sulla pala infarinata e ho lasciato lievitare ancora 1 ora circa a 28°C (o fino al raddoppio).
Prima di questa ultima lievitazione di un’ora, ho praticato i tagli (anche se la ricetta suggerisce di fare i tagli subito prima di infornare).

Praticamente ho infilato nella superficie dei filoncini delle forbici lunghe, a punte leggermente aperte.
Soltanto una volta dentro alla massa ho ruotato/avvitato le forbici socchiuse e sono riuscita delicatamente.
A me è sembrato un effetto finale molto carino.

Ho fatto lievitare lentamente, fino al raddoppio, coperto, a temperatura ambiente (circa 21°C).

Ho infornato dando vapore, a temperatura moderata come da indicazioni (210°C), per 35 minuti totali circa, e gli ultimi 5 minuti con lo sportello chiuso a fessura.

20 dicembre 2009

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza pasqualina (fragone)

Ho preso spunto per questa buonissima torta rustica da una simpatica amica di forum.
L’avevo persa nei meandri delle mie note, quindi la potrò fare per la Pasqua dell’anno prossimo, visto che quella di quest’anno è appena passata.
Potrebbe essere però un’idea per un pic-nic all’aperto, magari quello del prossimo 1° maggio, insieme a fave e pecorino 😉
Non usavo ancora la mia fantastica pasta madre, quindi questa ricetta l’ho preparata diminuendo il lievito di birra suggerito nella ricetta, aumentando pertanto i tempi di lievitazione (prima o poi la rifarò con pm 😉 ).

 


Ingredienti
Impasto (con questo impasto ho ricavato due pizze medio piccole)
400 gr. acqua
8 g lievito di birra (1/4 di cubetto)
1 cucchiaino zucchero (o malto)
660 g farina 0
60 g pecorino grattugiato
60 g olio e.v.o.
Ripieno (per le due pizze):
200 g salame
300 gr. formaggio edamer
4 uova crude intere
3 uova crude battute (due per il ripieno da battere col pecorino + 1 per pennellare la superficie)
2 cucchiai di pecorino
Ricordo che ho impastato tutto a mano (non avevo bimby, né impastatrice).
Potrebbe essere utile comunque il procedimento relativo all’impasto preparato nel bimby dalla mia amica, che riporto qui sotto.
Nel boccale: acqua, lievito, malto – 1 min. 37° vel.2
Aggiungere le farine, il pecorino e per ultimo l’olio – 30 sec. vel. 6 e poi 2 min. a spiga.
Si otterrà un impasto grezzo ma morbido.
Mettere a lievitare coperto per circa 4 ore, fino al raddoppio.
Per ciascuna pizza, dividere l’impasto e stenderelo in due dischi (uno leggermente più grande dell’altro).
Il più grande l’ho posizionato in una teglia ricoperta di cartaforno, facendo fuoriuscire i bordi di circa due cm.
Ho riempito con metà della dose generale di salame e formaggio a dadini.
Su tutti questi “dadini” saporiti ho adagiato due uova crude intere, facendo attenzione a non farle rompere. Sono state veramente di effetto al momento del taglio!
Ho terminato versando 1 uovo battuto misto a pecorino su tutto questo ripieno e ho coperto con l’altro disco di pasta.
Ho passato un pennello inumidito sui  bordi e ho sovrapposto i bordi esterni per farli aderire.
Ho tagliuzzato con la punta di una forbice la superficie per far uscire il vapore in cottura.
Ho pennellato con metà dell’uovo battuto destinato alla lucidatura della superficie.
Ho infornato a 180°C statico per circa 35-40 minuti (sono riuscita a disporre le due pizze su un unico piano quindi non ho ritenuto opportuno utilizzare la funzione ventilato).
…e qui una fetta

23.III.2008
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizzi leccesi a lievitazione naturale

Dedicata a chi ama i sapori decisi e piccanti, questa versione dei pizzi leccesi (o pucce farcite o pucce salentine) è un tipo di lievitato della tradizione pugliese che ho realizzato con lievito madre molte volte dal 2008, prendendo spunto da una ricetta di una ragazza pugliese trovata su Cookaround con lievito di birra e apportando le dovute modifiche legate alla conversione.
Li ripropongo nella versione lievito madre liquido ripetuta di recente con l’impastatrice a spirale, impiegando oltre un giorno per prepararli.
In fondo all’articolo invece, la prima versione con lievito madre solido del maggio 2008 dove ho impastato tutto a mano.

A me è sempre piaciuto rendere abbastanza leggeri questi “paninetti” anche se un “cookino” salentino, nel gennaio 2010, mi faceva notare che i panini (che lui cuoceva in uno splendido forno a legna), non dovevano essere alti, soffici e alveolati ma, per via della farcitura, pur essendo l’impasto ben lievitato, dovevano restare rustici e “informi”.

Versione lievito in coltura liquida – Luglio 2023 – temperatura in casa circa 30°C

Ingredienti (per 12-14 pezzi – io 13 da 120 g l’uno)
566 g Farine Casillo biologiche (2 parti semola rimacinata di grano duro e 1 parte manitoba tipo 0 W350)
102 g licoli al raddoppio (rinfrescato due volte con rapporto 1:1:1) – 18%
340 g acqua fredda (310 in autolisi, 30 nell’impasto) – 60%
11,30 g sale – 2%

Autolisi
Prima che sia pronto il lievito, unire i 310 g acqua alle farine.
Riposo in ambiente fresco 1h e mezza/2h (io minifrigo eco a 15-20°C).

In questo intervallo si può preparare:


Sughetto per la farcia (restringere in padella)
200 g cipolle (due medie)
300 g pomodorini (15-20 piccadilly)
20 g peperoncino fresco
60 g olio evo (4 cucchiai)
pochissimo sale per il sugo
1 cucchiaio concentrato pomodoro (facoltativo)
100 g olive nere denocciolate che aggiungo a fuoco spento (io “gaeta” e anche se la ricetta originale diceva con nocciolo, non ho voluto rischiare i denti).

Impasto
per 8-10′ in spirale, vel. 1, con il licoli pronto, l’impasto autolitico e un goccino dell’acqua residua per incordare, poi il sale e a gocce, l’acqua restante.
Dalla vasca, facendo una piega di rinforzo, trasferire in una ciotola capiente, e riposo di almeno mezz’ora prima dell’inserimento a mano del sughetto ormai raffreddato.
Lavorare a lungo; l’impasto si disgregherà, è molto viscido, è normale.
Nelle 2h successive fare 3 o 4 pieghe e, a impasto rilassato, segnare il livello sulla ciotola.
Trasferire in frigo a 4-5°C fino al giorno dopo e comunque finché si registrerà una crescita del 60-80% (io 12h).
Ho tirato fuori frigo e fatto terminare la lievitazione per altre 2h e mezza, a t.a. fin quasi al completo raddoppio.

Staglio, peso e formatura dei pizzi leccesi
Ho formato pirlando un pochino ciascuna palletta di impasto e immergendola in abbondante semola di grano duro.
Ho posizionato direttamente sulla pala barella a lievitare coperto.
Ultima lievitazione per 2h circa.

Cottura ½ h circa
Ho fatto prima scaldare il forno a 250°C statico e ho infornato facendo scivolare i pizzi dalla pala barella sulla refrattaria, per 10′ vaporizzando ripetutamente parecchia acqua sulle pareti.
Poi abbassato a 220°C per altri 10′.
Terminato con altri 5′ ventilato a 120°C.
Ho tirato fuori oltre i 94°C suggeriti, ma ci si può regolare anche così 😉

… e questa volta non si dica che si deve aspettare per mangiarli… il massimo a mio parere, per gustare tutta la piccantezza del panino, è che venga mangiato bollente … o quasi!
E se ne restasse qualcuno si possono sempre conservare in freezer e rigenerare qualche minuto in forno una volta scongelati!

Versione pasta madre solida di grano duro – Maggio 2008

Ingredienti
250 g farina di grano duro
250 g farina 00
150 g pasta madre di grano duro (dopo 3 rinfreschi)
250 ml circa di acqua (regolarsi prima con 200 e aggiungerne al bisogno, meglio tenersi bassi altrimenti dopo, con il sugo, l’impasto viene troppo morbido)
5 g sale (1 cucchiaino)
1 pizzico zucchero (1 cucchiaino raso)

Eccone uno bollente, per la prova assaggio alle due di notte (all’epoca, mio figlio non sapeva resistere … da chi avrà preso?!?).

Risultano essere croccanti fuori e morbidi dentro.