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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pita o pane senza lievito

Questo pane è ispirato a quello che mi ha suggerito la mamma di un collega (grazie Olga) che lo fa da anni, con aggiunta di qualche dritta scovata nel sito del mitico Bressanini.

lo fa con la farina per pizza del Mulino Marino. Ci si trova bene, non per vera e propria intolleranza al lievito, quanto per sentirsi più sgonfi e leggeri con un pane di questo tipo.
Ho pensato quindi che di tanto in tanto è una valida alternativa da proporre in famiglia al pane fatto con la mia pasta madre.

Ingredienti (per circa 6 paninetti):
– farina mediamente forte da pizza di tipo 0 (250 gr),
– acqua minerale frizzante freddissima con passaggio di una 10ina di minuti in freezer (125 gr),
– poco olio e.v.o. (1 tappino, 6,5 gr),
– poco sale (mezzo cucchiaino, 2,5 gr).
Impastare per pochi minuti (io 5) in impastatrice a velocità media con gancio a foglia, e rifinire a mano.
Far riposare coperto (pellicola) 1 h circa. Formare palline da 60-70 gr l’una. Appiattirle bene con un matterello (mezzo centimetro circa) e farle riposare – sempre coprendo – qualche altro minuto. Intanto portare il forno alla massima temperatura con dentro una teglia non unta nel binario più basso. Il mio forno arriva a 300°C. Qualche minuto prima di infornare accendere anche il grill. Arrivati a temperatura poggiare velocemente e delicatamente le pseudo piadine sulla teglia bollente. Cuocerne non più di 3 o 4 alla volta. Non appena coloriscono da un lato, capovolgerle (io per 5-6 minuti da una parte e 4-5 minuti dall’altra).
Se tutto procede per il meglio gonfieranno come palloncini (con le dovute precauzioni fate assistere i vostri bambini alla magia del palloncino che si gonfia!). Induriscono presto quindi regolatevi per la conservazione: vanno consumate al momento o congelate!!

Una volta tirate fuori dal congelatore, la mia amica Olga consiglia di passarle nel tosta pane.
Fonte Olga e Bressanini 16.IV.2015

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Focaccia Senza Glutine al Sorgo con Lievito Naturale

  

Oggi vi presento una gustosa focaccia morbida e non umida, adatta anche ad essere farcita secondo i vostri gusti.

… certo, volendo utilizzare solo farine naturalmente senza glutine e lievito naturale non pretendo di mangiare una “pizza bianca romana” (http://www.cookaround.com/ricetta/pizza-bianca.html) tipo quella che facevo con le farine con glutine, ma visto che il periodo è transitorio mi accontento alla grande..

qui, il mix di farine suggerito, bello integrale nonostante tutti gli amidi che si debbono usare in questi casi.

Ho ancora preso spunto da una ricetta di Olga di “Uncuoredifarinasenzaglutine” e l’ho riadattata per come piace a me.. eccola:

Ingredienti per due teglie diam. cm 25:
130 g polish
470 g mix pizza e focaccia n.s.g.
20 g farina semi di lino
455 g acqua
1 giro abbondane olio e.v.o.
3 prese di sale
1 pizzico di bicarbonato
olio e.v.o., sale grosso e rosmarino per la superficie della focaccia prima di infornare.
 
Procedimento
Nella mattinata del sabato, ho rinfrescato come al solito il mio lievito liquido gluten-free e ne ho messi 45 grammi circa a fermentare.
In serata (le 20 circa) ho unito al lievito della mattina il mix di farine per arrivare ai 130 gr di polish finale che volevo usare come lievito (quindi ho fatto all’incirca 45 lievito + 45 mix farine + 40 acqua).

Dopo 3 ore circa – verso le 23,30, quando il polish era quasi triplicato – ho unito gli altri ingredienti e ho frullato direttamente in ciotola.

Mezzanotte – Appena inserito il tutto (frullando con le fruste di un semplice frullino) ho coperto e messo in frigo.

Probabilmente per l’uso della gomma guar (bio) anziché xantana che ho utilizzato nel mix n.s.g., si è accentuato l’effetto “blobbone pastoso”, ma visto che il primo lo trovo bio, non vorrei cambiare questo addensante (per eventuali altre prove, avrei pensato di scendere con l’idratazione totale. Su suggerimento di Olga, potrei portare dal 93 all’85%).
Domenica – ore 10 – invece delle pieghe suggerite ho frullato di nuovo e rimesso in frigo (prevedevo di non poter riprendere l’impasto prima di sera).

Ore 18 – ho tirato fuori dal frigo, e dopo mezz’ora ho versato l’impasto (che si presenta come una massa slegata) nelle teglie, su cartaforno unta, facendone lievitare una in ambiente più fresco per lasciarla per la cottura successiva.
Alle 21 circa ho pennellato la superficie della prima focaccia con olio, ho messo un po’ di sale grosso e rosmarino, cercato di formare degli pseudo buchi e ho cotto su refrattaria bollente (arrivata a 270°C) abbassando da subito a 230°C per 25 minuti..

A seguire ho condito e cotto la seconda.

Fonte 19.X.2015

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LIEVITI e lieviti

Lievito chimico homemade

Uso prevalentemente la mia pasta madre, ma naturalmente mi trovo a utilizzare il lievito chimico per i dolci e a volte anche per fare pane, ad esempio l’Irish Bread.
Quale soluzione per evitare i possibili allergizzanti (Codice Europeo E450) o stabilizzanti di dubbia provenienza (Codice Europeo E470) contenuti nelle classiche bustine da super di lievito per dolci?
O acquistare grossi quantitativi di lievito istantaneo “sicuro” per poter risparmiare (finalmente i produttori hanno capito di distribuirne in confezioni economiche) …..Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è 0901912.jpg

Oppure divertirsi a farselo in casa!
Mi soffermerò sul metodo che trovate illustrato sotto (ce ne sono altri con aceto e bicarbonato, ecc., ma che in questa sede non prenderò in considerazione).
Avremo bisogno di una bilancia di precisione che pesi almeno i decimi di grammo, e per il resto, pochi altri ingredienti.
Procurarsi del cremor di tartaro (o bitartrato di potassio, o idrogeno tartrato di potassio), Codice Europeo E336; del bicarbonato di sodio, codice Europeo E500; e dell’amido di mais (io utilizzo il biologico).
Per avere un’azione lievitante completa infatti abbiamo bisogno sia del cremor tartaro che del bicarbonato.
Da quanto ho letto infatti è l’azione leggermente acida del cremor tartaro che unita a quella basica del bicarbonato provoca la lievitazione chimica della quale abbiamo bisogno.
L’amido di mais ha soltanto la doppia valenza di miscelare meglio le altre polveri e assorbire umidità qualora si dovesse conservare il prodotto per un po’ di tempo.
Ho trovato in vendita delle bustine da 8 grammi di solo cremor tartaro, e grazie ai suggerimenti trovati qui, ho estrapolato la soluzione che segue.
Rifacendomi pertanto alle bustine bio di lievito istantaneo che si trovano in vendita (sono a volte da 16 grammi complessivi, a volte da 18 o più), posso ipotizzare i calcoli che seguono.
Dose per l’equivalente di una bustina commerciale da 16 grammi:
8 gr cremor tartaro (C4H5KO6) – 50% rispetto al totale
3,60 gr di bicarbonato (NaHCO3) – 22,5% rispetto al totale
4,40 gr di amido di mais biologico (o maizena) – 27,5% rispetto al totale
oppure
Dose per l’equivalente di una bustina commerciale da 18 grammi:
9 gr cremor tartaro (C4H5KO6) – 50% rispetto al totale
4,05 gr di bicarbonato (NaHCO3) – 22,5% rispetto al totale
4,95 gr di amido di mais biologico (o maizena) – 27,5% rispetto al totale
Setacciare bene le 3 polveri e conservare il lievito chimico homemade così composto in un contenitore a chiusura ermetica per un massimo di 6 mesi (o comunque secondo la data di scadenza dell’amidi di mais).

E se non volessi aggiungere amido di mais (maizena)?

Volendo utilizzare il lievito nello stesso momento della preparazione potrei omettere l’amido di mais e utilizzare soltanto gli altri due componenti come illustro qui sotto (sono comunque dosi analoghe a quanto già indicato sopra in grassetto) avendo cura, prima di inserirli, di setacciarli insieme ad un po’ degli amidi o della farina della ricetta da preparare.
In questo caso – rispetto al totale del lievito da inserire – potrò utilizzare indifferentemente
… o questo metodo:
100 parti di cremor di tartaro + 45 parti di bicarbonato di sodio.

oppure questa percentuale:
69% cremor di tartaro; 31% bicarbonato.
Esempio:
volendo ricavare quanto bicarbonato aggiungere ad un “tot” di cremor tartaro (ad esempio 8 grammi), potrò calcolarlo con la seguente proporzione:
8 : 69  =  X : 31
Il risultato sarà appunto, 3,59 g di bicarbonato (arrotondato a 3,60) da aggiungere agli 8 g di cremor tartaro….
02 febbraio 2017