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Il mio lievito in coltura solida (o più semplicemente PASTA MADRE) continua ad essere la mia prima passione in materia di lieviti naturali, ma in questo blog mi sembrava carino dare spazio anche a Lilì, questo il nome che ho dato al mio lievito in coltura liquida (o li.co.li.), ormai diffusissimo anche in Italia, oltre che negli Stati Uniti dove si è usato in maniera preponderante in questi ultimi decenni.

Quella riportata in corsivo è soltanto la parte iniziale di una lunghissima discussione pubblicata dal mio amico Nico (nicodvb), a partire dal 23 maggio 2009 nel Forum di Cookaround (purtroppo ormai non più attivo), ma che potrà aiutare chi ancora non sa come avviare questo lievito, fornendo molte notizie utili, anche se soltanto a livello amatoriale.
Purtroppo ho dovuto depurare da molti link o riferimenti, non più attivi. In compenso ho aggiunto qualche foto di licoli.

IERI

Naturalmente questo articolo è solo una “vecchia” traccia; sta poi alla curiosità e la passione di ciascuno di noi saperne di più, studiando, seguendo corsi ad hoc e facendo esperimenti sul campo.

Questo che “parla” è Nico:
“Mi scuso in anticipo per il papiro, ma gli argomenti un po’ insoliti vanno introdotti per bene.
Prima di iniziare voglio ringraziare Linda (La Vecchia Saggia) per aver avuto la pazienza di rileggere questa pagina introduttiva così tante volte, per avermi segnalato le incongruenze e mandato molte correzioni.
Un grazie anche a tutte le cookine che si sono prestate (consapevolmente o no) per fare da cavia.
Recentemente sono incappato in questa discussione di Giampaolo Mari, un uomo molto gentile che partecipa al forum di Coquinaria e che ha una grande esperienza di coltura e uso dei lieviti.
Ve lo riassumo in breve: il lievito naturale solido (come panetto) che usiamo abitualmente è solo una delle forme in cui è possibile tenere il lievito naturale, altre sono quella pastellosa (fluida e densa) e quella liquida (detta poolish).
Restringendo il discorso alla farina di grano tenero raffinata è possibile usare lo stesso peso di acqua e farina per ottenere lo stesso risultato, purché si seguano alcuni semplicissimi accorgimenti.
I vantaggi sono due:
– non bisogna perdere un sacco di tempo a fare i rinfreschi
– si riduce il rischio di ottenere dei lievitati acidi.
Per quanto riguarda il lievito di segale, del tutto analogo, devo ringraziare Roberto Potito e il suo post in Panperfocaccia.eu.

ALCUNE PREMESSE IMPORTANTI

• il lievito va conservato in un contenitore di vetro o di ceramica o di terracotta; assolutamente non in uno di metallo (con il quale reagirebbe a causa dell’acidità della pastella) o di plastica (non mi ricordo perché); in frigo è meglio tenere il lievito coperto con il suo tappo ermetico per non farlo entrare in contatto con la flora del frigo (molto ricca), mentre fuori il tappo va solo appoggiato per permettere un po’ di ricambio di aria.
• non ho seguito alla lettera in tutti i punti il metodo indicato da Giampaolo Mari perché mi sono trovato bene con minuscole modifiche, ma il principio sul quale mi sono basato è indiscutibilmente lo stesso che lui descrive.
  Se ho commesso degli errori l’ho fatto in buona fede.
• durante tutti i rinfreschi è molto importante seguire un accorgimento: dal momento che in assenza d’aria la fermentazione tende a rilasciare gli acidi acetico e butirrico (che danno un sapore orribile ai lievitati, il caratteristico sapore di aceto di una lievitazione inacidita) è necessario lavorare l’impasto in modo da incorporare quanta più aria possibile.
  Come? Facilissimo!
  Con il frullatore (anche con una sola frusta), dopo aver amalgamato per bene l’impasto: girate ad alta velocità per un paio di minuti e il gioco è fatto.
  Per sapere se avete incamerato abbastanza aria basta osservare la superficie: devono esserci delle bolle.
  Ne consegue che un impasto solido tende ad inacidire molto più facilmente di uno liquido, perché incamera molta meno aria (infatti sappiamo che ci vogliono mesi per far perdere un po’ di acido alla pm tenuta come panetto).
• la consistenza del lievito liquido è quella di una pappetta che si può girare senza alcun problema con un cucchiaino, cioè non deve attorcigliarcisi intorno, ma non deve neanche essere così liquida da sembrare una crema.
  Se la consistenza non è quella giusta aggiungete farina o acqua per compensare.

COME INIZIARE LA COLTURA DEL LIEVITO
Partire da un altro lievito naturale:
Se avete già un lievito naturale di qualunque tipo, compresa la solita pasta madre in panetto, anziché partire da zero potete fare un lievito liquido già pronto all’uso in brevissimo tempo sciogliendo 30 gr di pm in 40 di acqua e unendo 30 gr di farina 0 oppure 00, frullando e lasciando lievitare fino al raddoppio.
Se dopo 6 ore il lievito non sarà cresciuto rimescolate con il frullatore perché questa operazione gli dà una bella sferzata di vita.
Se dopo 12 ore il lievito non sarà ancora cresciuto aggiungetegli una quantità maggiore di pm solida sciolta nella stessa quantità di acqua e farina, p.e. 20 gr di pm in 20 gr di acqua più 20 gr di farina, ovviamente amalgamando tutto insieme. In questa fase non buttate via parte dell’impasto precedente come si fa nel caso dei rinfreschi.
Non serve altro: potete usare il lievito subito o metterlo in frigo al posto della pasta madre e liberarvi dalla schiavitù del rinfresco con impasto (in questo – io Linda – non sono d’accordo: va saputa gestire, tutto là! Molte volte, nel silenzio della notte rinfresco la palletta di pms senza alcun rumore dovuto a frullature, ecc. e il sapore lasciato dai robusti batteri lattici/acetici della pms nel mio pane non li dà nessun altro lievito).
Io ho seguito questo metodo per fare il lievito di grano duro a partire da quello di segale.

PARTIRE DA ZERO
…..
Come spiegato in una risposta, descrivo uno dei tanti metodi possibili (ma sicuramente non l’unico) per preparare da zero il lievito naturale liquido: in un bicchiere sciogliere una puntina di zucchero e 2 gocce di aceto (meglio se balsamico) in 50 gr di acqua (meglio di bottiglia, il cloro non aiuta i lieviti) e mescolare con 50 di farina; ogni 12 ore buttarne dai 30 ai 50 gr e aggiungere 15 gr di acqua e 15 di farina (o 25+25, a seconda di quanta pastella avete buttata).
Prima o poi la pastella lieviterà, prima sotto forma di bollicine in superficie con l’aspetto di una schiuma, poi come sollevamento vero e proprio dell’impasto.
Continuare a rinfrescare nel solito modo fino a che l’odore non diventi acidino (prima sarà di formaggio e poi alcoolico).
A quel punto il lievito sarà pronto all’uso e si potranno diradare i rinfreschi come indicato in seguito.
Durante i primissimi giorni (fino alla prima lievitazione) si potrebbe arricchire il lievito usando come liquido l’acqua di infusione di una mela matura lavata, tagliata a pezzetti e tenuta a bagno per un giorno.
Il mio lievito è partito al quarto rinfresco; a quel punto ho diradato la frequenza ad un solo rinnovo al giorno fino a che non ha preso l’odore del lievito maturo.
C’è da notare che, data l’idratazione molto maggiore, gli odori del lievito liquido sono molto attenuati rispetto a quelli dei lieviti solidi.
In altri esperimenti fatti ho notato che il lievito di grano duro, preparato con gli stessi pesi di farina e acqua – ma con qualche goccia in più di acqua se l’impasto risultasse più denso del necessario – più un cucchiaino di yogurth è maturato del tutto in soli 4 giorni; un altro lievito fatto solo con acqua e farina integrale è partito al primo giorno e maturato in 5.
In definitiva può essere conveniente e più veloce partire da un lievito di grano duro e convertirlo in lievito di grano tenero a maturazione avvenuta (per farlo è sufficiente preparare un poolish con 50 gr di acqua, 10 di lievito e 50 di farina 0).
Per la prima settimana conviene rinfrescare comunque una volta al giorno, poi ogni 2 giorni se tenuto a temperatura ambiente o ogni 7 giorno se tenuto in frigo.
Una volta maturo il lievito può essere conservato in frigo e rinfrescato una volta alla settimana.
Un consiglio: è assolutamente inutile tenerne più di 100 grammi, perché questo lievito serve solo da inoculatore per la biga, o meglio per il poolish che useremo come biga.
Il momento giusto per mettere il lievito in frigo è quando raggiunge un volume poco meno che doppio rispetto a quello iniziale dopo aver fatto il rinfresco (facciamo 1.5 volte x): bisogna nutrirlo ma rallentare il suo metabolismo per impedirgli di mangiare subito tutto il nutrimento.
Nota importante sui rinfreschi: Giampaolo Mari rinfresca con una quantità di farina decisamente maggiore di quella che ho indicato: lui usa 200 gr di lievito, 100 di farina e 130 di acqua (ma lui usa la manitoba, con la farina tipo 0 userebbe 100 gr di acqua). Finora io mi sono trovato bene rinfrescando in proporzioni 70:15:15 (70 gr di lievito, 15 di acqua e 15 di farina, in cui la farina nuova pesa almeno il 20% rispetto al rinfresco), ma non è detto che sia il metodo migliore (anche io – Linda – lo faccio, e diciamo che è il minimo sindacale per il mantenimento del licoli, ma a ridosso di una preparazione faccio il canonico rinfresco, pari di tutto e cioè 1:1:1).
Tenete a mente l’esempio di Giampaolo e considerate l’opportunità di rinfrescare con più farina se il lievito dovesse indebolirsi (infatti io – Linda – solo di tanto in tanto, ma rinfresco con rapporto 1:2:2, specialmente se voglio partire al mattino successivo con una preparazione e non voglio correre rischi di trovare il Lilì slievitato).
Inoltre lui dice che il lievito tirato fuori dal frigo può aver bisogno anche di 2 o 3 rinfreschi (a seconda della permanenza al freddo) per tornare in vita.
Io non l’ho mai tenuto così a lungo, quindi non so dirvi niente al riguardo.
Il mio lievito è maturato in 5 o 6 giorni, non ricordo di preciso, e ci ho fatto le deliziose briochine di kiki100 che vi ho mostrato (Diana mi ha chiesto come ho fatto a farle crescere in quel modo).
…
IMPORTANTE: non mettere il lievito in freezer. Ho provato a congelare un lievito ben attivo e allo scongelamento, nonostante i ripetuti rinfreschi, non sono riuscito a riportarlo in vita.

UN ESEMPIO DI INIZIO COLTURA
Leggete qui come La Vecchia Saggia ha fatto partire una coltura di lievito liquido di grano duro a partire da un panetto solido di gd.
Il procedimento vale anche per un lievito di grano tenero (farina bianca o ordinaria).
Io stesso non avrei potuto descriverlo meglio di come ha fatto Linda.

COME USARE IL LIEVITO
Il metodo che seguo (del tutto empirico) per decidere quanto poolish preparare per fare un lievitato di qualsiasi tipo (pane, dolci, etc.) è semplicissimo: uso 1/4 della farina richiesta dalla ricetta con lo stesso peso di acqua o latte (a seconda dell’ingrediente richiesto) e la giusta quantità di lievito liquido; questa quantità dipende dalla temperatura e dal tempo di fermentazione.
Quando la temperatura non è molto alta (fino a 25-26 gradi) io uso una quantità di lievito liquido pari al peso della farina del poolish diviso per 10 (p.e. se nel poolish prevedo di usare 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua o latte, nel poolish userò 15 grammi di lievito); se invece è molto caldo divido per 15 (in alcuni casi estremi anche 20); in ogni caso faccio lievitare il poolish per circa 10 ore (di solito dalle ore 22 alle 8).
Aggiornamento a posteriori.
Rula e io abbiamo verificato che si può preparare il poolish anche in un modo diverso: abbiamo usato lo stesso peso di lievito, acqua e farina (p.e. 50 gr + 50 gr + 50 gr) e lo abbiamo lasciato lievitare fino al raddoppio (nel suo caso 3 ore e mezza, nel mio meno di cinque), per poi mischiarlo al resto dell’impasto come al solito.
Il risultato è stato del tutto identico a quelli ottenuti in precedenza, senza alcuna conseguenza negativa.
Un trucco per fare poolish e rinfresco in un passo solo:
Kiki100 ha osservato che è possibile fare con una sola operazione il rinfresco del lievito e il poolish purché entrambi siano fatti con lo stesso tipo di farina (p.e. farina 0 o 00) e con la stessa idratazione (p.e. per il grano tenero al 100%): in un contenitore più capiente mescolare il lievito con l’acqua e la farina necessarie al poolish, operando come al solito con le fruste, poi lasciar lievitare; al termine della lievitazione rimettere la quantità iniziale di lievito nel suo barattolo, aggiungere acqua e farina per nutrirlo, farlo iniziare a lievitare e riporre il lievito in frigo.
C’è da osservare che quest’operazione richiede sicuramente meno tempo per lievitare di quanto ne servirebbe a fare il poolish ordinario con poco lievito, ha inoltre il vantaggio di nutrire il lievito (quindi di rinfrescarlo). Tuttavia c’è anche da osservare che è teoricamente possibile correre un rischio: se il leivito non è in ottime condizioni (cioè se è molto acido o alcoolico o formaggioso) le sue proprietà si propagheranno al poolish molto più estesamente che con il poolish ordinario, ma è anche vero che con un lievito in quelle condizioni nessuno dovrebbe sognarsi di fare un lievitato.
In ogni caso, per prudenza, prima di procedere con questo procedimento consiglio di assaggiare il lievito per rendersi conto se è in buona forma.
Può capitare che nella ricetta sia richiesta una quantità di liquidi insufficiente ad eguagliare il peso della farina da usare nel poolish, nel qual caso bisognerà ridurre anche il peso della farina e accontentarsi di un poolish di quantità minore e di un’eventuale prolungamento della seconda lievitazione (p.e. se nella ricetta sono richiesti 500 gr di farina e 100 di acqua il poolish dovrà essere fatto con 100 gr di farina e 100 di acqua).
Sciolgo il lievito liquido nell’acqua, mescolo con la farina, frullo, copro con il coperchio e lascio lievitare.
In questo caso, il momento ideale per impastare il lievito con tutti gli altri ingredienti è quando esso raggiunge l’apice della sua lievitazione, cioè appena prima che inizi a collassare.
Di solito il lievito liquido riesce non solo a duplicare il suo volume, ma anche a triplicarlo; per sapere con esattezza quanto può salire bisognerebbe osservarlo e imparare a conoscere il suo comportamento, ma se non si può bisogna andare ad occhio, quindi dategli il tempo per raggiungere un volume almeno doppio.
Importante: il poolish è assimilabile alla lievitazione che si fa prima della messa in forma.
Dopo averlo fatto lievitare fino al raddoppio del volume bisogna organizzare l’impasto in modo che non inacidisca, quindi potete scegliere di seguire una delle due strade:

• quando il poolish sarà lievitato impastarlo con tutti gli altri ingredienti e fare UNA SOLA LIEVITAZIONE mettendo l’impasto direttamente in forma. Di solito quest’ultima lievitazione dura meno del poolish: finora ho osservato tempi dell’ordine di 4-5 ore per il pane, un po’ di più per i dolci
• distribuire il resto degli ingredienti in due tempi: prima tutto il poolish con la prima dose, poi – dopo aver fatto lievitare questo primo impasto- unire tutti gli ingredienti rimanenti.
  In questo modo i fermenti verranno continuamente nutriti e non dovrebbero esserci rischi di acidità.

LA DENSITÀ DEL LIEVITO
È molto importante che il lievito raggiunga il giusto livello di densità, in modo da poter crescere durante i rinfreschi.
È stato segnalato da GPMari (e verificato da tutti noi del gruppo) che in seguito alla maturazione il lievito aumenta di densità.
Riporto una tabella sommaria per indicare la giusta percentuale di idratazione dipendente dal tipo di farina usato:

• farina di grano tenero tipo 00 = ~90% (dipende dalle caratteristiche)
• farina di grano tenero tipo 0 = 100%
• farina o segale di grano duro = 120%
• farina manitoba tipo 0 = 130%
• farina integrale di segale = 150%
• farina integrale di grano tenero: 100%
• farina di farro = n.d. (fatemelo sapere)
• farina di kamut = n.d. (fatemelo sapere)

COSA FARE SE IL LIEVITO FA LE BOLLICINE MA NON CRESCE
Se la superficie del lievito si riempie di bollicine minuscole, fino a formare una schiumetta, il lievito sta fermentando; se non cresce evidentemente la densità è troppo bassa.
In questo caso è necessario aumentare la quantità di farina fino ad avere una pastella che opponga un minimo di resistenza quando la si gira con il cucchiaino e un minimo di incordamento quando lo si mescola con frullatore.

Riporto un esempio preparato da Smaryyns76/Martina per calcolare la quantità di poolish necessaria alla ricetta.

Come calcolare la quantità di poolish da preparare per sostenere la lievitazione?
Ipotizzando una ricetta per pizza che preveda 1000 gr di farina, 500 di acqua, 20 gr di sale e 20 gr di olio:

• per la quantità di farina calcolare 1/4 del peso totale della farina necessaria nell’impasto, quindi in questo caso 1000:4= 250g
• la quantità d’acqua per il poolish deve essere di peso uguale alla farina, quindi in questo caso 250g
• la quantità di lievito liquido da aggiungere è pari a 1/10 del peso della farina, quindi in questo caso 250:10= 25g

A questo punto bisogna sciogliere il lievito liquido nell’acqua, amalgamare la farina, frullare il tutto e lasciarlo lievitare circa una decina di ore o fino al raddoppio di volume, dopodichè aggiungere la restante farina e l’acqua rimanente.
In questo caso al poolish, completata la lievitazione, andranno aggiunti i restanti 750g di farina e i restanti 250g di acqua più gli altri ingredienti: sale e olio.

COSA FARE SE IL LIEVITO INACIDISCE ECCESSIVAMENTE

Premesso che è necessario che il lievito liquido sia leggermente acido per proteggersi dalle muffe a volte è necessario addolcirlo un po’.
Se il suo sapore diventa troppo simile a quello dell’aceto è necessario sottoporlo a uno o due risciacqui/bagnetti in questo modo:
–fare un rinfresco con 50 gr del lievito, 100 gr di acqua, 5 gr di zucchero e 50 gr di farina e lasciare che lieviti fino a riempire la superficie di bollicine (sotto forma di schiuma); non ci sarà alcuna crescita perché la densità sarà troppo liquida.
Indicaticamente 8 ore dovrebbero essere sufficienti
–fare un secondo risciacquo con la stessa procedura ma senza zucchero, quindi usando 50 gr del risciacquo precedente, 50 gr di farina e 100 di acqua e aspettare ancora che la superficie si riempia di schiuma
–fare un rinfresco ordinario usando 50 gr del risciacquo, 50 di acqua e 50 di farina, lasciar lievitare e assaggiare il lievito al termine al momento del raddoppio: se ha un sapore meno acido il risciacquo è riuscito, altrimenti ripetere l’operazione.

Si continuava con qualche esempio di ricette, ma foto e link sono andati persi.
Dopo l’avvio di questa prima discussione si proseguì negli anni con migliaia di messaggi e moltissimi amanti si avvicinarono a questo tipo di lievitazione naturale.

OGGI

Oggi possiamo dire che negli ultimi tre anni, molti esperti (vedi il preparatissimo Riccardo Scevaroli, o il grande Giambattista Montanari, coi loro scritti e i loro corsi) – nell’intento di avvicinare alla pasta madre solida, notoriamente con acidità tendenti all’acetico (vedi aromi, shelf-life, ecc.) le caratteristiche del licoli (con acidità più tendenti al lattico) – ci suggeriscono gestioni leggermente diverse nel mantenimento di quest’ultimo, addirittura con l’aggiunta di una piccola quota di farina integrale (oggi io rinfresco con una ratio 1:1:0,80), tanto da arrivare a realizzare con questo lievito addirittura i GL (grandi lievitati), cosa impensabile da proporre fino a qualche anno fa, se non altro per la minore conservazione di un panettone, pur ottimo, realizzato con licoli.

DOMANI … ?