Questa è la versione alle mandorle e mele dei miei precedenti biscotti mandorle e patate dolci (batate).
Li ho provati anche con mandorle e burro di mele (per analogia alla composta di mele suggerita dal Dr. Berrino), ma non mi hanno soddisfatto (il mio apple butter deriva da mele molto asprigne e piene di pectina).
A questo punto ho usato delle mele crude e ho pensato che valeva la pena avere dei biscottini totalmente raw quindi, invece che cuocerli, li ho asciugati a 40-41°C nel mio essiccatore per circa 15 ore.
Ingredienti per 60 biscottini da 10 grammi l’uno
300 g mandorle sgusciate fredde di frigorifero.
300 g mele sbucciate
Procedimento
Questa volta, a differenza dei primi biscotti con le batate, non ho fatto tutto il procedimento anti-acido fitico alle mandorle.
Ho solo spolverato le mandorle e le ho messe ben fredde nel bimby, a frullare per 3 volte per 5-6 secondi l’una, portando gradualmente a velocità massima (10/turbo).
Nel frattempo avevo tagliato a pezzetti le mele,
Le ho versate sulla farina di mandorle portando da prima a velocità 7 (come si fa con le carote) e ho frullato ancora per pochi secondi (alternativa: grattugiarle nel buon vecchio grattugiamele di vetro di una volta e unirle alla farina di mandorle!).
E’ venuto un impasto molto molliccio, quindi se si vogliono asciugare per lunghissimo tempo in essiccatore come i miei, meglio fare delle prove con una dose inferiore di mele, o superiore di mandorle (fate vobis: io volevo molte mele).
Con un cucchiaino ho adagiato tanti mucchietti di impasto sulla griglia dell’essiccatore rivestita di cartaforno e poi, a mani bagnate, ho appiattito benissimo per far asciugare al meglio i biscottini (ne ho fatti molti e piccolini per velocizzare l’asciugatura).
Ho riempito quasi tutte le 6 griglie dell’essiccatore.
Asciugati nell’essiccatore
Ho fatto asciugare per circa 15 ore a 41°C (volendo un’alternativa tradizionale/veloce potrei prevedere il forno a 180°C per 15-20′ a seconda dello spessore).
Ogni due-tre ore ho cambiato di posto e ruotato le griglie.
A metà asciugatura ho forato i biscottini e li ho tolti dalla cartaforno per farli essiccare più velocemente.
Dopo 15 ore il risultato mi è sembrato sufficiente: il risultato sono dei biscotti che si spezzano, ma sono ancora morbidi, direi “fondenti”.
Dai 10 grammi circa iniziali di ciascun biscotto, il peso finale si è attestato intorno ai 6 grammi l’uno.
Buoni e genuini! Meglio di così!?!
Questa ricetta risponde anche all’alimentazione presentata in questo libro del Dr. Lanzetta:
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Crostata a Strati con Mele e Prugne
Ispirata da alcune discussioni che vogliono grano saraceno insieme a crostate o torte (torte ai mirtilli della Valtellina, ad esempio), ho voluto provare, unendo delle creme di frutta fatte al momento ad una crostata morbida a tre strati.
Sono partita dalla frolla di questa Torta della Nonna con pinoli, apportando qualche altra modifica per orientarmi verso un prodotto finale ancora più sostenibile e abbastanza vicino all’alimentazione anti-artrosi di cui si parla qui e qui.
Quindi questa volta, oltre ad evitare il solito zucchero semolato, ho sostituito anche uova e burro (per rendere il dolce anche gluten-free sarà sufficiente evitare il farro e inserire tutta farina di mandorle, oppure okara e saraceno, o altra farina naturale adatta).
Se piace il grano saraceno che, anche se messo in piccola quantità si fa sentire parecchio, è sicuramente da rifare!
A noi è piaciuta molto!
Non so come, ma la consistenza e la pastosità fondente del dolce finale, unita al sapore della crema di frutta fresca preparata al momento, mi ha ricordato un pochino quei deliziosi biscottini allo strudel della Pavesi che andavano in voga decenni fa: una goduria!
PER LE CREME DI FRUTTA FRESCA (preparate il giorno prima)
Ingredienti per 200 grammi circa di crema di mele
250 g mele dolci (io 2 royal gala bio)
0,30 g cannella (½ cucchiaino raso)
5 g tapioca bio (1 cucchiaio raso)
6 g olio girasole deodorato bio (2 cucchiaini)
Preparazione
Ho messo nel 
del Bimby le mele sbucciate e tagliate a cubetti, e la cannella.
Cotto con misurino 10′, 100°C, vel. 1 e poi frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto un cucchiaio raso di tapioca e l’olio.
Addensato ancora senza misurino per 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina finale a velocità 10/turbo per una 30ina di secondi.
Ho fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato, ho versato la crema in vasetto di vetro, pesato per vedere la quantità, e messo in frigo (fino all’indomani).
Ingredienti per 180 grammi circa di crema di prugne
250 g prugne (io 10-12 ovali scure)
0,30 g cannella (½ cucchiaino raso o cardamomo)
15 g tapioca bio (1 cucchiaio ben colmo)
6 g olio girasole deodorato bio (2 cucchiaini)
Preparazione
Ho messo nel del Bimby le prugne denocciolate, tagliate a pezzetti, e la cannella.
Cotto con misurino 10′, 100°C, vel. 1 e poi frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto il cucchiaio colmo di tapioca e l’olio.
Addensato ancora senza misurino per 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina finale a velocità 10/turbo per una 30ina di secondi.
Ho fatto raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato, ho versato la crema in vasetto di vetro, pesato per vedere la quantità, e messo in frigo (fino all’indomani).
PER GLI STRATI DI CROSTATA (preparati l’indomani, il giorno della cottura)
Ingredienti (ho usato una tortiera apribile da 28 cm. di diametro):
660 gr misto di farina di farro integrale bio (430), grano saraceno bio (140), okara bio (90)
80 gr di olio e.v.o. o vegetale neutro (io girasole deodorato bio)
180 gr zucchero integrale di cocco bio (sostitutivo antiartrosi: inulina)
1 uovo intero + 2 tuorli di lecitina (preparati così ***)
2 cucchiaini vaniglia naturale in polvere bio
1 cucchiaino cannella
11,60 gr lievito per dolci (solo cremor tartaro e bicarbonato: equivalente di una bustina da 16 g)
*** Emulsione per le uova di lecitina
45 gr lecitina di soia non ogm (per i 3 tuorli)
0,40 gr xanthan gum (mezzo cucchiaino raso per l’albume)
75 gr acqua (60 gr per l’albume + 6 c.ni per i 3 tuorli)
Ho unito gli ingredienti, li ho lasciati idratare e dopo una decina di minuti ho frullato ad immersione ottenendo un’emulsione spumosa.
Preparazione
In una ciotola capiente ho inserito tutti gli ingredienti.
Ho mescolato con le mani fino ad ottenere un impasto appiccicoso che si sgretolava un po’, ma va bene così!
Ho suddiviso l’impasto in tre parti uguali e l’ho messo in frigo per un’oretta.
Sullo spiano di silicone ho steso i tre dischi a misura della tortiera apribile.
Sulla base della tortiera ho messo un foglio di cartaforno, ho deposto il primo strato di pasta e su questo ho versato la crema di mele.
Ho steso il secondo strato di pasta e su questo ho deposto la crema di prugne.
Ho coperto infine col terzo strato di pasta bucherellato (per evitare di far “crepare” troppo la superficie in cottura … e poi i buchini mi piacevano).
Ho cotto in forno preriscaldato a 170°C statico per 40 minuti nel secondo binario dal basso.
