Visto che avevo ancora l’altro pacco da mezzo chilo di farina di kamut bio che mi avevano regalato, ho praticamente rifatto questo pane partendo da pasta madre e cuocendo in questo nuovo fornetto.
Non avrei scommesso un euro su una cottura uniforme e un pane dorato.. e invece è andata proprio così.
… sarà che era la mia prima volta? Di solito accade così: agli inizi tutto bene, poi … non è detto!!
Mi sono lanciata in una cottura allegrotta (vedi sotto).
Il marito ama il pane ben cotto (anche io abbastanza) quindi ho preferito rischiare il bruciacchiato piuttosto che il bianco di qualcuno dei pani che ho visto
Ingredienti
40 g – pasta madre di grano tenero (dal mio p-mix) rinfrescata per 3 volte nei 2 giorni precedenti (la III volta 12 ore prima)
500 g – farina di kamut bio
400 g – acqua oligominerale a pH leggermente acido (intorno al 6 è meglio)
11 g – sale rosa dell’himalaia (una puntina prima, nel II poolish, e il resto dopo nell’impasto – 2 piccoli cucchiaini)
8-10 g – glutine bio (preparato secco per seitan – 2 piccoli cucchiaini)
5-6 g – malto d’orzo bio in pasta (1 piccolo cucchiaino)
0,60 g bicarbonato (facoltativo – per chi non ama troppo il buon sapore acidulo della pasta madre)
I poolish – h. 24,00:
40 g pm
40 g acqua
25 g farina di kamut
Fatto fermentare per 6 ore circa (di notte)
II poolish – h. 06,00
tutto il poolish precedente
110 g farina kamut
110 g acqua lilia
1 g sale
0,60 g bicarbonato (facoltativo)
Fatto arrivare al raddoppio e poi in frigo intorno alle 10-11 (ero fuori casa, ci ha pensato il marito)
Alle 16 ho fatto tirare fuori dal frigo
Impasto – Fra le 17 e le 18,30 (in ordine di immissione):
250 g acqua (mettendone inizialmente soltanto 200 grammi, e aggiungerne a fine impasto, solo se è il caso)
6 g malto
tutto il II poolish precedente
365 g – tutta la restante farina di kamut
8-10 g glutine
10 g sale
Ho impastato ed effettuato i vari riposi aiutandomi col bimby, come descritto nel link sopra, praticamente 3 minuti o poco più di impasto totale, frullando per 15 secondi a velocità da 5 a turbo ad ogni immissione, così:
– prima solo acqua e malto
– poi aggiunto il poolish
– poi aggiunti i 2/3 di farina mescolata col glutine
– poi aggiunto 1/3 di farina mescolata col sale
– infine aggiunti gli ulteriori 50 g. di acqua
– completato il tutto con 2 minuti di vel. spiga e quindi fatto riposare 30-40 minuti
Alle 18,30 infilato l’impasto in una ciotola oleata e fatte pieghe prima di mettere in frigo
Verso mezzanotte, prima di andare a dormire ho fatto delle pieghe, prendendo la ciotola dal frigo, ho messo l’impasto in cestino e rimesso tutto subito in frigo.
Alle 5,30 ho tirato fuori il cestino dal frigo per una mezz’oretta.
Tempi e modalità di cottura:
Intanto che l’impasto si “stemperava” ho messo un po’ d’acqua in una teglietta bassa sul fondo dell’estense; ho messo il triangolo (in attesa di comprare qualcosa di adatto ho aggiunto anche un coperchio di metallo capovolto, anch’esso con un po’ d’acqua dentro); subito sopra ho poggiato una teglia di alluminio che ho comprato, leggera e alta, con Kg. 1,300 di sale grosso.
Sopra a questa teglia ho poggiato (quasi si incastrava) la teglia in dotazione dove avrei cotto il pane, e ho coperto con la campana.
Ho preriscaldato il forno sul fuoco più grande (diam. 10) per
15 minuti con fiamma quasi al massimo.
Ho infarinato bene e capovolto il pane su una pala e l’ho fatto scivolare sulla teglia bollente, portando la
fiamma al massimo per 20 minuti – fori chiusi
Ho abbassato quindi
quasi al minimo per altri 20 minuti – sempre a fori chiusi
Completata quindi la cottura per ulteriori
20 minuti quasi al massimo aprendo tutti i fori.
Dimenticavo: non ho mai aperto l’estense, neanche per un minuto… ebbene si! Ho avuto questo coraggio
La crosta esterna, inizialmente croccante, come al solito si è ammorbidita dopo alcune ore.
L’interno, ottimo e saporito come piace a me (si sentiva leggerissimamente il sapore acidulo della lievitazione naturale: per ovviare, chi vuole può aggiungere al II poolish, grammi 0.60 di bicarbonato), è rimasto però leggermente umido.
Ricordo – a me stessa – che la caratteristica del Kamut è di lasciare il pane morbidissimo (non so se è per questo che la pagnotta mi è sembrata umida).
Il giorno dopo in genere si asciuga.
P.S. del giorno dopo:
come immaginavo, si è effettivamente asciugato
e confermo l’ottimo sapore