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Pane integrale 100% con pasta madre nel forno Estense

Anche questo pane l’ho cotto nel forno Estense; è biologico e integrale al 100%; sempre con la crusca delle farine utilizzate, tostata e inserita successivamente.
Questa volta l’ho preparato partendo da un poolish da pasta madre solida (o prefermento, o mettenna, come dicono gli abruzzesi). Qui un pane analogo, ma realizzato con lievito in coltura liquida (il mio lilì).
Ingredienti
83,50 pasta madre solida rinfrescata 4 ore prima (è venuta questa dose!)
285 farina grano tenero W 235-265
180 farina farro, proteine 14
90 farina segale, proteine 8,9
110 crusca tostata delle farine suindicate
530 acqua – circa 80% considerando anche acqua/secco della pm
7,20 sali (6,34 sale + 0,86 bicarbonato) – 1%
7,20 succo limone – 1%
Totale generale teorico circa 1290 grammi

Procedimento con la sequenza e i miei orari
h. 14,30 – POOLISH o prefermento (raddoppiare; ci sono volute circa 5 ore).
83,5, tutta la pasta madre solida al raddoppio,
83,5 mix di farine prese dal totale,
83,5 acqua presa dal totale.
Totale circa 250 gr.
h. 14,30/15 – AUTOLISI (circa 4 ore e mezza/5 a temperatura ambiente, fino al raddoppio del poolish fatto in precedenza).**
471,50 tutto il mix di farine residue,
290 acqua dal totale,
7,20 sali (metto da subito i sali in quanto lascio a t.a. per diverse ore).
Totale circa 769 gr.
**A parte i sali – che a volte aggiungo parzialmente o totalmente – ho anche imparato che per un’autolisi di molte ore, vale la pena trasferire l’impasto in frigo! Alternativa: farla i soliti 20-30 minuti prima dell’impasto principale, una volta che si vede raddoppiare il poolish. Solitamente faccio l’autolisi senza lievito!).
h. 19,30 – IMPASTO (far seguire all’impasto un riposo di 20-30 minuti, un giro di pieghe stretch&fold, raddoppio in circa 4 ore con copertura a campana; a seguire allargare dolcemente l’impasto e fare una piega a tre e chiudere ancora a tre, pirlatura e in frigo 8 ore in cestino).
250 di poolish raddoppiato,
769 di impasto autolitico,
155 di acqua residua a poco a poco,
7,20 succo limone,
110 crusca tostata, aggiunta dopo l’incordatura dell’impasto.
Totale circa 1290
h. 8,30 – COTTURA nell’Estense, preriscaldando il tutto fino a 300°C, facendo il passaggio dell’impasto direttamente da frigo a fornetto.
300°C per 15′ su fornello da 10 cm, ghiaccetti, fuoco massimo (la temperatura scende a 220 circa).
200-210°C per 20′, fuoco medio (a fine di questo periodo ruoto il pane)
190-200°C per 35′, fuoco quasi minimo
200-240°C per 5′, fuoco medio, fori aperti!
Ultimi 5′ fori aperti e coperchio a “fessura”.

Questo l’assetto dal basso nel forno estense, per questo pane:
diffusore in dotazione,
tegamino acciaio dove getto ghiaccetti al momento di infornare;
triangolo,
padella forata castagne (come ulteriore diffusore di calore),
teglia ghisa da preriscaldare e sulla quale adagiare l’impasto da cuocere, e appendere il termometro.

Ha perso il 18,50% di umidità dopo cotto (una volta sono arrivata a meno 23,5%, ma questa pagnotta era grande).
L’integrale è un pane che va saputo maneggiare. Spesso veniva bene nel forno elettrico. Ora, grazie a qualche dritta in più de “Il forno sul fornello” viene stupendo anche nell’estense!!!
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Pagnotta integrale

.. ma come devo fare con questo pane integrale?!?..
a parte che si suggerisce di mangiarne …, ma mi piace proprio, e ogni tanto faccio qualche svariata..
Ho voluto riprovare la pagnotta grande, e ne sono stata veramente soddisfatta nonostante sia un’integrale da 1 Kg e 900 gr di impasto!

Questa volta è un pane per velocisti per i miei standard, ma insomma.. parliamo di un pane che, fra triplicazione della mettenna, tempi di impasto, riposo in frigo, seconda lievitazione e cottura, mi ha impegnato pur sempre una 15ina di ore


Di solito utilizzo in gran parte la mia amata Solina, ottima farina delle zone abruzzesi.
Finalmente la Solina è in vendita anche da NaturaSì ma, almeno la mia, non è forte e quindi va “aiutata”, specialmente se aggiungo crusca per fare questo pane integrale o se si vogliono fare lunghe lievitazioni.
Sopra parlavo della farina che ho scelto questa volta per “aiutare” la Solina.
E’ la nuova farina confezionata da Selezione Casillo per Garofalo, in vendita anche alla Simply (ex Sma).
In particolare questa è una tipo 00 con un W di 350 (ma ce ne sono altri tipi), e udite udite .. non biologica (strano per me, eh? Ma ne parlo sotto).
Ulteriore sorpresa: su tutte queste nuove farine sono indicati, appunto, i fattori di forza …
Per la scelta del convenzionale di questa volta piuttosto che biologico, mi sono ricordata che parlando in passato con Tibiona, a una mia richiesta, mi era stato risposto che non era estremamente importante che una tipo 00 fosse biologica (piuttosto che convenzionale), in quanto la farina 00 è …priva della sia pur minima traccia di materiale di scarto … (leggi crusca) che poi è quello dove sono presenti i pesticidi.
Ok, fatto questo preambolo che mi sembrava interessante, passiamo al pane:

Ingredienti
450 gr solina semi-integrale biologica Tholos
450 gr tipo 00 convenzionale W350 Garofalo/Casillo
100 g crusca di frumento biologica tostata
1,5 gr bicarbonato (0,15%)
18 gr sale f. (1,8% anziché il 2%, ma volutamente meno salato, tanto avrei messo in frigo per qualche ora)
30 gr scarsi di malto d’orzo bio (3%)
750 g acqua di Roma (rubinetto) bollita e raffreddata (75%)
120 gr circa di mettenna (poolish derivato da 30 gr di pm + 45 acqua + 45 farina: frullato per bene come facevo col lilì, e inserito quando arrivato a triplicazione – 12%)

Tempi:
Ho deciso di avviare il tutto quando ho visto che la “mettenna” era all’incirca raddoppiata (visto che doveva ancora aspettare i tempi dell’autolisi che faccio sempre per questo pane).
Quindi…
In tarda serata, lavorati poco (qualche minuto) tutti gli ingredienti meno la crusca tostata, la mettenna e il malto.
Lasciato il tutto in autolisi nella ciotola del Ken, per 30-40 minuti circa.
Dopo l’autolisi, aggiunta nell’impastatrice la mettenna (ormai triplicata) – dopo averci sciolto il malto dentro senza ulteriore acqua – e poi la crusca tostata.
Lavorato bene per una decina di minuti, anche velocemente con gancio a foglia, e capovolto impasto di tanto in tanto aiutandosi con spatole.
Riposo di 20-30 minuti; poi adagiato il tutto in una terrina unta e fatte le solite pieghe verso il centro (già si vedeva un bell’impasto sostenuto).
In frigo per sole 4-5 ore (per necessità di cuocere presto al mattino, dovevamo partire..).
Tolto dal frigo, aspettato un’ora prima di fare di nuovo le pieghe in ciotola.
Messo l’impasto su telo, nel cestino.
Lasciato lievitare ancora soltanto 1 ora.
Capovolto, fatti i tagli col bisturi (e rifatti in forno dopo qualche minuto).

Cottura:

  • come spesso faccio, portata la piastra refrattaria a 270°C statico per 3/4 d’ora circa..
  • infornato abbassando a 250 statico per 10 minuti aprendo lo sportello ogni minuto per 5 minuti per vaporizzare, spruzzando, l’ impasto e le pareti del forno
  • proseguito a 230 per 20 minuti
  • e ancora a 190 per 20 minuti
  • infine a 150 ventilato per 10 minuti.

Fonte Cookaround 13.X.2014

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Filoncini integrali

Questa è un’evoluzione del mio primo pane totalmente integrale realizzato grazie alle esperienze fatte all’interno di Cookaround con amici come Nico ed altri. Questa volta, per due filoncini da quasi 600 grammi l’uno, ho fatto così:


630 farina integrale (composta da 455 di solina semi-integrale + 135 mio mix da rinfresco fatto con 2 parti di manitoba tipo 0 e 1 parte conad bio tipo 0 + 40 crusca tostata) 100%
480 acqua fredda (un pochino meno rispetto all’originale, ma qui c’è un poolish/”mettenna”, più idratato della pasta madre, quindi stiamo lì!!) – 76%
120 mettenna (è un preimpasto fatto qualche ora prima con 30 gr di pasta madre rinfrescata + 45 acqua + 45 farina. Qui, con qualche prova, voi potete usare anche il vostro lilì…Se non si utilizza il frigo per la lievitazione, nella stagione calda dimezzare la dose) – 19%
19 g miele – 1 cucchiaio (oggi avevo sciroppo di glucosio) – 3%
12,5 g sale- 2%
1 g bicarbonato (una punta di cucchiaino) – 0,15%
1 cucchiaio di olio evo (ho letto che aiuta a sostenere la struttura dell’impasto in una lavorazione così lunga!!).


Peso totale impasto dei due filoncini, circa 1280 grammi
Dopo cotti 1180 (hanno perso poco, però dà l’idea di essere leggero)
Tostati (e poi frullati un po’ nel bimby) i 40 gr di crusca e messa insieme a tutto il resto delle farine, e a parte dell’acqua a temperatura ambiente (400 gr).
Mi raccomando all’operazione di tostatura della crusca!!
Specialmente se utilizzate il frigo, ma anche facendo lievitare a temperatura ambiente, trovo che questo metodo – già adottato con successo nel pane precedente – sia fondamentale per la buona riuscita di un pane integrale.
Con questi ingredienti ho fatto un’autolisi di 40 minuti, impastando sommariamente.
Intanto mi sono preparata gli 80 gr rimanenti di acqua, fredda questa volta, separandoli in tazzine (in una ci ho messo il bicarbonato e il sale, in una il miele).
Arrivato il momento, ho aggiunto prima i 120 grammi di “mettenna”, e poi man mano i due goccetti di acqua “vestita”, e infine il cucchiaio di olio.
Ho impastato con gancio a foglia, alternando prima lento poi velocità massima (capovolgendo l’impasto per qualche volta) per 20 minuti circa.
Poi – viste le temperature ho pensato di far riposare in frigo per un po’.
Ho fatto stare 40 minuti in frigo e poi 30 minuti a t.a. prima di reimpastare.
Ho di nuovo impastato per pochissimi giri (sempre con la foglia), messo in una terrina unta di olio, fatto qualche piega e messo in frigo a lievitare.
Dopo 8 ore e mezza ho tirato fuori dal frigo, aspettato 30-40 minuti a temperatura ambiente e poi, fatte più pieghe di seguito, cercando di non appiattire l’impasto.
Messo subito nel cestini multipli neri di silicone spolverando con semini e farina di farro sopra e sotto.
Dopo circa 2 ore ho infornato
Cottura come al solito:
250°C 10 min., vaporizzando nei primi 5 ogni minuto
230 10 m
210 10 m
180 30 m
Asciugati “in piedi”
Per i miei gusti, l’interno è venuto fin troppo morbido, quasi più un pane in cassetta che un “pane” da tavola, ma comunque sono contentissima perché sono belli leggeri e alveolati..

Fonte 12.VIII.2014