Visto il successo delle mie prime barrette tostate in forno, questa volta ho voluto rendere ancora più sano questo snack gustoso, utilizzando l’essiccatore a bassissima temperatura.
Non ho voluto superare i 41°C per non alterare gli ingredienti inseriti (lo yacon ad esempio, uno sciroppo dolcificante naturale bio ad indice glicemico bassissimo, che in cottura perderebbe gran parte delle sue proprietà).
Mi sono ispirata a questa ricetta, con le preziose bacche di goji, dimezzando però gli zuccheri (proverò a diminuire ulteriormente lo yacon) e inserendo un po’ di semi di lino con il loro gel, che fa da collante per amalgamare il tutto.
Ingredienti per 24 barrette in essiccatore a 41°C (peso dopo cotte 15 gr circa)
50 gr mandorle sgusciate (questa volta avevo quelle pelate)
50 gr nocciole sgusciate
50 gr fiocchi d’avena (oppure, per chi avesse problemi di glutine, riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa, manioca, teff o sorgo)
40 gr semi zucca o girasole (ho fatto un mix dei due)
40 gr bacche di goji
30 gr datteri
35 gr semi di lino tritati (2 cucchiai colmi) o 18 gr di chia (1 cucchiaio colmo)
2 cucchiaini di olio extravergine
100 gr di sciroppo di acero (ho messo yacon)
50 gr circa di acqua per ammollare semi di lino e bacche di goji
Peso totale circa 450 grammi
Preparazione
NOTA IMPORTANTE
Visto che in questo caso si procede soltanto ad una asciugatura a 40-42°, e non ad una vera e propria cottura, è buona norma, ancor più che per altre preparazioni, osservare la massima igiene.
Premetto che non so se tutti gli ammolli suggeriti (per semi e bacche) abbiano influito sulla consistenza non croccante finale delle barrette (da notare che però è bene, qualora se ne faccio largo uso, ammollare preventivamente i semi per eliminare un po’ di acido fitico. Leggi qui).
Infatti vorrei migliorare ancora queste barrette mettendo prima in ammollo i semi e riunendoli nella lavorazione dell’impasto soltanto una volta asciugati perfettamente.
Per prima cosa quindi, ho tritato i semi di lino e li ho lasciati in ammollo con 2-3 cucchiai d’acqua per qualche ora in frigorifero (la prima operazione li rende più digeribili, la seconda forma il gel che ci serve come legante).
Ho poi aggiunto un cucchiaio d’acqua anche alle bacche di goji per almeno 30 minuti (questa minima quantità d’acqua farà in modo che le bacche si reidratino: non rischieranno di seccarsi troppo durante l’asciugatura, ma non dovremo scolarle o strizzarle troppo prima di amalgamarle al composto).
Ho tritato nel bimby/mixer le mandorle, le nocciole e i fiocchi d’avena in modo da ottenere uno sfarinato grossolano (ho portato gradualmente a velocità 7 per 7”).
Ho versato in una ciotola capiente lo sfarinato e i semi di zucca/girasole interi.
Inizialmente ho mescolato gli ingredienti con un cucchiaio in modo che risultassero ben distribuiti.
Ho aggiunto le bacche di goji che avevano assorbito la poca acqua.
Ho unito i datteri a pezzettini, il gel di semi di lino ormai formato, lo yacon e l’olio.
Aiutandomi con dei guanti di lattice, ho mescolato con le mani, ottenendo un composto omogeneo e piuttosto appiccicoso.
Ho tirato una sfoglia molto fina fra due fogli di cartaforno (non arrivava a mezzo cm.) e ho suddiviso in porzioni aiutandomi con una spatola.
Per permettere un’asciugatura migliore, in questa fase ho pensato di fare dei fori alle barrette (ho bucherellato a volte prima, a volte dopo aver porzionato la lastra; è pressoché indifferente).
Per evitare che si sbriciolassero, ho lasciato le barrette direttamente su cartaforno, inserendole all’interno dell’essiccatore a 41°C per circa 25 ore (in questo articolo si parla addirittura di 30 ore di asciugatura, tempi che osserverò in seguito).
Dopo 5-6 ore si erano asciugate in parte.
Visto che andavo a dormire non me la sono sentita di rischiare che qualche scintilla facesse prendere fuoco alla cartaforno, e quindi ho trasferito le barrette sulle griglie.
Per favorire il distacco della cartaforno dalle barrette dopo la cottura, ho scoperto un metodo che non so se è mai stato adottato da qualcuno in precedenza, ma insomma l’ho scoperto da sola, oggi:
1 – sopra, un esempio di residui che restano depositati sul foglio di cartaforno da staccare;
2 – basterà bagnarsi una mano oppure uno scottex;
3 – passare delicatamente la mano o lo scottex bagnati ripetutamente per qualche secondo sopra alla cartaforno che sta coprendo la lastra delle barrette sottostanti;
4 – subito dopo, sempre con molta delicatezza, tirare via il foglio di cartaforno completamente pulito
Dopo circa 12 ore le barrette non si sbriciolavano più, ma erano ancora morbide.
Per una essiccazione più uniforme, di tanto in tanto ho ruotato e cambiato di posto alle griglie.
Arrivata a 25 ore, era giunta di nuovo l’ora di andare a dormire. Ho pensato che per renderle croccanti – se mai questo tipo di barretta raw possa diventarlo – avrei dovuto far stare almeno altre 10-15 ore: non me la sentivo proprio.
Sono piaciute di più rispetto alle barrette in forno, anche se non altrettanto croccanti.
La consistenza è di una barretta duretta, che si spezza piegandola, ma ancora pastosa.
Visto che ho fatto doppia dose, e che l’autrice parla di una conservazione di 3 o 4 giorni in frigorifero, ho optato per una metà di barrette in frigo da consumare entro una settimana circa, e l’altra metà in congelatore.
P.S.
Dimenticavo. Il modo di mangiarle croccanti c’è: sgranocchiarle appena tirate fuori dal congelatore. Se si hanno i denti buoni, provare per credere!
😉