“Mammaaaa, in Giappone non si trovano facilmente le salsicce buone come le nostre. Proviamo a farle insieme?”.
Che fai? Non lo accontenti? Poi a me con le novità mi inviti a nozze, quindi ho preso lo spunto da ricette varie trovate in rete, poi con l’aggiunta di qualcuno dei miei tips & tricks è uscito questo.
INGREDIENTI
1000 g – carne magra fresca – due terzi prosciutto (o spalla)
500 g – carne grassa fresca – un terzo capocollo (o pancetta o guanciale senza cotenna, oppure lardo)
30 g sale – 2% (ma secondo gusti, dall’1,6% al 2,5%)
3 g pepe nero macinato al momento – 2‰ (dal 2 al 7‰)
15-30 g spezie – facoltative (semi di finocchio, aglio secco, cumino, peperoncino, paprika, ecc.) – questa volta volevo un primo test “basic” quindi ho evitato qualsiasi aroma
75 g vino bianco secco ghiacciato
150 g acqua – facoltativa (per facilitare l’insaccamento della carne) – non l’ho messa
Budello di maiale (all’incirca 1 metro per ogni chilogrammo di carne)
Filo da cucina
PROCEDIMENTO (importantissima la catena del freddo).
Poggiandomi su dei “siberini” ho tagliato la carne fredda a coltello, a cubetti piccoli di circa 1 cm, l’ho condita con sale e pepe mescolando bene con le mani e l’ho lasciata riposare per una notte in frigo.
Al mattino, dopo aver reidratato il budello naturale in acqua fredda/aceto/sale per 1 ora, l’ho sciacquato fuori e dentro ripetutamente sia con acqua che infine con aceto, per togliere l’odore nauseabondo ed eliminare tutto il sale.
In attesa di utilizzarlo l’ho lasciato in ammollo in acqua.
Ho poi aggiunto ai pezzetti di carne il vino gelato, ho mescolato ancora qualche minuto e poi ho tritato il tutto con la piastra a fori più larghi (10 mm), dopo aver messo il tritacarne (l’accessorio del mio Kenwood) nel congelatore per almeno un’ora.
Questa volta non l’ho fatto, ma una buona idea è che si potrebbe macerare nel vino dell’aglio fresco dalla sera prima e poi filtrarlo prima di aggiungerlo.
Se si fosse così pazienti da ricavare dei pezzettini molto più piccolini di quelli che siamo riusciti a tagliare, una prossima prova potrebbe essere quella di evitare di tritare la carne e passare da subito alla fase di insaccatura.
Raccolta tutta la carne in una terrina, sono passata ad insacchettare il composto.
Per evitare di mandare da subito dell’aria nel budello, prima di infilarlo nel beccuccio (ho usato quello grande), è opportuno avviare prima per qualche secondo la macchina per far arrivare la carne al foro di uscita del beccuccio, poi infilare tutto il budello tranne una piccola parte che si dovrà legare.
Infine iniziare l’insaccamento ricordandosi di accompagnare delicatamente il salsicciotto prima di poggiarlo nel contenitore sottostante.
Ricordarsi inoltre di bucherellare il salsicciotto man mano che esce il composto dall’insaccatore per evitare sia bolle d’aria che la rottura del budello.
Se non ce ne fossimo ricordati, potremo bucherellare dopo, con l’apposito “pungisalame” o con una spilla, tutta la superficie delle salsicce (scoleranno meglio durante le successive ore al fresco/in frigorifero).
Col filo da cucina ho poi legato il lungo “tubo” per suddividere e formare ciascun “rocchio” di salsiccia più o meno regolare.
Ho lasciato riposare le salsicce per 24 ore a scolarsi/asciugarsi, appese dentro al frigo.
E’ un prodotto fresco e senza conservanti, quindi andrà conservato per soli 2 o 3 giorni in frigorifero e successivamente messo in freezer.
Consumare cuocendo lentamente.
P.S.
L’assaggio è andato benissimo ma, avendo usato il capocollo come carne grassa (che non è certo grasso come pancetta o lardo), ne è uscito un prodotto “più magro” rispetto alle salsicce solite, quindi meno saporito (i grassi danno sapore).
Da riprovare sicuramente, ma da letture trovate, vorrei variare la percentuale della carne magra/grassa (esempio: 80% di spalla o prosciutto e 20% di pancetta senza cotenna).
