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Involtini di Cavolo e Carne Tritata

Partiamo da loro …
🤔

Liscio (Cavolo Cappuccio)   o   Riccioluto (Cavolo Verza) ???

Ho fatto questi ottimi involtini indifferentemente “lisci” o “ricci” e, prima che finisca la stagionalità di questa sana verdura, non perdiamoci questa ricetta di Involtini di Cavolo e Carne Tritata.
Ingredienti per una dozzina di involtini:
300 gr di carne trita (ultimamente ho utilizzato 3 burger grass fed da 100 grammi l’uno)
12 foglie di cavolo verza
pangrattato
albume in brik
parmigiano e/o pecorino
latte
aglio e prezzemolo
no sale (alcuni degli ingredienti utilizzati hanno già sale a sufficienza)
vino bianco per sfumare
aglio, olio, peperoncino

Procedimento semplicissimo
Ho prima scottato per un minutino le foglie di cavolo in acqua bollente per farle intenerire con l’aggiunta di un po’ di succo di limone per evitare il caratteristico odore (ma possono essere utilizzate crude).
Ho quindi preparato il composto di trito da inserire negli involtini, così come di mio gusto (come per fare le polpette per intenderci; questa volta ho messo pangrattato, albume in brik, formaggi, poco latte per ammorbidire il composto, aglio e prezzemolo), tanto da avere all’incirca il doppio del composto rispetto alla carne (se ne dovesse restare, si può sempre cuocere un piccolo polpettone insieme agli involtini).
Ho quindi avvolto un po’ di carne all’interno di ciascuna foglia.
Ho deposto gli involtini nell’olio caldo dove ho messo prima a rosolare aglio e peperoncino.
Una volta rosolati da tutte le parti, ho sfumato con vino bianco secco.
Evaporata la parte alcolica ho coperto e lasciato cuocere per 30-40 minuti capovolgendo delicatamente gli involtini a metà cottura (una 20ina di minuti in più se si utilizzano foglie crude).
Soprattutto nel caso di foglie crude, prevedere eventualmente poca acqua calda da aggiungere in cottura.

Scottando inizialmente le foglie si può avvolgere più facilmente l’involtino con dentro la carne tritata,

.. sia che esso sia liscio (a forma allungata), che riccio (a fagottino) 😉

Se invece si preferisce cuocere il cavolo da crudo, ci si può aiutare con del filo o degli stecchini per agevolare la chiusura degli involtini.
Occorrerà soltanto battere un po’ la parte più coriacea della foglia per un migliore arrotolamento.

  

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Involtini al sugo

Questo è uno dei piatti “storici” che piacciono molto in famiglia e che di tanto in tanto sono costretta a ripetere!

Faccio degli involtini molto semplici, con sole verdure all’interno.
Solitamente quando li preparo utilizzo parecchio pomodoro: la salsina infatti dovrà accompagnare gli involtini (un bel po’ in verità, per fare la “scarpetta”), ma con l’occasione preparo anche la pasta, quindi il sugo dovrà necessariamente essere abbondante (a completamento del piatto di pasta, a noi piace molto una generosa spolverata mista di parmigiano/pecorino).
Ingredienti per 3-4 persone
5-600 grammi di fettine da involtini (questa volta ho utilizzato girello grass fed)
2 coste di sedano
1 carota
mezza cipolla
3 spicchi aglio senza nervatura centrale
sale
dado granulare
½ bicchiere vino rosso
800 gr pelati
200 gr acqua
olio e.v.o.
poco guanciale (o pancetta)
sale
pepe (facoltativo) e/o poco peperoncino
Stuzzicadenti per fermare la carne

Procedimento
Preparo le fettine  sul tagliere dove ho preparato le verdure a listerelle (se sono molto spesse, appiattisco un po’ le fettine col batticarne).

Per ciascuna fetta di carne Inserisco qualche listerella di sedano/carota e mezzo spicchio di aglio intero o molto ben tritato (non amo l’aglio cotto, quindi preferisco che si sciolga in cottura, oppure poi lo tolgo!).
Spolvero con poco sale (e pepe, volendo) e avvolgo la carne nella classica forma ad involtino, fermando con uno stuzzicadenti.

Faccio rosolare per qualche minuto olio, cipolla, aglio, guanciale e peperoncino nella pirofila di ghisa.

Adagio poi gli involtini, facendo rosolare anche loro a fuoco vivace, da tutte le parti.

Sfumo col vino rosso fino a far svanire la parte alcolica, dopodiché aggiungo del sale sulla carne e copro, facendo cuocere a fuoco basso su spartifiamma, per circa mezz’ora.

Aggiungo quindi pomodori spezzettati e acqua, ben caldi (per non fermare la cottura della carne), aggiusto di sale (o dado granulare) e lascio cuocere per almeno un’oretta e mezza a fuoco bassissimo coperto. Se si vuole un sugo più ristretto, lasciare il coperchio a fessura per l’ultima mezz’ora.
Arrivati a fine cottura servo gli involtini (con contorno di purè o altro), oppure preparo prima la pasta che condirò con questo sughetto!

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Brasato al vino rosso

… con carne grass fed, allevata sui pascoli e che si nutre solo di erba!

😉

Naturalmente il vino rosso di elezione per questo piatto prelibato e importante adatto ad occasioni speciali e non solo, tipico della tradizione culinaria piemontese, è il barolo.
Se non si ha del barolo però non ritengo si debba rinunciare: in mancanza, assicuro comunque un piatto all’altezza dei palati più esigenti.
Questa è la ricetta dalla quale ho preso spunto per un pranzo delle festività natalizie 2018, e sotto come l’ho realizzata.Per il pezzo di carne acquistata, questa volta mi sono rivolta a grassfeditalia.
Presso questo sito viene commercializzata unicamente una carne allevata a erba e pascolo.
Purtroppo questa carne è ancora poco conosciuta ma, a mio parere, molto interessante da tenere in considerazione!

Ci sono versioni che prevedono la steccatura della carne con lardo o pancetta (ma questo se non si dispone di una carne adatta. Perfetto il “cappello del prete” utilizzato).Ingredienti per 6-8 persone
1 Kg. e ½ cappello del prete “grass-fed”
1 bottiglia di rosso IGT Lazio 12,5° **
2 coste di sedano **
1 cipolla **
2 carote **
1 spicchio d’aglio **
2 foglie d’alloro **
2 rametti di rosmarino **
3-4 foglie di salvia **
5 grani interi di pepe nero **
2 chiodi di garofano
1 piccolo pezzo di cannella in stecca
farina per infarinare la carne **
1 cucchiaio di burro chiarificato
4-5 cucchiai olio e.v.o. di frantoio **
sale (io dado granulare **)
** da agricoltura biologica

Preparazione

Il risultato è stato di grande soddisfazione la carne saporitissima e tenera come un burro, come si suol dire.

Mi sono limitata ad una marinatura relativamente breve preparata la notte precedente (i ragazzi erano in partenza e volevo che assaggiassero il mio brasato, ma alcune versioni prevedono tempi di marinatura di 12-24 ore e oltre).

Per quanto riguarda il sapore, per questa volta ho voluto inserire fedelmente tutti gli ingredienti suggeriti.

Qualora volessimo un risultato finale più “naturale”, si potrebbe omettere qualche spezia!

  1. Ho lavato, pelato e tagliato a pezzetti cipolla, carote, sedano.
  2. Ho sistemato la carne di manzo in una terrina capiente di vetro (o coccio), e ho unito le verdure tagliate in precedenza, le foglie di alloro, lo spicchio di aglio pulito e senza la nervatura centrale, la cannella, la salvia, il rosmarino e i chiodi di garofano.
  3. Ci ho versato sopra il vino in modo di ricoprire bene il manzo.

    Non avendo tempo, ho lasciato marinare la carne per “sole” 6 ore, al fresco della notte, in verandina, coprendo la terrina con pellicola trasparente per alimenti.

  4. Al mattino ho prelevato il pezzo di carne dalla marinatura facendo sgocciolare il liquido, l’ho asciugalo delicatamente con della carta assorbente da cucina e ho infarinato per bene da tutte le parti.
  5. Ho messo il burro nella mia Staub di ghisa e l’ho fatto fondere insieme all’olio.

  6. Ho unito la carne e l’ho fatta rosolare per una decina di minuti a fuoco vivace, girandola spesso con dei cucchiai di legno, in modo di farla colorire uniformemente da tutti i lati (questo passaggio è molto importante per sigillare all’interno tutti i succhi.

    Fare anche attenzione a non bucare la carne nel rigirarla).

  7. Terminata la rosolatura, con un mestolo forato ho prelevato le verdure e le spezie dalla marinata e le ho trasferite nella casseruola con la carne.
  8. Ho lasciato cuocere verdure e carne ancora per un quarto d’ora e poi ho spolverato con dado granulare (o sale).
  9. Ho iniziato quindi a bagnare la carne con la marinata di vino che ho stiepidito (è buona norma aggiungere sempre liquidi caldi per non fermare la cottura, ma l’ho fatto anche per far evaporare un po’ di alcool. Sembra lasci un gusto un po’ amaro alla fine!), ho coperto la casseruola e lasciato cuocere a fuoco moderato, coperto, per circa 3 ore, capovolgendo per un paio di volte in tutto.
  10. Una volta cotta la carne, l’ho prelevala dalla casseruola e l’ho tenuta da parte per tagliarla.
  11. A questo punto ho prelevato le verdure (tranne cannella, alloro, chiodi di garofano, che ho gettato) e le ho frullate con un minipimer, creando una cremina (se occorre, rimettere a scaldare sul fuoco prima di servire).
  12. Una volta raffreddatosi un pochino (si taglia meglio da freddo) ho tagliato il brasato a fette e l’ho rimesso nella pentola col sugo caldo.

    Al momento di servire ho disposto le fette in ciascun piatto caldo, versandoci sopra sia la salsa bollente che qualche cucchiaiata di sughetto liquido ben caldo (annotazione: prevedete molto pane in tavola per fare la “scarpetta”!!).

  13. Il brasato si può accompagnare con patate lesse, purea di patate, oppure con cipolline stufate o ancora con una bella e fumante polenta.

Eravamo in 5 e abbiamo mangiato il pezzo grande da 1 Kg.
Il pezzo rimanente da ½ Kg. l’ho congelato separatamente con sughetto e salsetta cremosa per gustarlo insieme al maritozzo quando saremo da soli … eventualmente lasciando anche un po’ di condimento per un bel piatto di pasta o ravioli, ecc.!!!