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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Focaccia Senza Glutine al Sorgo con Lievito Naturale

  

Oggi vi presento una gustosa focaccia morbida e non umida, adatta anche ad essere farcita secondo i vostri gusti.

… certo, volendo utilizzare solo farine naturalmente senza glutine e lievito naturale non pretendo di mangiare una “pizza bianca romana” (http://www.cookaround.com/ricetta/pizza-bianca.html) tipo quella che facevo con le farine con glutine, ma visto che il periodo è transitorio mi accontento alla grande..

qui, il mix di farine suggerito, bello integrale nonostante tutti gli amidi che si debbono usare in questi casi.

Ho ancora preso spunto da una ricetta di Olga di “Uncuoredifarinasenzaglutine” e l’ho riadattata per come piace a me.. eccola:

Ingredienti per due teglie diam. cm 25:
130 g polish
470 g mix pizza e focaccia n.s.g.
20 g farina semi di lino
455 g acqua
1 giro abbondane olio e.v.o.
3 prese di sale
1 pizzico di bicarbonato
olio e.v.o., sale grosso e rosmarino per la superficie della focaccia prima di infornare.
 
Procedimento
Nella mattinata del sabato, ho rinfrescato come al solito il mio lievito liquido gluten-free e ne ho messi 45 grammi circa a fermentare.
In serata (le 20 circa) ho unito al lievito della mattina il mix di farine per arrivare ai 130 gr di polish finale che volevo usare come lievito (quindi ho fatto all’incirca 45 lievito + 45 mix farine + 40 acqua).

Dopo 3 ore circa – verso le 23,30, quando il polish era quasi triplicato – ho unito gli altri ingredienti e ho frullato direttamente in ciotola.

Mezzanotte – Appena inserito il tutto (frullando con le fruste di un semplice frullino) ho coperto e messo in frigo.

Probabilmente per l’uso della gomma guar (bio) anziché xantana che ho utilizzato nel mix n.s.g., si è accentuato l’effetto “blobbone pastoso”, ma visto che il primo lo trovo bio, non vorrei cambiare questo addensante (per eventuali altre prove, avrei pensato di scendere con l’idratazione totale. Su suggerimento di Olga, potrei portare dal 93 all’85%).
Domenica – ore 10 – invece delle pieghe suggerite ho frullato di nuovo e rimesso in frigo (prevedevo di non poter riprendere l’impasto prima di sera).

Ore 18 – ho tirato fuori dal frigo, e dopo mezz’ora ho versato l’impasto (che si presenta come una massa slegata) nelle teglie, su cartaforno unta, facendone lievitare una in ambiente più fresco per lasciarla per la cottura successiva.
Alle 21 circa ho pennellato la superficie della prima focaccia con olio, ho messo un po’ di sale grosso e rosmarino, cercato di formare degli pseudo buchi e ho cotto su refrattaria bollente (arrivata a 270°C) abbassando da subito a 230°C per 25 minuti..

A seguire ho condito e cotto la seconda.

Fonte 19.X.2015

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DOLCI

Risolatte senza glutine

Per il periodo in cui ho osservato una dieta gluten-free, fra le altre cose, mi sono fatta un dolcetto per la mattina o come dessert. Niente di che, ma gradevolissimo se è un tipo di dolce al cucchiaio che incontra il vostro gusto, é totalmente senza glutine e senza latte, né derivati.

Eccolo:


Qui avevo frullato un pochino il riso prima di aggiungere la frutta

Per 12 porzioni (l’ho fatto un po’ abbondante perché l’ho porzionato, congelando)

Mi sono ispirata ad una ricetta light per il porridge che partiva con 40 gr di fiocchi di avena e 125 g di acqua per porzione … ma visto l’assorbimento del riso, ho abbondato coi liquidi, aggiungendo 1 lt latte di soia che stazionava in frigo, e sono venute 12 porzioni abbondanti.
320 gr riso (generalmente si fa con riso a chicco corto, meglio il tipo roma o analoghi, ma avevo solo il basmati)
2 lt liquido (mettere tutta acqua se si vuole light oppure 2 lt latte vegetale bio come riso/miglio/sorgo/quinoa/soia o mandorla – oppure miscelare i due liquidi)
90 gr miele biologico
3-4 cucchiaini di polvere di vaniglia naturale (o bacca tagliata coi semini)
scorza di mezzo limone bio
abbondante spolverata di cannella
pizzico di sale a 3 dita (dimenticato)
3 banane
65 gr uvetta secca
130 gr bacche di goji bio
Procedimento
Mettere in ammollo da 2 ore prima il riso nel liquido.
Poi aggiungere la vaniglia, la scorza del limone e il pizzico di sale.
Portare a quasi ebollizione a fuoco dolce e poi abbassare al minimo per 30-45 minuti o fino a completo assorbimento dei liquidi, mescolando spesso.
Se piace più fluido/cremoso aggiungere acqua calda e/o proseguire la cottura. In questo caso aumenterà anche il numero delle porzioni…
A fine cottura, togliere le bucce di limone (e l’eventuale bacca di vaniglia), aggiungere miele, cannella, frutta secca e banane a rondelle.
Una volta a temperatura ambiente, ho porzionato in vasetti dello yogurt recuperati e ho passato un’oretta in frigo e poi ho congelato coprendo con pellicola.
L’idea in più: si potrebbe fare qualche prova utilizzando l’eventuale “okara” residua del latte di riso autoprodotto.
Fonte 16.IX.2015

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Pasta al torchio senza glutine

Nel mio periodo gluten-free, seguendo una discussione sulla pasta trafilata al torchio sul forum di Cookaround che purtroppo non esiste più, sono riuscita a realizzare questa.

Mai visti sedani e ditalini così bruttini da crudi, ma come prima volta e col mix sotto, direi che sono strasoddisfatta.

D’altronde con le indicazioni di Pernino come percentuali di idratazione, con quelle di Olga di Uncuoredifarinasenzaglutine per il giusto mix di farine n.s.g. non potevo che essere soddisfatta..
O magari mi dice bene perché vedo sempre il bicchiere mezzo pieno!

Ingredienti (mix di farine naturalmente senza glutine per 3-4 porzioni)
62 farina di castagne (sostituibile con g. saraceno, o sorgo, o teff, o altre farine naturalmente senza glutine)
125 amido di mais
112 fecola di patate
6 gomma guar
1 cucchiaio olio
1 pz sale
137 albume – ce l’ho sempre nel congelatore, porzionato in bicchierini dello yogurt (39% liquidi + 20 grammi che mi sono serviti tutti; ma la prossima volta vorrei integrare i liquidi con tuorlo).

Procedimento
Formato pasta ok, sia sedani che ditalini, con l’impasto sbrici0losissimo inserito nelle trafile.

 

Ora il problema sarà riaprire la ghiera che tiene le trafile (non ci riesco, e neanche il marito).
Ho messo sotto sapone; speriamo bene per domani.
Coi consigli pervenuti – grazie Monny – dopo aver lasciato il torchio in acqua saponata tutta la notte – e non riuscendo lo stesso a svitarlo, ho messo per un po’, nel forno caldo ma spento, il torchio-monolite, e alla fine neanderthal-man ce l’ha fatta a svitare “la cosa”!
Ora vado a nanna contenta e soddisfatta.

Apparentemente stupendi, non fatevi abbindolare dalle foto decenti.
Hanno tenuto la cottura (2 minuti dal bollore), ma inforchettando si spezzettano tutti (per questo, anche se non consigliato, vorrei provare a integrare i liquidi con tuorlo, che funge da emulsionante).

Considerazioni
Dopo circa 12 ore di asciugatura, ho trasferito la pasta residua in congelatore.
Pasta esteticamente quasi perfetta per come me l’aspettavo.
I fori si sono mantenuti bene aperti, e questo non è poco (merito di Pernino che ci ha insegnato).
Fra l’altro sono contenta di aver rotto il ghiaccio col famigerato torchio, ma credo che questi mix, per non spezzettarsi dopo la cottura, richiedano proprio un legante forte.
Diciamo che confido nel discorso che fra un mese e mezzo circa mi potrò sfogare con le farine glutinose, ma mi farebbe anche piacere che chi ha di questi problemi risolvesse al meglio.

18 novembre 2015

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane con "farine naturalmente senza glutine"

Altro pane con lievito naturale, ma questa volta SENZA GLUTINE (e senza lattosio). Ho avuto la fortuna di avere in dono un lievito gluten-free di farine di mais/riso dalla mamma di una bimba celiaca e ho pensato di condividere anche in questo thread ciò che può essere utili ad altri.
Nel periodo appena passato infatti ho seguito un percorso senza glutine né lattosio (omeopatia & Co. … non sto qui a dilungarmi), quindi, in onore di Felix di “Un cuore di farina senza glutine”, da dove ho attinto preziose informazioni (e che vi consiglio di consultare se volete capire di più di questo procedimento), vi presento gli ultimi filoncini senza glutine realizzati un paio di settimane fa.
Sono venuti molto leggeri, e molto simili come procedimento, ai pani a doppio poolish che adotto da quasi 8 anni.
Hanno perso circa il 16% del loro peso iniziale dopo la cottura.

Ingredienti
470 g mix farine naturalmente senza glutine
88 g farine di solo riso/mais per il rinfresco del lievito
88 g lievito sg di riso mais
394 g acqua
20 g olio e.v.o.
8 g sale
0,60 g bicarbonato
50 g noci a pezzetti

Procedimento
Ore 7 – Primo poolish
Ho iniziato dal lievito naturale senza glutine che l’amica che me lo ha donato aveva rinfrescato il giorno prima, e ho rifatto un rinfresco/poolish così:
– 88 g lievito sg mantenuto a farine fini di riso e mais biologiche
– 88 g pari peso di f.riso/f.mais bio
– 84 g acqua (95%, per raggiungere un panetto semiliquido, ma a volte ne può occorrere di più)
Ore 20 – secondo lievitino
Ho prelevato un po’ del poolish del mattino per fare il lievitino così:
– 35 g lievito sg
– 45 g acqua
– 45 g mix farine naturalmente senza glutine ** (ho preferito questo mix anche perché nei mix pronti a volte si trova il lattosio)
** Nel mix che trovate linkato, ho inserito 20 e non 10 grammi di sola gomma/farina di guar (è l’unica gomma che trovo biologica, che va bene per questo scopo, e quindi uso questa!)
Ore 23 – Impasto finale
Al raddoppio abbondante del lievitino ho unito anche il rinfresco/poolish del mattino e gli altri ingredienti così:
– Tutto il poolish (225 g)
– Tutto il lievitino (125 g)
– 425 g mix farine n.s.g.
– 265 g acqua fredda di frigorifero
– 20 g olio e.v.o.
– 8 g sale
– 0,60 g bicarbonato
– 50 g noci a pezzetti (ma a volte sono arrivata a 100 grammi)
Il procedimento trae spunto da questo pane, ma naturalmente le ovvie personalizzazioni rendono unica ogni ricetta.
Nella ciotola dell’impastatrice versare il poolish, il lievitino, le farine, e l’acqua.
Azionare la macchina e quando l’impasto inizia ad amalgamarsi unire l’olio ed infine il sale col bicarbonato.
Far lavorare per 5 minuti ad una bella velocità. Diminuire al minimo la velocità ed unire le noci tritate.


Risulterà una massa appiccicosa.
Ore 00,15
Iniziata lievitazione suddividendo in 3 piccoli stampi foderati di cartaforno, coperti con telo umido e imbustato in una bustona di cellophane.


Ho fatto lievitare per circa 6 ore a temperatura ambiente/fresca (a seconda del freddo che fa potrebbe essere opportuno lasciar lievitare al tiepido, regolandosi con eventuali riduzioni di tempi).
Con il doppio lievitino (e in queste quantità ingenti di lievito: ben 350 grammi) la seconda lievitazione può essere velocissima, ma non potevo dormire meno di 6 ore!
Ore 6,15 – Cottura
Ho portato il forno a 270°C e abbassato infornando a 250 funzione statica per 10 min.
Poi ho abbassato a 230 per 20 minuti.
Ho quindi tolto dagli stampi e dalla cartaforno i filoncini e li ho fatti finir di cuocere “nudi” a contatto con le griglie per 20 min a 180°C.
Lasciati coricati i filoni ancora in forno spento per 20 min.


Unico piccolo neo: dopo una dozzina di ore la crosta croccante purtroppo si era ammorbidita e aveva perso un po’ di fragranza rischiando la gommosità … per le prossime volte risolverò congelando appena freddo.. quindi
de-li-zio-so nel suo genere, ma mangiatelo presto o congelatelo!

14 gennaio 2016