Ed eccoci con le classicissime fettine panate; questa volta la carne utilizzata è stata di nuovo il cappello del prete, una carne grass fed comprata di recente (per ora lo trovo il taglio di carne più versatile a mio giudizio; anche se leggermente venato, lo preferisco al girello perfino per questa ricetta).
Per riuscire al meglio, e non far staccare la panatura, ultimamente ho preparato le fettine come spiego sotto.
Ne ho anche congelate alcune e, in arrivo di ospiti, le ho servite come faceva mia madre quando ero ancora in casa sua: delle ottime fettine alla capricciosa.
Così lei chiama le fettine panate “acconciate” con funghi trifolati, pisellini al prosciutto e mozzarella, con una breve infornata per dorare il tutto.
E’ un piatto molto “carico” per cui non è da consumare se non in qualche occasione, ma oggi è ancora martedì grasso e … semel in anno licet insanire 😉
Ingredienti per 6 persone
6 fettine grandi (io le ho divise in due, quindi 12) di cappello del prete grass fed
2 uova
2 albumi (per alleggerire il colesterolo – ho usato quelli dei brik)
pangrattato (no farina)
sale (io a velo, solo alla fine)
olio di arachide
Procedimento
Per preparare una quantità ingente, il mio trucco è stato quello di avere tutto a portata di mano e utilizzare un vassoio adatto, grandissimo.
Ho lasciato le fettine nelle uova/albumi battuti e non salati per circa mezz’ora.
Quando preparai in passato le fettine col procedimento farina-uova salate-pangrattato, la panatura si scollò tutta, quindi ora faccio così.
Ho letto successivamente infatti che ai fini di una buona panatura non si dovrebbe salare prima; il sale tende a far rilasciare l’acqua, la panatura non aderisce bene e cade a pezzi durante la cottura, compromettendo il fritto.
Ho poi scolato dall’uovo ciascuna fettina e l’ho passata nel pangrattato, pressando bene.
Ripetuto per la seconda volta il passaggio uovo/pangrattato, aggiungendo all’occorrenza altro uovo/albume (all’inizio avevo preparato solo 1 uovo e 1 albume, poi ne ho aggiunto dell’altro).
Ho fritto poche fettine alla volta in olio profondo, per pochi minuti per parte, quando la temperatura è arrivata a circa 170°C (mi sono aiutata con un termometro).
Solo in questa fase, dopo ogni frittura, ho prima asciugato l’eccesso di olio con cartacasa e poi ho salato leggermente ciascun lato delle fettine, spolverandoci sopra un po’ di sale a velo (mi sono aiutata con un passino a maglia fine).
PER LA CAPRICCIOSA
Sarà sufficiente assemblare le fettine panate, mozzarella a fette ben scolata, funghi champignon trifolati e pisellini al prosciutto (tutti già cotti in precedenza in padella, separatamente; sotto integro con qualche semplice dettaglio), ancora mozzarella, un giro d’olio e.v.o. e una spolverata di sale a velo.
Infornare già caldo a 160°C per 30 minuti funzione statica. Se piace la crosticina sulla mozzarella, gli ultimi 5 minuti accendere il grill.
Servire su piatti caldissimi.
Per i funghi trifolati:
400 g funghi champignon
2 spicchi di aglio senza la nervatura centrale
facoltativo poco peperoncino (o pepe verde)
olio extra vergine di oliva
poco sale
Per i pisellini al guanciale:
400 g pisellini surgelati
1 fettina di guanciale o pancetta
mezza cipolla
facoltativo poco peperoncino (o pepe verde)
olio e.v.o.
pochissimo sale
4-600 g mozzarella a listerelle ben scolata dal proprio siero.