forno di casa – Benvenuti da “la vecchia saggia"!

Pizza Napoletana – o quasi – nel forno di casa

Questa è una pizza a 26 ore di lavorazione totale, con pasta madre solida, cotta nel forno di casa.
Ho preso spunto dalla ricetta base de LCDP e mi sono aiutata col loro calcolapizza.

Ingredienti impasto
506 g acqua gelata (è un 63% di idratazione appena scarsa considerando acqua e farina della pms)
803 g farina bio tipo0 W 260-280 (col calcolamix ho una Casillo W200 e una Manitoba Tibiona W390)
21 g sale
20 g pasta madre solida (nel calcolapizza indicata come pasta di riporto)

Procedimento
Mostro unicamente il calcolo finale del Calcolapizza in quanto solitamente riaggiusto i valori dopo aver terminato la lavorazione.

Alle 19,00 inizio con impasto a mano.
Alle 20,00, dopo una laminazione, un giro di pieghe e pirlatura e ho messo in frigo la massa per la “puntata” (o prima lievitazione) per 21 ore e mezza.

Alle 17,30 del giorno dopo ho fatto lo staglio e lasciato in apretto (o seconda lievitazione) per 3 ore e mezza a t.a.

Alle 21,00 ho proceduto alla stesura e cottura su argilla refrattaria.

Ho steso, condito sul banco, inforcato e poi allargato direttamente sulla pala (io la barella) per arrivare ai 28-30 cm circa di diametro (ho un’argilla refrattaria alimentare che ha dimensioni 30 x 40cm x 4cm di spessore, quindi non posso allargare il disco più di tanto).
Dopo circa 30-40 minuti dallo spegnimento della spia per raggiungimento della temperatura massima del mio forno (300°C), accendo il grill sulla piastra per circa 10 minuti.
Poi riavvio i 300°C.
Ogni volta così per ciascuna pizza.

Importantissimo è ricordarsi di mettere la mozzarella in freezer già scolata e a pezzettoni, per 20-30 minuti prima di condire.
Questo perché, visto che la mia pizza cuoce in circa 4 minuti e non 60-90 secondi (forno di casa a 300 su “biscotto” e non forno performante a 450-500°C), la mozzarella si scioglierebbe troppo, e non è un bel vedere!!
A proposito, questa volta, subito dopo il pomodoro e prima della mozzarella, ho aggiunto la spolverata di pecorino che vedo aggiungere da qualche anno, e per la quale mi ero inizialmente scandalizzata. NO: effettivamente ci sta bene 😉

13 settembre 2019

Pizza napoletana a 9 ore con pasta madre solida nel forno di casa

Ritengo che le indicazioni per questa pizza pseudo-napoletana con il famigerato lievito naturale solido possano rivelarsi utili.
Chi ha una forno performante godrà di un prodotto migliore, ma io “chill’ teng’”.

Naturalmente mi sono rifatta alla ricetta base per tutti (pubblicata qui in un fine aprile).
La ricetta si sviluppa tutta a ta (temperatura ambiente).
Ho soltanto allungato leggermente la lavorazione dalle 8 ore della ricetta originaria alle mie 9 ore.
A mio modestissimo avviso, il discorso delle lunghissime lievitazioni per aumentare la digeribilità degli impasti (ma soprattutto per dare più sapore al prodotto finale) resta naturalmente valido, ma ritengo che utilizzando una farina debole con valore di forza relativamente basso (W200-260) per una lievitazione in giornata è analogo a utilizzare una farina forte con valore di forza alto (W300-400) per una lievitazione a 24 o 48 ore o più…
Certo che il sapore per una lievitazione di almeno 24 ore aumenta, ma visto che utilizzo la mia pasta madre solida (che alla fine è assimilabile ad una “biga”), diciamo che da questo punto di vista sono mooooolto avvantaggiata.

Per la ricerca col calcolapizza ho considerato una media di 25°C, visto che l’impasto è stato all’incirca per metà tempo a 22°C (nel mio minifrigo modalità ECO) e metà a 28°C (ta di casa).

Ore 12,30: impastare (io a mano) e mettere in una ciotola con coperchio a chiusura.
Ore 17: stagliare e mettere nelle cassette con coperchio, oppure anche in contenitori singoli, volendo, ma sempre con coperchio a chiusura.
Ore 21,30: stendere e infornare
Idratazione reale considerando la composizione della pms, 58,5%.
Ecco i miei conteggi per 5 panielli (sono venuti da circa 225 g):
380 acqua freddissima
640 farina di frigo W260 circa (faccio un mix di due parti di Verso Natura Bio 0 della Conad che poi è della Casillo, dichiarata da loro W200, e una parte di manitoba bio 0 Tibiona, dichiarata W390)
16 g sale
98,70 pms (avevo questa dopo il rinfresco)
Impastato a mano per 20′ dalle 12,30.
Dalle 13 acceso minifrigo Eco per la puntata e nel giro di un’oretta è arrivato a 22°C.
Alle 17 ho tolto dal minifrigo, ho stagliato e iniziato l’apretto fino alle 21,30.
Stesura e cottura per 5-6 minuti!!
Come riportato in firma, ricordo che ho un forno elettrico che arriva a 300°C.
Piazzo subito sotto il cielo la mia argilla refrattaria di 4 cm preriscaldata funzione statica sopra/sotto, al massimo, per 1h circa; solo per gli ultimi 10 minuti prima di infornare accendo il grill, che poi tolgo per passare di nuovo alla temperatura massima.
Visto che le mie pseudo-napoletane non possono cuocere in 90 secondi, la prossima volta devo ricordare di mettere qualche minuto in freezer la mozzarella a pezzi già scolata prima di condire, altrimenti si scioglie troppo e scompare.

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